Вкусно есть не запретишь, или Застолье пенсионера. Записки не только о кулинарии бесплатное чтение

Глава 1

Посвящается Александре Тимофеевне Челядиновой, моему незабвенному старшему другу.

Вкусно-1 Содержание

Предисловие

Глава 1. «Что старый, что малый»?. .

Непреклонное время – кольцо замыкается? – Сходства больше, чем различий. Ограниченное питание. – Старшее поколение: хранители традиций. Пищевые привычки. – Мы меняемся с возрастом.– Вкус не тот, что раньше! Обоняние тоже важно… – Особая схема вкуса для пожилых.– «Кто дольше жует, тот дольше живет». – Если совсем не жуется… – О пользе хороших манер. Нужны ли совместные трапезы?

Глава 2. Еда: продление жизни      

О чем мы задумываемся после 50-ти и позже. – Сырое или приготовленное? – Курица в интерпретации еврейской и французской кухни. – Полезный символ христианства. – Молодильные яблоки.– Что недодают пенсионерам. Пряности, мед и липовый цвет.– Шоколад, кофе и красное вино для пенсионеров.– Режим и размеренность. Плохие привычки. – Наедине с едой – удовольствие.

Глава 3. Есть или не есть? Вот в чем вопрос!

Культ и культура еды: две стороны медали. – Продовольственная корзина пенсионера не рог изобилия. – «Сдавшимся в плен добровольно»… Нормы из области мифологии. – Памятные имена и многозначительные даты. – Баланда и снова… нормы? – Луиджи Корнаро и его наука о питании. – Открытие Скулачева. Антиоксиданты или стрессы? – «День не едим, два погодим да опять не едим». – Когда голод неизбежен.

Глава 4. Продукты, которые мы выбираем

Из чего выбирать? И что купить? Самые неискренние продукты. – Молоко, жиры и яйца. – Симфония сырных запахов и «сырный продукт». – Без мяса скучно. И колбаски хочется! – Лучшее мясо для пенсионера: курица. – Только не пангасиус! «Растворимая» икра. – Гарантийный талон на бакалею и фриганизм. – Заповеди пожилого практичного покупателя.«Рынок лучше супермаркета». – Придя домой с корзиной… – Ошибки инстинкта самосохранения.

Глава 5. Собираем пирамиду и…      

Пирамиды не только египетские. Те же яйца; вид сбоку или в профиль. – Откуда взялась и кому сдалась средиземноморская диета? – «Макароны, хлеб, картошка…». – Где хлеб, там и соль. – Чтоб мазалось! – Как выбрать «свои» продукты? Прислушиваемся к себе и учитываем болезни.– Пирамиды и тарелка: плюсы и минусы. – «Здоровый Образ Жизни». Отступление к алкоголю. – Соберем свою пирамидку!

Глава 6. Еда мужская, женская, семейная…

Снова заглядывая в каменный век… – Жертвоприношение и пища в соединении. – Восточная кулинария: мужские и женские продукты. – Поправка на советские времена. – Мужское мнение.Только для мужчин.– Эмансипация и еда.Женское мнение. – Бабушкин опыт: женщина, которая готовит…– Десятая муза Кулина. Почему мужчины – лучшие повара? – «Вкусно, как у мамы!». Зигзаг семейной кухни.

Глава 7. Слово о советской котлете

Всепрощающая рецептура. Котлеты «те самые». – С ручательством за подлинность. Обвалять, обжарить и запечь. – Гарнир плюс подливка. Домашние добротные.– Котлета в рыбный день и котлетные имитации. – Без добавок нет котлет! – Панировка снаружи и… внутри. – Вторая жизнь. Котлета в тесте. – Аристократы в мире котлет: пожарские… – Котлета «новомихайловская»… – И коварная котлета по-киевски! – Слагаемые успеха.

Глава 8. Слово о добродушной каше

Забытые традиции. Почему нас надо уговаривать есть кашу?– Известные, но загадочные как душа. – Ей все возрасты покорны. Каша трижды в день. – Густота, доброта, вволю и от пуза… – Предрассудки и заблуждения. Хитрости кашевара. – «Кашу маслом не испортишь». – Ура холодной каше! – Крупичка, мучица и водичка… Родственники каши. – В руках нелюдей.

Глава 9. Завтрак съешь сам… Правила пенсионера.      

«Завтра» начинается с утра! А утро – с завтрака. – Калейдоскоп завтраков. – Там и делить-то нечего. Минимализм или роскошь? – Завтрак пенсионера. «На «раз-два» рассчитайсь!» – Свежесть первая и вторая. – Завтраки впрок. – Суп на завтрак: не только с похмелья, но и полезная привычка. – Семь пасхальных завтраков. Самые радостные и грустные… – Завтрак с шампанским.Старый и малый, объединяйтесь!

Глава 10. Обед раздели с другом. Правила пенсионера.      

Обеденная прелюдия. Всему свое время. – Самая серьезная трапеза.Сытно – значит, правильно! – На первый-второй рассчитайсь! Признаки супа и гвоздь обеда.– Принудительный комплексный. – Еще о щах, богатых и бедных. Дорога ложка ко щам. – Страсти по борщу. – Незаменимые целебные супы. – В завершение: компот… и послеобеденный отдых. – Званое угощение для пенсионеров. – Тряхнем стариной! Возвращение помочей.

Глава 11. Последняя остановка: ужин

(…) – Главный ужин года. – (…).

Глава 12. Поэтому будем дружить!

(…) –Заготовки? – Съестные подарки-гостинцы – Благо запасливым! Как мы следуем инстинктам. (…)

Глава 1. «Что старый, что малый»?..

Непреклонное время – кольцо замыкается? – Сходства больше, чем различий. Ограниченное питание. – Старшее поколение: хранители традиций. Пищевые привычки. – Мы меняемся с возрастом.– Вкус не тот, что раньше! Обоняние тоже важно… – Особая схема вкуса для пожилых.– «Кто дольше жует, тот дольше живет». – Если совсем не жуется… – О пользе хороших манер. Нужны ли совместные трапезы?

«Дедушка – старик серьезный, бровастый и глуховатый, всецело был поглощен личными делами: мял в чашке набухший от чая хлеб, подливал в него молока, подмешивал варенья и сверху еще подмасливал маслом.

Наконец дедушка деловито зачерпнул, попробовал и сердито оттолкнул чашку:

– Свиньи!».

Н. А. Тэффи, «Светская колея».

«Что старый, что малый».

Пословица

Прочитав эпиграф, загляните в первую главу следующей… Да-да, следующей книги, которая пишется одновременно с этой, – и вы удивитесь…

«Что старый, что малый», – гласит народная мудрость. Правда, есть еще один вариант пословицы: «Старый, что малый, а малый, что глупый». Всякое бывает…

Еще наши пращуры, надо полагать, сделали издалека и далеко идущий вывод о существовании общности «старых и малых». Когда молодежь и взрослые люди с трудом и в поте лица добывали пищу насущную, малые дети оставались не попечении стариков. В меру сил возились они у очага, играли, ели и спали в ожидании кормильцев. Так было у всех народов и во все времена. Трудней приходилось семьям, где не было стариков, – забота ложилась на мать либо старших детей.

В этой главе поговорим о сходстве поколений, в первой главе уже следующей книги – о некоторых бесспорных различиях.

По каким критериям-признакам в народе определяют тождественность «старых и малых»?

Во-первых, и те и другие не добывают еду сами, хотя «старые» не вовсе эту способность утратили.

Во-вторых, они в той или иной степени нуждаются в присмотре и заботе, то есть надолго их одних не оставляют: «Старому да малому – кусок да ласковое слово» (еще одна пословица).

В-третьих, они не могут есть «взрослую» пищу из-за отсутствия или малого количества зубов. И этот признак для нас в разговоре о еде один из самых значимых!

К тому же дедушки и бабушки уже уходят от проблем родителей (читай: «взрослых людей»), а внуки еще к ним не подошли, еще сохраняют остатки детства, порой и младенчества. Прадедушки и прабабушки отдаляются настолько, что порой «взрослые» проблемы воспринимают как малореальные, считают недействительными…

Может быть, в этом и кроется тайна тесной связи этих поколений, первого и третьего, загадка их доверительной дружбы и самозабвенной любви, которая редко бывает между детьми и родителями?

Роль еды в этих взаимоотношениях тоже вполне загадочна, таинственна, но определяема.

Попытаемся проследить и установить, что общего между едой пенсионера и, скажем, студента?

По критериям ВОЗ пожилыми люди становятся после 65 лет, хотя врачи отмечают возрастные изменения (процесс старения) с 45 лет. Самая распространенная градация «поздней взрослости»:

средний возраст – 44 – 60 лет;

пожилой – 60 – 75 лет;

преклонный (старческий) – 75 лет и более;

после 90 лет – долгожители.

Если счет вести с противостоящих рубежей жизни – от рождения и до смерти – то пятилетний ребенок соответствовал в основном и среднем, но в разные эпохи 60 – 70 – 80-тилетнему человеку… Может, и такая схема складывалась в подсознании людей? Может, так и замыкается кольцо?

Но ни в одной возрастной категории нет такого разнообразия типов, как у пожилых людей!

Возьмем детство: младенцы, дошкольники, школьники и юнцы-подростки. Взрослые – от 20 до 50 лет, обычно здоровые трудоспособные люди примерно с одинаковыми потребностями.

А вот пожилые пенсионеры… От 50 до 90, не считая долгожителей, – они все разные. В наше время границы «пенсионного», «старого» возраста сгладились. С одной стороны, пенсионерами становятся вполне трудоспособные и самостоятельные люди, а с другой – без присмотра и заботы оказываются беспомощные, которым за девяносто лет…

Одни здоровы и активны, другие нуждаются в поддержке, порой не могут сами купить продукты, приготовить себе еду… Легче семейным парам: дожив вместе до старости или (бывает!) найдя свою половинку уже в пожилом возрасте, они поддерживают друг друга, да и навести экономию в семейном бюджете проще.

***

«Цветущая молодость приятна, безмятежная старость удобна» (Мария фон Эбнер-Эшенбах). (Мария фон Эбнер-Эшенбах (1830 – 1916) – австрийская писательница, автор психологических романов и повестей, пьес. Прим. автора.

Похоже, что различий между молодыми и пожилыми меньше, чем сходства. Сравните!

У тех и других питание ограниченное:

–у пенсионеров – по причинам материального характера (по недостатку средств), и… по состоянию здоровья;.

–у молодых людей (студентов) – по причинам материального характера (по недостатку средств), и… из-за неумения готовить и организовать питание.

Отсюда экономия на еде – более рациональная и разумная, понятно, у старшего поколения.

Консерватизм играет свою роль в ограниченном питании пожилых и молодых. И не надо думать, что он присущ в основном пожилым. Очень молодые люди, порой еще подростки с явным предубеждением относятся к незнакомым блюдам и продуктам. В результате питание обедняется, нарушается один из главных его принципов: разнообразие.

Здесь приходится разделить консерватизм, относящийся к продуктам, от того, что относится к приготовленным из них блюдам.

Например, яйца приемлемы почти для всех. Но некоторые съедают их в любом виде: сыром, вареном, печеном и жареном, а иные – только сваренные вкрутую или зажаренные до твердости, а от полужидкого нежкого белка с желтком их бросает в дрожь.

Автору известен случай, когда молодой человек категорически отказывался от салата «мимоза», хотя ел по отдельности все его ингредиенты…

Монотонное питание скучно, поэтому надо оживлять его новыми «кулинарными переживаниями», по выражению нашего самого известного кулинара В.В. Похлебкина. Причем внимание уделять в первую очередь продуктам. Об экзотике речи нет! Все можно попробовать, но не увлекаться. И не притворяться, что внезапно возлюбили еду, которой в жизни не ели (как и ваши бабушки-дедушки), ведь обычно такие пристрастия всего лишь дань моде…

Возьмем для примера обычную морковку. Ее едим все, но чаще всего понемногу, как ингредиент разных блюд. А вот простая закуска, которая позволит уделить морковке больше внимания:

Аппетитная морковка

Сырую (для молодых едоков) или вареную (для пожилых) морковь натереть на мелкой терке. Вареную можно просто размять вилкой. Смешать с давленым чесноком и размятыми опять же вилкой плавлеными сырками. Заправить майонезом. Закуску намазать на хлеб или есть просто с вареной картошкой, макаронами.

Для тех, кто любит хлеб с маслом:

Морковно-чесночное масло

Размягчить половину пачки сливочного масла (125 г), подержав в тепле, размять скалкой в обертке или пленке. Головку чеснока очистить, пропустить через пресс. Одну морковку сварить и размять в пюре. Зелень укропа, петрушки обдать кипятком и очень мелко нарезать. Смешать, посолить по вкусу. Смешать с добавкой сначала 1 ст. ложку масла, а потом втирать в остальное масло. Хранить в холодильнике.

Что стоит за консерватизмом в пожилом возрасте? Инстинктивное опасение, что незнакомая еда причинит вред! А молодежь в свою очередь опасается, что еда… окажется невкусной, но ее придется съесть, раз она в тарелке! У многих есть такой опыт, и они бессознательно проносят его из детских до вполне зрелых лет. Надо признать, что старшее поколение, воспитывая внуков, может и приучить их к чрезмерной осторожности, хотя старики более склонны кормить детей не тем, что «полезно», а что они более охотно едят.

Доводы в пользу незнакомой еды должны быть разными: старикам можно сказать, что еда похожа на… (всегда найдется что-то похожее!), молодым – «попробуй ложечку, не понравится – можешь не есть!»

…Когда последний раз вы угощали своих внуков? Супчиком, пирожками, оладьями или котлетами? Не засахарилось ли еще заветное варенье?

Шербет домашний

В кастрюлю положить 100 г сахара, налить 50 мл воды, поставить на огонь. Довести до кипения при помешивании, добавить сок 1/2 или целого лимона, по 100 гр. сливочного масла, сгущенного молока, крупно толченых грецких или других орехов. Варить на малом огне минут 20 при помешивании. Выложить в форму, остудить, убрать в морозилку. Застывший шербет хранить в холодильнике.

***

«Аще ли хто хулит мяса ядущая и питье пьющая в Закон Божии… да будет проклят» («От апостольских заповедей» ХIY–ХY в.в., древняя рукопись).

Российская кулинарная культура складывалась в первую очередь как крестьянская. Поэтому в застолье все еще сохраняются народные традиции, а хранители их – наши старики.

Их заслуга в том, что они стараются блюсти в семье режим и ритм питания, а не есть вразнобой и кому как захочется! Они напоминают молодым поколениям о необходимости завтракать, обедать и ужинать вместе, за общим столом, а не перед телевизором с коленки. Они стараются приготовить хотя бы детям что-то вкусное домашнее из своей кулинарной копилки…

Блинчики «кружевные бабушкины»

Смешать 1 ст. кефира и неполный стакан молока, по 0,5 ч. ложки соли и соды, 1,5 – 2 ст. ложки сахара, взбить венчиком (миксером), всыпать 1,5 стакана муки, снова взбить, влить неполный стакан кипятка. Добавить 2 – 3 ст. ложки растительного масла, взбить. Жидковато – добавить муки, если густо – немного молока (воды). Жарить на слегка смазаной маслом сковороде с двух сторон, как обычно, можно сковороду и не смазывать. Каждый блинчик выложить на тарелку и смазать сливочным маслом.

Старшее поколение напоминает молодым об уважении к хлебу, упорно сушит сухарики и в меру сил создает запасы.

Бабушка и дедушка вашего автора, принося из магазина хлеб, непременно отрезали нам (троим детям от года и старше) уголки-горбушки. Это считалось лакомством, хотя покупали нам и мороженое, и шоколадки, а вот сумели же старшие внушить нам особое отношение к хлебу! Может, и в память о собственном скудном дестве… Как восторгался дед подовым кубанским хлебом – пышная белая огромная коврига (стоила, кажется, 50 копеек), поднималась, вздыхая, когда прижимали ее, поджаристую, пальцами…

Старшее поколение накрывает стол скатертью и не хочет есть из пластиковых коробочек. Пытается рассадить семью за столом по старшинству, и чтобы у каждого была любимая чашка… Приучает детей не копаться в еде и не оставлять недоеденные куски.

А в трудные годы?

«А позднее, после войны, разве не они приютили в своих полуизбах-полуземлянках уже других, сменивших нас, но таких же зеленых, как и мы в свое время? Кормили картошкой с огорода, молоком от козы, хлебом из высевок, которым драло рот, как наждаком, и так же, как нас, наставляли на ум и уберегали от дури, оторой в молодости у каждого вдоволь» (И. Васильев, «Крестьянский сын»).

Старики, особенно верующие, никогда не будут сами ругать еду и не позволят это делать домочадцам. По народным обычаям и хвалить надо не хозяйку-стряпуху, а восхвалять Господа Бога и есть с благодарностью. Соответственно и критику на Божий дар наводить не приходится…

«А когда едят, то с благоговением и с молчанием, или с духовной беседою, тогда ангелы невидимо предстоят и написуют дела добрые, и яства и питие в сладость бывают; в а если начнут представленную еду и питие хулить, тогда в кал обращается то, что вкушают; (…)» Именно так (!) и говорится в «Домострое» в главе 15-й «Как кормить приходящих в дом с благоговением».

Вытереть хлебом тарелку, съев все до крошки, – это дурные манеры? Или уважение к труду хозяйки? К хлебу насущному? Да, уместно не везде, но за семейным или дружеским столом вполне приемлемо. Во всяком случае, это гораздо лучше с точки зрения хороших манер, чем сесть за стол, не помыв руки, не сняв бейсболки или кепки, курить за столом и тыкать в остатки еды окурки и комья бумажных салфеток… Старшее поколение не позволяет этого себе и другим!

Необходимо есть так, чтобы пища не пропадала. Не ешьте все сразу, отложите часть на потом. Глаз двое, а желудок один, поэтому положите столько, сколько нравится глазам и отделите ровно половину. Это как раз столько, сколько надо вашему желудку. А если съесть все-таки не получилось, накормите любого человека или, в крайнем случае, животное

Преемственность кухни и еды в целом складывается скорее через внуков и затрагивает не только приготовление пищи, но и застольные правила и традиции. При этом закладывается немалая доля основы пищевого поведения, приобретаемая в детстве с воспитанием.

Цитировать свою же книгу – малопочтенное занятие, но что делать, если об этом никто больше не писал? Повторяться, пересказывая – скучно…

Итак:

«Откуда же берутся изначальные пищевые привычки, формирующие вкус?

Можно говорить о «трех источниках, трех составных частях» (кому довелось изучать марксизм-ленинизм, не пугайтесь – сейчас не об этом!).

Пищевые привычки, или вкус, как и многие другие стереотипы, формируются на основе:

1) инстинктивных знаний, генетической памяти;

2) воспитания, полученного в детстве, семейного примера в выборе еды. (…);

3) собственных познаний и практического опыта, приобретенных в течение всей жизни» (автор, «Подружимся с едой, или Наставление всем, ко ест»).

Получается, что именно старики закрепляли в сознании детей генетически унаследованные от них же родовые и семейные традиции питания!

Очевидно, что с участием более старшего поколения основы пищевого поведения детей складывались весьма последовательно и более полно, нежели бы это происходило при родителях. Жизненный опыт стариков и здесь оказывался неоценимым!

***

«Пировала она в своей узкой комнате без окна, назначенной под кладовую, за железным крючком. Сначала она съедала собранную за день недоеденную семейством еду, потом то, что считала себе положенным, и, наконец, самое сладкое, ворованное, то, что вынимала из кремлевских продовольственных заказов собственноручно, тайком: довесок осетрины, кусок сухой колбасы, конфеты, если они приходили не в запечатанных коробках, а в бумажных пакетах» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»).

Как изменяется наше пищевое поведение с годами?

Третья составляющая пищевых привычек уже сложилась, обретены постоянные предпочтения и вкусы. Уже не тянет к неизведанному, милее еда знакомая… Чем старше человек, тем смиреннее становится его еда: многие старики довольствуются хлебом и чаем, картошкой, и не всегда по бедности неприкрытой… Они далеки от общественного вызова и чревоугодия, даже покупая раз в месяц вареной мягкой колбасы, пряников бабушке и чекушку дедушке. Да и ни к чему баловать тело, хорошо послужившее, но сейчас непослушное, слабое и докучливое: терпнет, ноет, мозжит, немеет, отекает…

Но здесь возраст начинает играть с нами злые шутки, по состоянию здоровья, а вернее, по болезням и недомоганиям мы часто вынуждены отказываться от любимой еды! И это еще не все.

Слабеющая память влечет от сегодняшних унылых тусклых дней к юности и детству, к неповторимому вкусу жизни и тогдашней еды.

Увлечение «полезными» продуктами уступает место отрицанию «вредных» – это более свойственно пожилым…

«– Бабушкин взгляд упал на стол, где осталось немного просыпанной мать-и мачехи, и настроение ее снова ухудшилось.

– Жрите! – Она поставила на стол гречневую кашу и котлеты паровые на сушках, Паровые, потому что жареное – это яд и есть его могут только коблы, которых не расшибешь о дорогу, а на сушках, потому что в хлебе дрожжи и они вредны для поджелудочной» (П. Санаев, «Похороните меня за плинтусом»).

Аппетит бывает повышенным у молодого растущего организма, у активно живущих людей; у пожилых он повышается не только из-за перенесенного когда-то голода, но и вследствие некоторых заболеваний…

К сожалению,болезни эти часто сопровождаются изменениями не только пищевого поведения, но и деградацией личности (снижение интеллекта, склочность, неприятные бытовые привычки и т.д.).

С повышенным аппетитом появляется неумеренность, пищевая распущенность, – да что там, просто обжорство! Причем некоторые едят все подряд, лишь бы побольше, а другие любят полакомиться вкусным.

«Раз в неделю мука навещать, все, что приношу, съедает тут же жадно при мне, плачет и жалуется на соседок, что у нее все съедают» (Л. Петрушевская, «Время ночь»).

От жадности, чтобы не делиться, старики иной раз стараются есть в одиночестве. Некоторые становятся скупыми и скаредными, готовы уморить себя голодом. К счастью, у многих сохраняется потребность угощать!

Бабушка вашего автора прекрасно готовила, при своем саде-огороде делала большие запасы варенья, компотов, маринадов, солений, салатов, сухофруктов… Погреб ломился! Но в старости ее обуял бес стяжательства: урожай распродавала, денежку прятала. Инстинкт хозяйки и многолетняя привычка заставляли ее все же сварить немного вареньица, на него шло по горсти-другой разных остатков, получалось жиденькое «ассорти», которое быстро закисало…

Молодому поколению можно посоветовать: если ваши близкие теряют себя, будьте терпеливы и терпимы, но немедленно принимайте меры. Сейчас немало лекарств, позволяющих скорректировать поведение, а с ним и пищевые привычки!

В состав пищевых привычек входит привычное, повседневное, в лучших случаях излюбленное:

–продукты;

–блюда, в том числе и способы их приготовления;

–внешний вид еды;

–сервировка стола;

–эмоциональная составляющая еды (в одиночку или с семьей, в компании; с книгой, перед телевизором и т.д.);

–выбор места и обстановки для еды: дома (на кухне, в столовой, гостиной, спальне, за письменным столом, на кровати, на балконе, в ванне – не уживляйтесь, бывает и такое!) или вне дома (заведение общепита, автомобиль, скамейка в парке и т.д.).

Перечень можно дополнить! С его помощью каждый применительно к своему возрасту способен оценить, что и насколько в его поведении меняется с годами. Для людей преклонного возраста это могут сделать молодые. В любом случае такой анализ будет полезен.

***

«Кто хочет вкушать лишь сладкое, для того оно становится горьким» (Роберт Вальзер). (Роберт Вальзер (1878 – 1956 г.г.) – швейцарский поэт и прозаик; его романы и рассказы переведены на русский язык. Прим. автора).

О четырех градациях вкуса написано немало. Автор обращался к этой теме в своей первой книге «Подружимся с едой…» (глава «Поспорим о вкусах»).