Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни бесплатное чтение

Ха-Джун Чанг
Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Эту книгу хорошо дополняют:

Как устроена экономика

Ха-Джун Чанг

Принципы экономики

Томас Соуэлл

Экономист под прикрытием

Тим Харфорд

Голая экономика

Чарльз Уилан

Информация от издательства

Научный редактор Арина Смирнова

На русском языке публикуется впервые

Чанг, Ха-Джун

Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни / Ха-Джун Чанг; пер. с англ. О. Медведь; науч. ред. А. Смирнова. — Москва: Манн, Иванов и Фербер, 2023. — (Как устроена экономика. Ха-Джун Чанг).

ISBN 978-5-00195-839-0

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Copyright ©Ha-Joon Chang, 2022

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2023

Посвящается моей жене Хи-Джон, дочери Юне и сыну Джин-Гю

Вступление. Чеснок

В котором объясняется, как Корея обязана своим существованием чесноку, почему англичане его не любят и почему вам захочется прочитать эту книгу

Манул чан-ачи (маринованный чеснок) (корейский рецепт моей мамы)

Головки чеснока, замаринованные в соевом соусе, рисовом уксусе и сахаре

Когда-то очень-очень давно, в стародавние времена, люди страдали и прозябали в страшном хаосе и невежестве (что ж, приходится признать, с тех пор мало что изменилось). И в какой-то момент Хванун, сын Царя Небес, сжалился над ними и спустился на Землю, а точнее туда, где сегодня находится Корея, и основал Город Бога. В городе том он возвысил род человеческий, даровав людям законы и бесценные знания о сельском хозяйстве, медицине и всевозможных искусствах.

И вот однажды к Хвануну подошли медведица и тигр. Они видели, что он сделал, и, понаблюдав за тем, как устроен этот новый мир, очень захотели переродиться в людей. Сын Царя Небес пообещал им, что это произойдет, если они удалятся в пещеру и проживут там сто дней в полной тьме, без единого лучика солнечного света, питаясь исключительно манулом (чесноком) и ссуком (ssook)^[1]. Сказано — сделано. Животные отправились в глубокую темную пещеру.

Однако не прошло и нескольких дней, как тигр взбунтовался. «Да это же просто нелепо! Не могу я жить на каких-то вонючих луковицах и горьких травках! Все, с меня хватит!» — возопил он и быстрее ветра выпрыгнул из пещеры. А вот медведица терпеливо придерживалась указанной диеты и через сто дней действительно превратилась в прекрасную женщину Унне (буквально переводится как «женщина-медведь»). Позже Унне вышла замуж за Хвануна и родила сына; его нарекли Тангуном, и впоследствии он стал первым правителем Кореи.

В общем, моя страна, Корея, в буквальном смысле слова обязана своим существованием чесноку. Это видно по всему. Взять хотя бы наше любимое национальное блюдо Korean Fried Chicken — жареную курицу по-корейски^[2]. Это же просто какой-то разгул чеснока! Готовится она в кляре с добавлением мелко нарубленного чеснока и обычно подается в остро-сладком соусе чили, в который тоже кладут чеснок. А многим моим соотечественникам недостаточно измельченного чеснока в маринаде для пулькоги (bul-gogi буквально переводится как «огненное мясо») — блюда из тонко нарезанных кусочков говядины, приготовленных на гриле. И как же они решают эту проблему, спросите вы. Едят мясо вприкуску с сырым либо обжаренным на гриле чесноком. А еще у нас чрезвычайно популярно соленье манул чан-ачи (manul chang-achi) — это не что иное, как головки чеснока, замаринованные в ганджанге (ganjang — соевый соус) и рисовом уксусе с добавлением сахара. Таким же способом маринуют перо и стрелки чеснока. Мы едим жареные побеги чеснока, часто с жареными сушеными креветками; а еще мы бланшируем их и подаем под сладковатой заправкой на основе чили. И разве можно не упомянуть о нашем национальном блюде под названием кимчи (kimchi)? Это маринованные особым способом овощи, чаще всего пекинская капуста бэчу (baechoo), хотя вообще-то овощи могут быть любые. Если вы хотя бы немного разбираетесь в корейской кухне, при слове «кимчи» вам, скорее всего, вспоминается молотый перец чили. На самом же деле некоторые виды кимчи готовят без этой специи. Но никогда, ни за что, ни в коем случае — без чеснока^[3].

Идем далее. Почти все корейские супы готовят на основе мясного либо рыбного бульона (во второй обычно кладут анчоусы, но часто добавляют креветки, сушеные мидии или даже морского ежа) и обязательно с чесноком. Во время корейской трапезы на столы, как правило, ставят множество маленьких плошечек для закусок (их называют панчхан (banchan), что переводится как «дополнение к рису»). И в большинстве из них в том или ином виде присутствует чеснок (сырой, жареный или вареный), причем неважно, из чего сделана закуска (из овощей, мяса или рыбы) и какие в ней продукты (бланшированные, жареные, тушеные или вареные).

Мы, корейцы, не просто любим чеснок. Мы его возделываем, заготавливаем и поедаем. В огромных, поистине промышленных масштабах. Мы, по сути, сами чеснок.

Подсчитано, что в 2010–2017 годах средний житель Южной Кореи за год съедал ошеломляющие 7,5 кг чеснока^[4]. Рекордного показателя в 8,9 кг мы достигли в 2013 году^[5]. Это более чем в десять раз больше, чем ели в том же рекордном году, например, итальянцы (какие-то жалкие 720 г на человека в год)^[6]. Словом, если говорить о потреблении чеснока, итальянцы по сравнению с нами выглядят дилетантами^[7]. Даже французы, которых британцы и американцы считают истинными чеснокоедами, в 2017 году съедали смешные 200 г на человека — менее 3% от того, что потребляли мы, корейцы^[8]. Еще одни дилетанты!

Ну хорошо, признаю, мы не проглатываем все 7,5 кг. Немалая часть чеснока остается в рассоле кимчи, а эту жидкость обычно выливают^[9]. И когда едят пулькоги или другое маринованное мясо, очень много нарезанного чеснока остается плавать в мясном маринаде. Но даже если учесть, что этот замечательный продукт вопиющим образом разбазаривается на что попало, объемы его потребления огромны — действительно огромны.

Если ты всю жизнь прожил среди таких любителей чеснока, тебе и невдомек, насколько много ты его ешь. Во всяком случае, так было со мной, когда я в конце июля 1986 года, будучи двадцатидвухлетним парнем, садился на рейс авиакомпании Korean Air. Мне предстояла учеба в аспирантуре Кембриджского университета. К тому времени я не то чтобы совсем ничего не смыслил в области авиапутешествий. В моем, так сказать, багаже имелось аж четыре перелета: я дважды летал туда и обратно на теплый островок, расположенный к югу от материковой Кореи. Путь туда был недолгим. Полет между Сеулом и Чеджу длится чуть меньше сорока пяти минут, так что весь мой летный опыт на тот момент не дотягивал и до трех часов. Однако нервировала меня вовсе не перспектива первого в жизни длительного авиаперелета.

Я впервые покидал Южную Корею. Надо сказать, на родине меня до этого времени удерживала отнюдь не бедность. Мой отец был тогда высокопоставленным госслужащим, жили мы хорошо, можно сказать, даже богато, и с материальной точки зрения вполне могли позволить себе отдых за границей. Однако в те дни гражданам Южной Кореи не разрешалось выезжать на отдых за рубеж — власти просто не оформляли паспорта для таких целей. Это был период индустриализации Кореи, проходившей под руководством правительства, и страна старалась использовать каждый доллар экспортной выручки на покупку станков, оборудования и сырья, необходимых для экономического развития. Тратить иностранную валюту на «забавы» вроде отдыха корейцев за рубежом считалось непозволительным транжирством.

Но и тот факт, что полет из Кореи в Великобританию в те дни длился невероятно долго, меня, ясно, тоже не успокаивал. Сегодня из Сеула до Лондона можно добраться часов за одиннадцать. Но в 1982 году холодная война была в полном разгаре, самолеты из капиталистической Южной Кореи не могли лететь над коммунистическими Китаем и СССР, не говоря уже о Северной Корее. Так что в тот раз мы сначала девять часов летели в Анкоридж, что на Аляске. Там у нас было два часа на дозаправку (керосин для самолета и японский суп с лапшой удон (udon) для меня; это, кстати, была первая еда, которую я ел за пределами родной Кореи). После этого мы еще девять часов летели в Европу. Но не в Лондон. Рейсов авиалинии Korean Air в столицу Великобритании тогда не было. Так что перед очередным, последним, перелетом я провел три часа в Париже в аэропорту Шарля де Голля. Таким образом, чтобы добраться из аэропорта Кимпхо в Сеуле в лондонский Хитроу, мне потребовались целые сутки — девятнадцать часов в воздухе и пять в разных аэропортах. И я оказался в совершенно чуждом мне мире.

Чужим я чувствовал себя не только из-за того, что впервые так сильно оторвался от родины. К языковому барьеру, расовым различиям и культурным предвзятостям я был готов — по крайней мере, в какой-то степени. И со световым днем, который в Великобритании длится летом до десяти вечера, а позже, ближе к зиме, заканчивается в четыре часа дня, я худо-бедно смирился. Довольно трудно оказалось принять то, что в самый теплый летний день термометр редко показывает 15–16 градусов (в Корее лето тропическое: 33-градусная жара, влажность до 95% и прочие тому подобные прелести), но со временем у меня получилось и это. Я смог вынести даже местные дожди, хотя мне было совершенно непонятно, как они могут идти так часто^[10].

Настоящей травмой для меня стала еда. Конечно, меня еще в Корее предупреждали (через книги, написанные немногочисленными корейцами, которые там побывали), что британская кухня оставляет желать лучшего. Но я даже не представлял, насколько же там все запущено.

Да, у меня получилось найти в Кембридже два-три блюда, которые еще можно было есть: стейк, пирог с почками, рыбу с жареным картофелем, корнуоллские пирожки, — но в основном еда была чудовищной, и это еще мягко сказано. Мясо подавали пережаренным, переваренным и недостаточно приправленным. Его практически невозможно было есть без соуса; временами соус этот был вполне приличным, но чаще совершенно несъедобным. В итоге эффективнейшим оружием в моей неравной борьбе с жуткими британскими обедами стала английская горчица, в которую я влюбился. Овощи британцы переваривали так сильно, что те совершенно теряли цвет и текстуру, но в моем распоряжении была только соль, чтобы сделать их хоть чуть-чуть съедобнее. Некоторые из моих новых британских друзей довольно нахально заявляли, что их блюда не принято сильно чем-то приправлять (читай: они совершенно безвкусны). Почему? Потому что ингредиенты настолько хороши, что их не следует портить вычурностями вроде соусов, которые в огромном количестве вынуждены использовать их хитрющие соседи-французы, дабы замаскировать скверное мясо и старые жесткие овощи. Впрочем, этот изначально сомнительный аргумент вмиг был опровергнут, когда я в конце первого года обучения в Кембридже посетил Францию и впервые отведал настоящую французскую кухню.

Если коротко, британская гастрономическая культура 1980-х годов была консервативной… на редкость консервативной. Британцы не ели ничего им незнакомого. Еда, которую считали иностранной, воспринималась местными жителями с чуть ли не религиозным скептицизмом, вплоть до ощущения тошноты. Что-либо кроме полностью англизированной китайской, индийской и итальянской кухни — как правило, ужасного качества — можно было найти только в Сохо или в каком-то другом культурно продвинутом районе Лондона. Материальным воплощением британского пищевого консерватизма стала для меня ныне канувшая в Лету, а в те времена вездесущая сеть Pizzaland. Приведу один лишь факт. Понимая, что пицца может восприниматься согражданами как блюдо травматично «иностранное», там заманивали клиентов, предлагая в меню опцию «добавить в пиццу печеный картофель».

Безусловно, как в случае с любыми дискуссиями касательно иностранщины, подобный настрой, если его хорошенько проанализировать, довольно абсурден. Традиционное рождественское угощение в Великобритании включает в себя индейку (завезена из Северной Америки), картофель (Перу), морковь (Афганистан) и брюссельскую капусту (тут все ясно: она родом из Бельгии). И ничего, это почему-то никого не беспокоит. Британцы просто не считают все это иностранным.

Но из всех «иностранных» гастрономических ингредиентов самым главным врагом британцев был, судя по всему, чеснок. Еще в Корее мне приходилось слышать, что они с неприязнью относятся к тому, что французы используют его в пищу. У нас, например, ходили слухи, что британская королева так не любила чеснок, что никому не разрешала есть его ни в Букингемском дворце, ни в Виндзорском замке во время ее пребывания там. И все же, пока я не попал в Великобританию, я и понятия не имел, с чем приходилось сталкиваться в этой стране тому, кто все же рискнул отведать чесночка. Для многих британцев это было чистым варварством или как минимум актом пассивно-агрессивного нападения на окружающих. Одна моя подруга, уроженка Юго-Восточной Азии, рассказывала мне, что квартирная хозяйка, у которой они с бойфрендом-индийцем снимали комнату, то и дело, зайдя к ним, подозрительно принюхивалась, а затем довольно резко спрашивала, не ели ли они чеснок. (Очевидно, именно такого непотребства она ожидала от темнокожих арендаторов, если оставить их без должного присмотра.) Стоит, кстати, отметить, что в их комнате не было никаких кухонных принадлежностей и что они вообще в ней не ели.

В общем, я оказался в местах, где сами суть и сущность корейской жизни считались вызовом цивилизованности, а возможно, и угрозой самой цивилизации. Ладно, тут я все же немного утрирую. Чеснок в Великобритании можно было купить в супермаркетах, хотя головки и были обычно какими-то мелкими и блеклыми. И рецепты «итальянских» блюд в британских поваренных книгах часто включали в себя этот овощ — несколько долек там, куда, по моему мнению, стоило бы положить не менее пары-другой головок. Даже в столовой нашего колледжа подавали экзотические блюда, в которые, как утверждалось, добавлялся чеснок, — хотя я никогда не сказал бы этого с уверенностью. И вот в итоге, помытарившись и желая сбежать из этого гастрономического ада, я начал готовить для себя сам.

Но, признаться, мои кулинарные способности в то время были весьма и весьма ограниченными. Дело в том, что в те дни многие корейские матери не пускали сыновей и на порог кухни (любому корейскому мальчику знакомы слова: «Зайдешь на кухню — гочу^[11] отвалится!»). Кухня считалась в Корее исключительно женским царством. На счастье, моя мама не слишком придерживалась традиций, поэтому я, в отличие от большинства сверстников-корейцев мужского пола, еще кое на что годился: умел готовить вкусную лапшу быстрого приготовления рамен (ramen) (ее, кстати, на удивление сложно приготовить как следует), делал приличные сэндвичи, мог поджарить вполне вкусный рис из случайных ингредиентов, найденных в холодильнике и в буфете, ну и еще несколько блюд в этом роде. Но это был не самый надежный фундамент. Кроме того, особого стимула готовить у меня не было. Жил я один, а готовить для одного себя, честно говоря, довольно скучно. Еще у двадцатилетних, как правило, отличный аппетит (не зря же мы в Корее говорим, что в двадцать лет и камни перевариваются), и я, в принципе, мог проглотить практически что угодно, будь то безумно пересушенная и совершенно безвкусная жареная баранина в студенческой столовой или — ужас из ужасов — переваренные макароны, которые подавали в местных ресторанах. В результате в первые несколько лет моей жизни в Кембридже — сначала в качестве аспиранта, а потом в роли молодого преподавателя — я готовил изредка. Так что мой кулинарный репертуар расширялся чрезвычайно медленно, так же медленно нарабатывались и соответствующие навыки.

В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот знания о еде расширялись весьма быстро. Если использовать клише, можно сказать, что я преуспевал в теории, но не в практике. И постепенно этот разрыв становился огромным до нелепости.

Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение — ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.

По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» — по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu — шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk — от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak haché) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине 1980-х годов сети Burger King стало для Кореи чем-то вроде культурного шока. Примерно тогда же большинство моих соотечественников узнали и о пицце (сеть Pizza Hut открылась в Сеуле в 1985 году). До приезда в Великобританию и последующих поездок на континент по работе или в отпуск я ни разу не пробовал настоящей французской или итальянской кухни. Немногочисленные французские и итальянские рестораны, которые встречались в Корее в то время, предлагали сильно американизированные версии национальных блюд. Даже азиатская еда, за исключением японской или китайской (то есть тайская, индийская и вьетнамская), была для корейцев тайной за семью печатями, не говоря уже о блюдах из более отдаленных мест, таких как Греция, Турция, Мексика или Ливан.

Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.

И я начал готовить — сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить — перечисляю в произвольном порядке — блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще — вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, — я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.

А пока я учился готовить, британская кулинарная революция вступила в новую, решающую, фазу. Представьте этакий волшебный сон в летнюю ночь где-то в середине 1990-х: британцы, наконец проснувшись, вдруг осознали, что их еда на самом деле чудовищна. А как только кто-то признает, что питается черт-те чем (как это тогда случилось с британцами), он свободен обратиться к любой кухне мира. Ему больше не нужно упорствовать в том, что нет ничего вкуснее индийской еды, или неуклонно отдавать предпочтение тайским и турецким блюдам над мексиканскими. Можно есть все, что действительно вкусно. Какая же это замечательная, славная свобода! И именно эта свобода — в равной мере рассматривать все доступные варианты — привела к появлению, пожалуй, одной из самых изысканных и сложных пищевых культур в мире.

Великобритания превратилась в истинный кулинарный рай. Сегодня Лондон предлагает все, чего душа изволит: от дешевейшего, но отличного турецкого донер-кебаба, который вы будете уплетать в час ночи возле уличного фургона, до умопомрачительно дорогого традиционного японского ужина кайсэки (kaiseki). Вкусовая палитра варьируется от яркой, прямо-таки корейской наполненности и богатства до трогательной польской сдержанности. Вы можете выбирать между сложностью перуанских блюд с их иберийскими, азиатскими и инковскими кореньями и сочностью старого доброго аргентинского стейка. В большинстве супермаркетов и продовольственных магазинов продаются ингредиенты для блюд итальянской, мексиканской, французской, китайской, карибской, еврейской, греческой, индийской, тайской, североафриканской, японской, турецкой, польской, а порой даже корейской кухни. А если душа просит какой-то поистине экзотичной приправы, специи или ингредиента, то, скорее всего, поискав, вы найдете и их. И все это, позвольте заметить, в стране, где в конце 1970-х, по словам одного моего американского друга (тогда студента по обмену в Оксфорде) оливковое масло можно было найти только в аптеке. (Кстати, если вам интересно, его продавали там как средство для размягчения ушной серы^[12].)

Это, безусловно, общемировой тренд. С ростом объемов международной торговли, миграции и международных поездок люди повсеместно начали гораздо больше интересоваться иностранной кухней и новыми продуктами питания и стали куда более открытыми для них. И все же Великобритания выделяется на этом общем фоне — возможно, она вообще уникальна — тем, что с момента своего искреннего самоосознания (касательно качества пищи) британцы относятся к еде на редкость спокойно. В Италии и Франции с их мощно укоренившимися кулинарными традициями местные жители часто сопротивляются гастрономическим переменам и относятся к новому весьма настороженно. Вы найдете в этих странах замечательные рестораны национальной кухни, но кроме них к вашим услугам разве что американские сети быстрого питания, дешевые китайские ресторанчики да пара-другая магазинов, где продают фалафели или кебабы (они могут быть очень хороши, но не всегда), плюс, возможно, непомерно дорогущий японский ресторан.

В то время как моя гастрономическая вселенная расширялась с космической скоростью, другая моя вселенная — экономика, — к сожалению, всасывалась в черную дыру. До 1970-х годов экономика представляла собой на редкость пестрый спектр «школ», предлагавших всевозможные видения и методологии исследований: классическую, марксистскую, неоклассическую, кейнсианскую, девелоперскую, австрийскую, шумпетерианскую, институционалистскую, бихевиористскую и еще множество других; я перечислил тут только наиболее известные и значимые^[13]. И эти школы не просто сосуществовали, а взаимодействовали друг с другом. Иногда они сходились в чем-то вроде «матча смерти» — как, например, австрийцы с марксистами в 1920–1930-х годах или кейнсианцы с неоклассиками в 1960–1970-х. В других случаях взаимодействия были более позитивными. Каждая из этих школ была вынуждена дорабатывать и оттачивать свои аргументы из-за постоянных дебатов и политических экспериментов, проводимых правительствами по всему миру. Школы нередко заимствовали друг у друга идеи (причем часто не признавая этого должным образом). Некоторые экономисты даже пробовали объединять разные экономические теории. В общем, до 1970-х экономика довольно сильно напоминала нынешнюю гастрономическую сцену Великобритании: множество разных кухонь (каждая со своими сильными и слабыми сторонами), которые агрессивно конкурируют за внимание публики. Все они гордятся собственными традициями, но не могут не учиться и не заимствовать друг у друга; постоянно имеют место преднамеренные и случайные объединения и слияния.

А вот с 1980-х годов экономика стала напоминать британскую гастрономическую сцену консервативных времен. В меню остался один-единственный пункт, одна традиция — неоклассическая экономическая теория. Как у любой другой школы, у нее, безусловно, имеются как сильные стороны, так и серьезные недостатки и ограничения. Этот взлет неоклассической школы экономики — история долгая и сложная, и в рамках нашего с вами обсуждения ее как следует не расскажешь^[14]. Но каковы бы ни были конкретные причины, неоклассическая экономическая теория сегодня безраздельно господствует в большинстве стран мира (исключениями являются Япония и Бразилия, в меньшей степени — Италия и Турция), причем настолько, что термин «экономика» стал для многих синонимом неоклассической экономики. И такая интеллектуальная «монокультура», приходится констатировать, существенно сузила интеллектуальный генофонд этой сферы человеческой деятельности. Очень мало кто из современных экономистов-неоклассиков (а они сегодня составляют большинство профессионального сообщества) признает даже существование других экономических школ, не говоря уже об их интеллектуальных заслугах и преимуществах. А те, кто признает, утверждают, что ни одна другая школа и рядом не стоит с неоклассической. По их заявлениям, некоторые идеи этих школ, например марксистской, «вообще не имеют отношения к экономике». А еще они уверены, что несколько полезных идей, предложенных когда-то другими школами, — скажем, идея инновационных преимуществ шумпетерианской школы или идея ограниченной рациональности, выдвинутая школой бихевиористов, — давно включены в мейнстрим экономической науки, то есть в неоклассическую экономическую теорию. И они упорно не замечают, что эти включения — это не что иное, как «добавки»: вроде набросанного на пиццу печеного картофеля в сети Pizzaland^[15].

Подозреваю, тут некоторые читатели вполне закономерно спросят: а почему меня вообще должно волновать то, что кучка ученых мужей вдруг стали узколобыми и погрязли в интеллектуальной монокультуре? Я бы начал свой ответ на этот вопрос с указания на то, что экономика — это вам не изучение, скажем, древнескандинавского языка и не попытки обнаружить на расстоянии в сотни световых лет от нас планеты, похожие на Землю. Экономика оказывает на нашу жизнь непосредственное и огромное влияние.

Экономические теории влияют на политику государства в сферах налогообложения и социальной поддержки, процентных ставках и регулировании рынка труда, что, в свою очередь, сказывается на нашей работе, ее условиях и заработной плате, бремени погашения ипотечных кредитов или кредитов на образование и, таким образом, во многом определяет экономическое положение каждого из нас. Это всем известно. Но данные теории формируют также общие долгосрочные перспективы экономики, влияя на политику, от которой во многом зависит способность создавать высокопроизводительные отрасли, внедрять инновации и обеспечивать экологически устойчивое развитие государства. Но и это еще не все, ибо экономика не только определяет экономические переменные нашего с вами существования — как персональные, так и коллективные, — она меняет саму нашу суть.

Во-первых, экономика формирует идеи: поскольку, согласно разным экономическим теориям, суть человеческой природы определяется разными качествами, господствующая теория сильно влияет на то, что люди считают человеческой природой. Таким образом, доминирование неоклассической экономической теории с ее исходной предпосылкой того, что человек эгоистичен, за последние несколько десятилетий привело к тому, что своекорыстное поведение стало для нас нормой. Людей, которые поступают альтруистически, высмеивают как дурачков либо подозревают в том, что они находят в этом какую-то свою скрытую выгоду. Если бы доминировали теории, скажем, бихевиорализма или институционализма, мы бы считали, что людьми руководят сложные мотивы, а эгоизм является лишь одним из многих. При таком подходе разные структуры общества раскрывают и выводят на поверхность разные мотивы и даже по-разному формируют мотивацию людей. Иными словами, экономика влияет на то, что люди считают нормальным: на то, как они относятся друг к другу и как себя ведут, дабы соответствовать представлениям своего общества.

Во-вторых, экономика воздействует на то, как развивается экономическая ситуация и, соответственно, на то, как мы живем и работаем. А это тем самым во многом формирует нас как индивидов. Например, разные экономические теории совершенно по-разному отвечают на вопрос, должны ли развивающиеся страны с помощью государственной политики способствовать ускорению индустриализации. А разная степень индустриализации, в свою очередь, формирует разные типы индивидов. Например, жители стран с относительно развитой промышленностью, по сравнению с живущими в аграрных обществах, как правило, лучше следят за временем: ведь их работа и, следовательно, вся остальная жизнь организованы по часам. Кроме того, индустриализация способствует профсоюзным движениям, собирая большие массы рабочих на промышленных предприятиях, где людям приходится сотрудничать друг с другом гораздо теснее, нежели на сельскохозяйственных фермах. А такие движения, в свою очередь, способствуют созданию левоцентристских, ратующих за более эгалитарную политику, партий, которые могут ослабеть, но не исчезают, даже когда заводы и фабрики закрываются. Что мы и наблюдаем в большинстве богатых стран в последние несколько десятилетий.

Но и это еще не все. Мы можем пойти дальше и с полной уверенностью сказать, что экономика влияет на то, в каком обществе мы живем. Во-первых, по-разному формируя суть индивидов, экономические теории создают разные общества. Как только что говорилось, доминирование экономической теории, пропагандирующей индустриализацию, приведет к созданию общества с более мощными силами, выступающими за более эгалитарную политику. Приведу еще один пример: теория, согласно которой люди почти исключительно руководствуются в своих поступках и решениях личными интересами, способствует созданию общества, сотрудничество в котором будет затруднено. Во-вторых, экономические теории по-разному определяют, где должна проходить граница «экономической сферы». А это значит, что если теория рекомендует приватизацию того, что многие считают основными благами: здравоохранения, образования, водных ресурсов, общественного транспорта, предприятий электроснабжения и жилья, — то она автоматически продвигает еще одну идею. Идею о том, что рыночная логика «один доллар — один голос» должна превалировать над демократической логикой «один человек — один голос» (см. главы «Перец чили» и «Лайм»). И наконец, экономические теории по-разному сказывались (и сказываются) на важных экономических переменных, таких как неравенство доходов или богатства (см. главу «Курятина») и экономические права (труд против капитала, потребитель против производителя; см. главу «Бамия»). А различия в этих переменных, в свою очередь, во многом определяют масштабы конфликтов в обществе. Большее неравенство в доходах или меньшее количество трудовых прав порождают не только больше столкновений между власть имущими и теми, кто находится на низших слоях иерархии, но и больше конфликтов внутри второй категории. Ведь людям приходится все жестче и активнее бороться за доступный им кусок пирога, который становится все меньше и меньше.

При таком взгляде на экономику становится ясно, что она влияет на нас куда более основательно, чем мы могли бы предположить, узко определяя ее только доходами, рабочими местами и пенсиями. Вот почему я считаю жизненно важным, чтобы мы все понимали хотя бы некоторые ее принципы. Это не только позволит нам лучше защищать собственные интересы, но и, что гораздо важнее, поможет сделать наше общество лучшим местом для жизни как для самих себя, так и для грядущих поколений.

Когда я завожу об этом речь, мне нередко приходится в ответ слышать, что данная тема для «экспертов», а не для обычного гражданина. Мне говорят, что аргументация моя замысловата и включает множество узкоспециальных терминов, а также сложных уравнений и статистических данных. И что все это большинству людей непонятно и неинтересно.

Ну и что же мы с вами будем делать? Вы что, и правда намерены и дальше просто «цепляться за жизнь в тихом отчаянии»^[16], глядя, как мир вокруг вас бурлит, перемешивается и заново формируется в соответствии с некой экономической теорией, в которой вы ровно ничего не смыслите? Ответьте мне на такие вопросы. Комфортно ли вам жить в своем обществе? Вполне ли вы довольны тем, как оно устроено? Считаете ли, что идеи и политика ваших правительств четко согласуются с важнейшими для всех нас человеческими ценностями? Считаете ли справедливым нынешнее распределение налогового бремени между крупнейшими корпорациями и простыми рабочими? Считаете ли, что сегодня делается все возможное, чтобы каждый ребенок мог по справедливости добиться успеха в жизни? Чувствуете ли, что в ценностях нашего общества делается акцент на сотрудничество, на совместную ответственность и на общие цели? Что-то я в этом очень сомневаюсь…

Надеюсь, мне удалось убедить вас заинтересоваться экономикой, и теперь я просто не имею права бросить дело на самотек. В этой книге я попытался представить эту тему как можно более интересной и привлекательной, рассказав об экономике с помощью историй о продуктах питания. Но сразу предупреждаю: мои истории не о продовольственной экономике и не об экономике пищевой промышленности. Они не о том, как еду выращивают, перерабатывают, маркируют, продают, покупают и потребляют. Все эти аспекты, как правило, затронуты разве что вскользь. В мире и без меня издано множество интересных книг на эту тему. А мои рассказы немного похожи на «взятки» в виде мороженого, которыми мамы во многих странах подкупают детишек, чтобы те съели полезную зелень. Только в моей книге сначала идет мороженое, а уж потом зелень (отличная сделка!).

Впрочем, сходство с упомянутыми выше «взятками» невелико. Строго говоря, мои истории и вовсе нельзя так назвать, ведь человеку предлагают взятку, чтобы заставить его делать то, чего он делать категорически не хочет. Многие мамы из англоязычных стран, обещая детям мороженое за то, что те съедят овощи и зелень, действительно подкупают их, ведь они сами знают, что вся эта полезная еда, мягко говоря, не очень-то вкусная. А вот индийские, корейские или итальянские мамы гораздо меньше нуждаются в таком подкупе (если он им вообще нужен), потому что овощи, которые они дают своим чадам, куда привлекательнее, чем вареные брокколи, шпинат или морковь. (Кстати, Джордж Буш — старший, сорок первый президент США, этот бесстрашный борец с овощами, окрестил ее «оранжевой брокколи».) В кулинарных традициях этих стран вкусно приготовленные овощи и зелень сами по себе являются наградой (хотя, вынужден признать, даже здесь многие детишки предпочитают мороженое полезной еде). Вот и мои истории об экономике, надеюсь, станут для вас наградой сами по себе, потому что я очень постарался сделать их вкуснее, чем они обычно бывают, добавить им разнообразия и придать изысканности вкусовой палитре. В них я поднимаю многие проблемы, которые незаслуженно принято игнорировать, описываю разные экономические теории (а не одну-единственную), обсуждаю политические (и даже философские) последствия экономической политики и исследую реалистичные альтернативы текущим экономическим механизмам — как существующим, так и воображаемым.

Мне ужасно нравится делиться любимой едой с друзьями и близкими, готовить для них, водить в свои любимые рестораны или даже просто обсуждать предпочитаемые блюда, из-за чего мы хором шумно сглатываем слюну. И я бы очень хотел, чтобы мои читатели, мои интеллектуальные друзья, тоже разделили со мной частичку того удовольствия, которое я получаю, потребляя, переваривая и смешивая различные экономические теории, что помогает мне лучше понять, как управляется наш мир, и вкладывает мне в руки инструменты, позволяющие вообразить и построить мир лучший.

Часть I. Преодолеваем предрассудки

Глава 1. Желудь

В которой желуди и иберийский хамон показывают, что при определении экономических результатов культура не так важна, как мы думаем

Дотори-мук (корейский рецепт)

Желе из корейского желудя с листьями салата, огурцом и морковью с острой соевой заправкой

Желудь, то есть орех дуба, особо вкусным назвать трудно. Известно, что в давние времена его употребляли в пищу некоторые коренные американцы, особенно из Калифорнии, а также жители нескольких местечек в Японии. Эти люди вынуждены были питаться желудями, когда не могли купить или найти более привлекательные источники углеводов, — точно так же, как бедные жители севера Италии подмешивали к дорогостоящей пшеничной муке для пасты муку из каштанов для увеличения объема.

Но корейцы едят желуди дотори (dotori) с удовольствием и в большом количестве в виде овощного желе — мук (mook). Я обожаю дотори-мук. Мне очень нравится ореховый и слегка горчащий привкус желудя, подчеркнутый солено-острым вкусом яннем ганджанга (yangnyum ganjang) — соуса, который обычно делают из соевого соуса (ганджанга), кунжутного масла и приправ (яннем): мелко нарезанного зеленого лука, молотого перца чили и семян кунжута. А если покрошить туда немного огурца и моркови, получится отличный салат.

Но как бы мне ни нравился дотори-мук, я признаю, что это отнюдь не деликатес. Это еда, которую вам предложат в высокогорной крестьянской лавчонке после тяжелого утреннего восхождения или в дешевой закусочной в низовье. Согласитесь, довольно сложно представить деликатес на основе желудя…

…Если только вы не кормите им иберийских свинок, также известных как пата негра (черное копыто). Ветчина, приготовленная из ножек этих свиней, славится во всем мире как иберийский хамон (Jamón Ibérico). Этот продукт высочайшего качества производится из мяса свиней пата негра, откормленных на свободном выгуле. В последние дни своей жизни свинки питаются исключительно желудями в дубовых лесах, и потому полное название хамона — Jamón Ibérico de bellota (то есть иберийский хамон на желудях)^[17]. Желудь придает свинине несравненный глубокий ореховый привкус. Несмотря на всю мою любовь к пармской ветчине (Prosciutto di Parma) со сладкой дыней, я считаю иберийский хамон лучшей ветчиной в мире. Надеюсь, мои итальянские друзья, крайне, надо сказать, неуступчивые в гастрономических вопросах, простят меня за это. И дороговизна данного продукта подтверждает, что многие люди в мире — не итальянцы, конечно, — со мной согласны.

Ветчина — это основа испанской культуры. Ну скажите на милость, в какой еще стране могли снять кинофильм под названием «Ветчина, ветчина» (фильм, в котором дебютировала Пенелопа Крус, а также снимался Хавьер Бардем; оригинальное название — Jamón Jamón)? Продукт этот стал значимым во времена, когда христиане, сражаясь с мусульманами, некогда контролировавшими львиную долю Пиренейского полуострова, основали Испанию. Одним из важных отличий христиан от мусульман было то, что первые ели свинину, а вторые — ни в коем случае. Свинина стала, по сути, символом христианской идентичности^[18].

В Испании жил еще один народ, категорически не употреблявший в пищу свинину, — евреи; они тоже сильно пострадали в эпоху христианского Возрождения. В 1391 году многие евреи под угрозой толп разъяренных христиан были вынуждены обратиться в христианство, иначе им грозила смерть. Так вот, этих насильственно обращенных евреев заставляли, дабы продемонстрировать искренность обращения, прилюдно есть свинину. Но некоторые обращенные по-прежнему тайно исповедовали свою религию; они не употребляли в пищу свинину и моллюсков, не смешивали молочные и мясные продукты (а также продолжали многие другие религиозные практики, являющиеся неотъемлемой частью их ритуалов и праздников).

А потом, в 1478 году, была основана печально известная испанская инквизиция, и одной из ее целей стала поимка таких псевдообращенных (их называли мараны — слово, по мнению некоторых исследователей, происходящее от арабского, которым обозначается свинья)^[19].

Так вот, один из их излюбленных методов заключался в наблюдении за дымоходом в доме подозреваемого в субботний день. Если люди, жившие в доме, продолжали блюсти правила еврейского Шаббата, дым из трубы не шел: следующие своим религиозным правилам евреи ни за что не стали бы в этот день готовить. А еще инквизиторы по субботам ходили по улицам, выискивая (точнее, вынюхивая) дома, из которых не доносились запахи готовящейся пищи^[20].

В январе 1492 года Реконкиста завершилась. Христиане окончательно изгнали мусульман с Пиренейского полуострова. Позднее в том же году королевским декретом из ставших христианскими владений были изгнаны и евреи. Далее дурному примеру Испании последовала Португалия. Многие евреи, изгнанные из Испании и Португалии, бежали в Османскую империю, тогдашний центр мусульманского мира. Известный турецкий экономист Дэни Родрик, потомок одного из таких переселенцев, как-то сказал мне, что изначально его фамилия звучала как «Родригес» — типичное имя иберийского еврея.

Сегодня то, что преследуемые христианами евреи бежали в мусульманскую страну, многим покажется странным, но в те времена это был очевидный выбор. По сравнению с Испанией и другими христианскими странами Османская империя с гораздо большей терпимостью относилась к религиозным меньшинствам, в том числе и к евреям. Султан Баязид II принимал евреев с распростертыми объятиями, по-видимому считая все утраченное католическим монархом своим приобретением.

Оказавшись в Османской империи, евреи, как и все тамошние немусульмане, были обязаны платить более высокие налоги, зато им позволялось свободно исповедовать свою религию и управлять своими общинами по собственному усмотрению. В новой стране проживания представители этого народа были и придворными советниками, и дипломатами, и купцами, и мануфактурщиками, и носильщиками, и масонами. Так что, как видите, вопреки мнению некоторых, нетерпимость — это вовсе не обязательная характеристика ислама.

При ближайшем рассмотрении не выдерживают критики и некоторые другие негативные культурные стереотипы, касающиеся этой религии. Многие люди, например, считают ислам воинственным и милитаристским, чему, безусловно, в большой мере поспособствовали мусульмане-фундаменталисты. Этим объясняется распространенное неверное понимание термина «джихад»: изначально им обозначалось истовое стремление к какой-либо достойной цели, а со временем он стал означать религиозную войну мусульман против неверных. Но хотя в исламе и есть направление, допускающее милитаристскую интерпретацию, в нем четко акцентируется приоритетность учебы, на что указывают, в частности, слова пророка Мухаммеда о том, что «чернила ученого более святы, чем кровь мученика». Кстати, если бы мусульмане не перевели на арабский многие классические греческие и латинские тексты, тем самым сохранив их для потомков, которые впоследствии перевели их на все европейские языки, не видать бы нам с вами никакого Ренессанса. Христиане в Европе дохристианскими текстами не просто пренебрегали, а активно уничтожали их, объявляя языческими.

Еще один ложный стереотип представления об исламе — понимание его как религии исключительно возвышенной, совершенно чуждой практическим вопросам вроде научного прогресса или стимулирования экономического развития. Однако на самом деле ислам часто был заточен на культурные ценности, способствующие развитию экономики. В Средние века, например, мусульманский мир достиг гораздо более высокого, чем Европа, уровня развития в области математики и естественных наук (особенно в Багдаде и его окрестностях в X и XI веках), равно как и в области юриспруденции. Просто обратите внимание на то, как много у нас сегодня научных терминов арабского происхождения: алкоголь, алгебра, алгоритм (суть и сущность искусственного интеллекта!) и далее по алфавиту (al — это определенный артикль в арабском языке). Перечислять можно практически бесконечно. Хорошо была развита у мусульман и торговля, арабские купцы торговали со всеми: от Кореи на востоке до Африки на западе, не говоря уже о Средиземноморье. Социальный статус исламских торговцев был весьма высоким не в последнюю очередь потому, что пророк Мухаммед сам происходил из славного купеческого сословия. Будучи религией торговцев, ислам чрезвычайно серьезно относился к договорному праву. Мусульманские страны начали профессионально готовить судей на несколько столетий раньше, чем христианские: в большинстве европейских стран до XIX века было даже не обязательно обучаться юриспруденции, чтобы стать судьей.

Ислам обладает еще одной важной характеристикой, которая в потенциале делает его религией, более способствующей экономическому развитию, нежели другие религии и культуры. Дело в том, что, в отличие от индуизма в Южной Азии или конфуцианства^[21] в Восточной Азии, в мусульманской культуре нет кастовой системы. А она серьезно ограничивает выбор профессии и рода занятий: все зависит от того, в какой семье родился человек. Это, в свою очередь, снижает социальную мобильность людей.

Нам всем хорошо известны сложность и жесткость индийской кастовой системы и ее негативное влияние на социальную мобильность граждан этой страны. Кастовая система в традиционных конфуцианских обществах была не такой развитой и сильной, но и ее нельзя сбрасывать со счетов. Некоторая степень социальной мобильности в таких обществах присутствовала. Например, сын (но только сын) фермера мог сдать экзамен на государственную службу и влиться в правящую касту образованной бюрократии. Однако на практике это случалось крайне редко. Сыновей же ремесленников и торговцев (которые стояли на иерархической лестнице чуть выше рабов) к этому экзамену и вовсе не допускали. Стоит ли удивляться, что в раннее Новое время, даже после официального упразднения традиционной кастовой системы, конфуцианские страны столкнулись с серьезными проблемами: талантливая молодежь наотрез отказывалась идти в инженеры (к ним часто относились как к хорошо образованным ремесленникам) и бизнесмены (современный эквивалент торговцев). Эти профессии стали считаться респектабельными, только когда в конфуцианских странах начался экономический бум, сделавший проектирование и управление собственным делом материально выгодными, а инженеров и бизнесменов — влиятельными людьми.

Иными словами, в истории мусульманской культуры нет ровно ничего, что бы препятствовало прогрессу. Многие ее элементы, напротив, способствуют экономическому развитию — это и акцент на образовании, и давние традиции научного мышления, и отсутствие социальной иерархии, и высокий статус торговли, и сильное законничество, и большая терпимость к инакомыслящим. Наглядными иллюстрациями того, что ислам и экономический прогресс — явления вполне совместимые, можно считать Малайзию и Дубай.

Приходится признать: нередко люди по невежеству (а иногда и по злому умыслу) используют при оценке «чуждых» им культур негативные культурные стереотипы. Мы склонны выдергивать из общей картины только те отрицательные особенности культуры, которые не вписываются в наши представления о мире, и объяснять ими социально-экономические проблемы этих стран. Но из-за такого подхода мы не видим истинных причин их проблем.

Заметьте, что культурные стереотипы могут быть и «позитивными» — это когда мы преувеличиваем хорошие качества, которые видим в том или ином обществе (обычно, кстати, в собственном). Но и такие стереотипы искажают реальность и мешают нам понять истинные механизмы, в ней действующие.

Многие, например, объясняют восточноазиатское «экономическое чудо» конфуцианской культурой этого региона и считают, что оно стало возможным лишь благодаря акценту на трудолюбии, бережливости и образовании. А в какой культуре нет такого акцента? Между тем вот что пишет Сэмюэл Хантингтон, американский ветеран политологии и автор скандальной работы «Столкновение цивилизаций», пытаясь объяснить разницу в экономическом положении Южной Кореи и Ганы — двух стран, в начале 1960-х годов находившихся на примерно одинаковом уровне развития экономики (хотя на самом деле Корея была тогда намного беднее: доход на душу населения в ней составлял 93 доллара, тогда как в Гане — 190 долларов): «Тут, несомненно, сыграл роль целый ряд факторов, но… в значительной мере данная ситуация, безусловно, объясняется культурой. Южнокорейцы всегда высоко ценили бережливость, инвестиции, трудолюбие, образование, организованность и дисциплину. У ганцев же были другие ценности. То есть культура действительно имеет значение». Хантингтоново описание конфуцианской культуры является ярчайшим образцом позитивных культурных стереотипов: стараясь представить культуру в исключительно положительном свете, он выбирает только те элементы, которые вписываются в его понимание того, что правильно.

Разберемся в этом поподробнее. Итак, считается, что конфуцианство поощряет трудолюбие. А ведь в прошлом добиравшиеся до Восточной Азии западные путешественники часто описывали тамошний народ как расслабленный и ленивый. Так, один австралийский инженер, которого японское правительство пригласило проинспектировать заводы и посоветовать, как можно повысить их производительность, в 1915 году писал: «Понаблюдав за вашими людьми за работой, я пришел к выводу, что вы всем довольная и не любящая напрягаться нация, которая совершенно не считается со временем. И ваши управляющие в ответ на мои замечания заявляли, что изменить эти унаследованные от предков национальные привычки совершенно невозможно»^[22]. В 1912 году известный английский социолог и социальный реформатор Беатриса Уэбб, посетив Японию и Корею, рассказывала, что для японцев характерны «совершенно неприемлемые представления о досуге и невыносимая личная независимость»^[23], а моих предков описала так: «двенадцать миллионов грязных, деградировавших, угрюмых, ленивых и не имеющих религии дикарей, которые слоняются повсюду в грязных белых одеяниях самого неподобающего вида и живут в грязных земляных хижинах»^[24]. И это, заметьте, слова одного из теоретиков-основателей фабианского социализма. А представляете, что тогда говорили о людях из конфуцианских стран типичные правые сторонники превосходства белой расы?

Что же касается знаменитого конфуцианского акцента на образовании, то в этой философии традиционно подчеркивалось, что речь идет исключительно об учебе, необходимой, чтобы сдать экзамен и поступить на госслужбу. В частности, это были знания в области политической философии и гуманитарных наук, не приносящие непосредственной пользы для экономического развития страны. Обучение же практическим навыкам (кроме земледелия), таким как изготовление разных полезных вещей или торговля ими, считалось чем-то низменным. А еще комментаторы вроде Хантингтона до небес возносят дисциплинированность, которую прививает людям конфуцианская культура (хотя Беатриса Уэбб отмечала, что с дисциплиной в Японии и Корее совсем скверно). Но эта дисциплина была следствием конформизма. И другие комментаторы утверждали, что из-за акцента на конформизме выходцам из Восточной Азии недостает оригинальности и предприимчивости. Впрочем, учитывая огромное количество технологических инноваций, притягивающих публику телесериалов, кинофильмов и необычной музыки, которые сегодня в огромном количестве производятся в Восточной Азии, это утверждение кажется мне все менее правдоподобным.

Я мог бы и дальше разрушать позитивные стереотипы представления о конфуцианстве, сформулированные Хантингтоном, но, думаю, суть вы уловили. Так же как ислам при желании можно представить в исключительно положительном свете, конфуцианство можно описать как явление в высшей степени негативное. Любая культура разнообразна и сложна, у нее множество как плохих, так и хороших аспектов. Толерантная, основанная на четких правилах, ориентированная на науку и коммерцию версия ислама столь же реальна, как и версия о его оторванности от жизни, нетерпимости и милитаристской направленности. Точно так же в головах многих людей конфуцианство — исключительно позитивная философия, воспитывающая трудолюбие, стремление к учебе, бережливость и дисциплинированность. Но есть и другое представление о нем: что оно неэффективно, ибо, навязывая населению культуру усердного труда, конфуцианство ограничивает его социальную мобильность; что оно свысока смотрит на торговлю и практические производственные виды деятельности и подавляет в людях творческое начало. А то, как общество распоряжается своим «культурным сырьем», — это в значительной степени вопрос его выбора и, следовательно, действие политическое.

Не следует забывать, что правильная социально-экономическая политика способствует развитию, уравнивает возможности и дает другие преимущества в любом культурном контексте.

Еще относительно недавно в Японии и Корее не было современной промышленной рабочей силы с правильным отношением к учету рабочего времени и с жесткой производственной дисциплиной. И эту рабочую силу выковывали конкретными решительными мерами: дисциплину и привычку бережно относиться ко времени прививали в школах; повсеместно проводилась агрессивная идеологическая кампания, объяснявшая, как важно быть трудолюбивым в «отечественной войне» по «восстановлению нации» путем экономического развития; было принято трудовое законодательство, позволившее увеличить рабочее время и разрешить суровые условия труда.

Люди из конфуцианских стран начали активно вкладываться в образование вовсе не потому, что Конфуций подчеркивал важность эрудиции, а потому, что земельная реформа и другие политические решения, принятые после Второй мировой войны, существенно увеличили социальную мобильность местного населения и таким образом резко повысили значимость образования. Несмотря на то что конфуцианство было (и остается) официальной государственной идеологией Южной Кореи на протяжении нескольких веков, а также на то, что ее колонизировала другая конфуцианская страна, в 1945 году, на момент ухода японских колонизаторов, уровень грамотности корейского населения составлял всего 22%. Примерно в то же время этот показатель в буддийском Таиланде составлял 53% (1947 год), на христианских Филиппинах — 52% (1948 год), а в преимущественно мусульманской Малайзии — 38% (1947 год)^[25].

В 1960–1970-х, в первые годы корейского экономического бума, молодежь из-за давних конфуцианских культурных предубеждений не хотела заниматься ни естественными, ни инженерными науками. Для исправления ситуации правительство Кореи намеренно ограничивало количество мест в университетах, урезало финансирование факультетов гуманитарных и социальных наук и предоставляло лучшим выпускникам естественно-научных и технических отделений существенные льготы при призыве на обязательную военную службу. Понятно, что резкое увеличение в Корее числа выпускников естественно-научных и инженерных факультетов привело бы к созданию целой армии образованных безработных, если бы для них не было подходящих вакансий, как это, кстати, случилось во многих других развивающихся странах. Чтобы этого избежать, корейское правительство целенаправленно способствовало индустриализации путем прямого вмешательства государства (см. главы «Креветки» и «Лапша»), создавая для этой молодежи хорошо оплачиваемые и позволяющие самореализоваться рабочие места, которые выпускники могли занять по окончании учебы.

Идем далее. Увидев, что для конфуцианских стран характерен едва ли не самый высокий в мире уровень сбережений домохозяйств (в Корее в начале 1990-х годов, например, этот показатель достиг 22% от внутреннего валового продукта (ВВП), а в Китае в 2010 году — целых 39%), люди заговорили о бережливости как о культурной особенности. И это тоже было ошибкой.

Дело в том, что в начале 1960-х, когда Южная Корея была одной из беднейших стран мира, валовый (не только от домохозяйств) коэффициент сбережений в стране не дотягивал и до 3% от ВВП; в 1960 году он был менее 1%. Просто народ там был слишком беден, чтобы что-либо экономить. И никакая конфуцианская культура ничем не могла помочь.

В течение последующих трех десятилетий уровень сбережений в Корее, особенно сбережений домохозяйств, действительно сильно вырос. Но случилось это вовсе не из-за якобы возрождения конфуцианской культуры, ведь на самом деле она ориентирована в основном на аграрное общество, так что из-за индустриализации и урбанизации эта культура постепенно чахла и слабела. Сбережения домохозяйств увеличивались главным образом потому, что страна стремительно росла, а рост потребления просто не поспевал за ростом доходов граждан. Кроме того, правительство, дабы обеспечить максимальное кредитование отечественных производителей, жестко ограничивало ипотечные и потребительские кредиты для населения. Так что корейцам, чтобы купить что-то дорогое вроде дома, автомобиля и даже холодильника, приходилось экономить.

В конце 1990-х годов Корея отменила эти ограничения, и через несколько лет сбережения домохозяйств резко упали — с 22% от ВВП на начало 1990-х (на тот момент самый высокий в мире показатель) до 3–5% (один из самых низких в мире) спустя какие-то несколько лет. По последним данным, доля сбережений корейских домохозяйств в ВВП страны (это средний показатель за 2005–2014 годы) составляет всего 5%, то есть в два раза меньше, чем в таких с виду расточительных странах Латинской Америки, как Чили (10,5%) или Мексика (11,4%)^[26].

Глупо было бы отрицать, что культура влияет на наши ценности и на поведение людей и, следовательно, представляет собой один из факторов организации и развития экономики стран. Но способ, которым это воздействие осуществляется, ни в коем случае не вписывается в упрощенные и очень распространенные стереотипы. У любой культуры множество аспектов, сложных и постоянно развивающихся. Тут главное запомнить, что культура в значительно меньшей, нежели политика, мере определяет и индивидуальное экономическое поведение, и национальные экономические показатели, независимо от того, о ком идет речь: о корейцах, лакомящихся желудями, или же о мусульманах, которые не станут есть свинью, питавшуюся этими желудями.

Глава 2. Бамия

В которой «дамские пальчики» показывают, насколько уклончив язык свободной рыночной экономики

Креольский суккоташ (североамериканский рецепт; взят из кулинарной книги, написанной по мотивам сериала «Тримей»)

Рагу по-креольски с бамией, сладкой кукурузой, фасолью, помидорами, острыми колбасками и креветками (или раками)

Впервые я попробовал бамию в южноазиатском ресторане^[27] через несколько лет после приезда в Великобританию в 1986 году. Овощ входил в блюдо под названием бхинди бхаджи (bhindi bhaji), что для удобства клиентов-европейцев переводят в меню как «тушеный дамский пальчик». Надо сказать, овощей, которых я ни разу не пробовал до приезда в Британию, но о существовании которых знал по книгам и фильмам, было немало: брокколи, свекла, репа и еще многие другие. Но о бамии я до того дня и слыхом не слыхивал.

Мне показалось странным, что бамию называют в меню «дамским пальчиком», поскольку овощ был нарезан, а форма его не сохранилась. Да и блюдо в целом не слишком меня впечатлило. Из-за «сопливой» текстуры с ним было довольно трудно справиться вилкой.

Позже мне попадались гораздо лучшие образцы бхинди бхаджи — не такие «сопливые», не переваренные и щедрее приправленные. Но истинным поклонником бамии меня сделало другое, совершенно восхитительное блюдо — окура темпура (okura tempura), — которое я имел удовольствие попробовать в ресторане в Японии. А во время одной из поездок в Бразилию мне очень понравилась курица, жаренная с бамией (frango com quiabo), хотя и не сказал бы, что она уже тогда стала моим любимым овощем.

Все изменилось после посещения одного ресторанчика в Вашингтоне, округ Колумбия. Там я впервые попробовал гамбо (gumbo) — южный суп-рагу, главным и определяющим ингредиентом которого является бамия (другое распространенное название этого овоща в США — гамбо, или гомбо; отсюда и название супа). Блюдо это отличается несравненно глубоким вкусом и клейкой текстурой. Спустя несколько лет я попробовал силы в своем первом (и пока единственном) блюде из бамии — суккоташе. Рецепт я нашел в одной южной поваренной книге^[28], и результат потряс меня до глубины души — нет, не из-за моих кулинарных талантов (хотелось бы!), а из-за клейкости, которую придала блюду бамия. Слизистость бамии, из-за которой мое знакомство с ней было несколько некомфортным, оказалась поистине волшебным кулинарным качеством: благодаря ей текстура блюда становится на редкость приятной, какой-то умиротворяющей, аж сердце тает.

Бамия принадлежит к славному семейству мальвовых, в которое входят также такие известные представители, как хлопок, какао, гибискус и дуриан^[29]. Возможно, она родом из Северо-Восточной Африки (с территории нынешних Эфиопии, Эритреи и Судана), хотя существует и другое мнение, приверженцы которого прослеживают происхождение овоща до Юго-Восточной Азии и Индии^[30]. Согласно господствующей теории бамия была одомашнена в Африке, после чего распространилась на север (Средиземноморье), восток (Ближний Восток, Южная Азия, Китай и Япония) и запад (Западная Африка). А вот до моей Кореи, к сожалению, не добралась.

В США и на остальную часть обеих Америк бамию принесли рабы-африканцы вместе с такими культурами, как арбуз, арахис, рис, кунжут, спаржевая фасоль и банан (и десертный, который мы привыкли называть бананом, и тот, который считается кулинарным; см. главу «Банан»)^[31]. На это четко указывает название растения. Дело в том, что бамию еще именуют окрой. Слово «окра» возникло из игбо, одного из основных языков современной Нигерии, а «гамбо» — еще одно распространенное название бамии (равно как и блюда, для которого она является ключевым ингредиентом) — в США пришло из языков Центральной и Юго-Восточной Африки.

Массовое порабощение африканцев началось, когда европейцы оккупировали Новый Свет. Практически уничтожив коренное население (в этом был виноват не только геноцид, но и болезни, привезенные переселенцами), они испытывали острую потребность в замене рабочей силы — и чем она была бы дешевле, тем лучше. Работорговцы вывезли тогда более 12 миллионов африканцев. Не менее 2 миллионов из них погибли, еще не добравшись до хозяев: на начальном этапе пленения в Африке, во время бесчеловечной переправки через Атлантический океан (печально знаменитый «Средний путь») и в специальных лагерях уже в Америке, где африканцев, так сказать, «выдерживали», усмиряя перед продажей.

Без этих рабов-африканцев и их потомков европейские капиталистические страны не получили бы доступа к дешевым ресурсам для своих фабрик и банков: к золоту, серебру, хлопку, сахару, индиго, каучуку и еще к очень многому из того, что у нас сегодня есть. И конечно, без этих людей США ни за что не стали бы экономической сверхдержавой, коей они являются. И я говорю это отнюдь не для красного словца.

Мы все знаем, что на североамериканских хлопковых и табачных плантациях порабощенных африканцев нещадно избивали и изнуряли непосильным трудом. Но немногим известно, насколько важны эти сельскохозяйственные культуры для экономики США. На протяжении всего XIX века на хлопок и табак приходилось от 25 до 65% всего американского экспорта. На пике, в 1830-х годах, 58% экспорта составлял один только хлопок^[32]. Без экспортной выручки от продажи хлопка и табака США не могли бы импортировать необходимые им для экономического развития оборудование и технологии из европейских стран, которые тогда в экономическом плане сильно опережали Америку, особенно из Великобритании. А британцы, в свою очередь, извлекали немалую выгоду из доступа к огромным объемам дешевого американского хлопка, которым «питались» ее текстильные фабрики во времена промышленной революции.

Однако порабощенные африканцы были не только рабочей силой (бесплатной), но и очень важным источником капитала, о чем я, должен признаться, знать не знал, ведать не ведал вплоть до недавнего времени. В частности, известный американский социолог Мэтью Десмонд, анализируя наследие рабства в своей статье для The New York Times, пишет: «За столетия до появления ипотеки в качестве залога для кредитов на жилье использовались порабощенные люди… В колониальные времена, когда земля не стоила так дорого… главной единицей для расчета кредита были люди, находившиеся в собственности заемщика»^[33]. Более того, Десмонд рассказывает, что кредиты в размере одного раба впоследствии объединялись в торгуемые облигации наподобие современных ABS (asset-backed securities — обеспеченные активами ценные бумаги), которые ныне, как известно, формируются путем объединения тысяч ипотечных, автокредитов и кредитов на образование^[34]. Далее эти облигации продавали британским и другим европейским финансистам, что позволило США мобилизовать свой капитал по всему миру и перевело финансовую индустрию страны в глобальный масштаб. Одним словом, без рабов США гораздо дольше оставались бы страной с досовременной экономикой и примитивным финансовым сектором, чем это случилось в действительности.

Порабощенные африканцы не просто построили американскую экономику. Именно благодаря им началась геополитическая перестройка, в конечном счете превратившая США в страну континентального масштаба; не будь в Америке рабов, не было бы и этого.

В 1791 году порабощенный народ Сан-Доминго, сегодняшней Гаити, восстал против французских хозяев, владельцев сахарных плантаций. Руководил ими — и, надо признать, блестяще — Туссен-Лувертюр, сам в прошлом раб. В 1802 году французы взяли его в плен и вывезли во Францию, где он через год умер. Но в 1804 году жители Сан-Доминго все равно окончательно изгнали французов со своей земли и провозгласили независимость. Возглавил страну Жан Жак Дессалин, сменивший Туссен-Лувертюра на посту лидера освободительного движения. И Гаити — так назвали эту страну — отменила рабство, став в этом первой в истории человеческой цивилизации.

Гаитянская революция (Революция рабов) оказала огромное и непосредственное влияние на американскую экономику. Дело в том, что, когда началось восстание, многие французские сахарные плантаторы сбежали на территорию современного американского штата Луизиана. Тогда это были французские владения, почва на которых к тому же отлично подходила для выращивания сахарного тростника. Плантаторы привезли с собой рабов, имевших большой опыт в выращивании и переработке этой культуры и отлично разбиравшихся в сельском хозяйстве и его технологиях, что со временем помогло вывести сахарную промышленность Луизианы на принципиально новый уровень. Спустя полвека Луизиана производила четверть мировых объемов тростникового сахара^[35].

Но самым потенциально значимым, хотя и совершенно случайным следствием Гаитянской революции стала так называемая Луизианская покупка, имевшая место в 1803 году. Наполеон, правитель Франции того времени, воспринял случившееся как обидную «оплеуху» и решил уйти из Америки, в частности отказаться от североамериканских территориальных владений. В те времена Луизиана — она, кстати, получила это имя в честь Людовика XIV^[36] — занимала около трети сегодняшней территории США: примерно от Монтаны на северо-западе до нынешнего штата Луизиана на юго-востоке. Вообще-то, США уже несколько лет вели с Францией переговоры о покупке порта Новый Орлеан и земель нынешнего американского штата Флорида, но оскорбленный Наполеон предложил американцам «купить»^[37] всю Луизиану.

В результате той исторической сделки территория США в одночасье увеличилась практически вдвое. Первоначально основным видом деятельности там была добыча полезных ископаемых, но на протяжении всего XIX века европейские переселенцы все чаще ехали туда заниматься сельским хозяйством, и со временем эта территория, благодаря огромным участкам плодородных равнин, превратилась в житницу Америки (и всего остального мира; см. главу «Рожь»). Все это привело к невыразимым мучениям коренных американцев, которых согнали с их исконных земель. Многие из них оказались в резервациях, где страдали от бедности и становились маргиналами. А другие погибли от вооруженного насилия, бедности и болезней еще до того, как их загнали в резервацию.

Впоследствии Луизианская покупка очень помогла США расшириться до Тихого океана. Завершился этот процесс выкупом у англичан в 1846 году территории Орегон^[38] и войной с Мексикой в 1846–1888 годах, по итогам которой проигравшей стране пришлось по бросовой цене продать американцам треть своей территории^[39].

Одним словом, если бы не восстание порабощенных рабов, Франция не покинула бы североамериканские территории. Без трети своих нынешних владений на востоке США, конечно, все равно были бы крупной страной, но не континентального масштаба. И никто не может с полной уверенностью сказать, стала бы или нет страна такого размера мировой сверхдержавой, коей является сегодня.

Формально рабство в США отменили через несколько десятилетий после того, как страна заняла весь континент. В 1862 году, в критический момент Гражданской войны (Войны Севера и Юга), Авраам Линкольн провозгласил об освобождении американских рабов, а в 1865-м, как только Север победил, этот закон распространился на всю страну. Британская империя ликвидировала рабство еще в 1833 году, что, впрочем, не мешало местным фабрикам и банкам наживаться на хлопке, произведенном рабами американскими, и на облигациях из США, обеспеченных «рабскими» кредитами. В 1888 году рабство запретили в Бразилии, стране с еще одной крупной рабовладельческой экономикой.

Однако конец рабства в основных рабовладельческих экономиках мира отнюдь не означал конца несвободного труда. На протяжении всего XIX и начала XX века около полутора миллионов индийцев, китайцев и даже японцев мигрировали за границу как наемные работники, заменив на рынке труда освобожденных рабов. Конечно, они не были рабами. Но они не могли менять работу и в течение всего срока действия контракта (от трех до десяти лет) обладали только минимальными правами. Более того, условия работы многих из них не слишком отличались от условий труда рабов: их буквально селили в бараки, где раньше жили порабощенные африканцы. Большинство из примерно двух миллионов людей когда-то переселились из-за крупномасштабного международного кабального контракта: этнические японцы — в Бразилию и Перу, представители китайских и индийских общин — в различные части Карибского моря, латиноамериканцы и индейцы — в Южную Африку, на Маврикий и Фиджи. Из-за этого контракта такое позорное явление, как кабальный несвободный труд, просуществовало еще несколько десятилетий после отмены рабства, то есть до 1917 года, когда Британская империя его запретила.

Тут следует отметить, что энтузиасты свободного рынка часто защищают капитализм, используя язык свободы. Американцы, в частности, всегда очень гордились и гордятся своей системой «свободного предпринимательства». Недаром же самая известная и влиятельная книга гуру свободного рынка Милтона Фридмана и его жены Роуз называется «Свобода выбирать». А ведущие аналитические центры свободного рынка регулярно публикуют так называемые индексы экономической свободы. Самыми известными из них считаются Индекс экономической свободы, который рассчитывает исследовательский центр Heritage Foundation, и Всемирный индекс экономической свободы Института Катона.

А между тем та свобода, которую столь высоко ценят и прославляют сторонники свободного рынка, — понятие чрезвычайно узкое. Прежде всего, это свобода в экономической сфере, то есть свобода для предпринимателя производить и продавать продукт, который он считает наиболее прибыльным, а также свобода для работника выбирать себе род занятий и свобода для потребителя покупать то, что он хочет. И если какие-то другие свободы — политические либо социальные — вступают в противоречие со свободой экономической, экономисты-рыночники без малейших колебаний отдают приоритет второй. Вот почему Милтон Фридман и Фридрих фон Хайек открыто поддерживали кровавую военную диктатуру генерала Пиночета в Чили. Они рассматривали политику свободного рынка, которую проводили при кровавом диктаторе так называемые чикагские мальчики^[40], как защиту экономической свободы от «социалистической» политики Сальвадора Альенде, законно избранного президента страны, убитого во время военного переворота в 1973 году^[41]. (Его политика, кстати, была на самом деле не такой уж и социалистической, но это уже совсем другая история.)

Более того, в рамках данной узкой концепции свобода, которую превозносят Фридман и Heritage Foundation, — это свобода собственника (например, капиталиста и землевладельца) наиболее прибыльным образом использовать свое имущество. Экономические же свободы других людей, которые могут идти вразрез со свободой собственников, — свобода работников на коллективные действия (скажем, на забастовку); обеспечиваемая сильным государством свобода безработных спокойно выбрать новую работу, а не хвататься за первую попавшуюся и так далее, — в лучшем случае игнорируются, а в худшем — клеймятся как контрпродуктивные. Что еще хуже, во времена, когда некоторые категории людей определялись как «собственность» (как это было с рабами-африканцами), их несвободу приходилось обеспечивать и поддерживать с помощью насилия и даже войн, дабы их «хозяева» могли свободно пользоваться своим «правом собственности».

За последние полтора века капитализм стал более гуманным только потому, что мы ограничили экономическую свободу собственника — святую, по мнению сторонников свободного рынка и капитализма. В нашем обществе наконец возникли институты, защищающие политическую и социальную свободы от экономической свободы собственника, когда они сталкиваются друг с другом: демократические конституции, законы о правах человека и правовая защита мирных протестов. Мы ограничили экономическую свободу собственников с помощью множества конкретных законов, запрещающих рабство и кабальный труд и защищающих право работников на забастовку; мы создали государство всеобщего благосостояния (см. главу «Рожь»), урезали свободу загрязнять окружающую среду (см. главу «Лайм») и так далее и тому подобное.

Так же как бамия связывает воедино разные ингредиенты блюда при его приготовлении, так и ее история, рассказанная в этой главе, связывает друг с другом истории об экономических и других свободах и несвободах при капитализме — о порабощенных африканцах и их потомках, коренном населении Америки, кабальном труде азиатов, европейских плантаторах, использовавших рабов и наемных рабочих, а также о европейских фермерах-поселенцах в Северной Америке. И история эта четко показывает нам, что отношения между капитализмом и свободой всегда были весьма сложными и конфликтными, а иногда вступали в открытое противоречие. Это, согласитесь, не слишком-то согласуется с мечтами о чистой, ничем не замутненной свободе, о которой нам рассказывают ярые сторонники рыночного капитализма. Только лучше разобравшись во всей сложности этих взаимосвязей, мы с вами сможем решить, что нам нужно сделать, чтобы капитализм стал более гуманной системой.

Глава 3. Кокос

В которой темно-коричневый орех показывает, почему неверно считать, что многие темнокожие бедны, так как они недостаточно усердно трудятся

Пинаколада (пуэрториканский рецепт)

Ром, кокосовое молоко и ананасовый сок

В первые тридцать пять лет жизни мои отношения с кокосом были очень ограниченными и скорее неприятными, нежели приносящими удовольствие. До приезда в Британию в 1986 году я даже ни разу не видел его вживую, ибо в Южной Корее для кокосовых пальм слишком холодно, а импортировать предметы роскоши вроде заграничных фруктов было тогда для нашей страны непозволительным расточительством. Так что кокос я встречал лишь в виде измельченной и высушенной мякоти, которую добавляли в печенье, продававшееся как экзотическое лакомство.

Мои взгляды на кокос радикально изменились в конце 1990-х, во время первого отдыха на тропических пляжах мексиканского Канкуна, когда я впервые отведал пинаколады (piña colada). Я всегда любил ананасовый сок, но, когда его смешали с кокосовым молоком и ромом, результат оказался поистине волшебным. Кажется, я провел половину того отпуска, надуваясь пинаколадой, а вторую — гоняясь за своей малышкой-дочкой по краю бассейна и по пляжу.

Впоследствии мое почтение к кокосу крепло по мере того, как я пробовал пикантные блюда, в которые добавляют кокосовое молоко. Началось все с тайского карри — и зеленого, и красного. Далее последовали лакса (laksa), острый малайзийско-сингапурский суп с лапшой на кокосовом молоке, и наси лемак (nasi lemak), малайзийско-индонезийский рис, приготовленный в кокосовом молоке на листьях пандана, который подают с восхитительными гарнирами (обычно с жареными сушеными анчоусами, жареным арахисом, половинкой вареного яйца и ломтиками огурца) и самбалом (sambal — соус на основе смеси перцев чили). Во время поездки в Бразилию я по-настоящему влюбился в блюдо под названием мокека баияна (moqueca Baiana) — вариант бразильского рыбного рагу из штата Баия, которое готовится с перцем чили и кокосовым молоком. А когда я попробовал блюда Южной Индии и Шри-Ланки, в которых тоже есть кокосовое молоко с его богатым вкусом, но присутствие его менее очевидно, чем в североиндийской кухне (впрочем, я вовсе не хочу сказать, что всегда предпочту первую кухню второй), я бесповоротно влюбился в кокос.

Итак, спустя четверть века после моего знакомства с кокосовым молоком в составе пинаколады я начал получать истинное удовольствие от поедания кокоса в разных других его видах. Я обожаю кокосовую воду с ее освежающим сладко-соленым вкусом. Придя в салат-бар в Юго-Восточной Азии или Южной Америке, я непременно кладу себе щедрую гору салата из сердцевины пальмы^[42] (хотя это и необязательно будет сердцевина кокосовой пальмы; я люблю и другие виды). Мне даже начала нравиться — хотя и без фанатизма — измельченная мякоть кокоса в некоторых южноиндийских блюдах, таких как самбар (sambar) или торен (thoren), хотя я до сих пор не вполне уверен в том, что ее стоит добавлять в миндальное или любое другое печенье (некоторые предубеждения на редкость живучи).

Но ведь кокосовый орех не только едят. Незрелый плод — это готовый источник чистой воды. В давние времена корабельщики, отправляясь под парусом в дальнее плавание через тропические воды, на случай непредвиденных ситуаций брали с собой незрелые кокосы: это была их система аварийного водоснабжения. А кокосовое масло часто применяется в кулинарии. Например, оно было первым растительным маслом^[43], которое использовалось в британских заведениях, где готовили традиционную рыбу с картофелем фри. Подобные лавочки в середине XIX века активно открывали в Британии еврейские иммигранты (кстати, еще один яркий пример того, что многое из «британского» на самом деле иностранного происхождения; см. также главу «Чеснок»)^[44]. Кокосовое масло — важная составляющая мыла и других косметических продуктов. А еще до того, как были придуманы и повсеместно распространились материалы на нефтяной основе, его использовали в качестве смазки на заводах и вместо глицерина при изготовлении динамита (см. также главу «Анчоусы»). Из койры — волокна кокосового ореха — изготавливают канаты, кисти, мешки и циновки; ею наполняют матрацы. Кокос является также источником топлива: его шелуху и оболочку перерабатывают в древесный уголь, а из кокосового масла в некоторых странах, например на Филиппинах, даже делают биодизель.

Будучи столь полезным во всех отношениях продуктом, кокос со временем стал символом природного изобилия тропиков, по крайней мере в сознании множества людей, которые живут далеко от тех краев.

Неслучайно на обертке шоколадного батончика с кокосовой начинкой Bounty, популярного во многих странах, мы видим кокосовую пальму, чистое синее море, белоснежный песок и расколотый кокосовый орех. Возможно, это не самый известный шоколадный батончик в мире, но он оказался достаточно популярным для того, чтобы его включили в коллекцию миниатюрных плиток шоколада Celebrations, собранную Mars Inc. То есть он попал в компанию к таким звездам мира шоколадных батончиков, как Mars, Snickers, Twix, Galaxy и Milky Way.

Взаимосвязь кокоса с тропиками укоренилась в нашем сознании настолько глубоко, что многие преподаватели экономики, знакомя своих студентов с базовыми концепциями, используют так называемую модель экономики Робинзона Крузо — однотоварной экономики, в которой производится и потребляется один-единственный продукт, тот самый кокосовый орех^[45]. Между тем в знаменитой книге Дефо вы не найдете ни единого упоминания о кокосе^[46].

Любопытно, что, хотя для многих людей кокос символизирует природное изобилие тропической зоны, его часто используют, чтобы рассказать о бедности населения, которая в этом регионе отнюдь не редкость.

В богатых странах весьма распространено мнение, что бедные страны бедны, потому что народ в них не слишком трудолюбив и мало работает. А учитывая, что многие — если не все — бедные страны находятся именно в тропиках, отсутствие трудовой этики населения привычно объясняют легкостью жизни, якобы дарованной щедрой тропической природой. Сторонники этой теории указывают на то, что в тропиках пища растет повсюду (как правило, речь идет о бананах, кокосах и манго), а поскольку там круглый год тепло, людям не приходится заботиться ни о прочных укрытиях на случай ненастья, ни о теплой одежде. Обитателям тропических стран не нужно было много работать ради выживания, что и сделало их не настолько трудолюбивыми, как народы из менее райского климата.

И доносят эту сомнительную мысль — в основном с глазу на глаз, ведь звучит она оскорбительно, — часто именно с помощью кокоса. Например, приверженцы тезиса о недостаточно развитой трудовой этике в тропических странах высказывают предположение, что бедные туземцы бедны, потому что привыкли дни напролет валяться под кокосовой пальмой и ждать, пока кокосы упадут им в руки, вместо того чтобы попытаться вырастить что-нибудь еще или, что другое лучше, что-нибудь произвести.

Что ж, звучит правдоподобно… но история эта состоит изо лжи от начала до конца.

Начнем с того, что мало кто из здравомыслящих жителей тропической страны станет лежать под кокосовой пальмой, даже если ему очень хочется заполучить бесплатный кокосовый орех. Сделай человек что-то в этом роде, он сильно рисковал бы размозжить себе голову (там и правда людей нередко убивают падающие с пальм кокосы, существует даже легенда, будто от этого гибнут чаще, чем от акул, что, надо признать, тоже ложь). Так что никакой пресловутый «ленивый туземец» ни за что не стал бы валяться под кокосовой пальмой; он бы ждал (может, даже и лежа, если ему так нравится, хотя это и не обязательно) где-нибудь в другом месте, просто время от времени проверяя, не упал ли орех на землю.

Если говорить серьезно, то проблемы с трудовой этикой у народов из бедных стран, многие из которых расположены в тропиках, — чистейший миф.

На самом деле люди там трудятся гораздо больше и тяжелее, чем их собратья из богатых государств. Начнем с того, что обычно в бедных странах занят гораздо больший процент трудоспособного населения, нежели в богатых. Так, по данным Всемирного банка, по состоянию на 2019 год коэффициент производственной активности^[47] (или доля экономически активного населения) составлял 83% в Танзании, 77% во Вьетнаме и 67% на Ямайке — сравните с 60% в Германии, 61% в США и 63% в Южной Корее, о которой, кстати, часто говорят как о нации трудоголиков^[48].

А еще в этих странах работает огромное число детей, вместо того чтобы ходить в школу. По оценкам ЮНИСЕФ (Детский фонд ООН), в период с 2010 по 2018 год в наименее развитых странах^[49] мира работали в среднем 29% детей в возрасте 5–17 лет (заметьте, что в данный показатель не включена так называемая традиционная детская работа: дела по дому, уход за младшими братьями и сестрами, разноска газет и тому подобное). В Эфиопии трудилась почти половина детей (49%), а в таких странах, как Буркина-Фасо, Бенин, Чад, Камерун и Сьерра-Леоне, доля детского труда (то есть работающих детей от общего их числа) составляла около 40%^[50].

Более того, как известно, в богатых странах большинство людей в возрасте 18–24 лет, то есть в расцвете физических сил, получают высшее образование (учатся в колледжах, университетах и так далее). В некоторых экономически развитых странах (в том числе в США, Южной Корее и Финляндии) доля учащихся в этой возрастной группе может достигать 90%, в то время как в сорока беднейших странах этот показатель едва дотягивает до 10%. А это означает, что в богатых странах большинство начинает работать, только достигнув раннего взрослого возраста, причем многие из них заняты до этого момента изучением предметов, которые, возможно, не влияют напрямую на их будущую экономическую продуктивность: литературы, философии, антропологии, истории и тому подобных. (И все же, с моей точки зрения, по ряду причин эти дисциплины чрезвычайно важны.)

Идем далее. В бедных странах до пенсионного возраста (до 60–67 лет в зависимости от страны) доживает значительно меньше людей, нежели в богатых. Пожилым людям в бедных странах обычно приходится работать гораздо дольше, чем их ровесникам из богатых стран, так как многие из них просто не могут позволить себе уйти на заслуженный отдых. Значительная часть населения трудится там до окончательной физической дряхлости — скажем, работающие на себя фермеры или владельцы лавок и магазинчиков; другие до смертного одра вынуждены заниматься неоплачиваемой работой по дому или уходом, например, за детьми.

Более того, люди в бедных странах трудятся гораздо больше по времени. В беднейших жарких странах, таких как Камбоджа, Бангладеш, Южная Африка и Индонезия, народ работает примерно на 60–80% больше, чем немцы, датчане или французы, и на 25–40% больше американцев или японцев (которые, кстати, несмотря на свою репутацию «рабочих муравьев», в наши дни трудятся меньше американцев)^[51].

Из всего этого следует вывод, что экономические проблемы народов бедных стран нельзя объяснить недостатком трудолюбия и усердия. Причина заключается в продуктивности. Они вкалывают гораздо большую часть своей жизни по сравнению с жителями богатых стран, но производят намного меньше продуктов и благ, потому что их труд менее продуктивен.

И такая низкая продуктивность обусловлена главным образом даже не столь важными характеристиками отдельных людей, как, например, уровень образования или состояние здоровья. Эти критерии действительно имеют значение для некоторых работ, требующих особых навыков и талантов. Но в случае с большинством видов трудовой деятельности люди в бедных странах как отдельные единицы рабочей силы не менее продуктивны, чем жители стран богатых^[52]. В этом нетрудно убедиться, вспомнив о том факте, что иммигранты, переезжая из бедной экономики в богатую, очень быстро и существенно повышают уровень своей производительности, даже если не приобретают дополнительных навыков и состояние их здоровья резко не улучшается. Их продуктивность повышается в одночасье просто потому, что они получают доступ к более современным технологиям и возможность работать на лучше управляемых производственных мощностях (на фабриках, в офисах, магазинах и на фермах). К этому добавляются более качественная инфраструктура (электричество, транспорт, интернет и так далее) и более эффективные социальные механизмы (например, экономическая политика и правовая система). Это как если жокей, который раньше мучился с изможденным осликом, вдруг оседлает чистокровную скаковую лошадь. Безусловно, мастерство наездника имеет значение, но победителя бегов в огромной мере определяет то, на чем он сидит.

Тут надо отметить, что причины, по которым технологические и социальные механизмы и структуры в бедных странах менее продуктивны, вследствие чего резко снижается производительность труда, — история весьма сложная и запутанная. Для ее понимания нам потребовалось бы обсудить целый ряд факторов, чего я не могу сделать должным образом в этой короткой главе. Нам надо было бы вспомнить и о колониальном господстве, вынуждавшем порабощенные страны специализироваться на сырьевых товарах низкой ценности (см. главу «Анчоусы»), и о непреодолимых политических разногласиях в этих странах, и об ущербности их элит (непродуктивные землевладельцы, нединамичный капиталистический класс, недальновидные и коррумпированные политические лидеры), и о несправедливости международной экономической системы, благоприятствующей исключительно развитым странам (см. главу «Говядина»), и о многом-многом другом, не менее значимом.

Но и без того совершенно очевидно, что бедные люди бедных стран бедны в основном из-за исторических, политических и технологических факторов, которые выходят за рамки их контроля, а вовсе не из-за каких-то индивидуальных недостатков и, уж конечно, не из-за лени и природной склонности к тунеядству.

А между тем это фундаментально неверное объяснение причин бедности в бедных странах, дополненное ложными образами, центральным из которых является кокосовый орех, всегда помогало мировым элитам (причем не только из богатых стран) обвинять во всем самих бедняков. И я очень надеюсь, что, узнав из этой главы истинную историю о кокосе, мы с вами, возможно, сможем заставить эти элиты ответить на трудные вопросы об исторической несправедливости и реституции, о международной асимметрии возможностей и о насущности национальных экономико-политических реформ.

Часть II. Повышаем производительность

Глава 4. Анчоусы

В которой маленькая рыбка, служившая ранее источником богатого вкуса и невиданного богатства, оказывается амбассадором индустриализации

Тост с анчоусами и яйцом (мой рецепт)

Тост с майонезом, яичницей-болтуньей и вялеными анчоусами, присыпанный щепоткой молотого перца чили

Анчоус — это такая мелкая рыбешка, вошедшая в разные пословицы и поговорки. У нас в Корее, например, особо тощих детей обзывают «сушеными анчоусами». А ведь с точки зрения влияния на национальные пищевые культуры это, возможно, самая крупная рыба в мире. Какую еще рыбу едят в столь грандиозных масштабах и готовят таким огромным количеством разных способов и корейцы, и японцы, и малайцы, и вьетнамцы, и тайцы, и индийцы, и французы, и испанцы, и итальянцы?

Да и за пределами Азии и Средиземноморья большинство людей пробовали анчоусы в качестве начинки для пиццы. Филе анчоусов солят, вялят и консервируют в масле по-средиземноморски. В Южной Италии таких вяленых анчоусов используют для приготовления соусов к пасте. В Пьемонте, на севере страны, из них готовят банья кауда (bagna cauda) — соус, который едят с сырыми либо приготовленными овощами. Во французском Провансе к вяленым анчоусам добавляют каперсы и черные оливки, толкут все это, и в результате получается тапенада (tapenade) — густой соус, который едят с крюдите (crudités — сырые овощи) или намазывают на поджаренный хлеб (хм…). В испанских тапас-барах чрезвычайно популярны бокероне ан винагре (boquerones en vinagre), то есть анчоусы, маринованные в уксусе и масле. Пишу это, а у самого прямо слюнки текут.

В Азии разнообразие еще больше. В Малайзии и Индонезии анчоусы известны как икан билис (ikan bilis). Рыбку перед поеданием сушат, а затем жарят и подают в том числе в качестве гарнира к традиционному малайзийскому овощному блюду наси лемак (nasi lemak) — рису, который готовят в кокосовом молоке (см. главу «Кокос»). Корейцы тоже употребляют сушеные анчоусы в огромных количествах, например в виде анджу (anju — популярная закуска к алкогольным напиткам) как без ничего, так и обмакивая в кочхуджан (gochujang — корейский соус на основе чили и мисо (miso)). Они также часто жарят сушеные анчоусы в глазури из соевого соуса и сахара или едят их в виде панчхана (banchan) — закусок, которые подаются к рису. Если нравится, туда можно добавить орехов и семечек для придания более интересного вкуса или зеленого перца чили для вящей остроты. Многие корейские и японские бульоны готовятся с добавлением сушеных анчоусов и сушеной дашимы (dashima — морская водоросль, за пределами Кореи более известная в своей японской ипостаси под названием комбу (kombu)). Мы, корейцы, понятно, не преминем подкинуть в бульон и чесночка. А еще в Японии и Корее анчоусы едят сырыми в виде сашими (sashimi), хотя это и не самое распространенное там блюдо^[53].

Но в каких бы видах ни использовался анчоус, наиболее важную роль во многих кулинарных культурах он играет как сырье для ферментированного рыбного соуса. По словам историков, древние римляне щедро приправляли свою еду ликваменом (liquamen) или гарумом (garum). Споры о том, разные это соусы или просто разные названия одного и того же, ведутся до сих пор, но для нас с вами это не суть важно. Все это ферментированные рыбные соусы, приготовленные обычно из анчоусов и придающие блюдам вкус умами (umami) — глубокий и пикантный, ныне признанный одним из пяти основных вкусов пищи (в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому). А еще анчоусы — самая популярная рыба для приготовления вьетнамского ныок мам (nuoc mam) и тайского нам-пла (nam pla). Тайская и вьетнамская кухни просто немыслимы без этих рыбных соусов. Корейцы в этом смысле тоже верны анчоусам, или мюльчи (myulchi), из которых делают ферментированный соус мюльчи-джут (myulchi-jut). Хороший мюльчи-джут — вот в чем секрет приготовления достойного кимчи.

И все же, как бы странно это, возможно, ни прозвучало, я убежден, что звание величайших любителей соуса из ферментированных анчоусов должно принадлежать американцам. Представляете, они его пьют! (Ну кто такое пьет? Тьфу, да и только!) В каждом бокале «Кровавой Мэри» — это один из фирменных американских коктейлей (несмотря на то, что, предположительно, он назван в честь английской королевы Марии Тюдор, дочери Генриха VIII и сводной сестры королевы Елизаветы I) — содержится ферментированный соус из анчоусов, спрятанный в другом, вустерском (вустерширском) соусе^[54]. Британцы, кстати, также поглощают анчоусов в замаскированном виде, когда щедро приправляют вустерским соусом свой любимый тост с сыром на гриле (см. главу «Специи»).

Были времена, когда анчоусы не только славились богатым вкусом, но и служили надежным источником обогащения. В частности, в середине XIX века эта рыбка считалась основой экономического процветания Перу. И вовсе не потому, что эта страна экспортировала анчоусы, как вы наверняка подумали^[55]. В те времена Перу переживала настоящий экономический бум благодаря экспорту гуано (то есть высушенного помета) морских птиц. Это очень ценное удобрение, богатое нитратами и фосфором и при этом не слишком вонючее (относительно). А еще гуано использовали для производства пороха, так как в нем содержится селитра, его главный ингредиент^[56].

Перуанское птичье гуано — это экскременты птиц, таких как бакланы и олуши, в огромных количествах обитавших на островах вдоль побережья Тихого океана. Их основной пищей была рыба, по большей части анчоусы, которые мигрировали вдоль западного побережья Южной Америки по богатому питательными веществами Перуанскому течению (или течению Гумбольдта), тянущемуся от южной части Чили до севера Перу. Это течение названо в честь Александра фон Гумбольдта, прусского ученого и исследователя. К слову сказать, в 1802 году он установил мировой рекорд, совершив восхождение на неактивный вулкан Чимборасо — самую высокую гору в Эквадоре. Храбрец достиг тогда отметки в 5878 м (вообще высота горы составляет 6263 м). Гумбольдт как раз и был одним из первых в Европе, кто почуял выгоду и преимущества перуанского гуано. Со временем оно стало для Перу настолько важным продуктом, что историки экономики говорят об «эре гуано» в этой стране (1840–1880-е годы).

И Перу была не единственной страной мира, в развитии экономики которой гуано сыграло весьма важную роль. В 1856 году конгресс США принял так называемый «Закон о гуановых островах», позволявший американским гражданам становиться владельцами подобных островов в любой точке мира при условии, что эти земли еще никем не заняты и не входят в юрисдикцию других государств. Этот закон, по сути, позволил США оправдать оккупацию более сотни островов в Тихом океане и Карибском бассейне и стал отличным оружием в борьбе с британской монополией на торговлю перуанским гуано. Впрочем, Великобритания, Франция и другие страны и сами активно оккупировали острова с залежами этого ценного ресурса.

Но продлился перуанский гуано-бум недолго. Уже через тридцать лет после его начала объемы экспорта начали постепенно сокращаться из-за чрезмерной эксплуатации ресурса. Эта тенденция какое-то время была не так заметна из-за открытия в 1870-х годах месторождений селитры (нитрата натрия) — минерала, который тоже можно использовать для производства удобрений и пороха (да еще и в качестве консерванта для мяса). Но конец процветанию Перу положила Вторая тихоокеанская, или, как ее еще называют, Селитряная война (1879–1884 годы), в результате которой Чили оккупировала всю прибрежную территорию Боливии (отрезав ее таким образом от выхода к морю) и около половины южного побережья, принадлежавшего Перу. В этих районах были огромные залежи селитры, равно как и ценного птичьего помета, и Чили благодаря этим ресурсам быстро разбогатела.

Но и процветание этой страны длилось недолго. В 1909 году немецкий ученый Фриц Габер изобрел метод выделения азота из воздуха и научил людей использовать высоковольтное электричество для производства аммиака, из которого делают искусственные удобрения. Габер в буквальном смысле слова нашел способ делать деньги из воздуха — разреженного. За это он получил в 1918 году заслуженную Нобелевскую премию по химии, но его последующая работа по созданию отравляющих газов, использовавшихся в Первой мировой войне, принесла ему настолько дурную славу, что о его заслугах в приличной компании стараются не упоминать.

Коммерциализировал замечательное изобретение Габера (речь, конечно, идет об удобрениях из воздуха) другой немецкий ученый Карл Бош, работавший на немецкую химическую компанию BASF (Badische Anilin^[57] und Soda Fabrik), которая приобрела технологию Габера. Сегодня их совместное детище называют процессом Габера — Боша. Именно этот процесс сделал возможным массовое производство искусственных удобрений, окончательно свергнув гуано с трона. Селитра, еще более важный источник нитратов, тоже утратила свою значимость. В результате объемы производства натуральных нитратов (гуано и селитры) в Чили снизились с 2,5 миллиона тонн в 1925 году до всего 0,8 миллиона тонн в 1934 году^[58].

Надо сказать, в XIX веке появились и другие технологические инновации, уничтожившие бизнес экспортеров сырья. Так, изобретение искусственных красителей в Великобритании и Германии разорило производителей их натуральных аналогов во всем мире. Например, искусственные красители красных оттенков, в частности ализарин, превратили Гватемалу из богатой страны в бедную. Дело в том, что в те времена экономика Гватемалы сильно зависела от экспорта кошенили (cochinilla) — невероятно востребованного малинового красителя, который использовался для окрашивания мантий католических кардиналов (равно как и для производства знаменитого итальянского ликера «Кампари», основного ингредиента популярного коктейля «Негрони», — просто еще один любопытный кулинарный факт). Кошениль получали из кошенильного червеца Dactylopius coccus, который, строго говоря, не червяк вовсе и даже не похож на него внешне (он скорее напоминает мокрицу)…

Так вот, в 1868 году химики BASF (той самой BASF, которая позже начала массово производить удобрения из разреженного воздуха) разработали технологию получения ализарина из каменноугольной смолы (проще говоря, дегтя), и компания начала производить самый ценный красный краситель из самой черной субстанции в мире. В 1897 году все та же BASF разработала технологию массового производства еще одного чрезвычайно востребованного искусственного красителя — индиго, — уничтожив тем самым его производство в Индии. Это, в свою очередь, лишило средств к существованию огромное количество индийских рабочих, не говоря уже о банкротстве многих британских и других европейских владельцев плантаций индиго.

Многим позже, уже в 1970-х годах, от стремительного натиска конкурентов — производителей различных видов синтетического каучука, созданных немецкими, российскими и американскими учеными в первой половине XX века, сильно пострадала экономика Малайзии, которая до этого выпускала половину всего каучука в мире. Впоследствии Малайзия диверсифицировала свою экономику, начав изготавливать пальмовое масло и отличную электронику, но тот удар со стороны производителей искусственного каучука чуть не отправил ее в нокаут.

Впрочем, производителям сырьевых товаров (в частности, работающим в сельском хозяйстве и горнодобывающей отрасли) угрожают не только изобретатели синтетических заменителей природных материалов. Из-за относительной легкости производства сырья всегда существует немалая опасность скорого появления более сильных конкурентов. Например, до 1880-х годов Бразилия обладала полной монополией на выпуск резин. Это настолько обогатило каучуковые регионы страны, что Манаус, столица каучуковой промышленности того времени, организовала отличный собственный оперный театр, который назывался «Амазонас» (Teatro Amazonas). В 1897 году в него из далекой Италии приезжал петь сам Энрико Карузо — на тот момент ярчайшая восходящая звезда оперной сцены. Но стоило британцам контрабандой вывезти из Бразилии каучуковые деревья и разбить собственные каучуковые плантации в своих колониях в Малайзии (тогда Малайе), Шри-Ланке и других тропических регионах, как по бразильской экономике был нанесен сокрушительный удар. Или еще один пример. В середине 1980-х Вьетнам практически не поставлял кофе, но впоследствии очень быстро нарастил экспорт этого продукта. С начала 2000-х годов страна считается вторым по величине экспортером кофе в мире после Бразилии, что очень (и негативно) сказалось на экономике других его производителей^[59].

Таким образом, высокое положение страны как крупного производителя того или иного сырьевого товара может быть легко и в одночасье обрушено, потому что… потому что такой товар легко выпускать. И все же ни в коем случае нельзя сравнивать то, что Вьетнам сделал с Бразилией, Колумбией и другими странами — производителями кофе, с тем, что сотворила немецкая химическая промышленность с Перу, Чили, Гватемалой, Индией и с другими странами, экономика которых всецело зависела от сырьевых товаров. Способность экономики разрабатывать технологии для производства искусственных заменителей натуральных веществ позволяет ей разрушать существующие рынки (скажем, гуано) и создавать новые (в нашем примере — химические удобрения).

В общем, высокий уровень технологического развития помогает странам и народам преодолевать ограничения, изначально наложенные на них матушкой-природой. У немцев не было ни месторождений гуано, ни червецов для производства кошенили, ни плантаций индиго, но они решили проблему, придумав для всего этого химические заменители.

У Нидерландов может не быть избытка плодородных земель (в этой стране одна из самых высоких плотностей населения в мире, за исключением городов-государств или островных государств), но именно Нидерланды сегодня стали вторым по величине экспортером сельскохозяйственной продукции — их опережают только США, — найдя массу способов увеличить урожаи с помощью технологий. Например, страна существенно приумножила свои сельскохозяйственные угодья за счет тепличных хозяйств, которые позволяют собирать несколько урожаев в год, несмотря на довольно холодный климат. А еще Нидерланды расширили посевные площади благодаря гидропонике, то есть методу выращивания растений в искусственных средах без почвы — слоями, по несколько видов культур на одном и том же участке теплицы. А в дополнение ко всему голландцы сильно повысили продуктивность всех своих площадей, подкармливая землю высококачественными агрохимикатами, и обеспечили максимальную эффективность этого процесса благодаря компьютеризации управления им.

Приведу еще один любопытный пример. Япония сумела преодолеть острую нехватку природных топливных ресурсов, когда изобрела одну из самых экономичных технологий в мире. В 1970-х годах разразился нефтяной кризис. Многим менее технологически развитым странам удалось пройти это испытание только за счет сокращения расходов топлива и, соответственно, с большими потерями. А вот Япония с ее высочайшим технологическим потенциалом решила эту проблему, используя нефть более продуктивными способами, а также благодаря развитию высокоэффективной ядерной энергетики.

Как показывает история, стабильно высокий уровень жизни достигается и поддерживается только посредством индустриализации, то есть путем развития производственного сектора, который является основным источником инноваций и технического прогресса (см. главу «Шоколад»).

Добившись благодаря индустриализации высокого промышленного потенциала, страна получает шанс самым волшебным образом преодолевать ограничения, наложенные на нее природой: из черного-пречерного дегтя изготовить самый яркий красный краситель, который только можно представить; сделать удобрение из воздуха; многократно расширить свои посевные площади, и не думая вторгаться на чужую территорию. Более того, это дает стране возможность поддерживать уровень жизни населения на высоком уровне в течение длительного периода, ведь технический потенциал — ресурс неиссякаемый, в отличие от природных невозобновляемых ресурсов вроде минералов, таких как селитра, и даже от ресурсов возобновляемых, которые человек неизбежно начинает использовать, не зная меры, что в итоге ведет к их истощению (как это было с перуанским гуано — продуктом жизнедеятельности птиц, питающихся рыбками-анчоусами).

Глава 5. Креветки… и еще креветки

В которой креветка предстает перед нами как насекомое в хитиновой шкуре и объясняет, почему развивающимся странам не обойтись без протекционизма в глобальной конкуренции

Гамбас аль-ахильо (испанский рецепт)

Креветки с чесноком, обжаренные в горячем масле

В английском языке есть два слова для обозначения креветок: prawn и shrimp. Раньше я думал, что это разные названия одного и того же морского жителя, просто британцы и австралийцы предпочитают первое, а жители США — второе. Но недавно я узнал, что это два разных вида с разной сегментацией тела и жабр. Креветки prawn больше по размеру, вторая пара клешней у них развита лучше первой, и вообще клешнями оканчиваются три пары ножек; креветки shrimp меньше, и клешни у них только на двух парах ножек.

Есть и другие различия, но это же книга о еде, а не о биологии. А с этой точки зрения нам точно известно одно: ракообразные всегда вкусны — и жареные по-средиземноморски в чесноке и масле (скажем, испанские креветки с чесноком гамбас аль-ахильо (gambas al ajillo)), и приготовленные на гриле (как во многих англоязычных странах), и по-китайски поджаренные на вок-сковороде с разными соусами, и приготовленные в нежных специях, как любят в Южной Азии. Японцы жарят своих эби (ebi) в кляре и во фритюре, в результате чего получаются креветки эби темпура (ebi tempura), которых кладут сверху на нигири-суши (nigiri). Но могут положить и сырыми. Этот вариант называется ама эби (ama ebi), что буквально переводится как «сладкая креветка» (и она действительно сладкая). А у нас в Корее из креветок даже готовят ферментированный соус (сэу-джут (saewoo-jut); saewoo — это корейское слово, которое переводится как «креветка» (обоих видов), а jut используется для обозначения ферментированного рыбного соуса, как в мюльчи-джут, корейском соусе из ферментированных анчоусов). В северной половине Корейского полуострова (заметьте, это не то же самое, что Северная Корея) сэу-джут предпочитают мюльчи-джуту как средство, ускоряющее ферментацию при приготовлении кимчи. Там также считают, что вкус с креветочным соусом получается более глубоким. Но и северяне, и южане решительно едины в том, что вареную свинину надо обмакивать только в сэу-джут. По их мнению, лишь так следует есть боссам (bossam) — вареную свинину, завернутую в лист бэчу (baechoo — пекинская капуста). Это блюдо едят также с му-намулом (moo namul — жюльен из маринованной редьки (му) с молотым перцем чили), кимчи и самджангом (корейский соус мисо с рубленым чесноком, кунжутным маслом и медом).

Люди во всем мире так обожают креветки (любого из описанных выше видов), что сегодня, чтобы освободить место для креветочных ферм, уничтожаются огромные массивы мангровых лесов, особенно в Таиланде, Вьетнаме и Китае. Согласно отчету Reuters за 2012 год, начиная с 1980-го в мире уничтожено около пятой части мангров, в основном с целью обустройства креветочных ферм^[60]. И это чрезвычайно серьезная проблема, учитывая огромную ценность этих лесов с точки зрения экологии. Мангровый лес обеспечивает защиту от наводнений и штормов, служит питомником для мальков (в том числе тех же креветок, живущих в дикой природе), кормит всех существ, обитающих поблизости — как в воде, так и на суше, — и имеет еще множество достоинств, всех тут не перечислишь^[61].

А между тем, если подумать, такая популярность креветок и их близких родственников — явление довольно любопытное.

В Америке и Европе в последнее время нарастают призывы употреблять в пищу насекомых. Сторонники такого питания не устают указывать на то, что это гораздо менее вредный для окружающей среды источник белка, нежели мясо. Выращивание насекомых практически не приводит к выработке парниковых газов, и на 1 кг живой массы требуется всего 1,7 кг корма — сравните с 2,9 кг парниковых газов и 10 кг корма, необходимого для разведения крупного рогатого скота, главного вредителя для нашей экологии (см. главы «Говядина» и «Лайм»)^[62]. А еще насекомым нужно гораздо меньше воды и земли на грамм произведенного белка по сравнению с животными^[63]. И все же особого спроса на насекомых что-то не наблюдается, хотя вегетарианство и веганство ширятся все больше. Употреблению насекомых в пищу, безусловно, мешает фактор отвращения, особенно в Европе и Северной Америке. Многим людям противна сама мысль о том, чтобы съесть жука или кузнечика^[64].

Но вот что любопытно: большинство из тех, кто питает искреннее отвращение к поеданию насекомых, с удовольствием едят креветок и их родичей — например, омаров, лангустов и раков. По-моему, это самый большой парадокс, связанный с едой. И ракообразные, и насекомые — это членистоногие (от одного этого слова нельзя не содрогнуться); и у тех и у других имеются щупальца, экзоскелет, сегментированные тельца и несколько пар ножек. Так почему же мы с аппетитом поедаем одних и даже смотреть не хотим на других?

Слушайте, а не согласится ли больше людей питаться насекомыми, если их переименовать? Может, нам стоит начать называть сверчков «кустарниковыми креветками», а кузнечиков — «полевыми лангустинами» (или, для большей привлекательности, даже на французский манер, скажем, «лангустинами де шамп»)?

Впрочем, есть народы, которые и без того с удовольствием едят насекомых. Своей энтомофагией — так ученые называют поедание насекомых — славятся китайцы, тайцы и мексиканцы. Несколько десятилетий назад насекомых ели и мы, корейцы. Весьма популярными в моем детстве были жареные кузнечики (очень похожие на мексиканских чапулинес (chapulines)), но особым лакомством считалось беондеги (bun-de-gi).

Беондеги — это вареная куколка тутового шелкопряда, научное название которого bombyx mori прославилось благодаря триллеру «Шелкопряд» Дж. К. Роулинг (она написала его под псевдонимом Роберт Гэлбрейт). В 1970-е, годы моего детства, мы по пути из школы покупали пакетик (обычно скрученный из газеты) вареных беондеги у уличных торговцев, которые шеренгами выстраивались у школ, конкурируя друг с другом за наши детские карманные денежки. Они предлагали нам все, что только можно представить: леденцы, сахарную вату, ппопги (ppopgi) — это такие конфетки из карамелизированного сахара; его сначала вздувают с помощью пищевой соды, а затем сплющивают в диск. Конфеты всемирно прославились благодаря компьютерной игре Squid Game. Кроме угощений, продавали дешевые игрушки и даже цыплят мужского пола, от которых по понятным причинам отказывались производители яиц. Однажды я купил себе такого цыпленка, но он довольно скоро скончался, разбив мне сердце. Они почти все быстро умирали.

Куколки тутового шелкопряда считались среди корейских детей в 1970-х популярным лакомством, потому что они были вкусными (хотя мне их вкус никогда особо не нравился) и дешевыми. Это продукт, богатый белком и железом, но учителя все равно отговаривали детей покупать его у уличных торговцев из соображений гигиены. Стоили беондеги дешево, ведь это были отходы производства шелка, очень крупной отрасли. В те времена шелк считался одной из основных статей корейского экспорта. И после того как из коконов извлекали нить, у текстильной промышленности оставались горы никому не нужных куколок.

Ткани из нитей тутового шелкопряда начали изготавливать в Китае примерно в 2500 году до нашей эры, и на несколько следующих тысячелетий китайцы полностью монополизировали этот бизнес. Но со временем производство шелка распространилось на Корею, Индию и Византийскую империю — именно в таком порядке. Западная Европа пришла в эту отрасль поздно (очень). Там крупнейшим производителем шелка стала Италия. Читатели постарше наверняка помнят сцену из фильма Бернардо Бертолуччи «Двадцатый век», в котором рассказывается о классовом конфликте в сельской Ломбардии и о зарождении и подъеме фашизма и коммунизма в Италии. Так вот, в одной сцене молодые Олмо (сын фермера-арендатора; повзрослевшего Олмо, кстати, играет Жерар Депардье) и Альфредо (сын домовладельца; повзрослевшего героя сыграл Роберт Де Ниро) разговаривают в помещении, где разводили тутового шелкопряда. Их разговор сопровождает непрекращающийся шум гусениц, жующих листья тутового дерева на полках, такой громкий, что кажется, будто по крыше барабанит сильный ливень.

Но в новейшие времена самой крупной страной — производителем шелка стала Япония (там куколок тутового шелкопряда тоже наверняка употребляли в пищу). Япония имела долгую историю производства шелковых тканей, ведь шелководство (то есть выращивание шелковичных червей) пришло в эту страну из Кореи еще в VII веке. Однако пика японская шелковая промышленность достигла только вскоре после Второй мировой войны. В 1950-х годах Япония считалась крупнейшим в мире экспортером шелка (как шелка-сырца, так и шелковых тканей); шелк стал ее самым важным экспортным товаром.

Японцы на этом останавливаться не собирались. Они вознамерились обойти американцев и европейцев также в сталелитейной, судостроительной, автомобильной, химической, электронной и других передовых технических отраслях промышленности. Но в те времена страна была технологически отсталой и никак не могла конкурировать в этих сферах. И тогда японское правительство начало защищать отечественных производителей высокотехнологичных и других «серьезных» продуктов от иностранной конкуренции. Были введены высокие налоги на импорт (из-за чего ввозить эти продукты стало очень дорого), были и прямые запреты иностранным компаниям работать в подобных отраслях промышленности в Японии. А еще государство помогало отечественным производителям из выбранных сфер путем жесткого регулирования банков: их обязывали предоставлять кредиты этим компаниям, вместо того чтобы использовать куда более прибыльные для них схемы финансирования, такие как ипотечные и потребительские кредиты или (чуть менее прибыльное) кредитование стабильных отраслей, в том числе предприятий шелковой промышленности.

Надо сказать, у этой политики протекционизма нашлось немало критиков, причем не только за пределами страны, но и в самой Японии. Они отмечали, что было бы гораздо правильнее, если бы страна просто закупала, например, сталь и автомобили, а сама сосредоточивалась на товарах вроде шелка и прочего текстиля, ведь в этой сфере японцы действительно были большие мастера. Критики также указывали на то, что если вы защищаете своих неэффективных производителей, скажем автомобилей (таких как Toyota и Nissan), вводя высокие тарифы на иномарки, то вашим же отечественным потребителям приходится либо переплачивать за импортированные автомобили лучшего качества, либо ездить на ненадежных и уродливых японских машинах. Кроме того, как они добавляли, когда банковские кредиты искусственно, посредством жесткого госрегулирования, направляются в неэффективные отрасли вроде автопрома, правительство тем самым забирает средства у отраслей эффективных, в том числе у шелковой промышленности. А если бы эти же средства были выделены для эффективных отраслей, те могли бы произвести гораздо больший объем продукции.

Все эти доводы, нужно признать, верны и убедительны — если только принимать текущий производственный потенциал страны как некую стабильную данность. Однако в долгосрочной перспективе любое государство способно изменить этот потенциал и завтра стать лучше в производстве того, в чем оно совсем не преуспевает сегодня.

Конечно, перемены не произойдут сами собой. Потребуются огромные инвестиции в новое оборудование, в повышение квалификации рабочих и в научно-технологические исследования. Но в этом нет ничего невозможного. И подобное действительно случилось в Японии — в автомобилестроительной, сталелитейной, электронной и еще множестве других важнейших отраслей. В 1950-х годах Япония не имела ни малейшей возможности конкурировать в них на международном рынке, а через 30 лет стала лидером продаж во многих странах мира. Считается, что для существенных изменений производственного потенциала стране — любой — требуется не менее двадцати лет. А это, в свою очередь, означает, что такие изменения просто не могут произойти в условиях свободной торговли, ибо в таких условиях неэффективные, незрелые производители из новых отраслей будут быстро вытеснены более крупными и превосходящими их во всем иностранными конкурентами.

В экспертных кругах концепция защиты незрелых производителей в экономически отсталых странах с расчетом на то, что однажды они окрепнут, известна как «аргумент в пользу зарождающихся отраслей». В этом термине просматривается очевидная параллель между экономическим развитием страны и развитием ребенка. Мы ведь защищаем и оберегаем своих детей до тех пор, пока они не вырастут и не смогут конкурировать с другими взрослыми на рынке труда. Так вот, согласно этому аргументу, правительство экономически отсталой страны тоже должно защищать и развивать свои молодые отрасли, пока те не накопят производственный потенциал и не смогут на равных или почти на равных конкурировать с превосходящими их иностранными отраслями на мировом рынке.

Тут стоит отметить, что эта теория была разработана не в Японии. Она родилась в США, и родителем ее был не кто иной, как первый министр финансов США Александр Гамильтон; кстати, именно его лицо вы видите на десятидолларовой купюре. В настоящее время интерес к этой исторической личности заметно возрос благодаря нашумевшему бродвейскому мюзиклу «Гамильтон» Лин-Мануэля Миранды. Так вот, Гамильтон утверждал, что американское правительство должно защищать «отрасли в зачаточном состоянии» (его слова) от более зрелых и эффективных конкурентов из Англии и других европейских стран, иначе Америка никогда не станет индустриальной.

Но и это еще не все. Говоря так, Гамильтон черпал вдохновение в протекционистской политике Британии XIX века, особенно при Роберте Уолполе (его считают первым премьер-министром Британии), когда страна только начинала свое восхождение к мировому промышленному превосходству. В связи с этим Гамильтона часто называли уолполеанцем и обвиняли в стремлении к централизации власти и вмешательству государства в экономику. А главными его оппонентами, разумеется, были сторонники свободной торговли, такие как Томас Джефферсон, первый госсекретарь и третий президент США (при котором, кстати, была совершена Луизианская покупка; см. главу «Бамия»)^[65].

Таким образом, вопреки нынешнему имиджу Великобритании и США как главных прибежищ свободной торговли, на более ранних стадиях своего экономического развития это были самые протекционистские страны в мире. На свободную торговлю они перешли только после того, как достигли промышленного превосходства (см. главу «Говядина»). То же самое касается и большинства других экономически развитых стран. За исключением Нидерландов и (до Первой мировой войны) Швейцарии, все нынешние богатые страны — от Бельгии, Швеции и Германии на конец XIX века до Франции, Финляндии, Японии, Кореи и Тайваня на конец XX века — подолгу использовали концепцию защиты зарождающихся отраслей, содействуя тем самым собственной индустриализации и экономическому развитию.

Однако это вовсе не означает, что подобный протекционизм гарантирует экономический успех. Как и в случае с детьми, зарождающиеся отрасли, если их воспитывать неправильно, могут так и не «повзрослеть». В 1960–1970-х годах чрезмерный протекционизм во многих развивающихся странах привел к тому, что отечественные производители оказались «в теплой ванне»; их защиту со временем не ослабили, и молодые отрасли так и не получили стимула для повышения производительности. Усвоив этот урок, страны, наиболее умело использовавшие данный принцип (в частности, Япония и Корея), изо всех сил старались предотвратить подобную ситуацию. Они постепенно ослабляли свою защиту — точно так же, как родителям по мере взросления детей приходится постепенно «отпускать поводок» и требовать от растущих чад все большей и большей самостоятельности.

Без должной защиты зарождающихся отраслей ни одна из стран, которые некогда были маленькими «креветками» мировой экономики, — а это и Британия в XVIII веке, и США, Германия, Швеция в XIX веке, и Япония, Финляндия, Корея в ХХ веке — никогда не превратилась бы в крупных рыбищ.

Глава 6. Лапша

В которой запутанная история двух наций, обожающих лапшу, заставляет пересмотреть наше отношение к предпринимательству и корпоративному успеху

Запеканка из пасты с баклажанами (итальянский рецепт; моя адаптация тимбаля с баклажанами из кулинарной книги Клаудии Роден)

Паста пенне и баклажан в томатном соусе (с добавлением помидоров, базилика и чеснока), запеченные с тремя видами сыра (моцареллой, рикоттой и пармезаном)

По данным Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления (да-да, такая организация действительно существует), крупнейшими потребителями этого продукта являются жители Южной Кореи: они съедают 79,7 порции на человека в год. За ними следуют вьетнамцы (72,2 порции), далее с большим отрывом — непальцы (53,3 порции)^[66]. А учитывая, что нас, любителей лапши быстрого приготовления, чуть больше 51 миллиона, в сумме выходит около 4,1 миллиарда порций в год. Просто горы лапши быстрого приготовления!

Львиная доля этих гор приходится на эластичную пшеничную лапшу, известную как рамен (ra-myun). Корейцы едят лапшу быстрого приготовления в основном в супах, которые готовят из супового порошка, прилагаемого к пакетику с лапшой; супы эти варьируются от довольно острого до смертельно острого. Есть также разновидности лапши, которую подают жареной или заправленной соусами (обычно, хотя и не обязательно, тоже весьма острыми).

И это, заметьте, только лапша быстрого приготовления. А ведь у нас есть и масса других ее видов.

Прежде всего, простая пшеничная. Тут вам и мягкая тонкая лапша сомен (so-myun), и мягкая толстая кал-гуксу (kal-gooksoo)^[67], и толстая упругая гарак-гуксу (garak-gooksoo), похожая на японскую удон (udon). Все они обычно подаются в неострых (для разнообразия!) супах, но сомен также едят с овощами (а иногда и с мясом) и заправляют различными соусами (как острыми, так и не очень).

А если добавить в пшеничную лапшу больше крахмала и экструдировать (то есть выдавливать) ее при высокой температуре и высоком давлении, получится самая трудно жующаяся лапша в мире — чольмен (chol-myun). Ее едят, смешав с огненно-острым, сладким и уксусным соусом чили и овощами. Сочетание экстремальной упругости и соуса чили, от которого на глазах выступают слезы, делает опыт поедания этой лапши своего рода кулинарным эквивалентом спортивного троеборья — тебе приходится невероятно трудно, но как же ты счастлив и доволен на финише!

А добавив в пшеничное тесто карбонат натрия (Na₂СО₃), вы получите щелочную лапшу повышенной упругости. Именно такую больше всего любят в Корее. Например, рамен — это щелочная лапша. И не забыть бы о чачжан-мене (chajang-myun). Это «китайское» блюдо на основе лапши, изобретенное в Корее. Вроде «индийской» тикка масалы (tikka masala) из курицы, на самом деле придуманной в Великобритании. Чачжан-мен готовят из толстой и плотной щелочной лапши, которую подают с соусом из свинины, лука и прочих овощей (картофеля, кабачка или капусты, на ваш вкус), обжаренных в пасте из ферментированных черных бобов чунчжан (choonjang). Если вы фанат корейских дорам (так называют телесериалы, выпускаемые в Восточной Азии), то наверняка видели чачжан-мен: это та лапша в соусе кофейного цвета, которую люди в корейских дорамах едят, кажется, всегда и повсюду: в ресторанах, в офисах, дома (обычно ее заказывают; мало кто готовит дома) и даже в комнатах для допросов в полицейских участках^[68]. По приблизительным оценкам, южнокорейцы ежедневно потребляют поистине ошеломляющие 1,5 миллиона порций такой лапши^[69].

Еще одна чрезвычайно популярная лапша — гречневая (mémil); она бывает двух типов. Есть мягкая, похожая на японскую собу (soba); ее незатейливо назвали мемил-гуксу (mémil-gooksoo переводится как «гречневая лапша»). Другая разновидность этой лапши, более толстая и упругая, известна как пеньян наймен гуксу (Pyeongyang naeng-myun gooksoo буквально переводится как «лапша для холодной пхеньянской лапши»). Довольно странное название объясняется тем, что она используется в основном для приготовления пеньян наймена (Pyeongyang naeng-myun). Это такой холодный суп с лапшой на основе говяжьего бульона (или бульона из фазана, как в оригинальном традиционном рецепте из столицы Южной Кореи — Пхеньяна), щедро приправленного уксусом и горчицей. Иногда, чтобы увеличить объем муки и придать ей более выдержанный вкус, к гречке добавляют желудь (dotori) или клубни маранты (chik).

А еще корейцы делают лапшу не только из муки, но и из разных видов крахмала^[70]. Самым известным представителем этой категории является таньмен (dang-myun) — «стеклянная» лапша из крахмала сладкого картофеля. Слово это буквально переводится как «китайская лапша»: dang — это префикс в корейском языке, обозначающий китайское происхождение. Оригинальная китайская версия лапши изготавливается из крахмала из зеленых бобов мунг (или маша), но мы, корейцы, предпочитаем крахмал из сладкого картофеля (китайцы его тоже используют). Таньмен также делается из крахмала, полученного из маниока, сладкой кукурузы и картофеля. Японцы изготавливают свою тонкую прозрачную лапшу под поэтическим названием харусаме (harusame) — что означает «весенний дождь» — из картофельного крахмала. Чаще всего с использованием таньмена в корейской кухне готовят чапче (japchae — корейская («стеклянная») лапша, обжаренная с овощным жюльеном; см. главу «Морковь»). Также таньмен добавляют в корейские пельмени манду (mandoo), в корейскую кровяную колбасу сундэ (soondae) и в некоторые виды тушеного мяса, чтобы увеличить объем блюда (дешево и сытно) и придать ему упругость и эластичность.

Любопытно, что традиционной корейской лапши из риса не существует, хотя рис — главный злак нашей страны. Возможно, это объясняется тем, что в прошлом рис был слишком ценен, чтобы переводить его на лапшу. Но сегодня мы быстро наверстываем упущенное. Учитывая стремительно растущую у нас популярность фо (pho), вьетнамского супа с рисовой лапшой, и пад-тая (pad Thai), жареной тайской рисовой лапши, у меня создается впечатление, что жители Южной Кореи никак не могут насытиться лапшой из рисового зерна.

Словом, мы, корейцы, превращаем любые овощи в кимчи (см. вступление), а почти любое зерно, богатое углеводами, и почти все клубни — в лапшу: и пшеницу, и гречку, и батат, и картофель, и сладкую кукурузу, и маниоку, и желуди, и маранту, и рис, а в последнее время еще и ячмень. Но вот по форме корейская лапша бывает всего двух разновидностей: полосками и нитевидная.

Учитывая это, представьте мое удивление, когда во время своих первых путешествий в Италию в конце 1980-х годов я узнал, что спагетти и макароны (на итальянском maccheroni) далеко не единственные виды местной лапши, которую там называют пастой (pasta). Особый шок я испытал, когда в столовой одной итальянской летней школы (я был там в качестве аспиранта) мне подали пасту орзо (orzo), или ризони (risoni). Орзо/ризони — это паста в форме небольших зернышек (название буквально переводится как «ячмень» или «рис»), которую иногда подают в прозрачном горячем бульоне. Мне принесли это блюдо, и я решил, что это рис в супе, так как в Корее мы довольно часто кладем рис в горячий суп и едим их вместе. Я просто отказывался верить, когда мне сказали, что я только что съел блюдо из лапши (пасты).

В Италии макароны производят в основном из одного источника углеводов — пшеницы (см. также главу «Желудь»). Но благодаря изменению их форм в этой стране свыше двух сотен сортов пасты. Там, конечно, есть и лапша в форме нитей и полосок, как в Корее, да и во всем остальном мире. Но в Италии встречается также паста в форме трубочек, колец, спиралей, бабочек, ракушек, зерен и шариков; есть паста с разными наполнителями, плоская листовая паста и еще множество видов, которые и словами трудно описать. Я встречал макароны, похожие внешне (на вкус, признаться, не пробовал) на колеса телеги, на оливковые листья, на волчки или даже на радиаторы^[71].

Итальянцы настолько одержимы разнообразными формами пасты, что в начале 1980-х годов Voiello, бренд премиум-класса компании Barilla, крупнейшего в мире производителя макаронных изделий, поручил известному промышленному дизайнеру Джорджетто Джуджаро разработать идеальную форму пасты, которая удерживала бы соус в достаточном, но не излишнем количестве и при этом имела красивый, а еще лучше — «архитектурный» вид (дело было во времена «новой кухни»^[72] (nouvelle cuisine))^[73].

И Джуджаро в буквальном смысле слова спроектировал красивый, футуристический, даже «автомобильный» дизайн пасты в виде сложной гофрированной трубочки. Форму назвали Marille, и в 1983 году продукт был с великой помпой представлен рынку. К сожалению, проект ждало фиаско. Это была ограниченная серия, и распространяли ее слабо. Но что еще важнее, из-за сложности формы поварам трудно было проварить пасту равномерно^[74]. А учитывая страсть итальянцев к пасте аль денте (al dente)^[75], неправильная степень готовности считается там чуть ли не смертным грехом.

Впрочем, надо сказать, неудача с Marille отнюдь не лишила Джуджаро сна. Последние полвека он был и остается самым успешным и влиятельным автодизайнером в мире. Он спроектировал более ста автомобилей почти для всех автопроизводителей с международной репутацией (General Motors, Mercedes-Benz и Nissan — только некоторые, самые громкие имена), начиная с надежной классики вроде Volkswagen Golf и Fiat Panda и заканчивая культовыми роскошными авто, такими как Maserati Ghibli и Lotus Esprit. Судя по его собственным воспоминаниям о том проекте, Джуджаро воспринял фиаско с Marille как забавный эпизод в своей в остальном поистине впечатляющей карьере. В интервью 1991 года дизайнер сказал: «Я обязан этой пасте своей популярностью, про меня тогда даже в Newsweek написали. Ну разве это не забавно?»^[76].

Мало кому это известно, но одним из первых автомобилей, спроектированных супердизайнером, представителем одержимой макаронными изделиями нации, был небольшой хэтчбек Pony. Он был выпущен на рынок в 1975 году компанией Hyundai Motor Company (HMC), в те времена никем не известным автопроизводителем из Южной Кореи, еще одной нации, помешанной на лапше.

HMC входила тогда в бизнес-группу Hyundai, основанную в конце 1940-х легендарным корейским предпринимателем Чоном Чжу-Ёном. Первоначально главным бизнес-направлением Hyundai было строительство, но в конце 1960-х годов акцент начал смещаться в более высокопроизводительные отрасли^[77], прежде всего автомобилестроение. HMC входила в совместное предприятие с Ford и собирала автомобиль Cortina, сконструированный Ford UK, используя в основном импортные детали. За первые три года работы (с ноября 1968 года) HMC удалось собрать чуть более 8 тысяч автомобилей, то есть менее 3 тысяч в год^[78].

В 1973 году HMC объявила, что намерена разорвать отношения с Ford и производить собственный автомобиль местной разработки Pony. За первый полный год работы (1976) HMC собрала чуть более 10 тысяч машин — 0,5% от объема производства бывшего партнера и всего 0,2% от количества автомобилей, которое в том же году выпустила General Motors (GM)^[79]. Когда Эквадор в июне 1976 года начал импортировать автомобили Hyundai, корейская нация ликовала. Тот факт, что Эквадор купил тогда всего пять легковушек Pony и один автобус Hyundai, упоминался крайне редко, а если кто об этом и говорил, то вскользь, как о неважной, второстепенной детали. Главное было то, что иностранцы захотели покупать автомобили у Кореи — страны, которая славилась в те времена разве что продукцией легкой промышленности: париками, готовой одеждой, мягкими игрушками да кроссовками, то есть товарами, для производства которых достаточно дешевой рабочей силы.

Несмотря на такой не слишком впечатляющий старт, в последующие годы Hyundai росла невероятными темпами. В 1986 году компания весьма эффектно вышла на рынок США со своей моделью Excel (модернизированная версия Pony), которая попала в десятку самых заметных продуктов года по версии американского делового журнала Fortune. В 1991 году Hyundai стала одной из немногих во всем мире компаний, которые сами разрабатывали двигатели для своих машин. На рубеже XXI века она вошла в десятку крупнейших в мире автопроизводителей. В 2009 году Hyundai Kia (еще в 1998 году компания поглотила своего меньшего отечественного конкурента и стала носить двойное имя) произвела больше автомобилей, чем Ford. А к 2015 году с ее конвейеров сходило больше автомобилей Hyundai и Kia, чем с производственных линий GM^[80].

Надо признать, это действительно невероятная история успеха. Только представьте: совершенно неизвестный автопроизводитель, чьи мощности лишь немногим превосходят мощности простой автомастерской, да к тому же находящийся в бедной развивающейся стране под названием Южная Корея, где доход на душу населения недотягивает и до двух третей эквадорского^[81]. Если бы у вас была машина времени и если бы вы вернулись в 1976 год и рассказали кому-то, что лет через тридцать эта компания обгонит по объемам производства Ford, а через сорок перегонит General Motors, вас наверняка попытались бы упрятать в психушку.

Как же такое стало возможным? Когда слышишь о невероятном корпоративном успехе такого масштаба, на ум сразу приходит образ предпринимателя-визионера, стоящего за этим результатом: Билла Гейтса, Стива Джобса, Джеффа Безоса, Илона Маска и тому подобных гениев бизнеса. За успехом Hyundai действительно стояли такие люди, причем двое: Чон Чжу-Ён, основатель группы Hyundai, и его младший брат Чон Се-Ён, руководивший HMC с 1967 по 1997 год (он сыграл настолько важную роль в выводе на рынок модели Pony, что его даже прозвали Чоном Пони). Когда почти все вокруг думали, что скорее небо упадет на землю, чем HMC выживет в жесточайших условиях международной конкуренции (не говоря уже о том, чтобы стать одной из лучших в своей непростой отрасли), братья Чоны трудились над реализацией весьма амбициозного замысла — построить компанию, которая однажды сможет конкурировать на глобальном уровне. Об этом, в частности, свидетельствует их решение заказать дизайн своей первой машины одному из лучших автомобильных дизайнеров в мире, уже знакомому нам итальянцу Джуджаро. Они вкладывали все деньги, которые приносили другие, более старые (и прибыльные) подразделения Hyundai Group, в поддержку того, что изначально было убыточной компанией. Этот подход известен бизнесменам как внутригрупповое перекрестное субсидирование.

И все же, какой бы важной ни была роль этих двух корпоративных лидеров в истории успеха HMC, если присмотреться внимательнее, становится ясно, что дело не только — и даже не столько — в их личной гениальности.

Прежде всего, нельзя не упомянуть заслуги сборщиков на конвейере, инженеров, научных сотрудников и высокопрофессиональных менеджеров HMC, которые, засиживаясь на работе до ночи, осваивали импортированные передовые разработки, постепенно соверше�

Посвящается моей жене Хи-Джон, дочери Юне и сыну Джин-Гю

Вступление. Чеснок

В котором объясняется, как Корея обязана своим существованием чесноку, почему англичане его не любят и почему вам захочется прочитать эту книгу

Манул чан-ачи (маринованный чеснок) (корейский рецепт моей мамы)

Головки чеснока, замаринованные в соевом соусе, рисовом уксусе и сахаре

Когда-то очень-очень давно, в стародавние времена, люди страдали и прозябали в страшном хаосе и невежестве (что ж, приходится признать, с тех пор мало что изменилось). И в какой-то момент Хванун, сын Царя Небес, сжалился над ними и спустился на Землю, а точнее туда, где сегодня находится Корея, и основал Город Бога. В городе том он возвысил род человеческий, даровав людям законы и бесценные знания о сельском хозяйстве, медицине и всевозможных искусствах.

И вот однажды к Хвануну подошли медведица и тигр. Они видели, что он сделал, и, понаблюдав за тем, как устроен этот новый мир, очень захотели переродиться в людей. Сын Царя Небес пообещал им, что это произойдет, если они удалятся в пещеру и проживут там сто дней в полной тьме, без единого лучика солнечного света, питаясь исключительно манулом (чесноком) и ссуком (ssook)[1]. Сказано – сделано. Животные отправились в глубокую темную пещеру.

Однако не прошло и нескольких дней, как тигр взбунтовался. «Да это же просто нелепо! Не могу я жить на каких-то вонючих луковицах и горьких травках! Все, с меня хватит!» – возопил он и быстрее ветра выпрыгнул из пещеры. А вот медведица терпеливо придерживалась указанной диеты и через сто дней действительно превратилась в прекрасную женщину Унне (буквально переводится как «женщина-медведь»). Позже Унне вышла замуж за Хвануна и родила сына; его нарекли Тангуном, и впоследствии он стал первым правителем Кореи.

В общем, моя страна, Корея, в буквальном смысле слова обязана своим существованием чесноку. Это видно по всему. Взять хотя бы наше любимое национальное блюдо Korean Fried Chicken – жареную курицу по-корейски[2]. Это же просто какой-то разгул чеснока! Готовится она в кляре с добавлением мелко нарубленного чеснока и обычно подается в остро-сладком соусе чили, в который тоже кладут чеснок. А многим моим соотечественникам недостаточно измельченного чеснока в маринаде для пулькоги (bul-gogi буквально переводится как «огненное мясо») – блюда из тонко нарезанных кусочков говядины, приготовленных на гриле. И как же они решают эту проблему, спросите вы. Едят мясо вприкуску с сырым либо обжаренным на гриле чесноком. А еще у нас чрезвычайно популярно соленье манул чан-ачи (manul chang-achi) – это не что иное, как головки чеснока, замаринованные в ганджанге (ganjang – соевый соус) и рисовом уксусе с добавлением сахара. Таким же способом маринуют перо и стрелки чеснока. Мы едим жареные побеги чеснока, часто с жареными сушеными креветками; а еще мы бланшируем их и подаем под сладковатой заправкой на основе чили. И разве можно не упомянуть о нашем национальном блюде под названием кимчи (kimchi)? Это маринованные особым способом овощи, чаще всего пекинская капуста бэчу (baechoo), хотя вообще-то овощи могут быть любые. Если вы хотя бы немного разбираетесь в корейской кухне, при слове «кимчи» вам, скорее всего, вспоминается молотый перец чили. На самом же деле некоторые виды кимчи готовят без этой специи. Но никогда, ни за что, ни в коем случае – без чеснока[3].

Идем далее. Почти все корейские супы готовят на основе мясного либо рыбного бульона (во второй обычно кладут анчоусы, но часто добавляют креветки, сушеные мидии или даже морского ежа) и обязательно с чесноком. Во время корейской трапезы на столы, как правило, ставят множество маленьких плошечек для закусок (их называют панчхан (banchan), что переводится как «дополнение к рису»). И в большинстве из них в том или ином виде присутствует чеснок (сырой, жареный или вареный), причем неважно, из чего сделана закуска (из овощей, мяса или рыбы) и какие в ней продукты (бланшированные, жареные, тушеные или вареные).

Мы, корейцы, не просто любим чеснок. Мы его возделываем, заготавливаем и поедаем. В огромных, поистине промышленных масштабах. Мы, по сути, сами чеснок.

Подсчитано, что в 2010–2017 годах средний житель Южной Кореи за год съедал ошеломляющие 7,5 кг чеснока[4]. Рекордного показателя в 8,9 кг мы достигли в 2013 году[5]. Это более чем в десять раз больше, чем ели в том же рекордном году, например, итальянцы (какие-то жалкие 720 г на человека в год)[6]. Словом, если говорить о потреблении чеснока, итальянцы по сравнению с нами выглядят дилетантами[7]. Даже французы, которых британцы и американцы считают истинными чеснокоедами, в 2017 году съедали смешные 200 г на человека – менее 3 % от того, что потребляли мы, корейцы[8]. Еще одни дилетанты!

Ну хорошо, признаю, мы не проглатываем все 7,5 кг. Немалая часть чеснока остается в рассоле кимчи, а эту жидкость обычно выливают[9]. И когда едят пулькоги или другое маринованное мясо, очень много нарезанного чеснока остается плавать в мясном маринаде. Но даже если учесть, что этот замечательный продукт вопиющим образом разбазаривается на что попало, объемы его потребления огромны – действительно огромны.

Если ты всю жизнь прожил среди таких любителей чеснока, тебе и невдомек, насколько много ты его ешь. Во всяком случае, так было со мной, когда я в конце июля 1986 года, будучи двадцатидвухлетним парнем, садился на рейс авиакомпании Korean Air. Мне предстояла учеба в аспирантуре Кембриджского университета. К тому времени я не то чтобы совсем ничего не смыслил в области авиапутешествий. В моем, так сказать, багаже имелось аж четыре перелета: я дважды летал туда и обратно на теплый островок, расположенный к югу от материковой Кореи. Путь туда был недолгим. Полет между Сеулом и Чеджу длится чуть меньше сорока пяти минут, так что весь мой летный опыт на тот момент не дотягивал и до трех часов. Однако нервировала меня вовсе не перспектива первого в жизни длительного авиаперелета.

Я впервые покидал Южную Корею. Надо сказать, на родине меня до этого времени удерживала отнюдь не бедность. Мой отец был тогда высокопоставленным госслужащим, жили мы хорошо, можно сказать, даже богато, и с материальной точки зрения вполне могли позволить себе отдых за границей. Однако в те дни гражданам Южной Кореи не разрешалось выезжать на отдых за рубеж – власти просто не оформляли паспорта для таких целей. Это был период индустриализации Кореи, проходившей под руководством правительства, и страна старалась использовать каждый доллар экспортной выручки на покупку станков, оборудования и сырья, необходимых для экономического развития. Тратить иностранную валюту на «забавы» вроде отдыха корейцев за рубежом считалось непозволительным транжирством.

Но и тот факт, что полет из Кореи в Великобританию в те дни длился невероятно долго, меня, ясно, тоже не успокаивал. Сегодня из Сеула до Лондона можно добраться часов за одиннадцать. Но в 1982 году холодная война была в полном разгаре, самолеты из капиталистической Южной Кореи не могли лететь над коммунистическими Китаем и СССР, не говоря уже о Северной Корее. Так что в тот раз мы сначала девять часов летели в Анкоридж, что на Аляске. Там у нас было два часа на дозаправку (керосин для самолета и японский суп с лапшой удон (udon) для меня; это, кстати, была первая еда, которую я ел за пределами родной Кореи). После этого мы еще девять часов летели в Европу. Но не в Лондон. Рейсов авиалинии Korean Air в столицу Великобритании тогда не было. Так что перед очередным, последним, перелетом я провел три часа в Париже в аэропорту Шарля де Голля. Таким образом, чтобы добраться из аэропорта Кимпхо в Сеуле в лондонский Хитроу, мне потребовались целые сутки – девятнадцать часов в воздухе и пять в разных аэропортах. И я оказался в совершенно чуждом мне мире.

Чужим я чувствовал себя не только из-за того, что впервые так сильно оторвался от родины. К языковому барьеру, расовым различиям и культурным предвзятостям я был готов – по крайней мере, в какой-то степени. И со световым днем, который в Великобритании длится летом до десяти вечера, а позже, ближе к зиме, заканчивается в четыре часа дня, я худо-бедно смирился. Довольно трудно оказалось принять то, что в самый теплый летний день термометр редко показывает 15–16 градусов (в Корее лето тропическое: 33-градусная жара, влажность до 95 % и прочие тому подобные прелести), но со временем у меня получилось и это. Я смог вынести даже местные дожди, хотя мне было совершенно непонятно, как они могут идти так часто[10].

Настоящей травмой для меня стала еда. Конечно, меня еще в Корее предупреждали (через книги, написанные немногочисленными корейцами, которые там побывали), что британская кухня оставляет желать лучшего. Но я даже не представлял, насколько же там все запущено.

Да, у меня получилось найти в Кембридже два-три блюда, которые еще можно было есть: стейк, пирог с почками, рыбу с жареным картофелем, корнуоллские пирожки, – но в основном еда была чудовищной, и это еще мягко сказано. Мясо подавали пережаренным, переваренным и недостаточно приправленным. Его практически невозможно было есть без соуса; временами соус этот был вполне приличным, но чаще совершенно несъедобным. В итоге эффективнейшим оружием в моей неравной борьбе с жуткими британскими обедами стала английская горчица, в которую я влюбился. Овощи британцы переваривали так сильно, что те совершенно теряли цвет и текстуру, но в моем распоряжении была только соль, чтобы сделать их хоть чуть-чуть съедобнее. Некоторые из моих новых британских друзей довольно нахально заявляли, что их блюда не принято сильно чем-то приправлять (читай: они совершенно безвкусны). Почему? Потому что ингредиенты настолько хороши, что их не следует портить вычурностями вроде соусов, которые в огромном количестве вынуждены использовать их хитрющие соседи-французы, дабы замаскировать скверное мясо и старые жесткие овощи. Впрочем, этот изначально сомнительный аргумент вмиг был опровергнут, когда я в конце первого года обучения в Кембридже посетил Францию и впервые отведал настоящую французскую кухню.

Если коротко, британская гастрономическая культура 1980-х годов была консервативной… на редкость консервативной. Британцы не ели ничего им незнакомого. Еда, которую считали иностранной, воспринималась местными жителями с чуть ли не религиозным скептицизмом, вплоть до ощущения тошноты. Что-либо кроме полностью англизированной китайской, индийской и итальянской кухни – как правило, ужасного качества – можно было найти только в Сохо или в каком-то другом культурно продвинутом районе Лондона. Материальным воплощением британского пищевого консерватизма стала для меня ныне канувшая в Лету, а в те времена вездесущая сеть Pizzaland. Приведу один лишь факт. Понимая, что пицца может восприниматься согражданами как блюдо травматично «иностранное», там заманивали клиентов, предлагая в меню опцию «добавить в пиццу печеный картофель».

Безусловно, как в случае с любыми дискуссиями касательно иностранщины, подобный настрой, если его хорошенько проанализировать, довольно абсурден. Традиционное рождественское угощение в Великобритании включает в себя индейку (завезена из Северной Америки), картофель (Перу), морковь (Афганистан) и брюссельскую капусту (тут все ясно: она родом из Бельгии). И ничего, это почему-то никого не беспокоит. Британцы просто не считают все это иностранным.

Но из всех «иностранных» гастрономических ингредиентов самым главным врагом британцев был, судя по всему, чеснок. Еще в Корее мне приходилось слышать, что они с неприязнью относятся к тому, что французы используют его в пищу. У нас, например, ходили слухи, что британская королева так не любила чеснок, что никому не разрешала есть его ни в Букингемском дворце, ни в Виндзорском замке во время ее пребывания там. И все же, пока я не попал в Великобританию, я и понятия не имел, с чем приходилось сталкиваться в этой стране тому, кто все же рискнул отведать чесночка. Для многих британцев это было чистым варварством или как минимум актом пассивно-агрессивного нападения на окружающих. Одна моя подруга, уроженка Юго-Восточной Азии, рассказывала мне, что квартирная хозяйка, у которой они с бойфрендом-индийцем снимали комнату, то и дело, зайдя к ним, подозрительно принюхивалась, а затем довольно резко спрашивала, не ели ли они чеснок. (Очевидно, именно такого непотребства она ожидала от темнокожих арендаторов, если оставить их без должного присмотра.) Стоит, кстати, отметить, что в их комнате не было никаких кухонных принадлежностей и что они вообще в ней не ели.

В общем, я оказался в местах, где сами суть и сущность корейской жизни считались вызовом цивилизованности, а возможно, и угрозой самой цивилизации. Ладно, тут я все же немного утрирую. Чеснок в Великобритании можно было купить в супермаркетах, хотя головки и были обычно какими-то мелкими и блеклыми. И рецепты «итальянских» блюд в британских поваренных книгах часто включали в себя этот овощ – несколько долек там, куда, по моему мнению, стоило бы положить не менее пары-другой головок. Даже в столовой нашего колледжа подавали экзотические блюда, в которые, как утверждалось, добавлялся чеснок, – хотя я никогда не сказал бы этого с уверенностью. И вот в итоге, помытарившись и желая сбежать из этого гастрономического ада, я начал готовить для себя сам.

Но, признаться, мои кулинарные способности в то время были весьма и весьма ограниченными. Дело в том, что в те дни многие корейские матери не пускали сыновей и на порог кухни (любому корейскому мальчику знакомы слова: «Зайдешь на кухню – гочу[11] отвалится!»). Кухня считалась в Корее исключительно женским царством. На счастье, моя мама не слишком придерживалась традиций, поэтому я, в отличие от большинства сверстников-корейцев мужского пола, еще кое на что годился: умел готовить вкусную лапшу быстрого приготовления рамен (ramen) (ее, кстати, на удивление сложно приготовить как следует), делал приличные сэндвичи, мог поджарить вполне вкусный рис из случайных ингредиентов, найденных в холодильнике и в буфете, ну и еще несколько блюд в этом роде. Но это был не самый надежный фундамент. Кроме того, особого стимула готовить у меня не было. Жил я один, а готовить для одного себя, честно говоря, довольно скучно. Еще у двадцатилетних, как правило, отличный аппетит (не зря же мы в Корее говорим, что в двадцать лет и камни перевариваются), и я, в принципе, мог проглотить практически что угодно, будь то безумно пересушенная и совершенно безвкусная жареная баранина в студенческой столовой или – ужас из ужасов – переваренные макароны, которые подавали в местных ресторанах. В результате в первые несколько лет моей жизни в Кембридже – сначала в качестве аспиранта, а потом в роли молодого преподавателя – я готовил изредка. Так что мой кулинарный репертуар расширялся чрезвычайно медленно, так же медленно нарабатывались и соответствующие навыки.

В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот знания о еде расширялись весьма быстро. Если использовать клише, можно сказать, что я преуспевал в теории, но не в практике. И постепенно этот разрыв становился огромным до нелепости.

Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение – ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.

По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» – по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu – шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk – от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak haché) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине 1980-х годов сети Burger King стало для Кореи чем-то вроде культурного шока. Примерно тогда же большинство моих соотечественников узнали и о пицце (сеть Pizza Hut открылась в Сеуле в 1985 году). До приезда в Великобританию и последующих поездок на континент по работе или в отпуск я ни разу не пробовал настоящей французской или итальянской кухни. Немногочисленные французские и итальянские рестораны, которые встречались в Корее в то время, предлагали сильно американизированные версии национальных блюд. Даже азиатская еда, за исключением японской или китайской (то есть тайская, индийская и вьетнамская), была для корейцев тайной за семью печатями, не говоря уже о блюдах из более отдаленных мест, таких как Греция, Турция, Мексика или Ливан.

Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.

И я начал готовить – сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить – перечисляю в произвольном порядке – блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще – вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, – я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.

А пока я учился готовить, британская кулинарная революция вступила в новую, решающую, фазу. Представьте этакий волшебный сон в летнюю ночь где-то в середине 1990-х: британцы, наконец проснувшись, вдруг осознали, что их еда на самом деле чудовищна. А как только кто-то признает, что питается черт-те чем (как это тогда случилось с британцами), он свободен обратиться к любой кухне мира. Ему больше не нужно упорствовать в том, что нет ничего вкуснее индийской еды, или неуклонно отдавать предпочтение тайским и турецким блюдам над мексиканскими. Можно есть все, что действительно вкусно. Какая же это замечательная, славная свобода! И именно эта свобода – в равной мере рассматривать все доступные варианты – привела к появлению, пожалуй, одной из самых изысканных и сложных пищевых культур в мире.

Великобритания превратилась в истинный кулинарный рай. Сегодня Лондон предлагает все, чего душа изволит: от дешевейшего, но отличного турецкого донер-кебаба, который вы будете уплетать в час ночи возле уличного фургона, до умопомрачительно дорогого традиционного японского ужина кайсэки (kaiseki). Вкусовая палитра варьируется от яркой, прямо-таки корейской наполненности и богатства до трогательной польской сдержанности. Вы можете выбирать между сложностью перуанских блюд с их иберийскими, азиатскими и инковскими кореньями и сочностью старого доброго аргентинского стейка. В большинстве супермаркетов и продовольственных магазинов продаются ингредиенты для блюд итальянской, мексиканской, французской, китайской, карибской, еврейской, греческой, индийской, тайской, североафриканской, японской, турецкой, польской, а порой даже корейской кухни. А если душа просит какой-то поистине экзотичной приправы, специи или ингредиента, то, скорее всего, поискав, вы найдете и их. И все это, позвольте заметить, в стране, где в конце 1970-х, по словам одного моего американского друга (тогда студента по обмену в Оксфорде) оливковое масло можно было найти только в аптеке. (Кстати, если вам интересно, его продавали там как средство для размягчения ушной серы[12].)

Это, безусловно, общемировой тренд. С ростом объемов международной торговли, миграции и международных поездок люди повсеместно начали гораздо больше интересоваться иностранной кухней и новыми продуктами питания и стали куда более открытыми для них. И все же Великобритания выделяется на этом общем фоне – возможно, она вообще уникальна – тем, что с момента своего искреннего самоосознания (касательно качества пищи) британцы относятся к еде на редкость спокойно. В Италии и Франции с их мощно укоренившимися кулинарными традициями местные жители часто сопротивляются гастрономическим переменам и относятся к новому весьма настороженно. Вы найдете в этих странах замечательные рестораны национальной кухни, но кроме них к вашим услугам разве что американские сети быстрого питания, дешевые китайские ресторанчики да пара-другая магазинов, где продают фалафели или кебабы (они могут быть очень хороши, но не всегда), плюс, возможно, непомерно дорогущий японский ресторан.

В то время как моя гастрономическая вселенная расширялась с космической скоростью, другая моя вселенная – экономика, – к сожалению, всасывалась в черную дыру. До 1970-х годов экономика представляла собой на редкость пестрый спектр «школ», предлагавших всевозможные видения и методологии исследований: классическую, марксистскую, неоклассическую, кейнсианскую, девелоперскую, австрийскую, шумпетерианскую, институционалистскую, бихевиористскую и еще множество других; я перечислил тут только наиболее известные и значимые[13]. И эти школы не просто сосуществовали, а взаимодействовали друг с другом. Иногда они сходились в чем-то вроде «матча смерти» – как, например, австрийцы с марксистами в 1920–1930-х годах или кейнсианцы с неоклассиками в 1960–1970-х. В других случаях взаимодействия были более позитивными. Каждая из этих школ была вынуждена дорабатывать и оттачивать свои аргументы из-за постоянных дебатов и политических экспериментов, проводимых правительствами по всему миру. Школы нередко заимствовали друг у друга идеи (причем часто не признавая этого должным образом). Некоторые экономисты даже пробовали объединять разные экономические теории. В общем, до 1970-х экономика довольно сильно напоминала нынешнюю гастрономическую сцену Великобритании: множество разных кухонь (каждая со своими сильными и слабыми сторонами), которые агрессивно конкурируют за внимание публики. Все они гордятся собственными традициями, но не могут не учиться и не заимствовать друг у друга; постоянно имеют место преднамеренные и случайные объединения и слияния.

А вот с 1980-х годов экономика стала напоминать британскую гастрономическую сцену консервативных времен. В меню остался один-единственный пункт, одна традиция – неоклассическая экономическая теория. Как у любой другой школы, у нее, безусловно, имеются как сильные стороны, так и серьезные недостатки и ограничения. Этот взлет неоклассической школы экономики – история долгая и сложная, и в рамках нашего с вами обсуждения ее как следует не расскажешь[14]. Но каковы бы ни были конкретные причины, неоклассическая экономическая теория сегодня безраздельно господствует в большинстве стран мира (исключениями являются Япония и Бразилия, в меньшей степени – Италия и Турция), причем настолько, что термин «экономика» стал для многих синонимом неоклассической экономики. И такая интеллектуальная «монокультура», приходится констатировать, существенно сузила интеллектуальный генофонд этой сферы человеческой деятельности. Очень мало кто из современных экономистов-неоклассиков (а они сегодня составляют большинство профессионального сообщества) признает даже существование других экономических школ, не говоря уже об их интеллектуальных заслугах и преимуществах. А те, кто признает, утверждают, что ни одна другая школа и рядом не стоит с неоклассической. По их заявлениям, некоторые идеи этих школ, например марксистской, «вообще не имеют отношения к экономике». А еще они уверены, что несколько полезных идей, предложенных когда-то другими школами, – скажем, идея инновационных преимуществ шумпетерианской школы или идея ограниченной рациональности, выдвинутая школой бихевиористов, – давно включены в мейнстрим экономической науки, то есть в неоклассическую экономическую теорию. И они упорно не замечают, что эти включения – это не что иное, как «добавки»: вроде набросанного на пиццу печеного картофеля в сети Pizzaland[15].

Подозреваю, тут некоторые читатели вполне закономерно спросят: а почему меня вообще должно волновать то, что кучка ученых мужей вдруг стали узколобыми и погрязли в интеллектуальной монокультуре? Я бы начал свой ответ на этот вопрос с указания на то, что экономика – это вам не изучение, скажем, древнескандинавского языка и не попытки обнаружить на расстоянии в сотни световых лет от нас планеты, похожие на Землю. Экономика оказывает на нашу жизнь непосредственное и огромное влияние.

Экономические теории влияют на политику государства в сферах налогообложения и социальной поддержки, процентных ставках и регулировании рынка труда, что, в свою очередь, сказывается на нашей работе, ее условиях и заработной плате, бремени погашения ипотечных кредитов или кредитов на образование и, таким образом, во многом определяет экономическое положение каждого из нас. Это всем известно. Но данные теории формируют также общие долгосрочные перспективы экономики, влияя на политику, от которой во многом зависит способность создавать высокопроизводительные отрасли, внедрять инновации и обеспечивать экологически устойчивое развитие государства. Но и это еще не все, ибо экономика не только определяет экономические переменные нашего с вами существования – как персональные, так и коллективные, – она меняет саму нашу суть.

Во-первых, экономика формирует идеи: поскольку, согласно разным экономическим теориям, суть человеческой природы определяется разными качествами, господствующая теория сильно влияет на то, что люди считают человеческой природой. Таким образом, доминирование неоклассической экономической теории с ее исходной предпосылкой того, что человек эгоистичен, за последние несколько десятилетий привело к тому, что своекорыстное поведение стало для нас нормой. Людей, которые поступают альтруистически, высмеивают как дурачков либо подозревают в том, что они находят в этом какую-то свою скрытую выгоду. Если бы доминировали теории, скажем, бихевиорализма или институционализма, мы бы считали, что людьми руководят сложные мотивы, а эгоизм является лишь одним из многих. При таком подходе разные структуры общества раскрывают и выводят на поверхность разные мотивы и даже по-разному формируют мотивацию людей. Иными словами, экономика влияет на то, что люди считают нормальным: на то, как они относятся друг к другу и как себя ведут, дабы соответствовать представлениям своего общества.

Во-вторых, экономика воздействует на то, как развивается экономическая ситуация и, соответственно, на то, как мы живем и работаем. А это тем самым во многом формирует нас как индивидов. Например, разные экономические теории совершенно по-разному отвечают на вопрос, должны ли развивающиеся страны с помощью государственной политики способствовать ускорению индустриализации. А разная степень индустриализации, в свою очередь, формирует разные типы индивидов. Например, жители стран с относительно развитой промышленностью, по сравнению с живущими в аграрных обществах, как правило, лучше следят за временем: ведь их работа и, следовательно, вся остальная жизнь организованы по часам. Кроме того, индустриализация способствует профсоюзным движениям, собирая большие массы рабочих на промышленных предприятиях, где людям приходится сотрудничать друг с другом гораздо теснее, нежели на сельскохозяйственных фермах. А такие движения, в свою очередь, способствуют созданию левоцентристских, ратующих за более эгалитарную политику, партий, которые могут ослабеть, но не исчезают, даже когда заводы и фабрики закрываются. Что мы и наблюдаем в большинстве богатых стран в последние несколько десятилетий.

Но и это еще не все. Мы можем пойти дальше и с полной уверенностью сказать, что экономика влияет на то, в каком обществе мы живем. Во-первых, по-разному формируя суть индивидов, экономические теории создают разные общества. Как только что говорилось, доминирование экономической теории, пропагандирующей индустриализацию, приведет к созданию общества с более мощными силами, выступающими за более эгалитарную политику. Приведу еще один пример: теория, согласно которой люди почти исключительно руководствуются в своих поступках и решениях личными интересами, способствует созданию общества, сотрудничество в котором будет затруднено. Во-вторых, экономические теории по-разному определяют, где должна проходить граница «экономической сферы». А это значит, что если теория рекомендует приватизацию того, что многие считают основными благами: здравоохранения, образования, водных ресурсов, общественного транспорта, предприятий электроснабжения и жилья, – то она автоматически продвигает еще одну идею. Идею о том, что рыночная логика «один доллар – один голос» должна превалировать над демократической логикой «один человек – один голос» (см. главы «Перец чили» и «Лайм»). И наконец, экономические теории по-разному сказывались (и сказываются) на важных экономических переменных, таких как неравенство доходов или богатства (см. главу «Курятина») и экономические права (труд против капитала, потребитель против производителя; см. главу «Бамия»). А различия в этих переменных, в свою очередь, во многом определяют масштабы конфликтов в обществе. Большее неравенство в доходах или меньшее количество трудовых прав порождают не только больше столкновений между власть имущими и теми, кто находится на низших слоях иерархии, но и больше конфликтов внутри второй категории. Ведь людям приходится все жестче и активнее бороться за доступный им кусок пирога, который становится все меньше и меньше.

При таком взгляде на экономику становится ясно, что она влияет на нас куда более основательно, чем мы могли бы предположить, узко определяя ее только доходами, рабочими местами и пенсиями. Вот почему я считаю жизненно важным, чтобы мы все понимали хотя бы некоторые ее принципы. Это не только позволит нам лучше защищать собственные интересы, но и, что гораздо важнее, поможет сделать наше общество лучшим местом для жизни как для самих себя, так и для грядущих поколений.

Когда я завожу об этом речь, мне нередко приходится в ответ слышать, что данная тема для «экспертов», а не для обычного гражданина. Мне говорят, что аргументация моя замысловата и включает множество узкоспециальных терминов, а также сложных уравнений и статистических данных. И что все это большинству людей непонятно и неинтересно.

Ну и что же мы с вами будем делать? Вы что, и правда намерены и дальше просто «цепляться за жизнь в тихом отчаянии»[16], глядя, как мир вокруг вас бурлит, перемешивается и заново формируется в соответствии с некой экономической теорией, в которой вы ровно ничего не смыслите? Ответьте мне на такие вопросы. Комфортно ли вам жить в своем обществе? Вполне ли вы довольны тем, как оно устроено? Считаете ли, что идеи и политика ваших правительств четко согласуются с важнейшими для всех нас человеческими ценностями? Считаете ли справедливым нынешнее распределение налогового бремени между крупнейшими корпорациями и простыми рабочими? Считаете ли, что сегодня делается все возможное, чтобы каждый ребенок мог по справедливости добиться успеха в жизни? Чувствуете ли, что в ценностях нашего общества делается акцент на сотрудничество, на совместную ответственность и на общие цели? Что-то я в этом очень сомневаюсь…

Надеюсь, мне удалось убедить вас заинтересоваться экономикой, и теперь я просто не имею права бросить дело на самотек. В этой книге я попытался представить эту тему как можно более интересной и привлекательной, рассказав об экономике с помощью историй о продуктах питания. Но сразу предупреждаю: мои истории не о продовольственной экономике и не об экономике пищевой промышленности. Они не о том, как еду выращивают, перерабатывают, маркируют, продают, покупают и потребляют. Все эти аспекты, как правило, затронуты разве что вскользь. В мире и без меня издано множество интересных книг на эту тему. А мои рассказы немного похожи на «взятки» в виде мороженого, которыми мамы во многих странах подкупают детишек, чтобы те съели полезную зелень. Только в моей книге сначала идет мороженое, а уж потом зелень (отличная сделка!).

Впрочем, сходство с упомянутыми выше «взятками» невелико. Строго говоря, мои истории и вовсе нельзя так назвать, ведь человеку предлагают взятку, чтобы заставить его делать то, чего он делать категорически не хочет. Многие мамы из англоязычных стран, обещая детям мороженое за то, что те съедят овощи и зелень, действительно подкупают их, ведь они сами знают, что вся эта полезная еда, мягко говоря, не очень-то вкусная. А вот индийские, корейские или итальянские мамы гораздо меньше нуждаются в таком подкупе (если он им вообще нужен), потому что овощи, которые они дают своим чадам, куда привлекательнее, чем вареные брокколи, шпинат или морковь. (Кстати, Джордж Буш – старший, сорок первый президент США, этот бесстрашный борец с овощами, окрестил ее «оранжевой брокколи».) В кулинарных традициях этих стран вкусно приготовленные овощи и зелень сами по себе являются наградой (хотя, вынужден признать, даже здесь многие детишки предпочитают мороженое полезной еде). Вот и мои истории об экономике, надеюсь, станут для вас наградой сами по себе, потому что я очень постарался сделать их вкуснее, чем они обычно бывают, добавить им разнообразия и придать изысканности вкусовой палитре. В них я поднимаю многие проблемы, которые незаслуженно принято игнорировать, описываю разные экономические теории (а не одну-единственную), обсуждаю политические (и даже философские) последствия экономической политики и исследую реалистичные альтернативы текущим экономическим механизмам – как существующим, так и воображаемым.

Мне ужасно нравится делиться любимой едой с друзьями и близкими, готовить для них, водить в свои любимые рестораны или даже просто обсуждать предпочитаемые блюда, из-за чего мы хором шумно сглатываем слюну. И я бы очень хотел, чтобы мои читатели, мои интеллектуальные друзья, тоже разделили со мной частичку того удовольствия, которое я получаю, потребляя, переваривая и смешивая различные экономические теории, что помогает мне лучше понять, как управляется наш мир, и вкладывает мне в руки инструменты, позволяющие вообразить и построить мир лучший.

Часть I. Преодолеваем предрассудки

Глава 1. Желудь

В которой желуди и иберийский хамон показывают, что при определении экономических результатов культура не так важна, как мы думаем

Дотори-мук (корейский рецепт)

Желе из корейского желудя с листьями салата, огурцом и морковью с острой соевой заправкой

Желудь, то есть орех дуба, особо вкусным назвать трудно. Известно, что в давние времена его употребляли в пищу некоторые коренные американцы, особенно из Калифорнии, а также жители нескольких местечек в Японии. Эти люди вынуждены были питаться желудями, когда не могли купить или найти более привлекательные источники углеводов, – точно так же, как бедные жители севера Италии подмешивали к дорогостоящей пшеничной муке для пасты муку из каштанов для увеличения объема.

Но корейцы едят желуди дотори (dotori) с удовольствием и в большом количестве в виде овощного желе – мук (mook). Я обожаю дотори-мук. Мне очень нравится ореховый и слегка горчащий привкус желудя, подчеркнутый солено-острым вкусом яннем ганджанга (yangnyum ganjang) – соуса, который обычно делают из соевого соуса (ганджанга), кунжутного масла и приправ (яннем): мелко нарезанного зеленого лука, молотого перца чили и семян кунжута. А если покрошить туда немного огурца и моркови, получится отличный салат.

Но как бы мне ни нравился дотори-мук, я признаю, что это отнюдь не деликатес. Это еда, которую вам предложат в высокогорной крестьянской лавчонке после тяжелого утреннего восхождения или в дешевой закусочной в низовье. Согласитесь, довольно сложно представить деликатес на основе желудя…

…Если только вы не кормите им иберийских свинок, также известных как пата негра (черное копыто). Ветчина, приготовленная из ножек этих свиней, славится во всем мире как иберийский хамон (Jamón Ibérico). Этот продукт высочайшего качества производится из мяса свиней пата негра, откормленных на свободном выгуле. В последние дни своей жизни свинки питаются исключительно желудями в дубовых лесах, и потому полное название хамона – Jamón Ibérico de bellota (то есть иберийский хамон на желудях)[17]. Желудь придает свинине несравненный глубокий ореховый привкус. Несмотря на всю мою любовь к пармской ветчине (Prosciutto di Parma) со сладкой дыней, я считаю иберийский хамон лучшей ветчиной в мире. Надеюсь, мои итальянские друзья, крайне, надо сказать, неуступчивые в гастрономических вопросах, простят меня за это. И дороговизна данного продукта подтверждает, что многие люди в мире – не итальянцы, конечно, – со мной согласны.

Ветчина – это основа испанской культуры. Ну скажите на милость, в какой еще стране могли снять кинофильм под названием «Ветчина, ветчина» (фильм, в котором дебютировала Пенелопа Крус, а также снимался Хавьер Бардем; оригинальное название – Jamón Jamón)? Продукт этот стал значимым во времена, когда христиане, сражаясь с мусульманами, некогда контролировавшими львиную долю Пиренейского полуострова, основали Испанию. Одним из важных отличий христиан от мусульман было то, что первые ели свинину, а вторые – ни в коем случае. Свинина стала, по сути, символом христианской идентичности[18].

В Испании жил еще один народ, категорически не употреблявший в пищу свинину, – евреи; они тоже сильно пострадали в эпоху христианского Возрождения. В 1391 году многие евреи под угрозой толп разъяренных христиан были вынуждены обратиться в христианство, иначе им грозила смерть. Так вот, этих насильственно обращенных евреев заставляли, дабы продемонстрировать искренность обращения, прилюдно есть свинину. Но некоторые обращенные по-прежнему тайно исповедовали свою религию; они не употребляли в пищу свинину и моллюсков, не смешивали молочные и мясные продукты (а также продолжали многие другие религиозные практики, являющиеся неотъемлемой частью их ритуалов и праздников).

А потом, в 1478 году, была основана печально известная испанская инквизиция, и одной из ее целей стала поимка таких псевдообращенных (их называли мараны – слово, по мнению некоторых исследователей, происходящее от арабского, которым обозначается свинья)[19].

Так вот, один из их излюбленных методов заключался в наблюдении за дымоходом в доме подозреваемого в субботний день. Если люди, жившие в доме, продолжали блюсти правила еврейского Шаббата, дым из трубы не шел: следующие своим религиозным правилам евреи ни за что не стали бы в этот день готовить. А еще инквизиторы по субботам ходили по улицам, выискивая (точнее, вынюхивая) дома, из которых не доносились запахи готовящейся пищи[20].

В январе 1492 года Реконкиста завершилась. Христиане окончательно изгнали мусульман с Пиренейского полуострова. Позднее в том же году королевским декретом из ставших христианскими владений были изгнаны и евреи. Далее дурному примеру Испании последовала Португалия. Многие евреи, изгнанные из Испании и Португалии, бежали в Османскую империю, тогдашний центр мусульманского мира. Известный турецкий экономист Дэни Родрик, потомок одного из таких переселенцев, как-то сказал мне, что изначально его фамилия звучала как «Родригес» – типичное имя иберийского еврея.

Сегодня то, что преследуемые христианами евреи бежали в мусульманскую страну, многим покажется странным, но в те времена это был очевидный выбор. По сравнению с Испанией и другими христианскими странами Османская империя с гораздо большей терпимостью относилась к религиозным меньшинствам, в том числе и к евреям. Султан Баязид II принимал евреев с распростертыми объятиями, по-видимому считая все утраченное католическим монархом своим приобретением.

Оказавшись в Османской империи, евреи, как и все тамошние немусульмане, были обязаны платить более высокие налоги, зато им позволялось свободно исповедовать свою религию и управлять своими общинами по собственному усмотрению. В новой стране проживания представители этого народа были и придворными советниками, и дипломатами, и купцами, и мануфактурщиками, и носильщиками, и масонами. Так что, как видите, вопреки мнению некоторых, нетерпимость – это вовсе не обязательная характеристика ислама.

При ближайшем рассмотрении не выдерживают критики и некоторые другие негативные культурные стереотипы, касающиеся этой религии. Многие люди, например, считают ислам воинственным и милитаристским, чему, безусловно, в большой мере поспособствовали мусульмане-фундаменталисты. Этим объясняется распространенное неверное понимание термина «джихад»: изначально им обозначалось истовое стремление к какой-либо достойной цели, а со временем он стал означать религиозную войну мусульман против неверных. Но хотя в исламе и есть направление, допускающее милитаристскую интерпретацию, в нем четко акцентируется приоритетность учебы, на что указывают, в частности, слова пророка Мухаммеда о том, что «чернила ученого более святы, чем кровь мученика». Кстати, если бы мусульмане не перевели на арабский многие классические греческие и латинские тексты, тем самым сохранив их для потомков, которые впоследствии перевели их на все европейские языки, не видать бы нам с вами никакого Ренессанса. Христиане в Европе дохристианскими текстами не просто пренебрегали, а активно уничтожали их, объявляя языческими.

Еще один ложный стереотип представления об исламе – понимание его как религии исключительно возвышенной, совершенно чуждой практическим вопросам вроде научного прогресса или стимулирования экономического развития. Однако на самом деле ислам часто был заточен на культурные ценности, способствующие развитию экономики. В Средние века, например, мусульманский мир достиг гораздо более высокого, чем Европа, уровня развития в области математики и естественных наук (особенно в Багдаде и его окрестностях в X и XI веках), равно как и в области юриспруденции. Просто обратите внимание на то, как много у нас сегодня научных терминов арабского происхождения: алкоголь, алгебра, алгоритм (суть и сущность искусственного интеллекта!) и далее по алфавиту (al – это определенный артикль в арабском языке). Перечислять можно практически бесконечно. Хорошо была развита у мусульман и торговля, арабские купцы торговали со всеми: от Кореи на востоке до Африки на западе, не говоря уже о Средиземноморье. Социальный статус исламских торговцев был весьма высоким не в последнюю очередь потому, что пророк Мухаммед сам происходил из славного купеческого сословия. Будучи религией торговцев, ислам чрезвычайно серьезно относился к договорному праву. Мусульманские страны начали профессионально готовить судей на несколько столетий раньше, чем христианские: в большинстве европейских стран до XIX века было даже не обязательно обучаться юриспруденции, чтобы стать судьей.