Deconstructivist Cuisine бесплатное чтение

Деконструктивная кухня (или деконструктивизм в кулинарии) – это направление, которое заимствовало идеи из деконструктивистской архитектуры и философии. В этой концепции традиционные блюда разлагаются на компоненты, которые часто подаются отдельно или в необычном виде, чтобы изменить восприятие привычных вкусов и текстур.

Целью деконструктивной кухни является разрушение традиционных представлений о том, как должны выглядеть или быть приготовлены блюда. Это искусство трансформации и поиска новых способов сочетания ингредиентов, текстур и вкусов, чтобы удивить и вызвать новые эмоции у гурманов.

Основные черты деконструктивной кухни:

Разложение традиционных блюд на компоненты. Например, "де-конструированное" блюдо может состоять из того же, что и его классический аналог, но компоненты подаются в необычной форме или текстуре.

Игра с текстурами. Это может включать использование различных методов приготовления, таких как сушка, гель, пена и другие нестандартные текстуры.

Необычные сочетания вкусов. Комбинирование неожиданных ингредиентов, которые, на первый взгляд, не сочетаются друг с другом.

1. Деконструктивный борщ

Ингредиенты:

Свекла – 1 шт. (200 г)

Картофель – 2 шт. (200 г)

Морковь – 1 шт. (100 г)

Капуста – 100 г

Лук – 1 шт. (80 г)

Овощной бульон – 500 мл

Сметана – 2 ст. ложки (30 г)

Уксус – 1 ст. ложка (15 мл)

Сахар – 1 ч. ложка (5 г)

Чеснок – 2 зубчика (10 г)

Оливковое масло – 1 ст. ложка (15 мл)

Соль, перец – по вкусу

Зелень – для украшения (по желанию)

Калорийность:

Примерно 150-180 калорий на порцию (в зависимости от использования сметаны и бульона).

Пошаговое приготовление:

Запечь свеклу: Свеклу тщательно вымыть и запечь в фольге при температуре 180°C около 1 часа до мягкости. Охладить, очистить и натереть на терке.

Приготовить картофель и морковь: Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь нарезать слайсами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

Тушить капусту: Нарезать капусту и потушить на сковороде с минимальным количеством воды до мягкости.

Сделать свекольную пасту: Смешать натертую свеклу с уксусом, сахаром и немного воды, чтобы получилась паста.

Приготовить бульон: В кастрюле довести овощной бульон до кипения, добавить нарезанный лук и варить до мягкости.

Подача: На тарелке выложить компоненты отдельно: свекольную пасту, картофель, морковь и капусту. Полить горячим бульоном. Сметану подать отдельным элементом, как ложку или соус. Украсьте зеленью и чесноком.

2. Деконструктивная пицца

Ингредиенты:

Тесто для пиццы – 1 порция (150 г)

Помидоры – 2 шт. (200 г)

Моцарелла – 100 г

Базилик – 10 г

Оливковое масло – 1 ст. ложка (15 мл)

Пармезан – 20 г

Соль, перец – по вкусу

Оливковое масло для жарки

Калорийность:

Примерно 250-300 калорий на порцию (в зависимости от количества масла и сыра).

Пошаговое приготовление:

Запечь тесто: Раскатать тесто для пиццы в тонкий круг, запечь в разогретой духовке при 220°C 7-10 минут до хрустящей корочки.

Подготовить помидоры: Помидоры нарезать на мелкие кусочки и перемешать с солью и перцем. Можно приготовить из них пюре, если хотите более жидкую текстуру.

Подготовить моцареллу: Нарезать моцареллу на небольшие кусочки или шарики.

Пармезан: Пармезан натереть на терке или нарезать слайсами.

Подача: Выложите на тарелку компоненты: помидоры (пюре или кусочки), моцареллу, листья базилика и пармезан. Вместо соуса для пиццы используйте томатный соус или соус из оливок для дополнения. Полейте все оливковым маслом.

Дополнительное украшение: В конце можно посыпать зеленью и добавить оливковое масло для аромата.

3. Деконструктивный тирамису

Ингредиенты:

Савоярди (дамские пальчики) – 100 г

Маскарпоне – 250 г

Яйца – 2 шт. (100 г)

Сахар – 100 г

Кофе – 150 мл (остывший)

Какао-порошок – 1 ст. ложка (5 г)

Шоколад для украшения – 20 г

Калорийность:

Примерно 300-350 калорий на порцию (в зависимости от использования сахара и шоколада).

Пошаговое приготовление:

Приготовить крем: Взбить желтки с сахаром до легкости, затем добавить маскарпоне и взбивать до однородной массы.

Приготовить кофе: Заварить крепкий кофе, остудить и налить на дно тарелки.

Собрать десерт: Савоярди нарезать на кусочки или оставить целыми, если хотите сделать большие порции. Окуните каждый бисквит в кофе и выложите в центр тарелки.

Собрать слои: На каждый слой савоярди выкладывайте крем из маскарпоне. Повторяйте несколько раз, пока не создадите несколько слоев.

Украшение: Посыпьте десерт какао-порошком, натертым шоколадом или добавьте шоколадные стружки.

Охлаждение: Оставьте десерт в холодильнике на 1-2 часа перед подачей.

4. Деконструктивный салат "Цезарь"

Ингредиенты:

Романо (или айсберг) – 150 г

Куриное филе – 200 г

Пармезан – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Белый хлеб – 2 ломтика

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Горчица – 1 ч. ложка

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить курицу: Куриное филе нарезать небольшими полосками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с оливковым маслом до золотистой корочки.

Приготовить крутоны: Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде с чесноком и оливковым маслом до хрустящей корочки. Это будут ваши крутоны.

Приготовить соус: Взбейте яйцо, добавьте горчицу, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Взбейте до однородной массы.

Подача: На тарелку выложите листья салата романо, нарезанные и обжаренные полоски курицы, крутоны и натертый пармезан.

Соус: Вместо привычного заправки "Цезаря", подайте соус рядом с компонентами салата, чтобы каждый мог заправить салат по своему вкусу.

5. Деконструктивный шоколадный торт

Ингредиенты:

Шоколад (70% какао) – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Яйца – 2 шт.

Сахар – 100 г

Мука – 50 г

Ваниль – 1 ч. ложка

Сметана – 100 г

Какао-порошок – 1 ст. ложка

Миндальные орехи – 30 г

Калорийность:

Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить шоколадный бисквит: Растопить шоколад с маслом на водяной бане или в микроволновке, затем дать остыть. Взбить яйца с сахаром до пышности, добавить растопленный шоколад, ваниль и муку. Вылить массу в форму и запечь при 180°C 15-20 минут до готовности.

Приготовить крем: Взбить сметану с сахаром, добавив немного ванили. В результате получится легкий крем.

Приготовить орехи: Обжарить миндальные орехи на сковороде до золотистого цвета и измельчить.

Подача: Разделите шоколадный бисквит на небольшие кусочки и выложите на тарелку. Положите рядом ложку крема и немного орехов. Можно украсить какао-порошком или тертым шоколадом.

6. Деконструктивные гребешки с цитрусовым соусом

Ингредиенты:

Гребешки – 6-8 шт.

Апельсин – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Чеснок – 1 зубчик

Мята – несколько листиков

Мед – 1 ч. ложка

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 150-180 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить цитрусовый соус: Из апельсина и лимона выжать сок. В небольшой кастрюле соединить соки, мед, измельченный чеснок и немного оливкового масла. Варить соус на среднем огне 5-7 минут, чтобы он немного загустел.

Приготовить гребешки: Гребешки промыть, обсушить. Обжарить на сковороде с оливковым маслом по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Подача: Выложите гребешки на тарелку. Полейте цитрусовым соусом. Украсьте свежими листьями мяты и подавайте с небольшой порцией соуса рядом.

7. Деконструктивный ризотто с грибами

Ингредиенты:

Рис для ризотто (арборио) – 200 г

Грибы (шампиньоны или лесные) – 150 г

Лук репчатый – 1 шт. (80 г)

Белое вино – 50 мл

Овощной бульон – 500 мл

Масло сливочное – 30 г

Пармезан – 50 г

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Соль, перец – по вкусу

Травы (тимьян, розмарин) – по вкусу

Калорийность:

Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовление грибов: Грибы нарезать тонкими слайсами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовление ризотто: На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук и жарить до прозрачности. Затем добавить рис, слегка обжарить его и влить белое вино. Когда вино испарится, поочередно добавлять горячий бульон, помешивая рис. Готовить до тех пор, пока рис не станет мягким и кремовым.

Подача: Ризотто выкладывать на тарелку в виде пирамиды или линии. Важно, чтобы оно оставалось текстурным и не растекалось. Грибы можно подать отдельно на плоской тарелке, а сверху посыпать тертым пармезаном и травами. Это создаст контраст между компонентами блюда.

8. Деконструктивная паста с томатным соусом и моцареллой

Ингредиенты:

Паста (спагетти или паппарделле) – 100 г

Помидоры – 4-5 шт. (400 г)

Моцарелла – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Базилик – 5-6 листиков

Пармезан – 20 г

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 250-300 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить пасту: Отварить пасту согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Отцеживаем и оставляем немного воды от варки.

Томатный соус: На сковороде обжарить чеснок в оливковом масле до аромата, добавить нарезанные помидоры, посолить и поперчить. Томить на среднем огне, пока соус не станет густым. В конце добавить пару листиков базилика для аромата.

Подготовить моцареллу: Нарезать моцареллу небольшими кубиками или оставлять небольшими шариками.

Подача: На тарелке выложить пасту, рядом разместить соус, шарики моцареллы и посыпать тертым пармезаном. Листики базилика положить сверху или подать отдельно. Это позволит подчеркнуть вкусы каждого компонента и сохранить текстуру пасты.

9. Деконструктивный яблочный пирог

Ингредиенты:

Яблоки – 3 шт. (300 г)

Тесто (слоеное или песочное) – 150 г

Сахар – 100 г

Корица – 1 ч. ложка

Масло сливочное – 30 г

Лимон – 1 шт. (сок)

Ваниль – 1 ч. ложка

Мята – для украшения

Орехи грецкие – 30 г

Калорийность:

Примерно 250-300 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Подготовить яблоки: Яблоки очистить от кожуры, нарезать на маленькие кубики или слайсы, полить лимонным соком, добавить сахар и корицу. Обжарить яблоки на сливочном масле до мягкости.

Готовим тесто: Слоеное или песочное тесто раскатать и запечь в духовке до золотистой корочки.

Подача: На тарелку выложить запеченное тесто в виде ломтиков, сверху выкладываем яблоки. Дополнительно добавляем измельченные грецкие орехи и украшаем мятой.

Карамельный соус: В качестве дополнения, можно приготовить карамельный соус или подать отдельно ванильное мороженое.

10. Деконструктивный суп-пюре из тыквы с кокосом

Ингредиенты:

Тыква – 400 г

Кокосовое молоко – 200 мл

Лук – 1 шт. (80 г)

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Куриный бульон – 500 мл

Имбирь – 1 ч. ложка (по желанию)

Корица, мускатный орех – по вкусу

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 150-180 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовить тыкву: Тыкву нарезать кубиками и запечь в духовке при 180°C до мягкости (около 30 минут). Можно также отварить.

Приготовить бульон: В кастрюле обжарить лук до золотистой корочки, добавить нарезанную тыкву, куриный бульон, кокосовое молоко и специи. Варить все 10-15 минут.

Пюре: Измельчить суп в блендере до получения однородной массы.

Подача: Вылить суп в тарелку, но не смешивать все компоненты. Тыквенное пюре будет в центре тарелки, а кокосовое молоко можно подать отдельно, чтобы каждый мог добавить его по своему вкусу. Для украшения использовать пару капель кокосового молока или масло, сверху посыпать специями.

11. Деконструктивный суп "Гаспачо" Ингредиенты: Помидоры – 4 шт. (500 г) Огурец – 1 шт. (150 г) Болгарский перец – 1 шт. (150 г) Лук – 1/2 шт. (50 г) Чеснок – 1 зубчик Оливковое масло – 2 ст. ложки Винный уксус – 1 ст. ложка Лед – 5-6 кубиков Соль, перец – по вкусу Зеленый базилик – для украшенияКалорийность: Примерно 90-120 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить овощи: Помидоры, огурец, перец и лук нарезать крупными кусками, чеснок измельчить. Подготовка бульона: В блендере соедините все овощи, добавьте уксус, оливковое масло, соль, перец и пару кубиков льда. Измельчите до состояния пюре. Подача: Подавайте компоненты супа отдельно. Овощное пюре выкладывается в центре тарелки, лед можно положить рядом или же подать в виде отдельных кубиков, а зелень базилика – сверху для аромата. Также можно предложить в качестве гарнира хлебцы или крутоны.

12. Деконструктивные блинчики с начинкой Ингредиенты: Мука – 100 г Молоко – 200 мл Яйцо – 1 шт. Сахар – 1 ст. ложка Масло сливочное – 20 г Творог – 100 г Ягоды (малина, черника) – 50 г Мед – 1 ч. ложка Орехи грецкие – 20 гКалорийность: Примерно 220-250 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить тесто для блинов: В миске смешайте муку, молоко, яйцо, сахар и щепотку соли. Замесите тесто, добавьте растопленное сливочное масло. Важно, чтобы тесто было гладким. Приготовить блины: На сковороде с небольшим количеством масла выпекайте тонкие блинчики с обеих сторон. Начинка: Творог перемешайте с медом, можно добавить немного ванили или сахара по вкусу. Ягоды слегка разомните, а орехи измельчите. Подача: На тарелке разложите компоненты блюда: блинчики, творог, ягоды и орехи. Можно добавить мед для дополнительной сладости. Каждый сможет собрать свой "составной" блин на тарелке.

13. Деконструктивный тартар из лосося Ингредиенты: Филе свежего лосося – 150 г Авокадо – 1 шт. Огурец – 1/2 шт. Красный лук – 1/4 шт. Лимон – 1/2 шт. Оливковое масло – 1 ст. ложка Соевый соус – 1 ч. ложка Кунжут – 1 ч. ложка Соль, перец – по вкусуКалорийность: Примерно 250-300 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить ингредиенты: Филе лосося нарезать кубиками или полосками. Авокадо и огурец нарезать маленькими кубиками. Лук мелко нарезать. Приготовить соус: Смешайте оливковое масло, соевый соус, сок лимона, кунжут, соль и перец. Добавьте эту смесь к рыбе и овощам. Подача: На тарелке разместите лосося, огурец, авокадо и лук отдельно, формируя отдельные зоны. Легко полейте соусом и украсьте кунжутом.

14. Деконструктивный десерт "Карамельный фондан" Ингредиенты: Черный шоколад (70% какао) – 100 г Масло сливочное – 50 г Яйца – 2 шт. Сахар – 50 г Мука – 30 г Карамельный сироп – 2 ст. ложки Ванильное мороженое – 2 шарика Мелкая соль – щепотка

Калорийность:Примерно 350-400 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить фондан: Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане. В отдельной миске взбить яйца с сахаром до пышности, добавить муку и перемешать. Влить растопленный шоколад с маслом в яичную смесь и перемешать до однородной массы. Выпекать: Разлить массу в маленькие формы и запекать в разогретой до 180°C духовке около 10 минут. Важно, чтобы шоколад внутри остался жидким. Подача: Фондан подать разломанным, чтобы поток жидкого шоколада вытек. Рядом положить шарики ванильного мороженого, полить карамельным сиропом и посыпать мелкой солью для контраста.

15. Деконструктивный "Шоколадный мусс с малиной" Ингредиенты: Черный шоколад (70% какао) – 100 г Ванильный сахар – 1 ч. ложка Сметана – 100 г Малина – 100 г Сахар – 1 ст. ложка Мята – для украшенияКалорийность: Примерно 250 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление: Приготовить шоколадный мусс: Растопить шоколад на водяной бане. Смешать сметану с ванильным сахаром. Остудить растопленный шоколад, затем смешать с сметаной и оставить в холодильнике на 1-2 часа. Приготовить малину: Малины слегка разомните, добавьте сахар и перемешайте. Можете немного прогреть её на сковороде для получения сиропа. Подача: В тарелке разместите мусс, сверху выложите малину и добавьте свежую мяту для аромата.Деконструктивные блюда позволяют не только по-новому взглянуть на привычные рецепты, но и привнести креативность и индивидуальность в подачу. Такие блюда можно подать как элементы искусства на тарелке, превращая каждый прием пищи в уникальное гастрономическое приключение!

16. Деконструктивный бургер

Ингредиенты:

Говяжий фарш (или мясо на ваш выбор) – 200 г

Булочка для бургера – 1 шт.

Листья салата – 2-3 шт.

Помидор – 1 шт.

Красный лук – 1/4 шт.

Сыр чеддер – 2 ломтика

Соус BBQ – 1 ст. ложка

Кетчуп – 1 ст. ложка

Горчица – 1 ч. ложка

Соль, перец – по вкусу

Калорийность:

Примерно 400-450 калорий на порцию.

Пошаговое приготовление:

Приготовление котлет: Из фарша сформировать котлеты, приправить солью и перцем. Обжарить их на сковороде с обеих сторон до готовности.

Подготовка булочек и овощей: Булочку разрезать пополам, слегка поджарить на сковороде. Помидор и лук нарезать кольцами.

Соус: Смешайте кетчуп, горчицу и соус BBQ.

Подача: На тарелке разместите компоненты бургеров отдельно. Листья салата, котлеты, ломтики сыра, помидоры, лук и соус подавайте рядом, чтобы каждый мог собрать свой собственный "деконструированный" бургер.

17. Деконструктивный ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:

Рис для ризотто (арборио) – 200 г

Морепродукты (креветки, кальмары, мидии) – 200 г

Белое вино – 50 мл

Овощной или рыбный бульон – 500 мл

Лук – 1/2 шт.

Чеснок – 1 зубчик