Рецепты для тандыра бесплатное чтение
Скачать книгу
© Алексей Выдрин, 2025
ISBN 978-5-0065-3925-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
Что такое тандыр?
Тандыр – это традиционная глиняная печь, используемая для приготовления пищи на открытом огне. Его история насчитывает тысячи лет и охватывает множество культур от Средней Азии до Кавказа и Ближнего Востока. Тандыр известен своей уникальной формой, которая позволяет удерживать тепло и равномерно распределять его, делая блюда сочными, ароматными и насыщенными.
Почему тандыр?
Приготовление в тандыре сочетает в себе древние традиции и современные возможности. Его главное преимущество – высокая температура, которая позволяет быстро и качественно запекать продукты, сохраняя их текстуру, вкус и полезные вещества. Аромат дыма и специй делает блюда уникальными, недостижимыми в обычной духовке.
Как работает тандыр?
Тандыр представляет собой вертикальную печь с толстыми стенками, выполненными из глины или шамотного кирпича. Внутри он разжигается дровами или углём. Когда температура достигает оптимального уровня, угли отодвигаются, а продукты размещаются на шампурах, решётках или просто на внутренних стенках.
Подготовка к использованию
1. Розжиг: Используйте сухие дрова или уголь, чтобы добиться равномерного нагрева стенок.
2. Контроль температуры: Убедитесь, что температура достаточна, но не чрезмерна, чтобы избежать пересушивания блюд.
3. Очистка: Удаляйте пепел и остатки пищи после каждого использования, чтобы продлить срок службы тандыра.
Безопасность при работе с тандыром
– Устанавливайте тандыр на ровной, устойчивой поверхности вдали от легко воспламеняющихся предметов.
– Используйте специальные аксессуары, такие как термостойкие перчатки и щипцы.
– Никогда не оставляйте разожжённый тандыр без присмотра.
– Будьте осторожны при добавлении топлива, чтобы избежать вспышек огня.
ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ТАНДЫРЕ
Типы тандыров
Тандыр бывает разных видов, каждый из которых имеет свои особенности:
1. Настольные тандыры
– Компактные и удобные для небольших пространств.
– Легки в транспортировке, подходят для приготовления небольших порций.
– Обычно используются на балконах или в небольших дворах.
2. Напольные тандыры
– Классический вариант, чаще всего используемый в Средней Азии и на Кавказе.
– Вмещают большое количество продуктов, подходят для больших компаний.
– Требуют стационарного размещения и большего пространства.
3. Мобильные тандыры
– Оснащены колёсами для удобства перемещения.
– Универсальны: можно использовать как дома, так и на природе.
– Отличный выбор для тех, кто часто меняет место приготовления.
Оборудование для приготовления
Правильно подобранные аксессуары значительно облегчают процесс приготовления:
1. Шампуры
– Классический инструмент для шашлыка и кебабов.
– Бывают плоские и круглые – для лучшего удержания продуктов.
– Используются для мяса, рыбы, овощей и фруктов.
2. Решётки
– Идеальны для продуктов, которые сложно нанизать на шампуры: рыбы, овощей или креветок.
– Бывают одно- и двухсторонние для удобного переворачивания.
3. Горшки
– Глиняные или чугунные, идеально подходят для тушения мяса, овощей и приготовления супов.
– Закрытая конструкция сохраняет тепло и ароматы.
4. Дополнительные аксессуары
– Термостойкие перчатки для безопасной работы.
– Щипцы для извлечения продуктов.
– Крючки для подвешивания крупногабаритных продуктов, например, целых тушек.
Типы топлива
Выбор топлива влияет на аромат и вкус блюда.
1. Дрова
– Лучше всего использовать твёрдые породы деревьев (дуб, акация, фруктовые деревья).
– Они дают устойчивый жар и добавляют блюдам уникальный аромат.
2. Уголь
– Быстро разгорается и долго сохраняет тепло.
– Идеально подходит для приготовления шашлыков и выпечки.
3. Газ
– Современный вариант, удобный для быстрого приготовления.
– Позволяет точно контролировать температуру, но теряется аромат дыма.
Основные принципы приготовления
1. Маринование продуктов
– Используйте натуральные маринады на основе йогурта, масла или специй для усиления вкуса.
– Маринуйте продукты заранее, чтобы специи и ароматы успели пропитать ингредиенты.
2. Укладка продуктов
– Продукты размещайте на равном расстоянии друг от друга для равномерного приготовления.
– Следите, чтобы жир не капал на угли, это может вызывать вспышки огня.
3. Контроль температуры
– Перед приготовлением дайте тандыру прогреться, чтобы стенки удерживали нужное тепло.
– Следите за температурой, чтобы не пересушить или не сжечь продукты.
4. Использование крышки
– Закрытая крышка сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление.
– Не открывайте крышку слишком часто, чтобы не терять жар.
РЕЦЕПТЫ
МЯСО
1 ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ И СПЕЦИЯМИ
Ингредиенты:
– Баранина (мякоть) – 1 кг
– Лук репчатый – 4 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Уксус (9%) – 50 мл
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный молотый перец – 1 ч. ложка
– Зира – 1/2 ч. ложки
– Паприка – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Нарежьте баранину крупными кубиками (примерно 4—5 см).
2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.
3. В большой миске смешайте мясо, лук, чеснок, уксус, масло и специи. Хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось маринадом.
4. Накройте миску и оставьте мясо мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
5. Нанижите куски мяса на шампуры, чередуя с кольцами лука.
6. Готовьте в разогретом тандыре 15—20 минут, регулярно переворачивая.
2 КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
– Бараний фарш – 800 г
– Лук репчатый – 2 шт.
– Кинза – 1 пучок
– Петрушка – 1 пучок
– Зира – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
– Чеснок – 2 зубчика
Приготовление:
1. Пропустите бараний фарш через мясорубку вместе с луком.
2. Измельчите зелень и чеснок, добавьте к фаршу.
3. Посолите, поперчите и добавьте зиру. Тщательно перемешайте фарш.
4. Сформируйте продолговатые кебабы и нанижите их на плоские шампуры.
5. Уберите кебабы в холодильник на 30 минут, чтобы они лучше держали форму.
6. Готовьте в тандыре 10—15 минут, переворачивая каждые 5 минут.
3 НОГА БАРАНА, ЗАПЕЧЁННАЯ С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
– Нога барана – 2 кг
– Розмарин – 5 веточек
– Чеснок – 6 зубчиков
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Лимон – 1 шт.
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Очистите баранину от лишнего жира, сделайте на поверхности неглубокие надрезы.
2. Измельчите чеснок, смешайте с розмарином, солью, перцем и оливковым маслом.
3. Натрите баранину получившейся смесью, оберните в пищевую плёнку и оставьте мариноваться 3—4 часа.
4. Поместите баранину в тандыр и готовьте 1,5—2 часа, регулярно проверяя температуру.
5. Перед подачей дайте мясу немного отдохнуть (10—15 минут), затем нарежьте и подавайте с лимоном.
4 БАРАНЬИ РЁБРЫШКИ В МЯТНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Бараньи рёбрышки – 1,5 кг
– Мята свежая – 1 пучок
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Лимон – 1 шт.
– Чеснок – 4 зубчика
– Мёд – 1 ст. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Разделите рёбрышки на порционные куски.
2. Измельчите мяту, чеснок и смешайте их с оливковым маслом, соком лимона, мёдом, солью и перцем.
3. Натрите рёбрышки маринадом, поместите их в контейнер, накройте плёнкой и оставьте на 4—6 часов.
4. Разогрейте тандыр и выложите рёбрышки на решётку или нанижите на шампуры.
5. Готовьте около 30—40 минут, переворачивая каждые 10 минут.
5 ФАРШИРОВАННЫЙ БАРАНИЙ БОК С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
– Бараний бок (цельный) – 2 кг
– Морковь – 2 шт.
– Картофель – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Зира – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
– Растительное масло – 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Очистите и нарежьте овощи крупными кусками.
2. Посолите, поперчите и смешайте овощи с зирой и растительным маслом.
3. Аккуратно разрежьте бараний бок, чтобы получился карман.
4. Наполните бок овощами, зашейте его кулинарной нитью или закрепите шпажками.
5. Поместите бок в разогретый тандыр и готовьте 1,5—2 часа.
6 БАРАНИНА НА КОСТОЧКЕ С ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Баранина на косточке – 1,5 кг
– Острый соус чили – 2 ст. ложки
– Соевый соус – 3 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий) – 2 см
– Мёд – 1 ст. ложка
– Лайм – 1 шт.
– Соль – по вкусу
Приготовление:
1. Смешайте соевый соус, мёд, сок лайма, мелко нарезанный чеснок и имбирь. Добавьте острый соус.
2. Натрите баранину маринадом, оставьте на 3—4 часа.
3. Готовьте мясо на шампурах в тандыре 20—25 минут, переворачивая каждые 5 минут.
4. Подавайте с зеленью и дольками лайма.
7 ШУРПА В ТАНДЫРЕ
Ингредиенты:
– Баранина (на кости) – 1,2 кг
– Картофель – 4 шт.
– Морковь – 2 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Помидоры – 3 шт.
– Сладкий перец – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Зира – 1 ч. ложка
– Лавровый лист – 2 шт.
– Зелень (укроп, кинза) – для подачи
Приготовление:
1. В большой глиняный горшок сложите нарезанную баранину, картофель, морковь, лук, помидоры и перец.
2. Добавьте чеснок, лавровый лист, зиру, соль и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты.
3. Закройте горшок крышкой и поставьте в тандыр.
4. Готовьте шурпу около 2 часов.
5. Подавайте горячей, посыпав свежей зеленью.
8 КЛАССИЧЕСКИЙ СТЕЙК НА ШАМПУРЕ
Ингредиенты:
– Говяжья вырезка – 1 кг
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Розмарин – 2 веточки
– Чеснок – 2 зубчика
Приготовление:
1. Нарежьте говяжью вырезку крупными кусками, подходящими для шампуров (4—5 см).
2. Смешайте масло, измельчённый чеснок, перец и нарезанный розмарин.
3. Замаринуйте мясо в этой смеси на 2 часа.
4. Нанижите куски говядины на шампуры.
5. Готовьте в тандыре 10—15 минут до желаемой степени прожарки, переворачивая каждые 5 минут.
9 ГОВЯЖЬИ РЁБРА В БАРБЕКЮ-СОУСЕ
Ингредиенты:
– Говяжьи рёбра – 1,5 кг
– Барбекю-соус – 200 мл
– Паприка – 1 ч. ложка
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Очистите говяжьи рёбра от лишнего жира и натрите солью, перцем и паприкой.
2. Измельчите чеснок и смешайте его с барбекю-соусом.
3. Обмажьте рёбра соусом и оставьте мариноваться 3—4 часа.
4. Выложите рёбра на решётку или подвесьте на крюки в тандыре.
5. Готовьте около 1,5 часов, периодически смазывая рёбра оставшимся соусом.
10 ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
Ингредиенты:
– Говядина (мякоть) – 1 кг
– Красное сухое вино – 150 мл
– Лук репчатый – 2 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте говядину крупными кусками, лук кольцами, морковь кружочками.
2. Замаринуйте мясо в вине с луком, морковью, чесноком и маслом на 6 часов.
3. Нанижите мясо на шампуры, чередуя с кусочками моркови и лука.
4. Готовьте в тандыре 20—25 минут.
5. Подавайте мясо с соусом, оставшимся от маринада (его нужно предварительно довести до кипения).
11 ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
– Говяжья мякоть – 800 г
– Картофель – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Морковь – 1 шт.
– Томатная паста – 2 ст. ложки
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Лавровый лист – 2 шт.
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте говядину крупными кусками, картофель и морковь – кубиками, лук – кольцами.
2. Обжарьте мясо в масле, добавьте лук и морковь, тушите 5 минут.
3. Добавьте томатную пасту, картофель, лавровый лист, соль и перец.
4. Переложите всё в глиняный горшок, залейте водой и поставьте в тандыр.
5. Готовьте 1,5—2 часа.
12 КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ НА ШАМПУРАХ
Ингредиенты:
– Говяжий фарш – 1 кг
– Лук репчатый – 1 шт.
– Чеснок – 2 зубчика
– Панировочные сухари – 3 ст. ложки
– Яйцо – 1 шт.
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. В фарш добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, яйцо, сухари, соль и перец.
2. Хорошо перемешайте фарш и сформируйте продолговатые котлеты.
3. Нанижите котлеты на шампуры.
4. Готовьте в тандыре 15—20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
13 ГОВЯЖИЙ ШАШЛЫК С КОРИАНДРОМ И ЛАЙМОМ
Ингредиенты:
– Говяжья мякоть – 1 кг
– Лайм – 2 шт.
– Кориандр (молотый) – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
– Оливковое масло – 2 ст. ложки
– Лук репчатый – 2 шт.
Приготовление:
1. Нарежьте говядину средними кубиками (около 4 см).
2. Лук нарежьте кольцами. Выжмите сок лаймов.
3. Смешайте мясо с луком, соком лайма, кориандром, солью, перцем и маслом. Замаринуйте на 3—4 часа.
4. Нанижите мясо на шампуры, чередуя с кольцами лука.
5. Готовьте шашлык в тандыре 20—25 минут, периодически переворачивая.
14 РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
– Говяжья мякоть (тонко нарезанная) – 1 кг
– Шампиньоны – 300 г
– Твёрдый сыр – 150 г
– Чеснок – 2 зубчика
– Петрушка – 1 пучок
– Растительное масло – 2 ст. ложки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте шампиньоны мелкими кусочками, обжарьте их с чесноком в масле до золотистого цвета.
2. Добавьте мелко нарезанную петрушку и натёртый сыр. Перемешайте.
3. Тонкие куски говядины слегка отбейте, посолите и поперчите.
4. Выложите начинку на мясо, сверните рулетики и закрепите шпажками.
5. Поместите рулетики в тандыр на решётку или шампуры. Готовьте 25—30 минут.
15 ГОВЯДИНА ПО-КАВКАЗСКИ С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ
Ингредиенты:
– Говядина (мякоть) – 1 кг
– Гранатовый сок – 200 мл
– Лук репчатый – 3 шт.
– Кинза – 1 пучок
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1 ч. ложка
– Красный перец (молотый) – 1/2 ч. ложки
– Зира – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте мясо крупными кусками. Лук нарежьте полукольцами.
2. Смешайте гранатовый сок, лук, измельчённый чеснок, зиру, соль и красный перец. Замаринуйте мясо в этой смеси на 6 часов.
3. Нанижите мясо на шампуры, слегка отжав от маринада.
4. Готовьте в тандыре около 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
5. Подавайте с мелко нарезанной кинзой и дольками граната.
16 ГОВЯЖИЙ ПЛОВ В ТАНДЫРЕ
Ингредиенты:
– Говядина (мякоть) – 700 г
– Рис – 500 г
– Морковь – 3 шт.
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 1 головка
– Зира – 1 ч. ложка
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Подсолнечное масло – 100 мл
– Лавровый лист – 2 шт.
Приготовление:
1. Нарежьте говядину средними кубиками. Лук – полукольцами, морковь – соломкой.
2. Обжарьте мясо в масле, добавьте лук и морковь. Готовьте ещё 5 минут.
3. Выложите всё в глиняный горшок, добавьте промытый рис, зиру, соль и лавровый лист.
4. Вставьте целую головку чеснока в центр.
5. Залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 2—3 см.
6. Поместите горшок в тандыр и готовьте 1,5—2 часа.
17 СВИНОЙ ШАШЛЫК В СЛИВОЧНО-ГОРЧИЧНОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Свинина (шея) – 1 кг
– Сливки (10—20%) – 200 мл
– Горчица (дижонская) – 2 ст. ложки
– Лук репчатый – 2 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте свинину кубиками среднего размера.
2. Лук нарежьте кольцами, чеснок измельчите.
3. Смешайте сливки, горчицу, соль, перец, лук и чеснок. Замаринуйте мясо на 4—6 часов.
4. Нанижите куски свинины на шампуры.
5. Готовьте шашлык в тандыре 20—25 минут, переворачивая каждые 5 минут.
18 СВИНЫЕ РЁБРА С МЁДОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Свиные рёбра – 1,5 кг
– Мёд – 3 ст. ложки
– Соевый соус – 100 мл
– Кетчуп – 2 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий) – 1 ч. ложка (натёртый)
– Соль – 1/2 ч. ложки
– Кунжут – для украшения
Приготовление:
1. Нарежьте рёбра порционными кусками.
2. Смешайте мёд, соевый соус, кетчуп, натёртый имбирь, измельчённый чеснок и соль. Замаринуйте рёбра на 6 часов.
3. Выложите рёбра на решётку или подвесьте на крюки в тандыре.
4. Готовьте около 1,5 часов, периодически смазывая рёбра маринадом.
5. Подавайте, посыпав кунжутом.
19 СВИНАЯ КОРЕЙКА НА РЕШЁТКЕ
Ингредиенты:
– Свиная корейка – 1 кг
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Чеснок – 2 зубчика
– Тимьян (свежий) – 3 веточки
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. Нарежьте корейку на порционные куски толщиной 2—3 см.
2. Смешайте масло, измельчённый чеснок, листья тимьяна, соль и перец. Замаринуйте мясо на 3 часа.
3. Выложите корейку на решётку и готовьте в тандыре 15—20 минут.
4. Подавайте с овощным гарниром или соусом на выбор.
20 ЗАПЕЧЁННЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Ингредиенты:
– Свиной окорок – 1,5—2 кг
– Горчица (зернистая) – 3 ст. ложки
– Мёд – 2 ст. ложки
– Тимьян – 2 ч. ложки
– Розмарин – 1 ч. ложка
– Соль – 1,5 ч. ложки
– Чёрный перец – 1 ч. ложка
Приготовление:
1. Натрите окорок смесью соли, перца, тимьяна и розмарина. Оставьте на 1 час.
2. Смешайте мёд и горчицу, равномерно нанесите на мясо.
3. Заверните окорок в несколько слоёв фольги.
4. Готовьте в тандыре около 2—2,5 часов.
5. Разверните фольгу за 15 минут до готовности, чтобы получить золотистую корочку.
21 КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
– Свиной фарш – 1 кг
– Лук репчатый – 1 шт.
– Чеснок – 2 зубчика
– Паприка – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Перец чили (молотый) – 1/2 ч. ложки
– Томатный соус – 200 мл
Приготовление:
1. Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, чесноком, паприкой, солью и перцем. Хорошо вымесите.
2. Сформируйте длинные кебабы и нанижите на шампуры.
3. Готовьте в тандыре 15—20 минут.
4. Подавайте кебабы с томатным соусом.
22 КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В ОСТРОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
– Куриные крылышки – 1 кг
– Соус чили – 100 мл
– Соевый соус – 50 мл
– Мёд – 2 ст. ложки
– Чеснок – 3 зубчика
– Имбирь (свежий, тёртый) – 1 ч. ложка
– Соль – 1/2 ч. ложки
Приготовление:
1. В большой миске смешайте соус чили, соевый соус, мёд, измельчённый чеснок, имбирь и соль.
2. Добавьте крылышки в маринад, хорошо перемешайте и оставьте на 3—4 часа.
3. Разложите крылышки на решётке или нанижите на шампуры.
4. Готовьте в тандыре 15—20 минут, периодически переворачивая и смазывая оставшимся маринадом.
23 Целая курица, запечённая с лимоном и чесноком
Ингредиенты:
– Курица (целиком) – 1,5—2 кг
– Лимон – 1 шт.
– Чеснок – 1 головка
– Оливковое масло – 3 ст. ложки
– Тимьян – 2 ч. ложки
– Розмарин – 1 ч. ложка
– Соль – 1 ч. ложка
– Чёрный перец – 1/2 ч. ложки
Скачать книгу