Лесная кулинария бесплатное чтение

© Николай Яковлевич Надеждин, 2024

ISBN 978-5-0064-3255-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Лесная кулинария

Внимание – дичь!

Учить бывалого человека кухонному ремеслу – только время зря терять. Хотя далеко не каждому бывалому человеку доводится приготовить дичь. Во всяком случае, не каждый день.

Что касается дичи, то я человек не шибко бывалый. Нет, приходилось, конечно. Варил, к примеру, утиный супчик. Навар, запах, цвет. А на вкус, извините, не фонтан. То ли болотом отдает, то ли еще какой-то ерундой. А все почему? А все потому, что не слушал я советов бывалых людей. А когда прислушался, то не оказалось под руками дикой утки. А когда утка под руками оказалась, советы бывалых людей из памяти уже вылетели. Так что шеф-поваром в престижном ресторане мне, наверное, не быть.

Впрочем, это и к лучшему. Сколько невинных граждан я спас, не став шеф-поваром! (Надо бы меня чем-нибудь за это наградить). И здесь я воспользуюсь опытом бывалых, в числе которых не столько охотники, сколько их заслуженные жены. Оно же и понятно. Наше дело подстрелить, а возиться – им, сердешным…

Что с дичью делать в первую очередь

Мясо дикой птицы, кабанчика или лося всегда отдает лесом – почками, ряской (если речь идет об утке), лесными травами. Поэтому мясо требует предварительной обработки: маринования или вымачивания. Срок вымачивания или маринования – сутки. За это время тушка освобождается от наиболее резких ароматов и крови. Хотя вкусовые нюансы, если сделать все правильно, остаются.

Рецептов маринадов для «дикого» мяса существует миллион. То есть, столько же, сколько для популярного во все времена шашлыка, плюс еще чуть-чуть. Вот один из простых рецептов.

На два литра воды взять половину литра любого сухого вина (лучше белого), двести пятьдесят граммов готового к употреблению столового уксуса, среднюю луковку, морковку, пару лавровых листьев, немного гвоздики и пару столовых ложек черного перца-горошка. Все это дело варят в эмалированной, керамической или стеклянной посуде минут десять. Маринад остужают и заливают им разделанное на порционные куски мясо. Птицу можно мариновать часов пять-десять, в зависимости от величины. А кабанину или лосятину надо выдержать около двух суток. На холоде, конечно. При жарке мяса появившийся на противне жир сливают, смешивают с использованным маринадом и поливают этой божественной смесью тушку. В результате получится отличный соус.

Справедливости ради надо заметить, что не всем по вкусу винный маринад и, тем более, уксус. В этом случае можно вымочить мясо в чуть подкисленной тем же уксусом или лимоном воде, в сметане, которую при большом количестве мяса можно немного разбавить молоком, и даже просто обложить хлебным мякишем (добавив немного воды). Но в этом случае маринад при жарке не используют.

Здравствуй, птица

Очень простые правила кулинарной обработки дичи придуманы охочими до этого дела предками. Мелкая дичь – кулички, перепела – приготавливается целыми тушками. Крылья и ножки от тушки можно не отделять. Шейку подворачивают под крыло. Тушку шпигуют кусочками свиного сала (чтобы мясо не высохло), смачивают лимонным соком. Жарят на противне, время от времени переворачивая тушки. Если печь русская, с ровным жаром, тушки можно не переворачивать. Особый изыск – прикрыть мелкую дичь пластом пресного теста. Тогда птица получится не жаренной, а как бы приготовленной на пару.

С более крупной птицей – фазаном, уткой, куропаткой – поступают так же, но с небольшими отличиями. Нашпигованную салом тушку выставляют на сутки в холодное место. Затем жарят. Крылья можно удалить (они у лесной птицы обычно жесткие), использовав их для бульонов и соусов.

Крупная птица – тетерка, глухарь – требуют обязательного вымачивания или маринования. Мясо у них жесткое, с острым привкусом. То же касается зимней куропатки (знаю это не со слов охотничьих «половинок», а по собственному опыту), которая питается в основном почками кустарника.

Кроме жарки на противне, мелкую дичь можно приготовить в фольге. А совсем крошечных куличков попробуйте целиком завернуть в тонкий ломтик свиного сала, закрепив этот рулетик деревянной спицей. Получается умопомрачительная закуска.

Лучшим гарниром к дичи считается брусника. Можно употреблять свежую, можно моченую, а можно либо ту, либо другую в сочетании с кислыми яблоками. И, разумеется, тушеная капуста (квашеная или свежая, вкусно и то, и другое).

Пятачок и все, все, все

Приготовить такое простое блюдо, как шашлык, труда не составляет. Зато потрафить вкусу шашлычных профессионалов (покажите мне среди нас хоть одного шашлычного дилетанта) – задача практически неосуществимая. Какой шашлык ни приготовь, всегда найдется едкий критик, который знает рецепт получше и поострей. Все это так. Но если вы сделаете шашлык из мяса дикого кабанчика, то критики увянут сами собой. Потому что шашлыка лучше на свете не бывает.

Мясо кабана жестче, чем у домашней свиньи. Можно сравнить его с постной свининой (когда хозяева жалеют харчей для поросенка). А можно и со спортивной. Знаете, есть такие гончие кабанчики, носятся целыми днями по двору, как ненормальные. А толстеть отказываются категорически.

Именно у дикой свиньи, особенно в начале зимы, когда животное не голодает, встречается мясо с прожилками сала (гордость немецких бюргеров). Эта штука отлично подходит для жарки тонкими ломтиками. Если бы не специфический привкус…

Знатоки мясо кабана ценят выше свинины. И они правы. Дикая свинья, в отличие от опустившейся домашней, всякую ерунду есть не станет.

Из мяса дикого кабана готовят то же самое, что и из свинины. Проблемы могут возникнуть разве что с милым российскому сердцу холодцом (для этого лучше подходит свинина) и немецким айсбаном (вареные поросячьи ножки). Наиболее популярным способом приготовления считается все же жарка, особенно на углях. Зажарить же тушу целиком, что любят показывать в вестернах и романтических фильмах про дикарей, очень трудно. Сверху мясо обязательно пригорит, а внутри останется сырым. Говорят, что можно приготовить тушу целиком, закопав ее под угли большого костра. Но это сколько едоков надо на такое гигантское количество мяса?..

Лошадь с рогами

Редкая добыча – лось. Но иногда все-таки случается. По вкусу мясо лося напоминает нечто среднее между говядиной и кониной. А я сравниваю лосятину с олениной (как же, едали). Цвет такой же темный, и вкус очень похож.

Мясо лося надо мариновать, хотя привкус у него обычно выражен не сильно. А вообще, готовить лосятину можно любым способом. Вот один из рецептов (чужой, конечно).

Взять граммов семьсот лосиной грудинки, залить холодной водой, довести до кипения. Затем добавить половину литра сухого вина (любого), посолить, добавить черный перец горошком, корень петрушки, луковицу. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на стол обильно посыпать зеленью.

А еще мясо лося можно запечь в сметане и сухарях. Или, предварительно замариновав, нашпиговать чесноком и запечь в фольге. Или потушить до полуготовности, залить майонезом и запечь на противне в духовке.

С чем это едят

В чем принципиальное отличие блюд из дичи и домашней птицы? В применяемых специях.

С мясом дикой птицы хорошо сочетаются эстрагон, можжевельник, гвоздика, pозмаpин и коpиандp. (Последнее, кстати, мы называем киндзой). А еще – любисток, майоpан, мята, шалфей.

Утку приправляют каpдамоном, шалфеем и чабpецом.

Мясо дикого кабана «любит» тмин, базилик, имбиpь, душицу и лавpовый лист. Иногда годится и корица.

К лосятине (как и к обычной говядине) подходят гвоздика, можжевельник, pозмаpин, лавpовый лист.

Список, конечно, условный. Применение специй дело сугубо интимное. Собственно, этим и отличается хорошая кухня от, скажем деликатно, не очень хорошей. Но в концептуальном смысле я, кажется, не наврал.

Утка от кутюр

На одну крупную утку (до 2 килограммов) потребуется стакан чернослива, восемь кислых яблок, один лимон, три столовых ложки сливочного масла, обычный набор специй.

Из шести яблок вырезать сердцевину и вложить туда вымоченный чернослив без косточек. Тушку утки обработать, натереть лимонным соком, солью и молотым перцем, начинить разрезанными на дольки двумя яблоками и оставшимся черносливом. Выдержать в холодном месте один час. Затем выложить утку на противень спинкой вниз, вокруг разместить начиненные черносливом яблоки. На каждое яблоко положить кусочек сливочного масла и слегка присыпать сахаром. Добавить на противень немного воды и – в духовку. Время от времени поливать тушку образовавшимся соком. Яблоки вынуть сразу по готовности. Готовую утку выложить на блюдо, разрезать на куски. Украсить блюдо печеными яблоками. Подать вареный картофель. Все.

Однажды этой вот фруктовой утки отведал и я. Вы не поверите – чуть не скончался. От счастья…

Не велика наука, а приятна

Что для нас – лес? Охота, рыбалка, грибы – это понятно. Но что в первую очередь? Примитивный очаг под открытым небом. Зов предков, воплотившийся в прожаренном на костре куске мяса. Забытые инстинкты – догнать и съесть. (Или просто съесть, раскинувшись на траве и никого не догоняя). С этого начинается любое, даже самое краткое путешествие на природу. Тем, как правило, и запоминается…

Впрочем, самое главное в лесу не что, а как. Кусок мяса можно приготовить и дома, в сотейнике или в духовом шкафу. Но попробуйте поджарить дома то же мясо с дымком, с горьким ароматом сырых дровишек…

Об этом и поговорим.

Шашлык от папы Дюма

В 1858 году Александр Дюма-отец совершил длительное путешествие по России. Судя по его заметкам, приключений было немало. И вот что он, в числе прочего, для себя открыл.

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на пятнадцать минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».

Рецепт элементарный и интерес представляет лишь исторический. А что касается «пятнадцати минут» и уксуса, то времена были глухие. Кавказ для европейского путешественника представлялся диким непознанным краем. К тому же провожатыми Дюма, судя по его рассказу, были люди восточные, с винной культурой не знакомые…

Несколько слов вдогонку. Шампур все-таки не шомпол. Можно, конечно, использовать любые подручные средства – оструганную ветку (сухую, чтобы мясо не горчило), круглую проволоку и так далее. Но мы-то с вами знаем, что шомпол должен быть плоским, чтобы жирное мясо на нем не проворачивалось, и закрученным у основания, чтобы фиксировать углы поворота. А изготавливается приличный шампур исключительно из нержавеющей стали. (Так он эффектней смотрится).

Вообще, собираясь сообразить на свежем воздухе шашлычок, не помешает найти в рюкзаке место для шампуров. Причем, длины они должны быть приличной. Вряд ли на лесной поляне вам удастся соорудить удобный мангал. Пара камней, ствол рухнувшего дерева – вот и все возможности. Лучше вырезать четыре рогульки с перекладинами. Идеальный лесной очаг…

Индонезия на вертеле

А что такое – вертел? Всего лишь большой шампур. Таскать за собой металлический прут, конечно, излишне. Деревянный вертел, при необходимости, можно изготовить на месте. Или использовать те же шампуры. Достаточно проткнуть тушку сразу двумя шпажками – вот вам и вертел.

От шампура вертел отличается тем, что на первом мясо готовится небольшими кусочками, а на вертеле – крупными кусками или целиком. Если на вашем ягдташе висит пара куличков, уточка или что-нибудь еще из мелкой дичи, попробуйте поджарить их на вертеле. Ощипав и выпотрошив птицу, начините ее салом, иначе мясо высохнет. Натрите солью и специями – ничего особенного, зубчик чеснока, травка-муравка, молотый перчик. Насадите на вертел. И – на прогоревшие угли…