Вы не авторизовались

Вино по бокалам бесплатное чтение

Оз Кларк
Вино по бокалам

Oz Clarke

Wine by the Glass

* * *

Приветствие автора

Меня зовут Оз Кларк. Добро пожаловать в мой мир – мир вина! В этом мире много радости и веселья, друзей и улыбок. Я расскажу вам о вине все, что знаю: о его стилях, вкусе и индивидуальности. И о стоимости, конечно. Вы выбрали хорошее время, чтобы прочитать эту книгу, – сегодня мир вина интересен и энергичен, как никогда раньше.

Да, совсем недавно у потребителей не было такого широкого выбора вин, как сегодня. Теперь их внимание приковывают вина стран, о которых десять лет назад никто и слышать-то не слышал. Вина из сортов винограда, которые, как я считал, сначала переселятся на берега Леты, а затем канут в нее, остались на винной карте мира и стройными рядами стоят на полках магазинов. А стили вин, о которых я только мечтал или – иногда… – тосковал, теперь, что называется, к моим (и вашим!) услугам.

Я готов поделиться с вами своими знаниями, мыслями и впечатлениями. В моей жизни было немало рискованных дегустаций. Признаюсь, иногда после глотка некоторых напитков у меня перехватывало дыхание, причем отнюдь не от удовольствия, и жгло в горле. Тем не менее это только стимулировало меня к дальнейшим поискам. И между нами говоря, у плохих вин есть своя функция – благодаря им хорошие кажутся еще более вкусными и стоящими того, чтобы о них поговорить.

Замечательной новостью для одолеваемых жаждой любителей вина является то, что сегодня действительно плохих вин очень мало. В супермаркетах, дорожащих своей репутацией, или у продавцов, пекущихся о ней еще больше, в ресторанах и барах можно смело выбрать даже дешевое вино и пить его с удовольствием.

Удовольствие… В вине меня интересует именно оно. Я не сноб – в моем бокале бывают не только престижные напитки или вино, получившее у винных критиков 100 баллов, не говоря уж о вине с такими маловероятными описательными характеристиками, что они взрывают мозг. Меня больше привлекают вина, способные вызвать блеск в глазах и радость в сердце.

Если вас интересуют мои советы, вы их получите. У меня не было цели написать статистический справочник с занудными дегустационными комментариями и скучными примерами сочетания того, что в вашем бокале, и того, что на вашей тарелке. Я попытался рассказать о том, что, на мой взгляд, поможет вам получить от вина максимум радости. Наверное, какие-то аспекты, обязательные для других авторов, пишущих о вине, я упустил… Это потому, что не считаю их даже вспомогательными – удовольствие от вина вы получите и без них.

В моей книге приведено много деталей, немало фактов и масса разных мнений. Может быть, вы посчитаете это излишним, но дело в том, что мне нравится обсуждать вино со своими друзьями, я не хочу за него переплачивать и рассчитываю в полной мере насладиться его вкусом. Красным, белым, розовым и игристым! Тогда я буду счастлив. Вы, я полагаю, тоже?

Вы можете погружаться в мой мир и выходить из этого состояния, когда вам захочется, – эту книгу читать с первой страницы до последней вовсе не обязательно, хотя, если вы это сделаете, мне будет приятно. А теперь я расскажу вам о том, что вы в ней найдете.

Я попытался изложить базовые основы, но сделать это неутомительно, а затем стать вашим гидом в мире довольно причудливом и экзотическом, мире вина. Для этого я выбрал 12 слов. Всего дюжину! Мне показалось, что если вы поймете, о чем идет речь, то станете на этой особой планете своим человеком.

Конечно, вам посчастливится и потом узнавать что-то новое, а пока я познакомлю вас с сортами винограда – теми, которые считаю интересными и важными (с точки зрения некоторых винных экспертов, это не одно и то же!). Я расскажу вам о разных стилях вина – что-то вы о них уже слышали, а что-то станет для вас новостью, если не сказать откровением. Затем я изложу винную концепцию Нового Света, поскольку многие напитки, которые мне лично нравятся, родом оттуда. А чтобы оживить эти лекции, я напомню вам о том, что такое терруар и как вино приобретает привкус дуба, и поведаю кое-что о биодинамических, натуральных, органических и оранжевых винах. Да-да, теперь есть и такие.

Из этой книги вы узнаете обо всех винодельческих странах мира. Ну почти обо всех…

И о многих практических вещах вы тоже узнаете. Надо же понимать, например, о чем говорит винная этикетка! И советы по покупке вина лишними тоже не будут. Я постараюсь объяснить, что такое выгодное приобретение, научу, о чем спрашивать, если вам необходимо выдержанное вино или, наоборот, молодое. Мы поговорим и о многих других вещах: форме винных бутылок и бокалов, штопорах, сочетании тех или иных продуктов питания и вина, как и о температуре его подачи.

А еще у вас появится шанс стать винным знатоком, на определенном уровне конечно. Я расскажу о терминах, дегустации вина – слепой и обычной, сплевывании (это очень важно!), коллекционировании, поиске дополнительной информации о винах в интернете, винных сообществах и винных турах, а также о многом другом.

Если вы осилите все это, то, надеюсь, станете чувствовать себя в мире вина более уверенно и будете обоснованно принимать решения. Итак, я приглашаю вас в свой мир. Входите!

Начинаем!

Кратко о вине

Я пришел к интересному выводу: сегодня любителям вина, чтобы лучше разбираться в нем, нужно знать только 12 слов. О представителях предшествующих поколений этого не скажешь… Да-да, всего дюжину слов, а также шесть сортов винограда. Еще надо вспомнить немного из географии – шесть стран. Это базовые знания, и их достаточно для того, чтобы дальше до конца жизни – обязательно долгой и счастливой – наслаждаться вином. Вышло немного обобщенно, но мы все детализируем.

12 СЛОВ, ВАЖНЫХ ДЛЯ ОПИСАНИЯ ВИНА

Честно говоря, лучшей оценкой вина, если мы решили говорить лишь о главном, является такая: «Отлично! Можно еще бокал?» Причем я бы акцент сделал не столько на первом слове, сколько на трех следующих. Это было бы замечательной записью в дегустационных заметках о любом напитке. Но на дегустации чаще можно услышать совсем другие слова – те самые 12 терминов, которые вам предстоит выучить. И сначала нужно понять, что именно они обозначают в винном контексте.

1. Сухое. Элементарное понятие. Сухими являются очень многие красные, розовые и белые вина. Что именно характеризует этот термин? Это указание на то, что в вине минимально количество остаточного сахара – он полностью (досуха) сброжен. Как только вы проникнитесь этой мыслью, такие – практически без сахара, то есть лишенные сладости, – вина будут восприниматься вами по сравнению с напитками другого стиля как менее жидкие. Такое вот ощущение во рту. Я объясняю слишком замысловато? Или, наоборот, чересчур примитивно?

2. Сладкое. Этот термин тоже особых разъяснений не требует. Сладкие вина обладают сахаристым, сладким вкусом. Все понимают, что имеется в виду, когда люди говорят, что вино сладкое. В высококачественных напитках сладость полностью коррелирует с фактической сладостью виноградного сока (более подробную информацию о том, как делают сладкое вино, см. на с.). Нужно знать, что для получения необходимой (или заявленной) сладости сахар как таковой добавляют только при производстве дешевых вин.

3. Фруктовое. Некоторые любители вина с презрением фыркают, когда чувствуют в напитке фруктовый привкус. При этом некоторые из некоторых даже могут выйти из себя. А между тем излишняя фруктовость не означает, что на вкус такое вино напоминает ананасный или какой-либо иной сок. И тем не менее виноград – это фрукт. Ну ладно, ягода, и, хотя вы вряд ли когда-либо найдете вино, напоминающее на вкус сам виноград, в результате ферментации его разных сортов получаются вина, во вкусе которых ясно различимы ноты свежих фруктов. Ну ладно, ягод… Основные определяются легко: зеленое яблоко, лайм, черная смородина, но многие любители вина часто находят и что-то свое, поскольку вино наличие таких нот только предполагает. Вкус свежих фруктов (фруктовость) – фантастическая характеристика. Наслаждайтесь ею.

4. Кислотность. Может вам это покажется не очень приятным, но кислотность специалисты считают фундаментальной частью вкуса каждого фрукта. Без кислоты вкус ананаса, яблока, да и персика, был бы просто-напросто пресным. Вы наверняка недавно ели яблоко. Вспоминайте!

Кислота подчеркивает все ароматы в любом вкусе. Вино тут не исключение. Его вкусу кислота придает свежесть и яркость. Другими словами, она во многом определяет характер вина. Без кислоты у любого напитка вкус будет невыраженным. Кислота хорошо заметна в таких белых винах, как совиньон блан или рислинг, но также играет большую роль и в красных, хотя там это роль скорее второго плана. А уж при созревании (выдержке) вина кислота точно прима.

5. Танины. Термин требует пояснения. Танины – это группа фенольных соединений растительного происхождения, обладающих дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. У винограда данные химические соединения содержатся в кожице, косточках и гребнях. Если в вине танины не слишком доминируют, то есть у вас не сводит скулы, когда вы его пьете, они способны придать напитку некую пикантную характеристику. Любители (и специалисты) о таком вине говорят, что оно жёвкое. Кроме того, танины препятствуют увяданию вина, поэтому при их определенном содержании оно хорошо созревает. Впрочем, избыток танинов может сделать вино неприятным на вкус, поэтому на стол гостям лучше подавать более сбалансированные напитки.

6. Баланс. Что человек чувствует, если пьет вино сбалансированное? Как ни странно, обычно он затрудняется с ответом. Такое вино приятно подержать во рту, и оно оставляет приятное послевкусие после того, как его проглотят. В сбалансированном вине должен быть баланс между кислотой (см. выше), танинами (см. выше), фруктовостью, алкоголем и, если оно выдерживалось в бочках, дубовостью, о которой речь впереди. Если вино слишком крепкое, его чаще пьют маленькими глотками, и по горлу начинает разливаться жар. Избыток «дуба» придушит вино сливочными, пряными нотами. Танины в больших количествах придадут напитку горечь. Если не сбалансирована кислотность, сложится грустное впечатление – вино не завершено… А если навязчива фруктовость?.. Ну… Вина могут иметь фруктовость, которая для хорошего вина чрезмерна, но в целом она обеспечивает довольно привлекательный вкус. А вот если эти пять компонентов гармонично сливаются в вине в одно целое, значит, оно сбалансировано. Кстати, при выдержке вина баланс сослужит отличную службу.

7. Букет. Термин специальный, но широко растиражирован в своем не самом правильном понимании. Строго говоря, букет характеризует способность вина вызывать обонятельные ощущения при испарении с его поверхности определенных летучих компонентов. Вы хотите использовать этот термин, особенно если вино пахнет, с вашей точки зрения, как букет цветов? Ни в чем себе не отказывайте. Букет так букет! Можно было бы сказать «аромат», но если у вас приподнятое настроение и запах у вина ну просто очень-преочень, отчего же не назвать его букетом?

8. Финиш. Часто можно услышать, как винные эксперты говорят о финише. Это они просто обсуждают послевкусие вина. Хорошие вина всегда имеют фантастический затяжной вкус – он же послевкусие. Вам это тоже знакомо – после того как вино выпито, во рту в течение определенного времени остаются приятные ощущения? Некоторые продвинутые любители вина называют это «хвост павлина» – очень образно, а один американский винный критик оценивает напиток в соответствии с тем, сколько секунд длится послевкусие. Или таких критиков двое?.. Так или иначе, на финише вино должно полностью завладеть вниманием собеседников, то есть дегустаторов. Может, стоит просто подумать о том, что после глотка хорошего вина наступает момент «ура» – послевкусие, финиш, длительность. Не пропустите это мгновение.

9. Окисленное. Время от времени все произносят это слово – с сожалением. Обычно сие означает, что вино стало слишком старым, выдохлось и его вкус теперь скучный, безжизненный. А еще белое окисленное вино может приобрести довольно темный золотистый оттенок. Красное вино подчас становится коричневатым, а пурпурный цвет начинает ослабевать. Впрочем, иногда окисленным кажется даже молодое вино. Так что же означает этот термин? То, что в вино попало слишком много кислорода. В небольших количествах он способствует развитию аромата и появлению интригующих нот. Это можно проверить, налив в бокал вино, продегустировав его и затем на полчаса оставив. Вкус любого напитка, кроме самого дешевого, под воздействием воздуха изменится. У молодого вина он станет лучше, а вот вкус старого может, что называется, увянуть. Дело здесь в следующем. Мягкое воздействие кислорода дает вину возможность развиваться, но это процесс не бесконечный – в конечном счете развитие остановится, а затем качество напитка может ухудшиться. Кислород этот процесс ускоряет. Слишком длительное его воздействие, даже когда вино еще находится в бочке или чане, убивает свежесть, делает его уставшим с самого начала, и это уже навсегда.

10. Дубовое. Что вино дубовое, можно услышать часто. Это означает, что на его основной вкус, обусловленный, собственно, характеристиками винограда и ферментацией, повлияла выдержка в деревянных бочках, как правило дубовых. В древесине дуба в микроскопических количествах содержится – не удивляйтесь! – ванилин, отсюда и сливочные, пряные, ореховые ноты в вине. При изготовлении бочки отдельные ее элементы нагревают, чтобы согнуть их. Такое нагревание называется обжигом, и при нем из древесины, содержащей ванилин, высвобождается больше ароматов – ноты шоколада, карамели, ореха, поджаренной хлебной корочки. Когда в таких бочках проводят ферментацию или выдержку вина, оно аккумулирует все эти «аккорды». Если винодел не хочет, чтобы они присутствовали в напитке, он берет старые бочки, поскольку большинство ароматов обожженной древесины дуба уже было поглощено при первом использовании, либо делает свой продукт в емкостях из нержавеющей стали – они вообще не добавляют никаких ароматов и вкусов. Именно поэтому сегодня многие освежающие белые вина делают в чанах из нержавейки.

11. Пряный. Есть немецкий сорт винограда Гевюрцтраминер – еще его называют пряный Траминер. Из него, безусловно, можно производить, что называется, пышные вина – такие, с «будуарными» нотами. Но пряности?.. Пряности – корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, etc – это к гастрономам, а не к виноделам. И тем не менее вам, может быть, встречались вина с запахом кухонного шкафа для специй, но данный термин скорее применим к напиткам с богатыми фруктовыми или цветочными ароматами и вкусами. Пряными можно назвать и красные вина, которые довольно насыщенны, а также невзыскательны по сравнению с сухими и терпкими, как и некоторые другие, обладающие экзотическим ароматом, этаким ближневосточным.

12. Травянистое (растительное). Термин, который может описывать очень привлекательные вкусы, часто используется винными критиками как отрицательный. Такая жалость! Как травянистые, обычно описывают любые «зеленые» вкусы, то есть недостаточно мягкие. «Зеленый» вкус, особенно у красного вина, может говорить о том, что виноград убирали недостаточно созревшим, но выдержка вин «зеленой» свежести служит отличительной чертой многих величайших красных Франции. В белых винах хрустящий (с ярко выраженной, но не избыточной кислотностью), освежающий аромат весенней живой изгороди или фруктового сада и интенсивность цитрусовых нот часто прекрасно освежают их травянистый оттенок, а попытки сделать вкус вина более зрелым портят весь эффект. Зеленый ведь цвет природы в его самом свежем и соблазнительном варианте. К ароматам и вкусам вина это относится в полной мере. Определение «растительные», скорее всего, применимо к нотам слегка грязных моркови или картофеля, оставленных в земле, что не так хорошо. Но в зрелых красных винах часто развиваются удивительные ноты влажных осенних листьев либо характерные ноты подлеска, которые и уместны, и приятны. Я думаю, в данном случае не самые лестные эпитеты – это признак того, что очень немногие из нас пьют зрелые красные вина и поэтому такие вкусы легко можно воспринять неправильно.

ШЕСТЬ СОРТОВ ВИНОГРАДА

Для нашего ликбеза я выбрал три красных и три белых сорта винограда. Красные: Каберне Совиньон, Шираз и Пино Нуар. В этот список можно было бы включить также Мерло как более мягкую версию Каберне (его часто смешивают с Каберне для этой цели), но слово есть слово: три. Белые сорта: Шардоне, Совиньон Блан и Рислинг. Хотя последний не так популярен, как Пино Гриджо… Но слово есть слово.

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

Каберне Совиньон. Виноград этого сорта выращивают во всех странах мира, где для его вызревания хватает солнца. Вино из него обычно довольно темное, терпкое – с выраженными танинами, но с хорошими фруктовыми нотами, а более дорогие экземпляры отличаются богатыми пряными и дубовыми нотами.

Шираз/Сира. Виноделы всего мира используют два названия этого сорта, чтобы подчеркнуть очевидные различия двух основных стилей вина из него. Те, что из Шираза, как правило, богатые по вкусу, переполненные фруктовыми нотами, в частности ежевики, а также шоколада и специй, тогда как вина из Сира обычно более сухие и менее насыщенные.

Пино Нуар. Самый бледный из всех основных сортов красного винограда, но из него получают отличные вина. Если вам нравятся терпкие красные, попробуйте пино нуар – вино со своей индивидуальностью, горьковатое (это хорошо), но с мягкой текстурой. Хотя пино нуар вино легкое, оно замечательно сочетается с острыми блюдами. Знаменитые пино нуар делают в Бургундии, хотя на этикетке французы название сорта винограда не указывают, но и в США (в Калифорнии), ЮАР, Чили, Австралии и Новой Зеландии они получаются отменными.

ТРИ БЕЛЫХ СОРТА

Шардоне. Вина из этого сорта винограда золотистые, мягкие, очень приятные на вкус, при выдержке в дубовых бочках часто становятся более пряными и полнотелыми. Кстати, полнотелыми называют вина с высокой плотностью, вязкие, с насыщенным вкусом и долгим послевкусием. Иногда в винах из этого сорта ощущаются яблочные ноты, изредка – овсяные и совсем уж эксклюзивно – оттенки персика или уж вовсе тропические.

Совиньон Блан. У вин из этого сорта особый стиль – острый, зеленый, хрустящий. Обычно они имеют яркие, освежающие, кислотные ноты. Вино, как правило, не выдерживают в дубовых бочках, так что, если вы готовы вступить в клуб IHO (I Hate Oak – «Я ненавижу дуб»), Совиньон Блан станет хорошим выбором.

Рислинг. Любители вина, отличающиеся тонкой душевной организацией, говорят, что Рислинг – лучший сорт белого винограда в мире, но те, кто попроще, редко с ними соглашаются. В дальнейшей дискуссии, если таковая завяжется, вторые заявляют, что не помнят, сладкое или сухое это вино (возможно, что-то среднее), а еще не знают, как правильно произносить его название – рислинг или ризлинг. Я же хочу сказать вот что. Если немецкий рислинг считается потрясающим вином только в самой Германии, это исключительно потому, что люди держат его за немецкое. Ну понятно, что сорт винограда немецкий, но выращивают-то его во всем мире! И вино действительно потрясающее! Рислинг может быть достаточно сухим, со слабой цитрусовой кислотностью, полусухим с сильными фруктовыми нотами, но все еще с отличной кислотностью, или сладким, и опять-таки с кислотностью – такой, что нёбо покалывает. Другими словами, сорт универсальный, но неоднозначный. А две его самые яркие характеристики – пощипывающая кислотность и отсутствие терпкости, потому что рислинг в дубовых бочках не выдерживают.

ШЕСТЬ СТРАН

В современном мире вина стран-виноделов много, но я сам себя ограничил и расскажу только о шести, три из которых находятся в Европе – это Франция, Италия и Испания и три в Новом Свете – Австралия, Чили и Новая Зеландия.

Франция. На родине трех мушкетеров и д’Артаньяна производят вино всех типов и стилей: красное, розовое и белое, сладкое, полусухое и сухое, игристое и неигристое (тихое), легкое освежающее и мощное с нотами обожженного дуба… Назовите мне какой-нибудь новый стиль, и во Франции, возможно, его тут же освоят и доведут до совершенства. А самым полезным обобщением из всего сказанного является следующее. Красные вина здесь обычно сухие, часто им немного недостает фруктовости, хотя они сохраняют заметную кислотность, всегда слегка терпкие. Белые, как правило, очень сухие – даже те, что с нотами обожженного дуба (еще в них чувствуются ноты специй – все из-за того же дуба), и с заметной кислотностью. Мягкая фруктовость в этом случае нехарактерна. Все французские вина можно просто пить, но все-таки лучше они в формате пить + есть.

Италия. Люди, которые любят итальянские вина, обычно любят и саму Италию. Я имею в виду образ жизни итальянцев, их культуру, то есть все итальянское. И они всегда готовы продемонстрировать и подтвердить свою любовь к итальянским винам, особенно красным.

При этом вина Италии гораздо труднее изучать, оценивать и наслаждаться ими, чем вина большинства других стран, и их действительно лучше сочетать с едой – желательно итальянской, то есть опять же пить + есть. Красные итальянские вина терпкие, даже горьковатые, с высокой кислотностью, насыщенного цвета – индивидуальность ярче, чем у большинства красных других стран. Белые могут быть удивительно ароматными и освежающими, но без «зеленого» вкуса и избыточной кислотности. И большинство из них в дубовых бочках не выдерживают. Спрашиваете, какая еда лучше всего сочетается с итальянскими красными? Трудный вопрос… Легче ответить, какая не сочетается.

Испания. Испания славится красной риохой, кавой и крепленым хересом. Три очень разных стиля. Кава – очень хорошее сухое игристое. Херес – вино захватывающее, обычно очень сухое, но с удивительной палитрой ароматов. Красная риоха – стиль мягкий, кремовый, но современный ее вариант часто более терпок.

В целом испанские красные довольно темные, дубовые, менее индивидуальные, чем аналогичные французские образцы. Испанские белые могут иметь ноты дуба, но в наши дни они обычно довольно легкие и освежающие – неплохо для страны с таким жарким климатом.

Австралия. Большая, мускулистая, самоуверенная Австралия. И к тому же солнечная. Все и началось с предложения «солнечного света в бутылке» – так Австралия стала знаменитой благодаря своим винам. Сегодня многие из них уже более мягкие, но солнечные, зрелые ароматы и вкусы никуда не делись. Австралийские вина легко пьются, да и просто многим нравятся, потому что нравятся. В этом Австралия все еще лучше многих.

Чили. Чили как винодельческая страна развивалась медленнее, чем та же Австралия, но она может похвастаться даже бóльшим количеством солнечных дней, чем Зеленый континент, наряду со здоровыми виноградниками и постоянными охлаждающими ветрами, которые смягчают действие жаркого солнца. Красные чилийские вина – пышные, богатые, но не избыточно, с нотами темных зрелых фруктов, не без оттенков джема, с небольшим содержанием танинов, слегка пощипывающие нёбо. По-настоящему классные! Белые отличаются ярким фруктовым вкусом и свежестью. Как говорят специалисты, они чрезвычайно питкие. Не слышали такого слова? А между тем это специальный термин, объясняющий, насколько хорошо и легко что-либо пьется.

Новая Зеландия. Самый прохладный (в том, что касается температуры) регион Нового Света, но солнца там все еще много. Солнце – добрый дух Новой Зеландии. Многочисленные виноградники разбросаны на Северном и Южном островах, и лоза растет очень хорошо. Белые сорта винограда будут вызревать везде, и лидирует среди них Совиньон Блан, хотя и Шардоне Новой Зеландии также славится своей индивидуальностью и фруктовостью. Красные вина здесь чаще более легкие и сухие, поскольку винограду иногда приходится бороться, чтобы вызреть, а доминирует сорт Пино Нуар. Если вам нравятся освежающие напитки с ярко выраженной, но не избыточной кислотностью, обратите внимание на вина Новой Зеландии.

Экскурсия по виноградникам

Вы ведь отличите одно яблоко от другого, скажем Голден от Гренни, если будете есть их с закрытыми глазами? Так и с виноградом. Сорт винограда существенно влияет на вкус вина. Характеристики у всех сортов разные, а значит, и вина выйдут не под копирку. Шардоне не спутаешь с совиньон бланом или пино гриджо.

Изучение сортов винограда, из которых сделаны вина, мерцающие или искрящиеся в вашем бокале, является одним из самых важных этапов при их выборе. От этого зависит, как вы будете пить вино – с удовольствием или без оного.

Чтобы помочь вам, я выбрал десять лучших красных и десять лучших белых сортов, которые, по моему мнению, знать надо бы всем. Если некоторые из этих десяти лучших сортов вам пока неведомы, ничего страшного. Дело поправимое! Сейчас все расскажу, а вы подумаете, кажутся ли они привлекательными. Если да, попробуйте вина из них. А если вы не уверены… Ну хорошо, разве один бокал незнакомого вина кому-нибудь навредил?

ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ СОРТА

Каберне Совиньон. Самый распространенный сорт, его выращивают чаще всего. Каберне Совиньон – виноградный король. Он повсюду, отодвигает в сторону местные сорта винограда и становится центром каждой локальной виноградной вселенной. Почему? Может быть, потому, что во всем в мире из него делают каберне – вино темное, иногда немного плотное, с сильными сухими нотами черной смородины и слив, а также едва слышными аккордами землистости, которое дает нам то, за что мы готовы заплатить, в какой бы точке земного шара ни находились.

Почему Каберне Совиньон стал настолько успешным? Кстати, можете называть его просто Каберне или Каб, если хотите. Потому что его легко выращивать во многих областях, где достаточно солнца, а новые места из-за глобального потепления появляются каждые несколько лет. И людям нравится делать из него вино, поскольку самым известным красным в мире является бордо с юго-запада Франции, а Каберне Совиньон – самый важный сорт винограда региона Бордо, хотя в настоящее время, по правде сказать, более 50 % виноградников приходится на Мерло. Так что, если вы посадили Каберне и назвали свое вино каберне, будь то в Калифорнии или Канаде, Аргентине или Австралии, Чили или Китае, вы можете получить часть славы Бордо, а также вино с узнаваемым вкусом.

Шираз/Сира. Этот сорт в целом придает вину пряные ноты. У напитков на его основе богатый вкус и аромат зрелых темных ягод, в частности ежевики, даже джемовые ноты. Наряду с ними возможны и ноты более неожиданные – дыма, холодные, чистые ноты гранита и кремния. Кто-то находит в этих винах ноты перечные или напоминающие запах лилий, причем чрезвычайно плотные. Как виноделам не любить этот сорт?

Из Шираза/Сиры делают отличные вина на любой вкус: от бледно-розовых до сладких крепленых красных. Этот виноград может расти в довольно прохладных местах, лишь бы светило солнце – так, в частности, происходит в Швейцарии. Но лучше ему, конечно, там, где климат жаркий.

И все-таки Шираз или Сира? Сорт французский, поэтому французы называют этот виноград Сира. Во всем мире его начинали выращивать, чтобы делать сухие эффектные вина, то есть в погоне за французскими стилями, поэтому и называли Сира. Но прославили сорт австралийцы своими богатыми красными, а на Зеленом континенте сей виноград называли Шираз. Так уж получилось – названий два, а виноград один, и если виноделы где-то в Аргентине, или ЮАР, или на Сицилии, или в Испании, или в Португалии, или даже в самой Франции хотели сделать вино поэкзотичнее, они величали его ширазом.

Вина обладают сотнями разных ароматов и вкусов, в зависимости от сорта винограда, из которого они сделаны, климата, почвы и технологии виноделия. На соседней странице вы видите несколько отсылок к нотам прекрасных красных – это шоколад, черная смородина, слива, вишня и ежевика. Белые вина могут быть и освежающими, и насыщенными, и пикантными. Ноты прекрасных белых у нас олицетворяют персик, яблоко, крыжовник, фундук и… мягкая булка.

Кстати, Шираз – это название знаменитого винодельческого города древней Персии. Возможно, виноград родом оттуда? Ученым данная гипотеза представляется сомнительной, но много ли они знают? Можно же допустить, что это оригинальный сорт для красного вина, который попал из Азии в Европу? Когда мне в голову приходят такие мысли, вкус вина в моем бокале точно становится более интересным.

Пино Нуар. Вино бледное, насколько красное может быть бледным. Утонченное. Ароматное. Вино-восторг. При этом Пино Нуар считается одним из самых сложных сортов для выращивания во всем мире. Ему не слишком нравится жара, поскольку высокие температуры превращают его освежающую индивидуальность во что-то похожее на бабушкино варенье. И дожди этому сорту не по нраву, ведь у него очень тонкая кожица – тоньше, чем у любого другого красного сорта, и при избыточной влажности виноград начинает гнить на лозе.

В восточной Франции, в Бургундии, с крошечных участков, где ширина одного виноградника иногда составляет всего несколько сотен метров, из Пино Нуар исторически делают великие красные. И при этом даже здесь большинство вин не очень интересные… Может быть, поэтому сорт называют святым Граалем виноделов – как в Бургундии, так и во всем мире? Разве не святой Грааль всегда ищут, но никогда не находят? Так не будем мешать делать это производителям вина в каждом уголке земного шара. Проблема в том, что классическое бургундское, которое все пытаются скопировать, – не очень яркое, утонченное вино с нежным ароматом, и воспроизвести его намного сложнее, чем, скажем, мерло, хотя и этот классический напиток, кроме всего прочего, должен обладать полно выраженным вкусом.

В большинстве стран Нового Света виноград выращивают там, где гарантировано изобилие солнечного света, и это почти всегда слишком жарко для Пино Нуар, поэтому в Австралии, Чили, ЮАР, Аргентине и Новой Зеландии для него подыскивают участки более прохладные, более невзрачные и более сложные – места, о которых обычно говорят, что для виноградников здесь чересчур холодно. Иногда это работает блестяще, а иногда не очень. В Европе Пино охотно сажают на самых холодных участках. В Шампани из него делают сказочное игристое, поэтому производители во всем мире в районах с прохладным климатом, если Пино не вызревает достаточно хорошо, чтобы сотворить из него красное вино, используют его для получения отличного игристого.

Мерло. Вино из Мерло, что называется, пышное. Чувственное. И при этом оно легко пьется. А самое во всем этом приятное, что выращивать данный сорт тоже очень легко, как и производить из него превосходные напитки. Да и название его произносить легко. Коротко и ясно – Мерло. Заказывая бокал этого вина, вы скажете всего два слога, а не шесть, как случилось бы, пожелай вы каберне совиньон. Может быть, и поэтому тоже временами сорт винограда Мерло был любимым красным во всем мире?

Мерло, как и Каберне Совиньон, родом из Бордо, что на юго-западе Франции. Там его изначально и стали использовать в купажах, дабы смягчить плотное и темное каберне. Потом в Бордо, на правом берегу Гаронны, в основном в Сент-Эмильоне и Помроле, стали делать мягкие пряные вина – благодаря такой «бомбе» Мерло и прославился. В Европе и Новом Свете Мерло распространялся чуть ли не со скоростью звука, и скоро вино из него стали делать по обеим сторонам океана.

Может ли Мерло быть более серьезным? Отчего же нет? Дома, во Франции, из него производят довольно впечатляющие глубокие вина, и к употреблению они готовы гораздо раньше, чем схожие по характеристикам каберне совиньоны. В других странах Европы мерло тоже подчас получается глубокомысленным, но все равно остается немного пряным. В Новом Свете, в частности в США (в Калифорнии), Чили и Новой Зеландии, Мерло используют для производства красных вин, которыми не стыдно похвалиться перед старушкой Европой.

Темпранильо. Возможно, вы такое название на винной этикетке никогда и не видели, но, если вам доводилось пить риоху, значит, здесь вряд ли обошлось без Темпранильо, поскольку в одноименном винодельческом регионе (ой нет, это вино одноименное!) он является основным сортом. Фактически это базовый красный сорт винограда в большинстве северных регионов Испании, в частности в Рибера-дель-Дуэро и Торо свои лучшие красные – мощные, с интенсивным вкусом – тоже делают из Темпранильо. Конечно, его выращивают и на юге, а также в центральных районах страны. А чего же не выращивать, если Темпранильо рано созревает и прекрасно подходит для культивирования в районах с достаточно прохладными погодными условиями? Темпранильо вообще очень успешный сорт, поскольку из него получается вино с яркими нотами спелой клубники и темных ягод, хорошо подходящее для выдержки в дубовых бочках, что точно добавляет богатства вкуса. В северной Португалии Темпранильо почему-то называют Тинту Рориш, но на характеристиках сорта это никак не сказалось. В Аргентине имя не изменилось, как и в Австралии. И в Латинской Америке, и на Зеленом континенте уже есть прекрасные вина из этого сорта. Да, точно! С пряными нотами.

Санджовезе. Вы когда-нибудь пили кьянти? Значит, вы пили вино из Санджовезе. А задумывались вы при этом, что вызывает его слегка сладко-кислый вкус, немного причудливую терпкость, дает ему такие интересные ноты – сухой травы и высушенной томатной кожицы? Да-да, Санджовезе!

Санджовезе – главный сорт винограда в тосканской винной микрозоне «Кьянти классико», хотя на Апеннинском полуострове его выращивают не только в Тоскане – он широко распространен от Романьи до Лацио, встречается в Кампании и на Сицилии. Яркие фруктовые ароматы этот сорт дает редко. В сделанном из него вине всегда чувствуется терпкость и часто кислотность, поэтому для отдельного употребления в виноделии Санджовезе не предназначен. Другими словами, этот сорт идеален для купажирования. Вина таких купажей прекрасно сочетаются с большинством блюд кухни любой области, провинции и коммуны, а в Италии цель производства красных именно в этом и состоит.

В Калифорнии, Австралии и Мексике виноделы предпринимают усилия, дабы дать этому сорту шанс у себя, но специалисты полагают, что лучших результатов, вероятно, следует ожидать в Аргентине.

Гарнача/Гренаш. Первое название вы услышите в Испании, а второе – во Франции. Во всех остальных странах сорт называют и так и этак. Гарнача/Гренаш поистине виноградный исполин (не только потому, что высокорослый) – он великолепен, переполнен ароматами, вина из него отличаются высоким содержанием алкоголя и интенсивностью вкуса. Виноград чрезвычайно любит полуденную жару, засухоустойчив и вынослив. В напитках из него ощущаются ноты изюма, финика и чернослива, а также сушеных трав.

Изначально сорт испанский, сейчас у него лидирующая роль во Франции – Гренаш стал основой вин Шатонёф-дю-Пап, важнейшего винодельческого региона южной части долины Роны. Впрочем, этот сорт широко используют в различных купажах по всей Франции. В Испании, напомню, он, уже как Гарнача, востребован при производстве риохи, но незаменимым стал в Приорате – винодельческом районе неподалеку от Барселоны, а также в Наварре, Арагоне и Кастилии – Ла-Манче. Из Гарначи делают в основном красное вино, но и розовое на его основе (Garnacha rosé) вызывает интерес, который способен перейти в восторг. А еще похвастать наличием очень старых лоз Гренаша может долина Баросса в Австралии.

Барбера. Это один из тех сортов винограда, которые заслуживают большей известности. Его «штаб-квартира» находится в Пьемонте, на северо-западе Италии, – там производят прекрасные вина с нотами изюма и слив, со слабой горчинкой и освежающей кислотностью. В граничащей с этой областью Ломбардией Барберу тоже сажают, как и в Эмилии-Романье. В Болонье – административном центре последней – придумали не только соус болоньезе. Этот город вообще часто называют кулинарной столицей Италии, а значит, и вина из Барберы чудесно сочетаются не только с тем, что подают здесь, но и с итальянской едой в любой точке земного шара. Виноград этого сорта сохраняет свою освежающую кислотность, даже несмотря на горячее солнце, поэтому мог бы стать одним из самых успешных европейских в теплых регионах Нового Света, но пока его просто используют как дешевое сырье для купажа. В Калифорнии виноградников Барберы совсем немного, а вот в Аргентине и Австралии уважения к этому сорту побольше.

Каберне Фран. Название этого сорта редко можно увидеть на винных этикетках, поскольку чаще всего Каберне Фран используют в качестве «младшего партнера» в купажах красных бордоских вин или каберне совиньон и мерло других регионов. И тем не менее производители наконец начинают понимать, что Каберне Фран ценен сам по себе. Вина из этого сорта винограда довольно терпкие, их можно узнать по нотам малины и ежевики, а также травяному аромату и минеральным тонам. Вспоминаешь о гальке и камнях… Полагаете, такая характеристика звучит немного странно? А если знать, что лучшие виноградники Каберне Фран расположены в долине Луары, берега которой усыпаны камнями? Этот сорт выращивают и в других странах Европы, в том числе в Италии. Кроме того, Каберне Фран культивируют в США (штат Виргиния), Канаде, Бразилии и Уругвае.

Мальбек. Если вы скажете, что Мальбек – аргентинский сорт винограда, я не удивлюсь. Из Аргентины действительно рекой текут вина из Мальбека – богатые, зрелые, но при этом довольно легкие. Склоны Анд имеют просто фантастические условия для выращивания этого сорта. И тем не менее на самом деле Мальбек родом с юго-запада Франции. Когда-то он был важным сортом в Бордо, но сейчас его роль там незначительна. Французская «штаб-квартира» Мальбека находится в Каоре, в верхней части долины Дордони. Поскольку из Мальбека получаются очень темные напитки, я понимаю, отчего его называют виноградом черных вин. Каоры – вина плотные, даже немного тягучие, с нотами терна и табака. Мальбек сажают в Австралии, Новой Зеландии и Чили, но самым успешным этот сорт стал, безусловно, в Аргентине – здесь у него не «штаб-квартира», а «генеральный штаб».

МЕНЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

Кариньян. Когда-то этот сорт красного винограда высмеивали как один из самых неудачных в мире… Теперь смешливых стало меньше – со старых виноградных лоз Кариньяна во Франции, Испании, Италии и Чили получают грозди, из которых производят удивительные вина с минеральными, скалистыми нотами, имеющие массу поклонников.

Карменер. Сногсшибательный чилийский сорт, изначально неправильно идентифицированный за океаном как Мерло. Из этого винограда получают плотные красные вина с нотами черной смородины и яркими пряными тонами. Это сегодня, а на самом деле Карменер – один из классических сортов французской области Медок, веками использовавшийся для производства бордоских вин. В 1867 году почти полностью был истреблен в Европе эпидемией филлоксеры. Теперь его в небольших объемах выращивают в Италии, а еще Карменер добрался до Китая.

Сенсо. На юге Франции сильно недооценен – там его считают бледно-розовым репликантом. В ЮАР из Сенсо делают красные вина действительно не самого насыщенного цвета, зато с нотами клубники.

Корвина. Удивительно радостный, сочный, веселый итальянский сорт винограда. Удивительно, в частности, потому, что о нем, кого ни спроси, никто не слышал… Правда, в Вальполичелла – винодельческом субрегионе в Италии, долинах в западной части области Венеция, ограниченных холмами и рекой Адидже, он играет первую скрипку, ведь Корвина отвечает за то, чтобы вина стиля амароне были не слишком амаро (amaro – по-итальянски «горький»).

Дольчетто. А вот название этого итальянского сорта винограда означает «сладкий». Хорошие экземпляры из Пьемонта темные, с нотами миндаля и лакрицы. Кислотность у них невысокая, а способность к выдержке наоборот. В Новом Свете пока еще думают, стоит ли заниматься этим сортом.

Гаме. Возможно, вы не слышали название этого винограда, но вряд ли кто-то не знает название вина из него. Божоле! Да-да, сей французский напиток радости делают из Гаме. Вино молодое, бодрое, с вишневыми и минеральными нотами, пьется на одном дыхании. Тем не менее из этого сорта можно делать и темное, серьезное вино.

Мурведр. Это грубоватый старый сорт, добавляющий во вкус южных французских красных (его сажают в Шатонёф-дю-Пап) «копченую» ноту. В Испании Мурведр называют Монастрелем, а в Австралии он известен под своим историческим именем.

Неббиоло. Классический пример пословицы «Где родился, там и пригодился». Италия, и ничего более. При всем желании международных энологов культивировать Неббиоло в других странах мира он так и не смог прижиться за пределами Пьемонта. Где бы его ни культивировали, вина получаются из разряда «ни о чем», абсолютно безликие. Долго вызревающий, дома Неббиоло набирает максимальное количество сахара, кислот и танинов и дарит за то, что не оторвали от родной почвы, тонкие, деликатные, элегантные напитки с огромной палитрой ароматов и уникальным балансом. Типичные оттенки вин из Неббиоло – смолистые тона, роза и фиалка.

Пинотаж. Сорт, который не соответствует своему названию. Вкус напитка из винограда, выведенного в Южно-Африканской Республике в 1925 году, должен был походить на бургундское, но… Это скорее вкус шелковицы и алтея, высушенных на костре, причем в ноябре. Впрочем, я высказал свое личное мнение. Не будем забывать, что Пинотаж является одним из гастрономических символов ЮАР.

Примитиво. Ведущий темный виноград на юге Италии, в Апулии, из которого делают богатые вина – пряно-фруктовые, с легчайшей терпкостью, прекрасно раскрывающей ноты сливы, и мягким, теплым вкусом. И вот что интересно – Примитиво генетически во многом идентичен калифорнийскому сорту Зинфандель, но это не вся интрига.

Таннат. Надежда Уругвая добиться славы. Вообще-то Таннат – сорт с юго-запада Франции, где из него делают красные вина, достойные Дарта Вейдера. В то время, когда Вейдер перешел на Темную сторону силы… Некоторые напитки из Уругвая уже заслуживают похвалы – глубокие, с прекрасно сбалансированными танинами, но иногда эти вина просто душат ароматами. Словом, есть над чем работать.

Турига Насьональ. Рискну предположить, это лучший сорт красного винограда, о котором вы никогда не слышали. Он всегда являлся главной составляющей лучших портвейнов из долины Дуэро, а теперь из Турига Насьональ делают и слегка агрессивные, но все равно прекрасные сухие красные вина во многих регионах Португалии.

Зинфандель. В Калифорнии считают, что это первый американский сорт винограда, но фактически он родом из Хорватии, где его называют Црленак Каштелански. Представляете?! Да, Црленак Каштелански – отец американского Зинфанделя и итальянского Примитиво. Согласитесь, сыновей окликнуть попроще, а Зинфандель янки и вовсе сократили до минимума – они зовут его Зин. Из Зина делают мягкие, сладковатые вина, хотя лучшие его экземпляры – напитки самодостаточные, массивные, терпкие, если не сказать колючие. В общем, до утонченности им далеко, но кто и где видел утонченных американцев?

ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ СОРТА

Шардоне. Шардоне – это деревня в Австралии. Не так ли? Нет, не так. На самом деле это деревня во Франции, в Бургундии, и Шардоне здесь является одним из главных сортов белого винограда. Ну же, вспоминайте! Многие великие белые вина мира – это бургундские. Сделаны они из винограда Шардоне. Но теперь шардоне как стиль действительно часто ассоциируется с белыми винами Нового Света – все эти золотистые, мягкие напитки с нотами персика, ананаса, пряностей и карамели. Вот люди и стали забывать, что в первую очередь Шардоне – это сорт винограда. Кто-то уже действительно считает, что это деревня в Австралии…

Претензии Шардоне на славу базируются на том, что для любого любителя вина, кому под пятьдесят, он был, вероятно, самым важным сортом винограда в мире, поскольку открыл эпоху напитков Нового Света, доминирующих в винных предпочтениях очень и очень многих. Одноименное вино – зрелое, но мягкое, легкое для, так сказать, понимания – стало эталоном сортовых вин, то есть тех, на этикетке которых указывали сорт винограда, из которого оно сделано, а не писали разные другие слова, например о происхождении.

Кто-то из молодых читателей наверняка спросит: «А разве раньше вина маркировали не так?» Нет, не так. Этого не было до тех пор, пока американцы и австралийцы не задались вопросом, который посчитали самым главным: как упростить оформление винной этикетки, чтобы она говорила покупателям о вкусе вина в бутылке? Так название сорта винограда и появилось на этикетке в качестве названия напитка. Поскольку один сорт винограда отличается от другого и существенно влияет на ароматы и вкусы вина, указание сорта на этикетке выглядит вполне логичным, но чуть ли не до 1990-х годов такая наглядность была последним, что, казалось, интересовало винный мир. И тогда появилось шардоне. Заметьте – появилось, а не появился. Вино, а не виноград.

Шардоне входит и выходит из моды, но сорт это потрясающий. Его можно выращивать где угодно, от Дании на севере до Патагонии на юге, но лучше всего этот виноград себя чувствует дома, в Бургундии, на востоке Франции. Ему не нужен избыток тепла, но хорошее вино из него можно будет сделать даже в том случае, если вырастить Шардоне в пустыне. Правда, поливать придется…

В шардоне – том, которое вино, – чувствуются пряные и фруктовые ноты. Иногда вино получается, что называется, нейтральным, но при этом все равно остается вкусным. Шардоне хорошо проходит ферментацию и выдержку в дубовых бочках – вот где можно получить дополнительные оттенки вкуса. А если есть хорошо вызревший виноград этого сорта, то не грех поговорить и о превосходном игристом: в лучших шампанских винах Шардоне играет важную роль.

Совиньон Блан. Этот сорт белого винограда придает своим винам «зеленые» – травянистые и цитрусовые ноты. Такие напитки, кроме всего прочего, хорошо утоляют жажду. Совиньон, или Савви, как его любят называть виноделы Нового Света, или любят, или не любят. Многие говорят, что даже ненавидят его. В чем причина? Слишком простой вкус? Слишком освежающее вино? Его слишком легко понять? Да, пожалуй, все это так.

В винном мире вино нечасто ценится за свою незатейливость. Но если попробовать усложнить совиньон блан, стараясь сделать его более изысканным или, не приведи господь, интеллектуальным, необязательно получится вино из разряда лучше. Дороже – да, но лучше вряд ли. Пробовали… Да, настоящим ценителям угодить сложно. Но я приветствую тех, кто не убеждает виноделов делать это. Совиньон Блан такой, какой он есть. Это наш сорт. Это сорт, созданный для вина, – у него чистый, хорошо заметный и откровенный аромат. Когда же не ценились чистота и откровенность?

Из Совиньона получается «зеленое» вино, островатое, недостаточно мягкое, потому что растет он подчас в довольно прохладном климате. Савви прекрасно себя чувствует там, где много солнца, но оно не слишком жаркое, например на Южном острове Новой Зеландии или в регионах Южной Африки и обеих Америк, охлаждаемых водами арктических либо антарктических океанических течений. В Европе Совиньон Блан лучше всего проявляет себя в юго-западной и западной части Франции, отнюдь не тропических.

Рислинг. Рислинг – сорт противоречивый. Одни виноделы дают ему превосходные аттестации, другие ругают на чем свет стоит. Небольшая группа истинно верующих считает, что Рислинг – лучший сорт винограда на планете. Сам я не столь категоричен, но полагаю, что он заслуживает серьезного внимания.

Сорт родом из Германии, был очень популярен, пока в конце XX века немецкие вина не вышли из моды. При этом в большинстве стран Восточной Европы часто вино называли рислингом, хотя Рислинга в нем вообще не было! Где уж тут разобраться потребителям – тем, которые не любители. Даже понять, сладкое это вино или сухое, не всегда представлялось возможным.

А чего тут понимать! Рислинг, как и любое другое вино в мире, может быть и сухим, и сладким, и чем-то средним между ними. Здесь есть важный нюанс. Если вино не из Германии, самые хорошие рислинги будут сухими или очень сухими, с кислотностью, которую нельзя не заметить. Правда, немногие вина этого стиля намеренно делают сладкими – это будет указано на этикетке, и они точно окажутся чрезвычайно дорогими. Непревзойденными европейскими производителями рислинга были и остаются Германия и Австрия. В долине Клер на юге Австралии делают рислинг, который может составить конкуренцию немецким и австрийским. Кстати, на Зеленом континенте рислинг является самым сухим из всех вин. В США в разных регионах штата Нью-Йорк тоже преуспели в изготовлении рислинга, хотя в штате Вашингтон считают, что пальма первенства у них.

Мускат. Из этого сорта делают вино, по вкусу напоминающее сам виноград. Мускаты – это группа сортов винограда, переполненных нотами сладких фруктов. Ферментация преобразует вкус вина не слишком сильно, поэтому великолепная ароматная фруктовость винограда переходит в него. Видов Муската много, лучшие называют мелким Мускатом. Мускат мелкозернистый (Muscat à petits grains) выращивают, кстати, как на юге, на побережье Средиземного моря, так и на севере, в частности в Германии. Из него какие только вина не делают – от сухих до сладких. Сорт распространен и в Австралии. Здесь в Рутерглене (штат Виктория) из мелкого Муската, к слову, производятся одни из самых сладких вин в мире с богатой палитрой вкусов.

Пино Гри/Пино Гриджо. Я не уверен, что французский сорт Пино Гри должен попасть в топ‐10, но его итальянская версия – Пино Гриджо – стала во всем мире настолько популярна, что пропустить его точно нельзя. Тем не менее Пино Гриджо сейчас очень востребован, поскольку его вкус едва ли похож на что-то другое, столь же необыкновенное, плюс к этому капля итальянского шика. Словом, Пино Гриджо неотразим. Вино из него производят в основном в северной Италии, оно несложно и дешево, хотя на северо-востоке страны этот сорт могут взять в оборот более серьезно. Во французском Эльзасе из Пино Гри делают вина полнотелые, медовые. В Германии, Австрии и Венгрии тоже не плошают – тамошние вина хороши. В Новом Свете этот виноград сажают, но большого успеха с ним добилась только Новая Зеландия, и успех этот не в последнюю очередь – ноты персика и банана.

Шенен Блан. Сорт родом из Франции, из долины Луары. Шенен Блан – виноград универсальный, из него делают вина и сухие, и очень сухие, и удивительно сладкие. Занял он свою нишу и при производстве игристых, в частности в Сомюре и Вувре.

Шенен Блан созревает медленно и обладает высокой кислотностью. Производители игристых вин такие сорта любят, поэтому бывают очень довольны, если год прохладный, а вот другие виноделы знают, что им в этом случае, дабы получить вина с желаемыми характеристиками, придется с кислотой бороться. Так или иначе высокая кислотность стала одной из причин не самой большой популярности этого сорта белого винограда в ЮАР. Климат здесь жаркий, но Шенену это не помеха – он со своей кислотностью не готов расстаться даже в таких условиях. Вина из этого винограда могут быть и освежающими, и глубокими, с нотами ореха: виноделы должны суметь сформулировать стоящую перед ними задачу и стремиться ее выполнить. Для этого есть все предпосылки.

Альбариньо. В последние годы испанские белые вина существенно улучшились, поэтому данный сорт заслуживает места в первой десятке. Альбариньо стал основным сортом белого винограда в Риас Байшас – лучшем винном регионе для белых вин в дождливой, ветреной, но солнечной Галисии, что на северо-западе Испании. Здесь производят одно из лучших вин, сочетающихся с морепродуктами, – с лимонными нотами, искристое, наполненное жизнью. Это отличная новость, поскольку галисийские морепродукты, в свою очередь, одни из лучших в Европе. В северной Португалии этот сорт тоже выращивают (здесь он называется Алваринью), в регионе Винью Верде, и здешние вина тоже прекрасны к морепродуктам. В американской Калифорнии и Новой Зеландии Альбариньо также вниманием не обошли, как и в Австралии. Правда, потом на Зеленом континенте обнаружился казус: то, что там считали Альбариньо, является совершенно другим сортом – это Саваньен с востока Франции.

Гевюрцтраминер. Удивительный сорт. Неоднозначный… И вина из него такие же. У них много поклонников, которые тем не менее часто жалуются. То вино слишком ароматное, то чересчур терпкое, то избыточно экзотическое, чтобы воспринимать его всерьез. Хорошо, не воспринимайте. Просто получайте удовольствие, когда пьете! Я согласен, что аромат у напитков из Гевюрцтраминера не из простых, но у каких еще вин есть аромат, способный наполнить комнату (небольшую, конечно) запахом цветущей чайной розы? А у каких имеется «восковая» текстура, обволакивающая нёбо? А какие вызывают чуть ли не мгновенную улыбку на лице от получаемого удовольствия? Словом, я поклонник Гевюрцтраминера. Самые знаменитые вина из этого сорта делают во французском Эльзасе, что на границе с немецкими землями. По другую сторону – в Германии – Гевюрц (так его там называют) тоже выращивают. А еще в Австрии, Италии (в северных областях) и Венгрии. Восточная Европа не отстает – Гевюрцтраминера там много. Новый Свет пытается конкурировать, но превосходными винами пока похвастаться не может.

Вионье. Если вы расположены к фруктовым винам, я имею в виду действительно вина со вкусом свежих фруктов, то напитки из винограда Вионье для вас. Вино из него золотистое, с ароматом фруктового сада поздним летом, яркими нотами абрикосов и персиков. Оно не из тех, которые пьют с жадностью, чтобы утолить жажду (для этого лучше подойдет, напомню, совиньон блан или рислинг), и это не то вино, которое подают к изумительно приготовленной рыбе (для этого советуют взять шардоне). Хотите в полной мере насладиться изумительным вкусом с очаровательной фруктовостью? Выбирайте вионье. Раньше одноименный сорт винограда был одним из самых редких в мире – всего несколько виноградников в долине Роны. Теперь его можно увидеть во Франции повсеместно, с ним экспериментируют в Италии и Испании, Австралии и ЮАР. Ну и куда же без Соединенных Штатов? В Калифорнии готовы спорить, что их вионье лучшие в мире. С кем спорить? Пока с Виргинией, а там будет видно.

Фиано и его друзья. В южной Италии, от Неаполя до Сицилии, из Фиано делают чудесное сухое белое вино – насыщенное и яркое. Это один из ведущих старых сортов, который в настоящее время доказывает, что итальянские белые могут быть, по крайней мере, столь же увлекательными, как и итальянские красные, и, возможно, даже лучше.

А что же друзья Фиано? Первый среди них сорт Фалангина. Это замечательный виноград из окрестностей Неаполя, даже более ароматный, чем Фиано. Следующий неаполитанец – сорт Греко, что называется домашний, с обусловленным здешними почвами вкусом. В Сицилии на склонах Этны растет Карриканте – у вина из него аромат белых цветов и яркие ноты зеленого яблока, дикого меда, мяты. А еще минеральные оттенки – зря что ли Этна действующий вулкан? В окрестностях озера Гарда на севере Италии – свой премьер: сорт Гарганега. Ну ладно, не премьер… Виноград универсальный.

Итак, хотя первым в этом списке я поставил Фиано, следует отметить, что особых заслуг по сравнению с другими у него нет. «Итальянцы» один другого лучше.

МЕНЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

Алиготе. Забытый белый сорт Бургундии, к которому у многих отношение неоднозначное. Говорить о нем не любят. Но как даже неловкая чудаковатая тетушка может иметь положительные черты, так и Алиготе характеризуется достаточно интересным кисловатым вкусом с нотами лимона и яблочной кожуры. Его умело используют в Восточной Европе и России.

Коломбар. На юго-западе Франции, в Гаскони – на родине д’Артаньяна, из Коломбара производят хорошие, но резковатые вина с нотами цедры лайма и зеленых слив. Это своего рода местный Совиньон Блан. Поскольку Коломбар известен своей освежающей кислотностью, он стал популярен в США (в Калифорнии), ЮАР и Австралии.

Мальвазия. Вино из Мальвазии может быть белым, розовым или красным, сладким или сухим, тихим или игристым, а также крепленым. Интересно, как это? Дело в том, что данное название используют, когда говорят о семействе сортов винограда, которые выращивают вокруг Средиземного моря и дальше – на острове Мадейра в Атлантическом океане (там его называют Мальмси). В Италии и Греции производится много неплохих сладких вин и ряд ничем не примечательных сухих белых, а в Хорватии эти самые сухие белые восхитительные. Нельзя не отметить, что со временем вкусовые и ароматические характеристики напитка только улучшаются.

Марсан. Чаще всего название этого сорта можно увидеть на винах из Австралии, а иногда калифорнийских. Во Франции Марсан используют и отдельно, и в купаже. В долине Роны и регионе Окситания, бывшем Лангедок-Руссильоне, делают прекрасное золотистое вино с нотами жимолости и изюма.

Мюскаде. Бледное вино со вкусом и ароматом, которые можно охарактеризовать как нейтральные, из этого сорта винограда, производимое в долине Луары неподалеку от Нанта, на протяжении одного-двух поколений любителей пользовалось спросом в Британии. На самом деле Мюскаде сорт называют только дома, всем остальным он известен как Мелонь де Бургонь. А стиль да, мюскаде, но это немного другая история.

Пино Блан. Виноград похож на Шардоне – его более мягкую версию, поэтому многие пьющие вина из Пино Блан уверены, что в их бокалах шардоне. Родом сорт из Бургундии, как и Шардоне, но теперь чаще встречается в Эльзасе – здесь из Пино Блан делают легкие белые с нотами яблока и сливы, а также хорошие игристые. Кроме Франции его выращивают в Германии и Италии, а также некоторых странах Восточной Европы. Лучшим производителем Нового Света является США (штат Орегон).

Русан. Сорт, дающий яркое, с нотами цветущего сада вино, наиболее известен во Франции в северной части долины Роны, но название его редко увидишь на этикетке. Говорят, что выращивать Русан нелегко, но французские виноградари с этим справляются, хотя чаще используют его не «соло», а «моно» – в купажах. В последнее время сорт стал вызывать интерес у производителей вина в Швейцарии, Австралии, США (в Калифорнии) и других странах.

Семильон. Распространен на юго-западе Франции, в Бордо, – там из него делают отличные сухие белые и великие сладкие сотерны, часто в купаже с Совиньон Бланом. Молодые вина имеют легкий ягодный аромат, а вот семильон с историей (скажем, десятилетней выдержки) отличается сильным ореховым ароматом, и финиш у него может длиться минуту-две. В целом эти белые обладают особенностью умеренно сочетать все вкусовые характеристики ингредиентов в бутылке, так же как большинство рислингов. Самые знаменитые «цельные» вина из Семильона производит в Австралии, в долине Хантер. Хорошие экземпляры можно найти также в ЮАР и обеих Америках.

Торронтес. Когда я впервые попробовал вино из этого винограда, мысли в голову пришли не так чтобы возвышенные… И запах у него был подходящий для того, чтобы освежить ванную комнату. Правда, времени с тех пор прошло немало. Сегодня все не так грустно, более того – Торронтес называют второй эмблемой винной Аргентины после Мальбека. Подтверждаю: вино, сделанное из винограда, выращенного в аргентинских Андах, может быть вкусным. Наверное, и поэтому Торронтес стал перебираться в соседний Уругвай.

Вердехо. Сорт является основой «скрипучих» белых вин региона Руэда в центральной Испании – сухих, освежающих, с нотами грейпфрута. Здесь ему были отданы все виноградные участки уже в начале XVIII века. Вердехо очень похож на Совиньон Блан, поэтому, наверное, и стал столь успешным. Сейчас его пробуют культивировать в США, в штате Виргиния.

Вердельо. Сорт известен благодаря тому, что на Мадейре из него делают довольно сухие крепленые вина. В материковой Португалии из Вердельо получают хорошие напитки, но им, по правде сказать, далеко до тех, что везут из Австралии, в основном из Нового Южного Уэльса. На Зеленом континенте научились производить из этого сорта насыщенное сухое белое, чуть маслянистое, с яркими цитрусовыми нотами.

Вердиккьо. Один из лучших и при этом самых старых сортов винограда в Италии для производства сухого белого вина. Есть исторические документы, подтверждающие, что Вердиккьо в области Марке выращивали еще в XIV веке. Сегодня из него делают прекрасные вина, в частности «Вердиккьо деи Кастелли ди Йези» (Verdicchio dei Castelli di Jesi) и «Вердиккьо ди Мателика» (Verdicchio di Matelica) – оба все там же, в Марке. В винодельческой зоне Соаве сорт называют Треббьяно ди Соаве, а в Лугане – Треббьяно ди Лугана. Так уж повелось.

Верментино. В Италии виноград этого сорта выращивают на побережье Средиземного моря и на Сардинии. Здесь тоже не обошлось без двойных имен: в Лигурии его называют Пигато, а в Пьемонте – Фаворита. Производят из этого винограда, как его ни назови, освежающие сухие белые с цитрусовыми и яблочными нотами, а также тонами диких трав. Верментино популярен на Корсике и на юге Франции, где тоже получил новое имя – Ролле. В Новом Свете – в США и Австралии – виноград пока не переименовали. Наверное, потому, что его там еще немного.

Верначча. На Сардинии из одного варианта этого изумительного сорта делают бледные сухие белые, а также насыщенный сухой или сладкий херес. В Тоскане, в Сан-Джиминьяно, из другого варианта Верначчи производят легкое белое вино – бодрое, освежающее, с нотами лимона. Оно там очень популярно, и не только потому, что является единственным местным белым в продаже.

Виура. Сорт также известен как Макабео. На юге Франции и на севере Испании из него делают нейтральные белые вина. Впрочем, на севере родины фламенко с этим согласны не все. В Риохе – одном из винодельческих регионов Испании, которому она обязана своей славой и высоким местом в рейтинге стран – производителей вина, это основной сорт белого винограда, а вкус и аромат тамошних вин нейтральными точно не назовешь. Кроме того, Виура используется для производства кавы, испанского игристого. А что касается юга Франции… В Руссильоне из Виуры, купажируя этот виноград с белым Гренашем и Кариньяном, производят отличные вина – плотные, терпкие, с фруктовыми нотами.

Категории стиля

Вино бывает разных стилей, их насчитывают сотни, а может быть, и тысячи. Составление статистики я, пожалуй, оставлю ценителям вина, располагающим для этого достаточным временем, а мы поговорим о том, что вернее всего было бы назвать категориями. Категориями стиля. Это, конечно, не парад красных, белых и розовых, но лучшие их представители перед вами пройдутся. Не бойтесь, о крепленых и игристых мы не забудем – они в нашем списке последние по порядку, но отнюдь не по значимости.

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ КРАСНЫХ ВИН

Легкие, свежие. Легкие, свежие вина, которые пьют молодыми, думая не о выдержке, а только о том, чтобы получать удовольствие во время ежедневной трапезы, производят во многих винных регионах мира. Возможно, самым известным примером таких вин является французское божоле. Красным из долины Луары эта задача тоже по плечу. Вина стиля ховен, или молодые испанские, пользуются популярностью в самой Риохе (!), как и в Кастилии – Ла-Манче, в частности в Вальдепеньясе, а гарнача в Арагоне. Итальянские вальполичелла и терольдего тоже имеют поклонников. Молодые чилийские мерло и аргентинские бонарда не просто преуспевают – они подчас восхитительны.

Пряные, теплые. Здесь лидирует австралийский шираз. Из Чили, Аргентины (хотя ее главный козырь – мальбек) и ЮАР тоже везут хорошие ширазы, правда пока их немного. Суперпряными могут быть калифорнийские зинфандели. Множество версий такого вина традиционно есть у Португалии, Испании, Франции и Италии, а вот в Ливане отличились – там практически придумали стиль красного вина касба. Имеются пряные теплые красные и в Турции.

Терпкие, с нотами черной смородины. В этом оркестре дирижерская палочка у Каберне Совиньона. Вина, сделанные из него, могут быть с довольно сильными танинами и оказаться переполненными нотами темных ягод. Больше этих нот получают при выдержке лучшие бордоские купажи Каберне, хотя дешевыми такие напитки, конечно, не будут. Прекрасны и купажи Калифорнии, Австралии, Чили, Новой Зеландии и ЮАР (Каберне Совиньон с Мерло). Португальские, из долины Дуэро, богаты нотами всех видов темных ягод, у них у аромат часто такой же. У вин итальянской Тосканы больше терпкости.

Шелковистые, с клубничными нотами. Шелковистость – прерогатива сорта винограда Пино Нуар. Французская Бургундия – самый известный пример. Делают такие красные и в Чили, Новой Зеландии, США (Орегон и Калифорния), ЮАР и в Румынии. А еще шелковистыми и при этом дубовыми являются некоторые испанские риохи. В Сент-Эмильоне и Помроле встречаются бордо с нотами клубники, но тут вопрос, шелковистые они или бархатистые…

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ БЕЛЫХ ВИН

Ароматные. В наше время производят много сухих белых вин с соблазнительными ароматами, ведь современные технологии виноделия и более ранний сбор урожая (спасибо всемирному потеплению!) дают возможность «поиграть» ароматами. Самыми известными и экзотическими напитками данной категории являются мускаты и гевюрцтраминеры (особенно ими славится французский Эльзас), а на юге Германии и в Австрии производят ароматные вина из винограда сорта Рислинг, его клона Шойребе и Граубургундера (это Пино Гри/Гриджо). Достойные внимания напитки делают в Италии из Фалангина, в Греции из Малагасия, в Хорватии из Мальвазии, в Аргентине из Торронтеса и в Венгрии из Ирсай Оливера. Очень ароматны вино стиля годелло с северо-запада Испании и вионье Южной Европы и Нового Света. Англичане верны себе – их вино из сорта Бахус имеет запах весенней живой изгороди.

Золотистые, сладкие. Богатые вкус и аромат, сладость, сильные ноты меда, персика, ананаса и иногда цитрусовых. Чего вам еще? Самые известные из вин, о которых мы сейчас говорим, – французские сотерны. Прекрасен и венгерский токай. Отличные вина производят в Австрии и Германии. Стараются держать марку Чили, Австралия, США (Калифорния), Новая Зеландия и ЮАР. Канадский айсвайн (ледяное вино)? О да, но это отдельная история.

Зрелые, фруктовые. Сегодня многие австралийские шардоне стали легкими, с сильно выраженной кислотностью, а также более сухими, поэтому найти богатые, зрелые, фруктовые сухие белые вина оказывается сложнее. Шардоне других винодельческих стран все еще могут соответствовать таким характеристикам. В Калифорнии чтут традиции стиля, как и в Чили, Аргентине, Новой Зеландии, ЮАР и средиземноморских странах, причем во всех можно найти и дешевые, и дорогие вина этого стиля. Безусловно, стóит попробовать выдержанный в дубовых бочках южноафриканский шенен и семильон из южной Австралии.

Интенсивные, с ореховыми нотами. Сухие, но при этом полнотелые и интенсивные, с нотами овса, поджаренной хлебной корочки, а иногда и серы (!) вина этих стилей на удивление вкусны. Данные оттенки подчас хорошо чувствуются в белых бургундских, но чаще они приходят из-за океана – из Австралии и Новой Зеландии. Делают такие вина и в ЮАР, США (Калифорния, Орегон и Вашингтон), Канаде. В Европе кроме Франции подобными умениями может похвастаться разве что Италия.

Очень сухие, нейтральные. Звучит не сказать чтобы завлекательно, но большинство белых вин мира, безусловно, нейтральны, а в Европе их бóльшая часть, кроме того, очень сухие. Дело тут в том, что многие белые делают с одной целью: чтобы они хорошо сочетались с легкими закусками, подаваемыми к вину в барах, – тапас, снеками, называйте их как хотите, или основными блюдами. При этом, где вы будете тянуть белое под рыбу и морепродукты – в ресторане, на своей кухне или у соседей, тоже не важно. Очень сухие, нейтральные вина для этого идеальны. Самым известным из них долго было французское мюскаде, но сегодня пальму первенства у него пытаются перехватить итальянское пино гриджо и большинство белых, при производстве которых используют местные сорта от Португалии до восточного Средиземноморья. В Новом Свете в полной мере соответствуют этому требованию шардоне или шенены, если их не выдерживали в дубовых бочках, конечно.

Недостаточно мягкие («зеленые»), резковатые. В этой категории доминирует вино стиля совиньон блан. Живое, хрустящее, приправленное кислотой и нотами зеленых фруктов, с соответствующими ароматами. Сейчас это направление возглавляет Новая Зеландия, но во Франции, в долине Луары, Эльзасе и Бордо, а также в прибрежных районах Чили и ЮАР «хрусткие» совиньоны тоже делают. Не отстают и испанские альбариньо и руэда, австрийский грюнер вельтлинер, семильон/совиньон из Западной Австралии и сухие рислинги Австралии, США (штат Нью-Йорк), Германии и той же Новой Зеландии.

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ РОЗОВЫХ ВИН

Как розовое вино стало розовым?

Пожалуй, скажу сразу: настоящие мужчины розовое вино пьют. Более того, кое-где оно становится настолько популярным, что уже впору говорить о «розовой» революции. Еще скажу о бутылках. Размер имеет значение. Ни минуты не сомневаюсь в том, что великолепные большие бутылки розового видели все. Это магнумы – так называются бутылки, размер которых равен двум стандартным (1,5 литра), и они заполонили полки магазинов. На некоторых вечеринках о такую не дай бог споткнуться…

Начало этому буму положили розовые вина Прованса. И уже не имеет значения, что их делают в Шато Мираваль (Брэд Питт и Анджелина Джоли до сих пор не могут прийти к компромиссу об этой своей собственности – поместья, в котором состоялась их свадьба). Похвастаться каким-либо особым вкусом они не могут, но все-таки вина довольно-таки приятные, ненавязчивые, мягкие. Что в них действительно хорошо, так это цвет. В настоящее время многие виноделы пытаются производить эти вина – суперпрозрачные розовые, но добиться интересного вкуса мало кому удается. В других южных регионах Франции и долине Роны такие напитки производят, но они более мощные. Немного розовых сегодня делают в каждой винодельческой стране, но в прохладной Северной Европе они часто более привлекательны, чем красные тех же регионов. «Матеуш Розе» (Mateus Rosé) и «Лансерш Розе» (Lancers Rosé) из Португалии – оригинальные розовые игристые. Обычно такие вина дороже, чем игристые белые. Да-да, и в Шампани тоже. Может быть, из-за того, как розовое игристое выглядит в бокале?

Большинство розовых Нового Света слегка грубовато. В таких местах, как ЮАР и Австралия, возможно, это происходит из-за того, что производители «больших» вин, этаких вин-мачо, считают розовое второстепенным. Или из-за того, что многие страны за океаном (если смотреть из Европы) делают красные, переполненные ароматами, и, как бы виноделы ни старались их приручить, они остаются слишком фруктовыми, мешающими получить отличные розовые, к которым ведь тоже предъявляются определенные требования.

Сладкие. Оригинальны экземпляры «Розе д’Анжу» (Rosé d’Anjou) из долины Луары, «Матеуш Розе» (Mateus Rosé) и «Лансерш Розе» (Lancers Rosé) из Португалии, о которых я уже говорил. Зинфандель из Калифорнии, практически белый (розовый цвет только слегка заметен), его часто и называют напитком с розоватым оттенком или белым зинфанделем, – вино довольно сладкое, но, если его охладить, это может стать достоинством.

Тонкие, изящные. Хорошее розовое вино должно быть освежающим, а также восхитительно сухим – не сладким и уж тем более не слащавым. Требования к стилю начала диктовать, повторю, Франция, и розовое бордо – вино привлекательное, с легкими нотами свежей листвы, а бордоский кларет – уже не бледноватое красное, нормальное розовое вино, хотя и более плотное. «Каберне д’Анжу» (Cabernet d’Anjou) из долины Луары послаще, но, что называется, в пределах. «Розе-де-Луар» (Rosé de Loire) – прекрасное сухое розовое. Элегантные розовые вина из Пино Нуар производят в Сансере в верховьях Луары и в Марсане в северной Бургундии. Юг Франции, Кото д’Экс-ан-Прованс, Люберон и Венту, славятся сухими розовыми с фруктовыми нотами. В Костьер-де-Ним делают легкие напитки с очень-очень-очень ненавязчивым ароматом. Розовые сухие вина Кот-де-Прованс прекрасны. Недостаток у них один – очень дорогие, как и те, что родом из Бандоль и Белле, что на Лазурном берегу. В северной Италии, на берегу озера Гарда в Бардолино и Ривьера дель Гарда Брешиано, производят кьяретто – легкое, освежающее бледное розовое вино. Вкусна розовая гарнача из Наварры и Риохи. И что интересно, хороши английские розовые.

Характерные. Сухое розовое вино может быть замечательным, с нотами клубники, малины, шиповника, вишни, яблока, а также трав. В большинстве стран сухие розовые делают, используя практически любой сорт красного винограда. Попробуйте вина из таких серьезных сортов, как Каберне, Сира или Мерло, либо обратите внимание на напитки из Гренаша/Гарначи или Темпранильо из испанских Ла-Манчи, Кампо-де-Борха и Хумильи. В Апулии и на Сицилии, на итальянской «пятке», тоже делают вкусные розовые. Мощные сухие розовые из южной части долины Роны, из Тавеля и Лирака, хорошо сочетаются со многими блюдами, но, если вам нравятся освежающие вина, их следует пить молодыми, всего через год или год с небольшим. Хорошие ароматные розовые вина предлагает Южная Америка – попробуйте крепкие напитки на основе Шираза и Каберне из Чили или Мальбека из Аргентины. Нельзя также не упомянуть о сухом, но при этом полнотелом розовом вине из Калифорнии, часто изготовленном из Сира, австралийском гренаше из долины Баросса и новозеландских розовых.

САМОЕ ВАЖНОЕ О КРЕПЛЕНЫХ ВИНАХ

Классические крепленые вина появились на свет случайно: в процессе длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить свою продукцию. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.

Крупнейшими производителями двух самых известных крепленых вин являются Испания – она знаменита хересом, и Португалия – ее прославили портвейн (порт) и мадейра (мадера). Базовое столовое вино Андалусии на юго-западе Испании, откуда родом херес, – белое, с нейтральным вкусом, а базовое долины Дуэро в северной Португалии, родине портвейна, – темно-красное, грубоватое, с горчинкой и выраженной кислотностью. Ни то ни другое в течение многих лет у виноторговцев восторгов не вызывало: при перевозке в бочках по морю в североевропейские порты они часто превращались чуть ли не в уксус. И тем не менее по разным причинам, не в последнюю очередь связанным с войнами с французами, эти вина в огромных количествах отправляли на север Европы, но «выживать» в таких морских путешествиях они стали только тогда, когда в них догадались плеснуть бренди.

ОСНОВНЫЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Крепленые вина могут быть и потрясающими сухими, и удивительными сладкими.

Херес. Подлинное вино из «треугольника» хереса, что на юго-западе Испании, является главной драгоценностью в короне очень сухих вин с кислинкой и ореховыми нотами, бледно-желтых или янтарных. Этот напиток – поистине одна из самых выгодных покупок в мире вина.

Портвейн (порт). Ведущий стиль красного сладкого вина долины Дуэро в северной Португалии.

Мадейра (мадера). Увлекательное вино, кисловато-сладкое, с нотами дыма. Настоящее чудо с волшебного острова в Атлантическом океане.

Мускат. В Европе – Франции, Испании, Португалии, Италии и Греции – производят превосходные мускаты. В Австралии, Рутерглене, не отстают – здешний мускат признан вином мирового класса.

ХЕРЕС

Не знаю, как в других галактиках, а на планете Земля, без всяких сомнений, одно из величайших вин – херес. У него бесподобный вкус.

Настоящий херес производят только на юго-западе Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Звучит как песня, правда? Есть кипрский херес, южноафриканский и британский, но теперь название вина защищено, то есть стало маркой, контролируемой по происхождению, а значит, давать его можно лишь настоящему хересу – тому, который испанский. Напитки с Кипра, из ЮАР и Британии – это шерри.

Основой почти всех хересов является белый виноград Паломино, и почти каждый великий херес – вино сухое. Таковы бледные, островатые напитки стилей фино и мансанилья. Правильный амонтильядо тоже сухое, темного цвета вино с ореховыми нотами. У олоросо более глубокий, насыщенный вкус, этому хересу может быть и 20, и 40, и 60 лет, и даже больше. И тут надо сказать о системе «солера». По-испански solera – основание, и действительно в пирамиде уложенных рядами друг на друга бочек с вином лежат самые старые. И вино в этих бочках самое старое, а в бочках верхнего ряда, стало быть, самое молодое. Нижний ярус называется по имени самой системы – солера, в составляющих его бочках находится вино, которое по мере готовности отбирают для того, чтобы разлить по бутылкам – пусть идет к людям. Бочки второго яруса носят название криадера 2, третьего – криадера 3 и т. д. Движение конечного продукта такое: отобранный из солер объем восполняется таким же объемом из криадеры 1, ее бочки пополняются вином из криадеры 2, дальше, что называется, со всеми остановками. Следовательно, чем выше солера, тем больше возраст купажей в каждом ряду. Вина стилей фино и мансанилья обычно бледные, довольно молодые (им всего несколько лет), но великие олоросо могут содержать сотню вин разных урожаев, представленных в купаже.

В небольших количествах также производят прекрасный сладкий херес (Dulce) на основе сорта Педро Хименес. Этот темный, чуть ли не приторный напиток входит в число самых богатых вин на планете (то есть вин с полно выраженным вкусом). Конечно, большинству доступных брендов хереса до великих далеко, но поклонников у этого стиля много, а поскольку миром правит маркетинг, появилось и современное изобретение – Pale Cream, вино, составленное из сухого фино биологической выдержки и подсластителя.

Основные стили хереса

Фино и его друзья. Отличительной чертой производства фино является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей – флора. Молодые, недавно ферментированные вина, предназначенные для этого стиля, перед тем как поместить их в бочки для выдержки в течение не менее трех лет, слегка крепят спиртом, до 15–15,5 %. На поверхности вина образуется тонкая пленка флора, защищая его от воздуха (и тем самым сохраняя цвет) и придавая характерные ноты. Добавление молодого вина каждый год питает флор, поддерживая его толщину равномерной. Во многом схожие с фино вина мансанилья выдерживают только в Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики – здесь более высокая влажность и температуры пониже, что обеспечивает флору свою специфику. Амонтильядо заканчивает созревать уже после того, как слой флора отмирает (примерно через пять лет), то есть в контакте с воздухом. У таких вин, очень сухих, золотистый или янтарный цвет, характерный аромат миндаля и длительное послевкусие.

Олоросо. Этот херес сильно крепят после ферментации, чтобы сдерживать рост флора. Таким образом, олоросо созревает в бочке, контактируя с воздухом, благодаря чему он постепенно темнеет, оставаясь сухим, но при этом напиток получает богатые, интенсивные ноты миндаля и изюма.

Другие виды. Безусловно, заслуживает упоминания мансанилья пасада – выдержанная мансанилья с большей глубиной вкуса, в частности сильными нотами ореха. Нельзя не сказать о пало кортадо – восхитительном сухом хересе, в полной мере демонстрирующем ароматы амонтильядо в сочетании со структурой и глубиной олоросо, высоко ценящемся во всем мире. Сладкий херес делают из заизюмленных на лозе ягод винограда сортов Педро Хименес или Москатель. Выдержанный «Педро Хименес» (Pedro Ximénez) – напиток плотный, чуть ли не клейкий, обволакивающий нёбо, в той мере, в которой это возможно для вина, чтобы его не перепутали с сиропом.

Другие страны. Называть свои вина хересом права ни у кого нет, но в Австралии и ЮАР делают в небольших количествах выдающиеся напитки этого типа, обычно сухие в интенсивном стиле амонтильядо или олоросо. Кипрский «продукт» качеством никогда не славился, и его производство постепенно сходит на нет. Британский был еще хуже и, конечно же, скоро исчезнет с прилавков.

ПОРТВЕЙН

Крепленый портвейн, который поступал в разные страны из Португалии, долгое время был крепким, грубоватым и сухим. Сладким он стал из-за ошибки одного из виноделов долины Дуэро, который провел крепление своего вина до завершения ферментации, убив таким образом дрожжи и оставив в вине много сахара. Как хорошо, что этот человек ошибся!

Большинство портвейнов делают из разных сортов красного винограда, хотя в небольших количествах производят и белый портвейн – иногда довольно сухой, но сейчас определенно намного лучше, чем раньше. Некоторые портвейны пьют молодыми (руби), но основное правило – выдержка либо в бочках, либо в бутылках.

Основные стили портвейна

Винтажные (портвейны с точным годом урожая). Это самый прекрасный из портвейнов, созревающих в бутылке, отдельного, выдающегося урожая и из гроздей, собранных на лучших виноградниках. Винтажным портвейн каждый год не «объявляют» (обычно его декларируют 3–4 раза за десятилетие) и вообще делают сие только на второй календарный год нахождения напитка в бочках, если производитель считает, что качество этого вина действительно высокое. Бутилируют «винтажи» через два года и вскоре могут начать продавать, что в порядке вещей, например, для США. На данном этапе портвейн обладает необходимой мощью для торопящихся американцев. В Британии его обычно выдерживают в течение 20 лет и более, чтобы все вкусы и ароматы могли раскрыться полностью. Винтажный портвейн имеет осадок, о чем нужно помнить, наливая последний бокал.

Портвейны отдельной кинты (хозяйства). Портвейн отдельной кинты (портвейн сингл-кинта) – это вино из одного поместья, произведенный из сырья одного года урожая. Многие экспортеры в те годы, когда заявления о винтаже не последовало, продают портвейн под названием отдельной кинты, но бывает, что такие вина по качеству не уступают винтажным портвейнам того же хозяйства или даже превосходят их.

Винтажные портвейны позднего розлива (Late Bottled (Vintage) – LBV). Такие напитки выдерживают в течение 4–6 лет в бочке и/или емкости из нержавеющей стали, а затем обычно фильтруют, чтобы избежать образования в бутылке осадка. LBV – портвейны более легкие, чем винтажные. После розлива их можно сразу продавать. Нефильтрованные LBV обладают значительно лучшим вкусом – притом что их подчас выдерживают лет пять, а то и больше.

Портвейны с осадком. В данном случае речь идет о купажах качественных портвейнов двух или трех урожаев, без фильтрации и после 3–4-летней выдержки в бочках. В бутылках после розлива у этого более мягкого типа винтажного портвейна, или его младшего брата, образуется осадок, но сие одновременно и своеобразная гарантия качества.

Портвейны руби. Самые молодые красные портвейны с выдержкой от года до трех лет. Их насыщенный алый или гранатовый цвет напоминает благородный оттенок рубина, отсюда и название. Руби отличаются ярким фруктовым вкусом, свойственным молодым напиткам. В последнее время качество этих портвейнов заметно улучшается.

Портвейны класса резерв. Большинство таких портвейнов можно классифицировать как премиум руби – молодое вино этого стиля класса люкс. Срок их выдержки редко превышает 3–5 лет, и часть таких вин (к сожалению, не очень большая) имеет хорошее соотношение цены и качества.

Портвейны тони. Это имя в семействе портвейнов досталось напиткам, полученным в результате купажирования разных урожаев и выдерживавшимся в бочках. Вино имеет характерный светло-коричневый цвет, а вкус его строится на тонах сухофруктов и орехов. У хорошего тони на этикетке есть указание возраста. У выдержанного напитка – купажа вин с минимальным средним «стажем» от 10 лет – цвет все еще может быть немного «огненным». У 20-летних тони цвет уже точно будет характерный, а вкус такой, что его не спутаешь ни с каким другим вином в мире. Чтобы описать 30-летние тони, нужно уметь слагать стихи, а 40-летние – очень редкие – даже сочинять музыку к ним. Сами португальцы свои тони, конечно, любят но почему-то предварительно охлаждают их в течение 1–2 часов.

Колейта. Этот портвейн по праву достоин звания редчайшего португальского крепленого вина, так как его объем составляет всего 1 % от общего объема всех крепленых долины Дуэро. Как и винтажные портвейны, колейта, или, как его иногда называют, кулейта, появляется на свет только в исключительные годы, но теперь уже исключительные из исключительных.

Белые. Лучшие белые портвейны являются сухими, выдерживаются в дубовых бочках и могут похвастаться ореховыми нотами, но таких немного. Остальные либо грубоваты, либо слишком крепки. И да, белые портвейны лучше подавать в качестве аперитива – охлажденными, со швепсом и долькой лимона.

Розовые. Как правило, розовые портвейны бывают очень сладкими, их лучше подавать со льдом или использовать в коктейлях.

МАДЕЙРА

Не спорю, Мадейра – это автономный регион Португалии, расположенный на одноименном архипелаге в северной части Атлантического океана. И вы не спорьте – здесь производят крепленое вино, которое прославилось благодаря тому, что Мадейра была последним портом захода для кораблей, покидающих Европу и направляющихся в Америку, Южную Африку или Индию. Вкус его по большому счету не имел значения; для экипажей сие был единственный оставшийся шанс хорошенько выпить перед долгим путешествием по морю.

Существует четыре основных типа мадейры (мадеры): серсиаль – очень сухое вино с заметной кислотностью, вердельо – тоже сухое, но более полнотелое, и ноты у него поинтереснее, боал – довольно сладкое, коричневого цвета и мальвазия (мальмси) – самое сладкое и самое коричневое. Все мадейры, какими бы сладкими они ни были, имеют остаточную кислотность и, как правило, демонстрируют очень индивидуальные ноты дыма – их добиваются сознательно для имитации последствий длительных морских экспедиций, улучшавших качество этого вина в то время, когда ходили под парусом. Хотя мадера была популярна в Северной Европе, виноделы США, в частности южных штатов, всегда считались ее большими знатоками.

КРЕПЛЕНЫЕ МУСКАТНЫЕ ВИНА

Крепленые мускаты, безусловно, можно назвать одними из самых значимых крепленых вин. Производят их в странах Средиземноморского бассейна – это прекрасные мускаты из Греции, например «Самос» (Samos) и «Санторини» (Santorini), из Италии, в частности «Москато Пассито ди Пателлерия» (Moscato Passito di Pantelleria), и Франции, скажем «Мюска-де-Фронтиньян» (Muscat de Frontignan) и «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes). Мускаты Испании и Португалии тоже хорошие. Кто скажет плохое слово о «Москателе» (Moscatel)? ЮАР производит прекрасный мускат «Констанция» (Vin de Constance), а в Австралии (штат Виктория) есть мускат высокого качества «Рутерглен» (Rutherglen).

КОРОТКО О ГЛАВНОМ: ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристое вино словно создано для того, чтобы поднять людям настроение, помочь им отпраздновать какое-то событие, заставить всех смеяться и флиртовать. И все это благодаря веселым пузырькам в нем, а вовсе не его аромату и вкусу. Итак, значение имеет умение создавать качественные пузырьки.

Традиционный метод производства игристых вин (метод шампанизации)

Чего уж тут, лучшие пузырьки создаются методом шампанизации (за пределами региона Шампань на севере Франции его обычно называют традиционным или классическим методом). Начинается все с заполнения бутылки тихим вином с добавленными в него дрожжами и сахаром (тиражная смесь), которую герметично закрывают кронен-пробкой (это такое специальное устройство, состоящее из круглого куска жести, согнутого по краю, и уплотнителя), оставляя газовую камеру высотой 6–8 сантиметров от верхнего края венчика горла. В бутылке начинается вторичная ферментация, слегка увеличивается содержание алкоголя и выделяется много двуокиси углерода. Этот газ хорошо растворяется в жидкости, что и происходит с ним в вине. Там он и ожидает того момента, когда кто-то выплеснет эту смесь пены и веселья, открыв бутылку.

Создание более мелких пузырьков. Метод шампанизации, запускающий в бутылке вторую ферментацию, создает значительно меньшие по размеру пузырьки, но в большем количестве, чем при любом другом способе или в хорошо сделанных винах в стиле шампанского. Пузырьки могут «жить» до 20 лет.

Сведение осадка на пробку и сбрасывание его. В результате вторичного брожения в бутылке выпадает осадок. Его удаляют, собрав на горлышке бутылки, заморозив и выбив кронен-пробку вместе с осадком, – вино получается прозрачным. Теперь уже бутылку закрывают натуральной или полиэтиленовой пробкой со специальной скобой.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД

Наряду с этим существует резервуарный метод создания игристого, при котором тихое вино помещают, как следует из названия, в большой герметичный резервуар. Туда добавляют дрожжи и сахар, после чего начинается вторичная ферментация. Двуокись углерода растворяется в вине – резервуар-то закрыт герметично. После стабилизации вино фильтруют при повышенном давлении, выдерживают и разливают в бутылки, охлажденные до температуры –2 °C, чтобы предотвратить вспенивание и потерю углекислого газа. Также перед розливом из бутылок удаляется воздух, дабы не допустить его растворения в шампанском. Пузырьки в таких напитках по размеру больше, но самих их меньше. Это недорогие вина, но, если их подавать охлажденными до 0 °C, они совсем неплохи.

МЕТОД «ВЕЛОСИПЕДНОГО НАСОСА»

Самый малозатратный способ производства игристого вина – это метод одного брожения, или «велосипедного насоса», называемый в Средиземноморье vino pompo. Вино в данном случае буквально «накачивают» газом, и из бокала пузырьки улетучиваются мгновенно. Единственное пристойное игристое вино, произведенное по этому методу, – это «Совиньон Блан» (Sauvignon Blanc).

ОСНОВНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Хорошее игристое может поднять настроение, даже если им просто любоваться в бокале. Не буду повторять прописные истины – шампанское делают только в Шампани. В остальных французских провинциях долго горевать по этому поводу не стали и начали производить креман (Crémant) – это любое другое французское игристое, сделанное как шампанское, со вторичным брожением в бутылке. Испанцы делают каву, а итальянцы – франчакорту. Со временем Franciacorta, производимая на небольшой территории в Ломбардии на севере Италии, тоже стала защищенным названием. «Просекко» – это скорее игристое для вечеринок, как и немецкое «Зект» (Sekt), а вот «Асти» – игристое с фруктовыми нотами, сделанное из винограда сорта Москато, может располагать к несуетному времяпрепровождению. Английское игристое вино скоро станет способно составить конкуренцию французскому. В последние годы британские производители неизменно получают за него награды на международных выставках. Да что там выставки! В 2012 году английское игристое стояло рядом с французским шампанским на монаршем столе во время празднования 60-летия правления королевы Елизаветы II. Австралия, Бразилия и США (Калифорния) производят очень хорошие игристые вина – каждое по-своему.

ШАМПАНСКОЕ ВСЕ ЕЩЕ ЛУЧШЕЕ?

Давайте по порядку. Итак, что такое шампанское? Все шампанские – это игристые вина, но большинство игристых шампанским не является. Шампань – это историческая область на северо-востоке Франции, известная не только винодельческими традициями, но и ими тоже, а шампанское – игристое вино, произведенное в Шампани из установленных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье), выращенных в этой области, методом вторичного брожения вина в бутылке (см. с.). Но… В последние пару столетий шампанское имело такой успех, что его название стало практически общим для всех игристых вин.

Действительно, многие страны называли свои игристые шампанским, даже не задумываясь, имеют ли они на это право. Сегодня в соответствии с международными договорами в Европе и большинстве стран других континентов название «шампанское» (vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Юристы, работающие на производителей шампанского, нашли почти всех, кто использовал это название, и «убедили» в необходимости отказаться от него. Хотя некоторые дешевые игристые вина в США по-прежнему называются шампанским… И это при том, что дорогие американские игристые, в том числе те, которые производят крупные дома шампанского, закону подчинились.

И тем не менее природа живет не по человеческим законам, а по своим собственным. Глобальное потепление затронуло и Шампань – теперь здесь собирают гораздо более зрелый виноград, чем раньше, что не может не сказываться на вкусе вина.

В Шампани три основные виноградные области: Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан и долина Марны, но важные виноградники есть также на юге, особенно в Обе. Некоторые из них классифицируются как Grand Cru (лучшие, великие, производящие эксклюзивные сорта вин или славящиеся древней историей) или Premier Cru (виноградники первой категории). Термином crus обозначают исключительно конкретный участок.

Сорта винограда для шампанского. Шампанское производят из белого сорта Шардоне, а также красных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Да, из темного сорта можно сделать белое вино, поскольку сок такого винограда, как Пино Нуар, бесцветный (источником цвета розового или красного вина является виноградная кожица, а не сок). Если процесс прессования винограда провести по всем правилам, получится бесцветный сок. Большинство шампанских вин сделано из смеси темного и белого сортов винограда. При производстве шампанского «Блан де Блан» (Blanc de Blancs) используют только Шардоне, то есть это действительно белое из белого, а «Блан де Нуар» (Blanc de Noirs) – Пино Нуар, и оно, стало быть, белое из темного. Розовые игристые обычно делают из красного винограда, но может при этом использоваться и Шардоне.

Винтажное или нет? Большинство шампанских вин невинтажные – их основу составляет урожай одного года, но с добавлением более старых вин для смягчения и улучшения вкуса. У винтажного шампанского на этикетке всегда указан год урожая, и, естественно, для его производства использовали только этот виноград.

Кюве категории де люкс (De luxe cuvées). Это дорогие вина, очень дорогие. Они превосходные, в частности «Дом Периньон» (Dom Pérignon) и «Тэтэнже Комт де Шампань» (Taittinger Comtes de Champagne), с чрезвычайно изысканным и сложным вкусом, и это давно всем известно. И тем не менее случается, что такие вина не оправдывают не то чтобы надежд… скорее затрат.

Сухое или сладкое? Шампанское принято считать сухим вином, но иногда разобраться в информации, указанной на этикетке, сложно. Например, надпись brut точно означает, что перед нами самое сухое из тех, что мы привыкли пить. А что значит extra brut, brut natur, zero zero zero и так далее? Сейчас стало модно загадывать такие загадки. Ну extra dry ясно – сухое-пресухое, но оно, как ни странно, слаще, чем просто brut. Sec – это двойник brut, то есть сухое, demisec – слегка сладкое, а doux – сладкое в разумных пределах. Как-то так.

ДРУГИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Вернемся к тому, с чего начали этот разговор. Является ли шампанское все еще лучшим игристым? Сегодня с ним все чаще конкурируют игристые вина со всего мира, производители которых, как правило, берут те же сорта винограда и используют тот же классический метод шампанизации.

Англия. В настоящее время в Англии производят много игристых вин, по качеству соответствующих шампанскому.

Испания. Кава на шампанское совсем не похожа, но это вполне себе приятное игристое. Производят его во всех областях страны, но лучше всего кава, пожалуй, в Каталонии.

Италия. Франчакорта из Ломбардии близ Милана превосходна. И в Трентино, что дальше на север, игристые тоже очень хороши.

Франция. В Эльзасе, Бургундии, Жюра, долине Луары и некоторых других регионах по классическому методу производства шампанского делают креман, которые получаются очень хорошими.

Остальная Европа. Все другие винодельческие страны делают игристые вина, часто используя классический метод производства шампанского. Бóльшая часть таких напитков (особенно австрийские и португальские) заслуживает уважения, но чего-то особенного отметить не могу.

Другие континенты. Угроза репутации шампанского как единственного и неповторимого исходит не только с противоположной стороны Ла-Манша. В Канаде, даже в прохладной Новой Шотландии, научились делать хорошие игристые вина, но их пока немного. В США (Виргиния, Калифорния и Мичиган) не отстают. В гористой Новой Мексике – территории на западе Соединенных Штатов, уступленной Мексикой по договору 1848 года, как и в долине Андерсон, производят отличные игристые, часто с помощью филиалов знаменитых домов шампанских вин. В Южной Америке появились хорошие экземпляры. Хорошие – пока не отличные. Лидирует в этом забеге Бразилия. Фаворит Черного континента – ЮАР, здесь производят действительно чудесные игристые вина, причем много. На Зеленом континенте, где очень серьезно относятся к игристым, лучше всего с поставленной задачей справляются в Тасмании. В Новой Зеландии тоже есть яркие звезды (например, «Пелорус» (Pelorus) от Cloudy Bay), но с учетом своего климата Австралия могла бы предлагать нам значительно больше игристых.

ПРОЧИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Производится также ряд прекрасных ярких игристых вин с использованием более дешевого резервуарного («танкового») метода.

Бразилия. Без сомнения, в Новом Свете есть страна, которая делает популярные игристые вина, – это Бразилия. Бесспорно, здесь производят немало превосходных напитков по классическому методу, но настоящим карнавалом можно считать восхитительное «Москато» (Moscato) в стиле асти.

Германия. В этой стране игристых вин немало. Производят их чаще резервуарным методом. Немецкие игристые разные – есть хорошие, освежающие и бодрящие, а есть слишком сухие, с повышенной кислотностью.

Италия. На Апеннинах делают очень хорошие игристые в более простом, освежающем стиле. Превосходным является, например, ламбруско (Lambrusco) из винограда одноименного сорта. Это вино пурпурно-красного цвета, не совсем сухое, с легкой кислинкой и даже с танинами, дающее много пены. И да, ламбруско вполне можно пить за обедом – со спагетти оно прекрасно.

Россия. Здесь производят неплохие игристые вина как резервуарным, так и классическим методом, а еще изобрели «двойной быстрый» способ изготовления, так называемый непрерывный. Интересно, что данный метод взяли на вооружение и в Португалии.

США. В Соединенных Штатах игристые льются рекой. В большинстве случаев это дешевые вина не очень высокого качества. Сказать по правде, чаще всего они ужасны.

Что такое классическое вино?

К классике принято относить что-то старое, зарекомендовавшее себя со временем лучшим со всех четырех сторон, вызывающее всеобщие интерес и уважение. Что понимать в данном случае под категорией времени? Века…

Так или иначе, классика – это то, о чем люди часто вспоминают, когда им нужно что-то воспроизвести, скопировать.

Итак, чтобы что-либо можно было встраивать в понятие «классика», важно, чтобы об этом чем-либо все слышали. А еще лучше – видели это. И совсем уж хорошо, если это можно было бы попробовать. Условия трудновыполнимые… В мире вина все сказанное выше означает, что столетиями где-то могли делать вино, приносящее местному населению в определенные моменты его жизни счастье, но при этом о данном напитке нигде не было известно, кроме, может быть, соседнего города. Нужно было оказывать влияние много шире – через торговлю, политику, искусство, религию.

О чем это мы? Да, о винной классике. О винах Древней Греции и Древнего Рима мы сказать ничего не можем – никто не имеет представления, какими они были. Если кто-то и взял на себя труд оставить нам их описания, свидетельства эти потерялись в глубине веков. Рискну все-таки предположить, что одно-два современных вина Греции и Италии оказали влияние на винный мир за пределами территорий, где были созданы.

Основными странами классических напитков, которые оставили след на карте винного мира, являются Германия, Португалия и Испания. Франция? Она вообще вне конкуренции. Во Франции многие регионы – сами себе винодельческие страны. Да, она удачно расположена – на перекрестке между Южной и Северной Европой. Франция всегда торговала с соседями и уже в Средние века экспортировала свои лучшие вина из Бордо в Англию и Голландию. К тому же расположена она правильно: между 50-й и 43-й параллелями северной широты. Такое местоположение позволяет многочисленным сортам винограда достигать идеальной зрелости: быть не перезрелыми, не недозрелыми, а просто зрелыми.

Многие люди полагают, что лучшие вина сделаны из одного сорта винограда. Если говорить о Бургундии, так и есть: Пино Нуар – для красного вина и Шардоне – для белого. И тем не менее можно привести немало примеров, когда лучшие результаты дают купажи. Давайте попробуем отобрать несколько классических напитков, оказавших наибольшее влияние на весь мир вина на каждом континенте, где выращивают виноград.

КЛАССИЧЕСКИЕ ВИНА

Франция (Бордо). Коммуна и одноименный город на юго-западе Франции, центр исторической области Аквитания и современного департамента Жиронда. Расположены на берегах Гаронны. Здесь и производят красное вино из всех существующих сортов винограда Каберне Совиньон и Мерло. Классика? Классика! Бордоские вина продаются по всему миру уже тысячу лет.

Когда новые производители в новых регионах задумываются о производстве вин какого-либо определенного стиля, чаще всего они останавливают свой выбор на красном бордо. При производстве красных в самом Бордо почти всегда используют два сорта, но иногда берут и пять, и шесть. Неизменны Каберне Совиньон и Мерло, к которым могут добавить Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер – все вместе или отдав предпочтение одному. Сухое белое бордо – это обычно производное Семильона, к которому добавляют Совиньон. Сотерн, самый известный стиль сладкого белого вина в мире, также родом из Бордо (регион Грав).

Франция (Бургундия). Историческая область и бывший регион на востоке Франции. С 2016 года является частью региона Бургундия – Франш-Конте. Центром области долгое время был город Дижон. Бургундия славится во всем мире своими сухими белыми винами, производимыми из винограда сорта Шардоне. Стиль бургундского где только не копируют. Дразнящие красные из Пино Нуар, с неповторимой шелковистой текстурой здесь тоже чудо как хороши. Да-да, неповторимой. Бургундские вина – это, возможно, самый интересный вызов для любого производителя. Все хотят сделать такое вино, как великое бургундское. Удалось кому-то? Вопрос…

Франция (Шампань). Историческая область на северо-востоке Франции с богатой историей. А как может быть иначе, если в Реймсе, расположенном именно в Шампани, тысячу лет короновались французские монархи? Здесь зародилась и продолжает развиваться культура игристого вина, которое знают во всем мире, – шампанского. Некоторые шампанские вина, например «Блан де Блан», делают из одного сорта винограда – Шардоне, но в большинство добавляют и темные сорта, Пино Нуар и Пино Менье. Метод производства, когда вторичная ферментация проходит непосредственно в бутылках (в старые времена занятие рискованное), копируют везде, где делают игристое вино, от Калифорнии до Тасмании.

Франция (долина Роны). Департамент на юго-востоке страны, один из входящих в регион Овернь – Рона – Альпы. В долине северной Роны из сорта Сира с виноградников Кот-Роти и Эрмитажа делают потрясающие красные. Есть основания полагать, что это ведется еще со времен римлян, но кто тогда об этих винах знал, кроме местных жителей? Теперь же они хорошо известны, и виноград Сира востребован во всем мире. Особенно преуспели с ним в Австралии, хоть и называют его здешние виноделы Ширазом. В долине северной Роны для своих красных вин используют только этот сорт, но дальше к югу, вплоть до Средиземного моря, выращивают и другие успешные сорта, в частности Гренаш, Сенсо и Мурведр. При производстве знаменитого вина «Шатонёф-дю-Пап» (Châteauneuf-du-Pape) шато Бокастель разрешено использовать 13 сортов. Белые вина Роны могут быть купажированы из нескольких сортов, включая Русан, Марсан и Вионье.

Франция (Сансер). Коммуна в центре Франции, в департаменте Шер. Можно ли считать классическим здешнее вино? Делают его тут давно, но, откровенно говоря, прославился Сансер всего около 60 лет назад… Во времена, когда почти все белые вина мира для повседневного употребления стали какими-то тусклыми, в Сансере начали производить напитки сухие и при этом яркие, легкие, освежающие, с фруктовыми нотами. В чем секрет? Да ни в чем. Или в здешнем Совиньон Блане? В 1980-е годы с идеей использования этого сорта угадала Новая Зеландия, и теперь каждому виноделу хотелось бы скопировать ее напитки. Но история этого чудесного вина из Совиньона, которое мы знаем сегодня, началась здесь, в Сансере.

Италия. Большинство итальянских классических напитков, в частности вина стилей бароло и брунелло, получаемые из винограда сорта Неббиоло, а также кьянти из Санджовезе, в других местах вряд ли копируют. Плотное темное амароне (Amarone) из Вальполичеллы начинают клонировать. Стиль асти стал прообразом превосходного сладкого бразильского игристого. Кроме того, понемногу распространяется стиль просекко.

Испания. Херес – сухое крепленое испанское вино с ореховыми нотами, без которого страну невозможно представить, как и без корриды, к сожалению, иногда ненадолго выходит из моды. И тем не менее были периоды, когда он являлся самым популярным вином в мире – такое случалось и в XVI веке, и в прошлом столетии. Напомню, что сначала херес крепили, добавляя в бочки с вином бренди, чтобы оно во время долгих странствий по морю не превратилось в уксус, а затем поняли, что градусы не лишние – они способствуют тому, чтобы изначально легкое, нейтральное белое вино подверглось за время путешествия удивительной трансформации и стало одним из самых оригинальных вин в мире. Если вы не пробовали сухой херес – напиток бледно-желтого или янтарного цвета, обязательно налейте его в свой бокал: ничего подобного нет нигде в пределах вселенной. Скопировать этот стиль пытались виноделы во всем мире, но преуспели (в определенной мере) только австралийцы и южноафриканцы.

Второе «классико» Испании – риоха – кто-то назовет имитацией бордо, но будет неправ. Риоха завоевала успех сама по себе. Делают вина этого стиля в основном из винограда Темпранильо, но многие из лучших включают Гарначу, Грасиано и Масуэло.

Португалия. Если херес – великое крепленое сухое одной страны, то портвейн – великое сладкое другой. Портвейн производят в долине Дуэро, завораживающе живописной, внесенной ЮНЕСКО в список объектов Всемирного культурного наследия человечества. Там выращивают десятки разных сортов винограда, и портвейн всегда представляет собой купаж разных сортов, но наиболее прославились Турига Насьональ, Турига Франка, Тинту Рориш и Тинту Кан. При производстве портвейна в купаж из темных сортов, чтобы остановить ферментацию, добавляют спирт, поэтому около половины очень сладкого виноградного сока таким и остается, что делает вино уникальным. Портвейн может быть пурпурным, красным, бледно-желтым и даже белым, но всегда сладкий и крепкий. Версии классического португальского напитка производят во всем мире, но успехов в этом многотрудном деле пока добились только в ЮАР и Австралии.

Германия. Рислинг – классику Германии – производят из одноименного сорта винограда, выращиваемого на берегах Рейна и его левого притока Мозеля. Немецкие вина этого стиля непревзойденно утонченные, часто сухие, иногда слегка сладкие, а иногда-иногда очень сладкие. Вегетация, то есть рост и развитие винограда, в Германии часто происходит в прохладных условиях, но осенью, которая может выдаться вполне себе солнечной, особенно в долине Мозеля и двух его правых притоков – рек Саар и Рувер, лоза свое доберет с лихвой. Такие вина обладают довольно высокой, но чрезвычайно приятной кислотностью и имеют цитрусовые ноты. Виноделы долины Рейна (регионы Рейнгау, Наэ, Рейнгессен и Пфальц) радуют мир напитками, имеющими более плотную структуру, ноты персика и неповторимый аромат. К сожалению самих немцев, идут такие напитки в основном на экспорт.

В конце XX века популярность немецких вин немного снизилась, но к рислингу это не относится. Его пытаются копировать повсеместно – во Франции (за дело взялись в Эльзасе), Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, США (штат Нью-Йорк и западное побережье).

Венгрия. У этой страны есть своя классика – токай. Это замечательное сладкое вино никому еще не удалось скопировать. Сказать по правде, откровений пока даже ждать не приходится.

За океаном тоже не сидят сложа руки. Красный купаж бордо из 2–6 сортов винограда широко распространен в мире, и самым востребованным является дуэт Каберне Совиньон/Мерло. Американцы производят такие бордоские купажи под названием Meritage. Белый купаж бордо из Семильона и Совиньона тоже очень популярен. На этикетках можно увидеть аббревиатуру SGM – это сокращение от названия сортов Сира (Sirah), Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre). И тем не менее вызов Европе готовы бросить не только Соединенные Штаты, так что давайте обратим взор на Новый Свет в целом.

В КАКОМ СТИЛЕ СДЕЛАНЫ ВИНА НОВОГО СВЕТА?

Что такое вообще Новый Свет в винном мире? Да в сущности то же самое, что в любом другом: в основном он охватывает ведущих неевропейских производителей – Северную и Южную Америку, Австралию, Новую Зеландию. Ну разве что неожиданна для географов в этом списке Южная Африка. В Новом Свете свое отношение к виноделию – тамошние умельцы максимизируют использование современных технологий и науки и ставят предпочтения клиентов впереди приверженности традиционному стилю производства, а то и индивидуальности какого-либо вина.

И тем не менее вина там вкусные. Чем виноделы Нового Света руководствовались изначально, спросите вы. Фундаментальное различие между ними и европейскими специалистами всегда заключалось в том, что в Новом Свете сразу поставили перед собой задачу делать вина более зрелые, добиться в них присутствия максимального числа фруктовых нот и чтобы при этом бокалы легко опустошались. Другими словами, эти напитки должны были быть, что называется, самодостаточными. В Европе вечно все усложняют – под вино нужно вести беседу, что-то есть, и только потом проявится весь его, как это там у них называется… да-да, шарм.

В большинстве стран Нового Света винных традиций не существовало, а тем, кто хоть что-то производил, например ЮАР, было еще учиться и учиться. У них даже приличных сортов винограда не имелось, не говоря уж о том, чтобы кто-то знал, какие условия необходимо создать на винограднике, дабы сначала получить ягоды лучшего качества, а потом такое же вино. И что вообще, интересно, понимать под лучшим качеством?

Вопрос в точку. Именно поэтому Старый Свет был так важен – нигде больше нельзя получить ответ. Долгие годы эталонов качества было два – французские Бордо и Бургундия. Веками эти две области считались лучшими производителями красных и белых в мире. Мощное красное бордо, более изысканное красное бургундское и чрезвычайно ароматное, пикантное, с ореховыми нотами бургундское же белое. Это были законодатели в мире вина всего. Отметить еще разве что стоит сухие белые того же Бордо и долины Луары.

Американцы, прежде всего калифорнийцы, а затем австралийцы, когда захотели создать собственные высококачественные вина, обратили свой взор, естественно, на эти лучшие французские вина. Условия выращивания винограда в обеих Америках и на Зеленом континенте были разными, но будущие производители привезли из Европы одни и те же сорта винограда и переняли ее винодельческие практики. Возглавили это движение калифорнийцы – посадили сорта винограда Бордо и Бургундии и начали применять все их методы, в частности выдерживать вино в новых дубовых бочках.

В Новом Свете теперь доминировали красные на основе Каберне Совиньона и Мерло из Бордо и белые на основе Шардоне из Бургундии. Позже многие начали делать белое на основе Совиньон Блана из Бордо и долины Луары и красное на основе Пино Нуара из Бургундии, а потом по достоинству оценили Шираз (Сира) из долины Роны и дали место ему. Исключение из сей французской «азбуки» было одно – Рислинг. Этот сорт привезли в Австралию в 1840-е годы немецкие поселенцы, и – в самых разных условиях – в течение следующего столетия он стал здесь ведущим для производства белого вина. Выращивать Рислинг виноделы всегда пытались в самых прохладных регионах и весьма преуспели в этом в штате Нью-Йорк и Канаде, как и в Новой Зеландии, ЮАР и Чили.

Почему вина Нового Света не делали из итальянских сортов винограда, таких как Неббиоло (напитки стиля бароло) и Санджовезе (кьянти), или из испанского Темпранильо (риоха)? Тут все просто – они были недостаточно известны. Если о стилях кьянти и риоха что-то и слышали, то отнюдь не как о мировых лидерах. Французы выиграли этот забег за явным преимуществом.

ОДИН СОРТ, ИЛИ ДВА, ИЛИ ДАЖЕ ДЮЖИНА?

Если вы спросите любителя, какое вино лучше – из одного сорта винограда или купаж, он, скорее всего, ответит, что первое. А вот если вы зададите этот вопрос виноделам, большинство скажут, что предпочтительнее купажированное вино. Есть несколько сортов, те же Рислинг и Пино Нуар, чистота вида которых, по сути, священна. Купажируют их редко, и еще реже такие купажи признаются. И тем не менее подавляющее большинство сортов винограда при купажировании делают вина более интересными, причем во всех отношениях.

Лучший пример – все тот же регион Бордо. Новый Свет принял Каберне Совиньон как свой главный сорт красного винограда, но ведь ни одно из великих красных бордоских не сделано только из Каберне Совиньона. Всегда добавляют Мерло и обычно еще что-то. Подчас это что-то – несколько других сортов винограда. Мерло сам по себе тоже в мире очень популярен, но в Бордо, на его родине, этот сорт практически всегда купажируют, чтобы получить напиток с более примечательными характеристиками. Понять вино сегодня помогает этикетка – на ней указан сорт винограда, из которого оно сделано, а значит, можно с высокой долей вероятности предполагать, какими будут вкус и аромат. У купажированных вин они, конечно, более сложные (что называется, любой каприз), но почему бы не сделать для себя какое-нибудь новое открытие?

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ ВИНА

В вине обязательно есть градусы. Существуют разные технологии, позволяющие снизить содержание в нем алкоголя до абсурдных 0,5 %, а то и меньше, но я никогда не встречал человека, который, попробовав настоящее вино, предпочел бы пить прикинувшуюся им воду. Частично минимизировать градусы можно, остановив ферментацию до ее завершения. Происходит это естественным путем, а в вине при этом сохраняется сладость и появляются пузырьки. Два восхитительных примера – итальянские вина стилей асти и ламбруско.

НОВЫЕ ПОВЕТРИЯ: ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ВИНА

Чего только экологически чистого сегодня нет! Экологически чистые районы проживания, ткани и материалы, продукты питания, etc. Экологически чистые вина из этого списка выпасть, конечно, не могли. Главное, о чем необходимо помнить, говоря об органических, биодинамических, натуральных, оранжевых и других винах, укладывающихся в концепцию экологической чистоты, – они необязательно будут иметь вкус лучше, чем вина традиционные. Откровенно говоря, он даже может быть хуже. Причины употребления, скажем, органического вина скорее обусловлены его безвредностью, а лучше бы – пользой для здоровья тех, кто этой проблемой озаботился, а таких немало, и здоровьем планеты, на которой мы все живем, потому что чем меньше искусственных и химических веществ люди добавляют в почву (в нашем случае – в почву виноградников) и используют при производстве чего бы то ни было, тем лучше. В этом нет никаких сомнений.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА

Мы все знакомы с теорией «органики», потому что чуть ли не каждое крупное розничное предприятие торговли продуктами открыло отдел органического питания (овощи, фрукты, мясо, сыры, крупы и т. д.), а мелким продавцам, сделавшим это своей специализацией, и вовсе нет числа. Лозунг всего органического прост и незатейлив. Органическая культура лучше для всей нашей планеты, а производство продуктов из органических ингредиентов – лучше для каждого из нас. Честно говоря, меня лично все это не так чтобы абсолютно убеждает, поскольку существует много современных промышленных методов, которые не наносят вреда никому и ничему, и есть множество химических веществ, безвредность которых научно обоснована.

И тем не менее следует признать – мысли о предпочтении всего органического, особенно сейчас, когда разговоры о последствиях загрязнения окружающей среды и глобального потепления слышатся повсеместно, приходят в голову все большему числу людей. Разговоры правильные, мысли хорошие, и хвала тем, кто от слов перешел к делу. Среди любителей вина становится все больше желающих пить органические напитки, а спрос, как известно, рождает предложение: в настоящее время сектор органических вин расширяется во всех странах мира, причем в игре не только мелкие производители, но и очень крупные компании.

Итак, органические виноградники – это те, на которых не применяют химические удобрения, фунгициды, пестициды и гербициды, а также те, где нет ничего такого, что было генетически модифицировано. В теплых засушливых регионах выращивать виноград органически не так уж сложно, а вот в более прохладных и влажных, где угрозой лозе являются такие болезни, как милдью и серая гниль, у виноградарей проблем больше. По этой причине для борьбы с заболеваниями разрешено применять серу и сульфат меди, хотя сейчас используются и натуральные средства – настои и масла, появились новые способы обрезки и формирования ветвей, которые могут помочь предотвратить болезни, а некоторые виноградари, чтобы бороться с хворями, которые угрожают их урожаю, используют микроорганизмы, активные в отношении их возбудителей.

Органическое вино производится, как и следует из его определения, из «чистого» винограда, а немного серы, которая является наиболее эффективным антиоксидантом, известным человеку, и используется уже 2000 лет, в него разрешено добавлять на определенных этапах, хотя и этого иногда не делают. В США и Канаде надпись на этикетке «органическое вино» означает, что серу не использовали, а надпись «вино, изготовленное из органического винограда» свидетельствует о возможности ее внесения на винодельне. И между прочим, термин «органическое» не гарантирует, что вино, так сказать, вегетарианское, потому что в его осадке в чане или бочке допускается наличие некоторых производных животного происхождения, в частности костной и рыбной муки.

БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА

На биодинамических виноградниках не только используют все органические концепции – там идут дальше. Сказать откровенно, многие критики биодинамизма называют этот подход мистификацией. И все-таки даже некоторые представители лучших производителей в таких французских классических областях, как Бургундия, Эльзас и долина Луары, стали сторонниками биодинамики и делают превосходное вино. Правда, они его делали и раньше…

Что же такое биодинамическое виноградарство? Во-первых, при его реализации строго-настрого запрещены все химические добавки (кроме опять-таки серы и сульфата меди, хотя производители могут отказаться и от них). Использовать можно только растительные и минеральные настои и препараты, а также натуральный компост в качестве удобрения. При приготовлении настоев, которые многократно разводят, их перемешивание регламентировано – сначала в одном направлении, затем в другом. Распрыскивают перемешанное по часовой стрелке и против нее на лозы в очень небольших количествах. Во-вторых, вся работа на винограднике должна выполняться в соответствии с лунным календарем, в котором четыре основных периода описаны как дни корневой системы, листвы, цветков и ягод. Знаки зодиака тоже задействованы, но тут я боюсь что-нибудь напутать… Говорите, теперь вам ясно, почему скептики ухмыляются?

А они продолжают ухмыляться, когда последователи биодинамики говорят, что все это важнее, чем вкус, аромат и другие характеристики вина. Один из главных апологетов биодинамики свой девиз сформулировал так: «Прежде чем быть хорошим, вино должно стать истинным». Следовательно, с точки зрения биовиноделов, производство вкусного вина – отнюдь не главное. Честно говоря, если бы многие очень компетентные виноделы не делали биодинамическими методами фантастические вина, вы были бы правы, посмеявшись над биодинамикой, но они их делают – это факт.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Явление относительно новое. Если биодинамика означает органический метод плюс космос, то натуральность – это органика, желающая быть органичнее самой себя. В присутствии приверженцев этой теории нельзя и заикаться ни о каких химических добавках вообще, включая серу (ну разве что капельку, если другого выхода нет). Цель метода – достоверно и полностью выразить «чувство места» каждого конкретного вина, используя виноград, выращенный из органического, а еще лучше экологически чистого винограда. Естественные дрожжи, живущие на виноградинах (они дают более тонкий аромат… ну иногда дают…), никаких ферментов, добавления сахара (немного для ферментации может потребоваться иногда, в самые холодные годы), культурных молочнокислых бактерий и в идеале никакой очистки или фильтрации. В винодельне все процессы подразумевают минимальное вмешательство людей.

Это движение началось во французском Божоле как реакция на чрезмерную коммерциализацию виноделия и в последнее время находит продолжение в Жюра и долине Луары, где натуральные вина «натурализовали» многих мелких производителей, которые до этого ничем не выделялись из общей массы. В других странах Европы, в Испании и Италии например, как и в Новом Свете, «натуралов» услышали в основном в неклассических винных областях.

И вот еще что. Бывает, что эти благородные цели реализуются в благородные же напитки – волнующие вина с прекрасными вкусом и ароматом и удивительной энергией, причем при низком уровне алкоголя. Это, не скрою, может поразить. И тем не менее гораздо чаще они получаются, что называется, несфокусированными, плоскими, на грани допустимой мутности и кислоты. Все на алтарь натуральности.

Если натуральное вино – это прогресс, я за. Если натуральное вино способно добавить еще один нюанс в нашем обширном и захватывающем мире вина, я только порадуюсь. Но если его производители и сторонники говорят о винах, которые не являются натуральными, как об оскорбляющих природу, я против. Идеология, которая ставит во главу угла свою «натуральность», подразумевая, что другие ее лишены, у меня точно не вызовет желания ей следовать. Независимо от того, какова она на вкус.

ОРАНЖЕВЫЕ ВИНА

Оранжевые вина получают в ходе интересного и нетривиального процесса. Делают их из белого винограда, но, вместо того чтобы быстро отделить сок от мезги под прессом, а затем ферментировать его, бродить оставляют все вместе – сок, кожицу, косточки, а иногда и гребни. Такие вина очень индивидуальны, терпки и даже немного горьковаты, с более сильными ароматами, чем традиционные современные белые. Цвет у них действительно может быть оранжевым, но не обязательно.

Вино в этом стиле в Грузии, надо сказать, делают уже на протяжении 8000 лет. Здесь никого не удивит грубоватый вкус и своеобразный аромат – люди улыбнутся, вспоминая запахи виноградника или глины, ведь вина здесь традиционно ферментируют и выдерживают в больших глиняных кувшинах – квеври. Сами грузины считают такие напитки янтарными, а не оранжевыми, вино называют «гвино», а октябрь – месяц сбора урожая – по-древнегрузински «гвинобистве», то есть месяц вина, и это безусловно дань уважения ему.

Оранжевые вина могут быть просто замечательными, хотя, когда вы будете пробовать такой напиток впервые, лучше присядьте. Предположить реакцию на оранжевый вариант, скажем, совиньон блана или пино гриджо, можно не всегда… Не спешите вставать – подумайте минуту-другую.

С 1998 года оранжевые вина производят на северо-востоке Италии, во Фриули. Примерно с этого же времени такие напитки стали выпускать Словения и Хорватия. Сегодня вообще многие винодельни во всем мире делают разные версии оранжевого вина, часто просто реализуя ставшую модной идею, причем где-то при этом убирают гребни, оставляя вместе на несколько недель кожицу, косточки и сок. Результаты часто отличные.

От бочки к бокалу

Во всем мире работа на винограднике подчиняется одним и тем же базовым принципам, но сроки и продолжительность каждого этапа зависят как от местного климата в целом, так и от погодных условий определенного года в частности. Стиль и качество вина, безусловно, определяются виноградом, но виноделы могут сделать многое, чтобы улучшить сырье. А кроме того, огромные суммы везде инвестируются в новые технологии, и это уж точно просчитанные стратегии.

Хотя виноделы любят говорить, что вино создается на винограднике, все не так просто. Найти хороший участок земли, посадить лозу, подождать, предвкушая радость от результата, пока виноград созреет, а затем собрать урожай, раздавить ягоды, подождать окончания брожения и разлить вино по бутылкам… Немногочисленные приверженцы старых методов, работающие под девизом «Назад в будущее», до сих пор так все и делают, разве что землю нашли один раз. И даже у них много разных забот, начиная от зимней обрезки и заканчивая правильным бутилированием, которые имеют большое значение для вкуса вина. Итак, давайте поговорим о некоторых ключевых моментах работы на винограднике и в винодельне: вдруг и вы решите вино не только пить, но и производить красное, розовое или белое?

ГОД НА ВИНОГРАДНИКЕ

Зима. Листья опадают, сок устремляется вниз, к корням, и лоза уходит в состояние покоя. Выполнять обрезку в Северном полушарии можно и поздней осенью, и в самом начале зимы.

Весна. Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.

Лето. Через восемь недель после набухания почек виноград зацветает, цветение продолжается около десяти дней, затем завязываются ягоды. Если в это время стоит холодная или сырая погода, завязывание происходит плохо, что скажется на урожае. Чтобы ягоды хорошо освещались солнцем, может потребоваться летняя обрезка или выщипывание листьев. В начале созревания винограда (время, когда ягоды набирают цвет) кто-то делает так называемый зеленый сбор, чтобы оставшимся гроздям всего досталось побольше. Для защиты винограда от птиц можно использовать специальные сетки или отпугиватели.

Осень. Сбор урожая в Северном полушарии обычно начинается в сентябре – октябре, а в Южном – в феврале – марте, но изменения климата передвигают эти сроки вперед.

ИЗМЕНЕНИЯ КЛИМАТА

О чем мы говорим, когда говорим об изменениях климата? О глобальном потеплении – наша планета нагревается. Что это означает для виноделия? Усложнение жизни винодельческих регионов, бóльшая часть которых и без того жаркая. Возьмем, например, Австралию. Изменение климата приводит к тому, что каждый год температура на Зеленом континенте повышается, а осадков выпадает все меньше. Производителей вина ни то ни другое радовать не может. Если тенденция сохранится, сие кардинально повлияет на способность Австралии производить столько вина, сколько она делает сегодня. И конечно, стили его изменятся до неузнаваемости. Утешение тут только одно – очевидно, возникнут новые винодельческие регионы.

Вот, скажем, Великобритания. В моем отечестве никогда не было достаточно солнечного света для созревания винограда, но общее повышение температуры планеты и новации в винодельческой отрасли, особенно для игристых вин, привели к тому, что качество английских вин с каждым годом все улучшается и улучшается. Успехи британцев потрясают всех – весь мир вина. Рискну предположить, что следующая точка на этой карте – Скандинавия.

ТЕРРУАР

Это французское слово в чатах о вине едва ли не самое популярное. Что оно означает? В переводе с языка мушкетеров terroir – это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, флора и фауна), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Когда речь идет о вине, говорят о совокупности всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка перед его выдержкой. Конечно, типов той же почвы множество, и разные сорта винограда предпочитают разную: одни любят глину, другие гравий, третьи известняк и т. д.

Ученые считают, что все это не может влиять на аромат вина, потому что у тех же глины, гравия, известняка аромата нет, а если бы и был, в виноградный сок он точно не доберется – рассеется по пути. Наверное, так и есть. Но вкус вина тем не менее отражает то, на чем выросла лоза. Может быть, это гравий, омываемый дождем, или запах меловых пород, или гранита, или, в конце концов, просто свежесть летней земли, покрытой утренней росой! Да, я знаю, научная поддержка отсутствует, но ароматы в бутылке вина – это предположение, ассоциация, эфемерные мимолетные воспоминания об эмоции, звуке, цвете, прикосновении. Все это имеет запах. Я знаю, что шардоне не может иметь вкус сухариков, потому что в нем нет хлеба, а рислинг не может отдавать грифелем, потому что последнему на винодельне взяться неоткуда, даже если – из области фантастики – по соседству появилась фабрика карандашей. Но тот шардоне вызвал в моей памяти определенную ситуацию, а в ней было место хлебу. Рислинг же оказался жестковатым, и это навело меня на мысль: если бы грифель имел вкус, он был бы именно таким.

Вино несет в себе заимствованные ароматы. Вкусового языка самого по себе у него нет. Но ощущения, которые вы можете описать только частично, легче выразить, связав их с влиянием терруара. Правомерно ли это? Если вино явственно отдает уксусом, что уж тут закатывать глаза: «О, это терруар!» Просто дрянное вино. А вот могут ли наложить свой уникальный отпечаток на вино состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, угол наклона к солнцу, действие каждой капли дождя или луча солнечного света либо дуновение ветра в период вегетации винограда? Конечно, да. Энтузиазм виноделов, их преданность делу, видение букета вина – это тоже терруар? Безусловно. Без них терруар – это просто потенциал конкретного участка земли, а с ними этот потенциал триумфально раскрывается. Уж вы мне поверьте: если на одном участке земли будут работать шесть виноделов, получится шесть разных вин.

ПРОИЗВОДСТВО ВИНА: КРАСНОЕ, БЕЛОЕ ИЛИ РОЗОВОЕ

Красное вино. Ягоды обычно отделяют от гребней, полностью или частично. Виноград, у которого гребни не удалили, часто подвергают ферментации целыми гроздями. Сок вместе с кожицей, косточками и при желании с гребнями сбраживают в чанах или бочках. До начала брожения иногда проводят шаптализацию, то есть добавляют сахар, повысив таким образом в вине содержание алкоголя (во время ферментации сахар переработается в этиловый спирт), или выполняют подкисление, если сок не имеет достаточной кислотности.

Во время ферментации мезги кожица и гребни поднимаются, образуя поверх бродящего сусла своего рода шапку. Если есть необходимость регулировать цвет и содержание танинов, шапку постоянно разрушают, чтобы обеспечить контакт с суслом. Проводят и ремонтаж – перекачивание сока из нижней части чана (бочки) в верхнюю, поверх шапки. Альтернативно шапку можно погружать в сусло (пижаж) вручную или механически. После окончания ферментации проводят мацерацию – настаивание сусла на твердых частицах винограда, чтобы извлечь из них вещества, участвующие в построении ароматических соединений, танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках. Потом вино сливают в подготовленные емкости – деревянные бочки, чаны из нержавеющей стали и т. д. Мезгу прессуют, чтобы извлечь всю оставшуюся жидкость. Из нее, созревшей отдельно и смешанной, если потребуется, с другой, делают так называемое прессовое вино.

Розовое вино. При производстве розового вина красные и белые сорта винограда, как кто-то, может быть, думает, не используются. Виноград красных сортов – только их! – в течение непродолжительного времени ферментируют вместе с кожицей, пока не будет получен желаемый цвет. Смешивать белое и красное вино, чтобы получить розовое, запрещено везде, кроме Шампани, – именно так там делают розовое шампанское.

Белое вино. Виноград белых сортов всегда отделяют от гребней, и обычно ягоды сразу идут под пресс. Иногда кожицу и сок ненадолго оставляют вместе, чтобы извлечь из мезги все, что можно, но избыточный по времени контакт может стать причиной избыточной же терпкости. Сусло бродит в деревянных бочках, чанах из нержавеющей стали и т. д. Возможно добавление сахара или подкисление.

Специальные этапы. Брожение может быть не только алкогольным, но и яблочно-молочным. Так называется процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую молочную. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность, и с переходом ее части в молочную кислоту молодое вино становится более мягким и гармоничным.

Когда вино созревает в чане или бочке, осадок с их дна можно периодически перемешивать, поскольку он богат сливочными, ореховыми нотами, которые передадутся вину и добавят ему текстуры. Называется такое перемешивание батоннаж. На этикетках некоторых белых французских сухих вин, в частности мюскаде (Muscadet), которое в долине Луары изготавливается только из одного сорта винограда – Мелон де Бургонь, можно увидеть надпись sur lie (на осадке) – это означает, что они точно мягкие. Упоминают об этом на этикетке и некоторые производители Нового Света.

Иногда вино сцеживают с осадка при переливании из одной емкости в другую. Вина из всех чанов и бочек дегустируют и собирают окончательный купаж. Вино может быть очищено, и/или отфильтровано, и/или подвергнуто холодной стабилизации для удаления примесей. Затем его разливают в бутылки.

Сладкое вино. Хорошее сладкое вино можно сделать, остановив брожение при желательном балансе градусов и остаточного сахара. При этом или добавляют серу, чтобы дрожжи убить, или центрифугируют напиток, чтобы их удалить. Конечно, лучшие сладкие вина производят из винограда, который имеет естественное высокое содержание сахара. В этом случае ферментация может остановиться сама по себе до того, как весь сахар превратится в спирт, потому что дрожжи работать при высоких уровнях алкоголя не могут. Именно так получаются сотерны и токаи.

ДУБ

Почти каждый любитель вина имеет о дубе мнение, которое трудно назвать постоянным. Раньше, например, многие говорили: «Отлично! Нам нравятся эти своеобразные, пряные ноты», а теперь могут сказать: «Фу! Какая гадость! Мы не выносим эти пряные ноты! Ну и что с того, что они своеобразные?» Что происходит? Да ничего! Просто маятник моды качается. Еще сравнительно недавно для ферментации и выдержки вина использовали исключительно деревянные бочки, чаще всего дубовые. Да-да, знаю, в некоторых странах отдавали предпочтение древесине других деревьев, в частности акации или каштана, но мы все-таки поговорим о дубе.

Бочки делают из дуба, которому может быть 100 или 200 лет, то есть, что называется, пожившего. Его распиливают или раскалывают на прямые заготовки (клепки), которые затем сгибают, чтобы получить желаемую форму. Для этого клепки нагревают на открытом огне и гнут, как надо. Тепло в это время делает и другое дело – активизирует в древесине все содержащиеся в ней масла и эссенции. Это значит, что внутри бочки точно будет покровный слой с неповторимыми нотами, которые перейдут в ее содержимое. Если заполнить бочку виноградным соком, который затем подвергнется брожению, или вином, которое будет созревать в течение несколько месяцев, эти пряные, ореховые, ванильные ароматы растворятся в нем. Это и есть то самое своеобразие дубового вкуса.

Большинство лучших красных и белых вин в мире в бочках либо ферментируют, либо выдерживают, либо и то и другое. Дуб при этом, да, добавляет много нот. Сегодня моды на насыщенные дубовые ароматы нет, поэтому виноделы предпочитают большие бочки – так эти ароматы распределятся в объеме и станут менее концентрированными. Традиционная винная бочка (ее часто называют бордоской) вмещает 225 литров, и сейчас используют емкости значительно большего объема – 300 и 500 литров.

Меньше всего толку от созревания в дубе для дешевых вин – он способен заглушить все то немногое, что в них есть. Худшие примеры этого являют собой шардоне Нового Света, но можно встретить и много красных, в которых переусердствовали с дубом (мерло, каберне, шираз, испанский темпранильо). Впрочем, подчас дубовая бочка становится без вины виноватой. Виноделы могут купить и добавить в чан из нержавеющей стали дубовую эссенцию, дубовую щепу, чурки и дубовые клепки, то есть все, что даст вину, пока оно созревает, желаемые (по их мнению) ноты – это же сэкономит деньги. И вот еще что интересно. Рислинги никогда не имеют нот дуба, у совиньон бланов они редки, а сейчас такие вина иногда просто переполнены тем, чего у них не может быть по определению. При этом на рынок они поступают, в частности, из Италии, Словении, Хорватии и Греции, производящих вина из родных сортов винограда и не использующих дубовые бочки.

Применение старых дубовых бочек в мире вина не новость. Один раз они уже отдали вину свои ароматы, поэтому их можно считать, ну, скажем так, нейтральными. Но… Древесина в отличие от нержавеющей стали имеет характер, а с возрастом характер способен проявляться самым неожиданным образом. Может быть, поэтому многие виноделы уверены в том, что, повторно используя деревянные бочки, создают самые выразительные, самые вкусные напитки?

Краткий путеводитель в мире вина

Под краткостью я понимаю краткость изложения, но постараюсь не упустить ничего важного. Мы просто на минуту задержимся в ведущих винодельческих странах, остановим мимолетный взгляд на том, что они производят. Мимолетный – это, конечно, не всеобъемлющий, но если вы сидите в баре или ходите между стойками вин в супермаркете, то, скорее всего, вспомните о том, что прочитали в этой книге, а потом и о вине, которое хотите найти.

КАРТА ВИННОГО МИРА

Удивительное дело – сегодня вино может быть сделано в стране, название которой начинается на букву Ф, и это не Франция. Правильно, в Финляндии! А еще в Норвегии. Сейчас виноградники успешно возделывают в Великобритании, Дании, Нидерландах, России, и каждая страна к югу от них и до тропиков производит свое вино. В Южном полушарии картина тоже интересная, а значит, всем нам нужна карта винного мира. Климатические и почвенные условия в странах, нанесенных на нее, разные, поэтому и сорта винограда, которые там хорошо созревают, тоже разные. Следовательно, и вина, производимые в обоих полушариях, будут обладать совершенно разными вкусом и ароматом. Но путеводитель-то заявлен как краткий… Хм-м-м… Ну прямо не знаю… Я сторонник смелых идей и смелых людей, а таких в мире вина немало, поэтому о том, что – и главное, где! – они для него делают, напишу обязательно. Хотя бы несколько строк, но ведь еще совсем недавно всего лишь абзац был бы написан и о Новой Зеландии, и об Аргентине! Но начнем мы, конечно, с грандов.

ФРАНЦИЯ

Самая известная в мире страна виноделия и все еще его лидер

Нельзя сказать, чтобы Франция производила вина больше, чем другие страны. Самые большие объемы у Италии, но Франция все еще – и всегда была! – остается самой влиятельной винодельческой страной и все еще – и так было всегда! – производит больше действительно неповторимых, подчас гениальных вин, чем любая другая страна. (Прости меня, Италия…)

Быстрая экскурсия. Шампань – это игристое вино на севере. Бордо – красное и белое, розовое и даже игристое на юго-западе. Бордо, вероятно, самый известный винодельческий регион в мире, потому что он производит больше первоклассных вин на основе Каберне Совиньона и Мерло, чем кто-либо в мире. Здесь также делают замечательные сухие белые из Совиньона и Семильона и превосходные сладкие сотерны на основе тех же сортов. Остальные производители на юго-западе страны предлагают большой ассортимент хорошего вина – лидируют среди других виноделов этого региона Бержерак, Монбазийяк, Каор, Мадиран и Жюрансон. Бургундия на востоке славится красными из винограда Пино Нуар и белыми из Шардоне. Долина Роны, раскинувшаяся к югу от Лиона, в основном известна как территория превосходного красного вина с очагами чудесного белого.

Упомяну еще несколько отличных винодельческих регионов. Эльзас на северо-востоке, граничащий с Германией, славится ароматными сухими белыми (и немного красными). В долине Луары «играют» всю гамму – красные, розовые и белые, сухие, полусладкие и сладкие, тихие и игристые. Самые известные стили этого региона – сансер, сомюр, вуврэ и мюскаде. Жюра и Савойя, это на востоке, отличаются высоким качеством вин и низким объемом производства. Все южное побережье, от итальянской границы до Пиренеев, является винным раем. Прованс больше всего известен своими розовыми, но производит и другие вина. Бандоль, расположенный на берегу Средиземного моря, может похвастаться одними из самых очаровательных красных вин Франции. Если окажетесь там, обязательно попробуйте белые вина Кассиса, портового городка рядом с Бандолем, – они прекрасно сочетаются с местными морепродуктами. Теперь юг. Бывший Лангедок-Руссильон, а ныне регион Окситания, который начинается к западу от Марселя и простирается по дуге прямо до Перпиньяна и испанской границы, является крупнейшим производителем вин Франции. Бóльшая их часть незатейлива, но можно найти и напитки очень высокого качества, например «Минервуа» (Minervois), «Шато Фожер» (Château Faugères), «Корбьер» (Corbières), «Кот-дю-Руссильон Вилляж» (Côtes du Roussillon-Villages), «Коллиур» (Collioures) и «Банюльс» (Banyuls).

ИТАЛИЯ

Отличное качество в каждой ценовой категории, от простого вина до классического мирового уровня

В Италии, как и во Франции, много великолепных стилей вина, но они недостаточно хорошо известны в других странах. Революционные новации в виноделии, которые позволяют делать, например, прекрасные напитки почти из любых сортов винограда, пришли на Апеннины гораздо позже, чем перестали быть таковыми у соседки с запада.

Быстрая экскурсия. Виноград выращивает вся страна, вплоть до альпийского перевала Аоста на северо-западе. Самые известные вина северо-запада – крепкие, сложные, иногда просто потрясающие красные Пьемонта – делают неподалеку от Турина. Наиболее значимые сорта красного винограда – Неббиоло, Барбера и Дольчетто, а самые известные красные вина – бароло и барбареско. Гави – популярный стиль белого вина, а самые-самые сорта, из которых получают белые Пьемонта, – Арнеис и Кортезе. Есть и еще одно знаменитое пьемонтское – игристое асти из сорта Москато. В Милане – административном центре области Ломбардия, наверное, выпивают больше вина, чем производит весь этот регион, но лучшие сухие игристые делают недалеко от Франчакорты.

На северо-востоке стилей вина, что называется, без счета. В регионе Трентино – Альто-Адидже неподалеку от Вероны производят суперосвежающие красные, белые и игристые. Сама Верона является родиной красных бардолино и вальполичелла (в том числе потрясающего, с насыщенным вкусом амароне) и сухого белого соаве. Если ехать к Венеции и Триесту, со всех сторон будут видны виноградники, а как стили здесь главенствуют пино гриджо и просекко. В регионе Фриули, на границе со Словенией, производят очень серьезные вина (в основном белые).

В центре Италии доминирует Тоскана, а в Тоскане – Флоренция и Сиена. Тоскана – это оплот красного сорта Санджовезе и самых известных вин из него – кьянти, особенно кьянти классико (Chianti Classico), брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) и вино Нобиле ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano). Прибрежная область Болгери в западной Тоскане стала модным производителем красного вина. Лучшие белые вердиккьо делают на восточном побережье, а орвьето – поближе к Римау. Святость здешнего вин санто (Vin Sаntо) – восхитительно сладкого вина, производимого в очень небольших объемах, подтверждают хвалебные отзывы многих кардиналов и даже понтификов.

Южные регионы начинаются за Римом. Местным вином является скучноватое белое фраскати, но к тому времени, когда на горизонте покажется Неаполь, появятся напитки более интересные. Родина некоторых из самых потрясающих итальянских белых новой волны из очень старых сортов винограда, таких как Фиано, Фалангина и Греко, а также головокружительного красного стиля таурази, – область Кампания (не путать с Кампаньей!). Апулия, апеннинская «пятка», известна как место огромных виноградников «международных» сортов, в частности Шардоне и Мерло. И тем не менее слава Апулии в ее плантациях старых сортов, например Примитиво и Негроамаро.

Сицилия… Когда-то остров просто считался поставщиком дешевого разливного вина. Сейчас он открывает себя заново – теперь как создатель превосходных красных и белых вин из старых сортов, а виноградники вокруг Этны стали источником бледноватых, но все-таки красных из Нерелло Маскалезе и покалывающих белых из Карриканте – индивидуальных, как немногие в мире вина. Виноград сорта Неро д’Авола, действительно скорее черный, чем красный, – звезда Сицилии. Раньше знаменитым крепленым вином, производимым на острове, была марсала, сейчас менее популярная. Сладкие вина с небольших островов Липари и Пантеллерия, прилегающих к Сицилии, восхитительны и тоже очень индивидуальны.

Еще один остров с множеством лоз – Сардиния. Большинство лучших здешних вин – богатые красные из сорта Каннонау, более известного как Гренаш или Гарнача, и Кариньяно. К сожалению, они редко покидают родную Сардинию.

ИСПАНИЯ

Испания, где под виноградниками занято больше земли, чем в какой-либо другой стране, производит напитки в традиционных стилях, но и интересные современные тоже

Сегодня даже не верится, что когда-то давно, думая об Испании, мы вспоминали только херес, риоху да каву… Как все изменилось! В настоящее время Испания является одним из самых эффективных производителей в Европе, с интересным «виноматериалом» в каждой части страны.

Быстрая экскурсия. На северо-востоке по-прежнему доминирует кава, но пальму первенства у нее грозят отобрать вина региона Приорат, что неподалеку от Барселоны, – они уже всемирно известны. В Каталонии вообще много интересных красных, в частности в Каталунии и Кампо-де-Борха этому способствуют чудесные старые лозы Гарначи. По соседству с ними расположены Наварра и, к югу от Бильбао, Риоха. Несмотря на то что последняя в основном известна выдержанными в дубовых бочках красными, давшими название стилю, здесь можно встретить и молодые вина – они очень неплохи. Розовые и белые тоже заслуживают похвалы. К северу от Мадрида, в районе Рибера-дель-Дуэро, из сорта Темпранильо делают едва ли не лучшие красные вина Испании, а в Торо, что поблизости от португальской границы, этот сорт стал основой напитков плотных, высокоэкстрактивных. Восходящей звездой для красных на северо-западе страны становится сорт Менсия. В Руэде производят сухие белые вина, но наиболее захватывающие родом из Галисии на северо-западе. «Албариньо» (Albariño) из Риас Байшас и «Годельо» (Godello) из Вальдеорраса действительно превосходны.

Основная часть испанских вин поступает с юга, из Ла-Манчи, обширного региона вниз от Мадрида, здешние виноградники простираются до восточного побережья и еще дальше. Большинство сортов винограда дает насыщенные красные. В Андалусии, к северу от Кадиса, доминирует херес. В Монтилья-Морилес производят главным образом сладкие десертные вина. Методы при этом применяются аналогичные тем, что используются при производстве хереса.

И два слова об островах. На Балеарах (в первую очередь на Майорке) и Канарах (в частности, на Тенерифе) начали делать интересные красные из малоизвестных сортов винограда.

ПОРТУГАЛИЯ

Страна маленькая, а вина производит много. Главные ее козыри – портвейн и мадера, но и о захватывающих оригинальных красных уже знают по обе стороны Атлантики

Португалия – очень интересная винная страна, не в последнюю очередь потому, что здесь используют в основном свои собственные, местные сорта винограда, а не международные, такие как Каберне Совиньон и Шардоне, хотя найти хорошие примеры применения обоих труда не составит. Когда-то это препятствовало экспорту вин Португалии, поскольку о ее сортах винограда мало что знали, но сегодня сие не имеет значения. За свои усилия в виноделии она уже вознаграждена сторицей.

Быстрая экскурсия. Исторически сложилось, что основные виноградники страны расположены на севере, в горной солнечной долине. Вина здесь производят в двух диаметрально противоположных стилях: богатый, роскошный сладкий портвейн (см. с. 59) и легкое, острое, быстрое винью верде. Портвейном долина Дуэро прославилась на весь мир, ее сухие красные многие называют фантастическими, но и о том, что хороши также белые, известно теперь не только в Европе. Южнее, в регионах Дан и Байрада, делают серьезные красные, а к северу и востоку от Лиссабона, на берегах Тежу, издавна производят напитки доступные и при этом отличающиеся достойным вкусом, обычно красные. В Сетубале, что южнее португальской столицы, гордятся своими восхитительными москателями – плотными, сладкими, а знойный и горячий, засушливый регион Алентежу, граничащий с Испанией, может похвастаться опять же красными. В Алгарве, на юге, виноградников много – вино здесь делали со времен римлян и за столько-то лет сдали все экзамены. И снова Мадейра – остров вечной весны в Атлантическом океане! Здесь производят исключительные крепленые вина. Жаль, что не так много, как хотелось бы…

ГЕРМАНИЯ

Потрясающе красивые виноградники! И белые вина из числа самых великих и самых элегантных в мире

В Германии действительно незабываемо красивые виноградники, а из немецких сортов делают потрясающе интересные вина. Рислинг, например, славится способностью достигать восхитительной зрелости при низком уровне алкоголя и высоком уровне кислоты. Где-нибудь из такого винограда стали бы делать терпкое слабое вино, но не в Германии! На основе этого сорта немцы создали несколько стилей – от напитков очень сухих до одних из самых сладких в мире. Их величайшие вина отличает своеобразная фруктовая сладость, прекрасно сбалансированная удивительной, будоражащей мысли кислотностью.

Быстрая экскурсия. Виноградники находятся в основном в центре и на юге страны, хотя в бывшей Восточной Германии тоже можно встретить немногочисленные посадки. Большинство виноградников сгруппировано вдоль берегов Рейна и его притоков. В долине реки Аар, самого северного из них, производят резковатый рислинг и удивительно хорошее бледно-красное пино нуар. А гранд-производитель рислинга, безусловно, долина Мозеля, – здесь у него просто космический баланс фруктовых нот, аромата и кислотности. В других местах к этому стремятся, но мозельское уже никому ничего не доказывает.

В долине Среднего Рейна, раскинувшейся вдоль реки на отрезке между Майнцем и Кельном, на крутых каменистых склонах виноградников много – почти хватает, чтобы утолить жажду всех туристов, пожелавших посмотреть на скалу Лорелей. Важный регион Рислинга и Рейнгау – культурно-географическая область, расположенная в центральной Германии. Тут производят разные вина – от сухих до сладких, – отличающиеся тонкими минеральными нотами. Южнее находится восхитительный регион Наэ с почвами очень разнообразными вследствие своего вулканического происхождения, так что тут рислинг имеет собственный характер. Восточнее Рейна расположена Франкония – земля пряничных домиков и белого вина. Вызов Рислингу как лучшему сорту немецкого винограда тут бросил Сильванер. Традиции местного виноделия во Франконии передаются из поколения в поколение, и ей есть чем гордиться.

К югу от Франкфурта-на-Майне стиль белых вин меняется, потому что в землях Рейнланд-Пфальц и Баден-Вюртемберг кроме Рислинга сажают и другие сорта белого винограда, в частности Пино Блан и Пино Гри. Немцы их называют, соответственно, Вайсбургундер и Граубургундер, и стили вина, которое делают из этих сортов, получили такие же названия. К тому же существенно увеличиваются площади, занятые сортами Пино Нуар (местное название Шпетбургундер) и Дорнфельдер. Есть даже участки с Каберне Совиньоном и Мерло. Вюртемберг, историческая область на юго-западе Германии, часть региона Швабия, специализируется на бледно-красном стиле троллингер, также получившем название по сорту винограда, из которого его делают, но производят тут и напитки в стиле пино нуар, причем хорошие.

АВСТРИЯ

В Австрии климат более континентальный, чем в Германии: лето теплее, зима холоднее. Сказывается ли это на винограде? Конечно, да. А на винах? Безусловно!

В 1986 году в винном мире разразился скандал, виновата в котором была Австрия. Суть его в том, что некоторые австрийские виноделы, пытаясь улучшить качество своей продукции, стали добавлять в вино диэтиленгликоль. Компонент антифриза… Казалось бы, всё – репутацию не восстановить. Но австрийцы урок усвоили и делом доказали, что ничего подобного больше не повторится. В стране приняли закон о виноделии, остающийся самым строгим в Европе до настоящего времени. Сегодня винная культура Австрии является одной из высочайших в Старом Свете, а виноделие развивается чрезвычайно динамично. В этой стране делают все виды вина: белые – от легкомысленных, немного нервных до вальяжных золотистых сладких и красные – от бледных, эфемерных до полнотелых, тяжеловесных. И лучшие красные и белые – это те, что в полной мере отражают климатические условия, которыми Австрия обязана своей географии.

Быстрая экскурсия. В Вахау, долине Дуная в Нижней Австрии между городами Мельк и Кремс, виноград выращивают на обоих берегах реки, холмистых, если не сказать горных. Доминирует тут Рислинг, но есть и местный сорт Грюнер Вельтлинер. Кстати, последний сажают не только вдоль Дуная и его притоков, но в других частях страны. И превосходные белые вина делают повсеместно, даже в окрестностях озера Нойзидлерзее, самого мелкого в Европе. В Штирии, на юге Австрии, белое попроще. Красные вина в Австрии тоже производят, хоть и немного. Лучшие – из местных сортов винограда Блауфранкиш, Сен-Лоран и их гибрида Цвайгельт.

ШВЕЙЦАРИЯ

В стране, которая хранит деньги всего мира, много впечатляющих вин, в основе которых лежат, и это неудивительно, французский, немецкий и итальянский стили

Швейцарию как производителя фантастического вина легко проглядеть, потому что экспортируется его очень мало. Как, впрочем, и не фантастического. Культура виноделия в этой альпийской стране процветает, причем и красные, и белые сорта способны давать великие вина. Из сортов белого винограда самый широко распространенный – Шасла. Во Франции и Германии его не выращивают, считая невыразительным, но швейцарцы с этим не согласны. Их аргумент в данном споре – мягкие вина с нотами свежести горного луга, которые безусловно восхитительны.

Быстрая экскурсия. Основной регион выращивания Шасла – кантон Во на западе страны, но здесь есть и красные сорта Гаме и Пино Нуар. Вале (это юго-запад) – зеленая долина и живописные горы, за которые уцепились виноградники. Красота такая, что перехватывает дыхание! В Вале находится бóльшая часть древних сортов винограда, возделываемых в Швейцарии, и здешние виноделы полны решимости не дать им умереть. Дело в том, что осадков тут выпадает намного меньше чем, например, в Бордо… Что за древние сорта? Ну, например, белые Пти Арвин, Умань Блан и Пеан, а также красные Корналин и Умань Руж. Впрочем, большинство лоз – французские классические сорта во главе с красными Пино Нуар, Гаме, Сира и белыми Шардоне, Пино Гри, Марсан. Приятные легкие вина делают практически везде – в западной части страны, неподалеку от Невшательского озера, в восточной, поблизости от австрийской границы, и северной – там, где Швейцария граничит с Германией. В кантоне Тичино (это юг, граница с Италией) доминирующим красным сортом винограда является Мерло.

СЕВЕРНАЯ ЕВРОПА

Самая примечательная из стран Старого Света к северу от 50-й параллели северной широты – Великобритания. Еще бы – такой прогресс в создании первоклассных игристых вин, а также качественных тихих белых! Хорошие легкие белые производят Бельгия, Голландия и Дания. И дальше на север стало возможно найти вино: в Швеции (приличное качество), в Норвегии (неплохо) и даже в Финляндии (хм-м-м…).

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

В экономике страны доля у виноделия крошечная, а репутация в мире у него отменная. Подданные ее величества делают вина экстра-класса, в первую очередь игристые

Раньше, чтобы рассмешить кого-то из знатоков вина, достаточно было похвалить английскую, так сказать, продукцию. О, как все хохотали! И у этих весельчаков были основания. До 1990-х годов почти любое английское вино пили не более чем из любопытства или если не имелось другого выбора. Но в конце прошлого столетия в авангард выдвинулись несколько производителей-новаторов игристых вин во главе с винодельнями Nyetimber, Breaky Bottom и Ridgeview, и тогда малозаметное английское игристое вино стало претендовать на получение знака качества. Гиганты Шампани Taittinger и Pommery решили вложить деньги в английские виноградники, и за ними, несомненно, последуют другие компании. Климат в их родном регионе неумолимо меняется… В Шампани становится слишком жарко, надо искать страны, где попрохладнее, а почвы на юге Англии очень схожи с теми, что у них в отечестве.

Быстрая экскурсия. Большинство важных разработок сделано в юго-восточной части Англии – графствах Кент, Суррей, Сассекс, Хэмпшир и Дорсет. Стоит ли удивляться тому, что и винодельни их славятся напитками высокого качества? Норт-Даунс и Саут-Даунс – холмистые гряды юго-востока – имеют меловые возвышенности и идеально подходят для виноградной лозы. В Эссексе отлично прижились сорта Бахус и Пино Нуар. На востоке, в Саффолке, также не жалуются, как и на западе, в Глостершире, Девоне и Корнуолле. Лоза успешно растет даже далеко на севере, вплоть до Йоркшира, а также в Уэльсе. Шотландия тоже в игре. Говорят, что и Северная Ирландия подумывает о создании виноград�

Скачать книгу

Oz Clarke

Wine by the Glass

* * *

Приветствие автора

Из этой книги вы узнаете обо всех винодельческих странах мира. Ну почти обо всех…

Начинаем!

Кратко о вине

12 СЛОВ, ВАЖНЫХ ДЛЯ ОПИСАНИЯ ВИНА

ШЕСТЬ СОРТОВ ВИНОГРАДА

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

ТРИ БЕЛЫХ СОРТА

ШЕСТЬ СТРАН

Экскурсия по виноградникам

ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ СОРТА

Скачать книгу

Вино по бокалам бесплатное чтение

Оз Кларк Вино по бокалам

* * *

Приветствие автора

Начинаем!

Кратко о вине

12 СЛОВ, ВАЖНЫХ ДЛЯ ОПИСАНИЯ ВИНА

ШЕСТЬ СОРТОВ ВИНОГРАДА

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

ТРИ БЕЛЫХ СОРТА

ШЕСТЬ СТРАН

Экскурсия по виноградникам

ЛУЧШИЕ КРАСНЫЕ СОРТА

МЕНЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ СОРТА

МЕНЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ СОРТА

Категории стиля

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ КРАСНЫХ ВИН

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ БЕЛЫХ ВИН

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ РОЗОВЫХ ВИН

САМОЕ ВАЖНОЕ О КРЕПЛЕНЫХ ВИНАХ

ОСНОВНЫЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

ХЕРЕС

ПОРТВЕЙН

МАДЕЙРА

КРЕПЛЕНЫЕ МУСКАТНЫЕ ВИНА

КОРОТКО О ГЛАВНОМ: ИГРИСТЫЕ ВИНА

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД

МЕТОД «ВЕЛОСИПЕДНОГО НАСОСА»

ОСНОВНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

ШАМПАНСКОЕ ВСЕ ЕЩЕ ЛУЧШЕЕ?

ДРУГИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

ПРОЧИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

КЛАССИЧЕСКИЕ ВИНА

В КАКОМ СТИЛЕ СДЕЛАНЫ ВИНА НОВОГО СВЕТА?

ОДИН СОРТ, ИЛИ ДВА, ИЛИ ДАЖЕ ДЮЖИНА?

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ ВИНА

НОВЫЕ ПОВЕТРИЯ: ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ВИНА

ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА

БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

ОРАНЖЕВЫЕ ВИНА

От бочки к бокалу

ГОД НА ВИНОГРАДНИКЕ

ИЗМЕНЕНИЯ КЛИМАТА

ТЕРРУАР

ПРОИЗВОДСТВО ВИНА: КРАСНОЕ, БЕЛОЕ ИЛИ РОЗОВОЕ

ДУБ

Краткий путеводитель в мире вина

КАРТА ВИННОГО МИРА

ФРАНЦИЯ

ИТАЛИЯ

ИСПАНИЯ

ПОРТУГАЛИЯ

ГЕРМАНИЯ

АВСТРИЯ

ШВЕЙЦАРИЯ

СЕВЕРНАЯ ЕВРОПА

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ

Приветствие автора

Начинаем!

Кратко о вине

Экскурсия по виноградникам

Оз Кларк
Вино по бокалам