Метод идеальной тарелки: еда на твоей стороне бесплатное чтение

Анна Макарова
Метод идеальной тарелки
Еда на твоей стороне

* * *

© Макарова А., текст

© Устинова А., иллюстрации

© ООО «Издательство АСТ»

Предисловие

Бедный, неудачный, несчастный и нездоровый – этот тот, кто часто использует слово «завтра».

Роберт Кийосаки

Я этого хочу. Значит, это будет.

Генри Форд

Дорогой друг! Мне радостно оттого, что все больше людей осознают важность сбалансированного питания, которое помогает получать нужные для жизнедеятельности микро- и макронутриенты и поддерживать здоровый вес. Но что такое по-настоящему здоровое питание, к большому сожалению, знают немногие. В последнее время пропаганда «ПП» сформировала у людей много страхов и нездорового отношения к еде. Ведь следовать «ПП» – значит «исключить» конкретные продукты, а иногда и жестко себе их запретить.

Соглашусь, что составление сбалансированного рациона на деле для большинства оказывается непростой задачей. В современном мире еда доступна 24 часа в сутки. Интернет переполнен противоречивой информацией о питании. В итоге мы не замечаем, как попадаем в ловушку наших неправильных привычек и неверных убеждений. Как результат, с каждым годом возрастает проблема избыточного веса и дисбаланса в составе тела, что создает риски для серьезных и даже смертельных заболеваний.

У меня богатый опыт работы с разными людьми. Большинство из них в начале пути объединяет одно: они быстро загораются идеей, хотят получить мгновенный результат, но быстро сходят с дистанции из-за желания получить его буквально через неделю и не достигают своей цели.

Моя задача как специалиста – научить вас без лишних, ненужных действий составлять правильно сбалансированный рацион, который обеспечит ваш организм всеми необходимыми нутриентами, поможет достигнуть цели без стрессов и станет вашим образом жизни навсегда. Надо только лишь запомнить единственное правило:

Пока вы не измените ваши пищевые привычки, вы не измените вес и не сможете его стабилизировать.

Опыт доказывает, что этого возможно добиться благодаря методу ЗДОРОВОЙ ТАРЕЛКИ, основанному на результатах исследований Гарвардской школы общественного здравоохранения и других уважаемых и признанных во всем мире организаций в данной области. Этот метод прост и эффективен. Изучив его, у вас не останется больше вопросов о питании, вы перестанете думать о еде как о враге, начнете получать удовольствие и наконец-то обретете свободу.

Эта книга поможет освоить Метод здоровой тарелки за короткий срок. Он подойдет всем, кто перепробовал уже немало диет, так и не смог удержать результат и отчаялся; тем, кто боится есть вкусно, есть после 18:00, есть картофель/макароны/фрукты и другие продукты; людям, которые считают возрастные гормональные перестройки несовместимыми с красивым и здоровым телом; тем, кто устал каждый раз снижать вес к лету, хочет круглый год выглядеть привлекательно и отлично себя чувствовать; мамам в декрете, которые готовы работать над собой, но переживают, что не смогут совмещать похудение с заботой о детях; тем, кто устал от необоснованной информации о вредности и полном исключении определенных продуктов.

Будьте всегда красивыми, счастливыми и здоровыми!

Анна Макарова

Чек-лист «Пора ли вам менять свое питание»
8 сигналов для проверки

Прежде чем я начну рассказывать о том, что такое ИДЕАЛЬНАЯ ТАРЕЛКА, я хочу предложить вам проверить себя, пройдя чек-лист, в котором зафиксированы ключевые маркеры, сигнализирующие о необходимости поменять свое питание.

Сигнал № 1 – у вас отсутствует белковый продукт (мясо/птица/яйца/рыба/морепродукты/творог/бобовые) в одном из основных приемов пищи или даже в каждом из них.

При недостатке белка в рационе вам грозят ухудшение состояния кожи, волос и ногтей, снижение упругости тела и сил, ослабление иммунитета и многие другие последствия.

Сигнал № 2 – мало овощей и фруктов в вашем ежедневном меню. В каждом основном приеме пищи должна присутствовать порция овощей, фруктов или ягод, и в идеале разного цвета. Вы уверены, что достаточно едите овощей и фруктов? Недостаток клетчатки, содержащейся в них, сулит негативные последствия в работе желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), повышение уровня холестерина и сахара в крови, повышение аппетита и впоследствии увеличение веса.

Сигнал № 3 – большая часть зерновых и продуктов из зерновых, например макароны, хлеб, – очищенные крупы. Самые популярные очищенные крупы – это овсянка быстрого приготовления и белый рис.

Главный минус рациона, где преимущественно присутствуют очищенные крупы, – это дефицит клетчатки и негативные последствия для здоровья и самочувствия вследствие этого.

Сигнал № 4 – однообразный рацион. Если вы изо дня в день едите одно и то же, у меня для вас плохая новость. Вы рискуете недополучать одни питательные вещества и перебирать с другими. Да и наша печень не любит, когда мы кормим себя одной гречкой или картофелем, поскольку в таком случае ей приходится постоянно сталкиваться с одними и теми же продуктами метаболизма.

Сигнал № 5 – много сладостей и другой еды с низкой питательной ценностью, но высокой калорийностью.

Заметьте, я не говорю, что сладкого нужно избегать/исключать. Проблемы (ожирение и сопутствующие ему заболевания – сердечно-сосудистые, сахарный диабет и др.) возникают лишь в том случае, когда мы его едим регулярно и в больших количествах.

Сигнал № 6 – исключение отдельных групп продуктов. Одни исключают молочную продукцию, другие – крупы, хлеб и макароны с картофелем, а веганы и вовсе не признают продуктов животного происхождения. В этом мало хорошего, особенно для тех, кто не связан с питанием на профессиональном уровне и не может адекватно оценить свой рацион таким образом, чтобы «закрыть» все дефициты по питательным веществам.

Сигнал № 7 – основу вашего рациона составляют покупные готовые блюда и переработанные продукты. Как правило, такой рацион сильно превышает норму калорийности и содержание соли, сахара, жиров в целом, что также провоцирует набор лишнего веса и возникновение связанных с этим заболеваний.

Сигнал № 8 – вы не привыкли завтракать, пропускаете обед, кусочничаете в течение дня, а вечером у вас на столе скатерть-самобранка. Отсутствие установленного режима приемов пищи – это грубая ошибка, которую важно грамотно скорректировать относительно вашего режима дня.

Если вы заметили у себя хотя бы один из перечисленных сигналов, то эта книга для вас.

Часть I
Твоя идеальная тарелка

Что же такое правильное питание?

Что же такое ПП? Во-первых, термин «ПП» – это немного искаженное представление основополагающих принципов сбалансированного питания.

Питание должно быть разнообразным, умеренным и сбалансированным, то есть содержать все необходимые нам питательные вещества в нужных количествах.

Термин «ПП», который подразумевает «правильное питание», на мой взгляд, лучше расшифровывать как «полноценное питание». Так мы снимаем эмоциональный окрас и сдвигаем акцент с придуманной «правильности» на более важные принципы – принципы полноценности и умеренности.

Мы находимся в непрерывном контакте с едой, еда окружает нас повсюду. С ней мы получаем энергию и все питательные вещества (витамины, минералы, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, а также углеводы и фитохимические вещества), которые помогают нам быть здоровыми и активными.

Но кто же определяет, какое питание является сбалансированным, полноценным и умеренным? Благодаря таким экспертным организациям, как ВОЗ, Министерство здравоохранения и Институт питания РАМН (Российская академия медицинских наук), у нас есть проводники по сбалансированному питанию. Именно такие организации тщательно изучают вопрос питания и устанавливают, сколько нам нужно белков, жиров, углеводов и какая калорийность нужна для достижения и поддержания здоровой массы тела. Также есть рекомендации по суточным потребностям в микронутриентах: витаминах и минералах.

Здоровое сбалансированное питание

Установленные нормы

ВОЗ, Минздрав РФ, Институт питания РАМН

Сколько жидкости нам нужно пить, сколько клетчатки употреблять, чтобы ее было не мало, но и не много? Сколько можно употреблять добавленного сахара, насыщенных жиров и соли, чтобы не навредить здоровью, но при этом позволить себе периодически сладкое или фастфуд? В конце концов как питаться, чтобы снизить риски развития многих хронических заболеваний и получать всё, что нам нужно, из обычной еды? На все эти вопросы есть ответы, а также вполне конкретные, выполнимые и – главное – простые для понимания рекомендации.

Хотя концепция включения разных групп продуктов была сформулирована еще в начале XX века, лишь в 1940-х годах данный принцип получил широкое признание с дальнейшим развитием. В 1992 году в Риме состоялась Международная конференция по вопросам питания. На ней был принят план действий по распространению информации о рациональном питании. Национальные концепции по сбалансированному питанию многих стран стали изображаться в виде пирамиды. А за «отраслевой стандарт» можно считать пирамиду от Министерства сельского хозяйства США (USDA), у которого неплохо получилось визуализировать рекомендации. Вот как выглядела эта пирамида в 1992 году:

За основу рациона рекомендовали выбирать зерновые, а также фрукты и овощи, за которыми следовали белковые и молочные продукты. А на самой вершине – не как главный элемент питания, а как вишенка на торте – масла, жиры и сладости в очень скромных количествах.

Однако, глядя на пирамиду, не все понимали, как именно формировать рацион в реальной жизни. Что положить в тарелку и в каком количестве? Не у всех ведь в семье есть нутрициолог, который может пояснить эту пирамиду и показать, как эти рекомендации воплотить в жизнь, чтобы соблюдался принцип сбалансированности, разнообразия и умеренности.

И в 2011 году Министерство сельского хозяйства США опубликовало новые рекомендации для здоровья населения, которые получили название «Моя тарелка», или «Тарелка здорового питания» (Choose my plate – в оригинале).

Почему нам так важно знать, что опубликовало Министерство сельского хозяйства США? «Какое они имеют к нам отношение?» – спросите вы. Дело в том, что в мире есть организации, на решение которых обращают внимание все специалисты системы здравоохранения. Это не только американские учреждения, можно привести массу примеров – от канадского или австралийского Минздравов до скандинавских институтов спортивной медицины. Но Американское министерство сельского хозяйства – одна из таких организаций в сфере питания, за ее решениями следит весь мир, цитируют специалисты, решения используют Минздравы других стран.

«Моя тарелка» в исполнении этой организации – не первая попытка использовать тарелку в качестве основы для инфографики о здоровом питании, это уже использовалось в тех же скандинавских странах. Но это решение оказалось наиболее законченным, современным и удобным, и вслед за США его начали применять и другие страны, например, английская тарелка здорового питания, или свежие канадские рекомендации для населения также используют тарелку.

Принцип здоровой тарелки (канадские рекомендации по питанию 2019 года)

• Ешьте разнообразные овощи и фрукты.

•Ешьте продукты, богатые белком.

• Вода – наиболее предпочтительный напиток в течение дня.

• Выбирайте цельнозерновые продукты.

• Выбирайте разнообразные продукты в каждой группе продуктов.

Мы разберем именно версию инфографики «Моя тарелка», но отметим, что это в каком-то смысле «золотой стандарт» современных рекомендаций для населения и его можно и стоит использовать как удобный и гибкий шаблон для планирования рациона. В некоторых моментах мы будем не строго следовать за рекомендациями американских специалистов, я постараюсь объяснить, как эту схему сделать еще более простой, удобной и рабочей.

Итак, представьте себе обычную тарелку средних размеров. Разделим ее визуально примерно на три равных части. Четверть тарелки будут занимать предпочтительные источники белка; четверть – зерновые, или – мы можем сказать чуть шире – гарниры, комплексные источники углеводов. Вторая половина тарелки – за овощами и фруктами, растительные источники, которые все организации в сфере здоровья рекомендуют есть в достаточном количестве.

Питаясь по методу идеальной тарелки, мы соблюдаем рекомендуемые нормативы по потреблению макро- и микронутриентов. Очень просто сбалансировать рацион, не переедая, если 3 таких приема пищи дополнить 1 небольшим перекусом, к примеру.

Отталкиваясь от своего опыта и опираясь на первоисточник, я создала свою версию идеальной тарелки – идеальную тарелку Анны Макаровой. Это прекрасный инструмент для того, чтобы сделать свой рацион сбалансированным, разнообразным, умеренным, а главное – вкусным.

Итак, начнем учиться формировать свою идеальную тарелку.

РАЦИОНАЛЬНОЕ СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ – это такое питание, при котором организм получает ровно столько белков, жиров и углеводов, сколько ему нужно именно в вашем конкретном случае. Вы получаете именно то количество калорий, подобранное для вас, и вместе с этим вы получаете нужное количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов – все, что нужно для корректной работы именно вашему организму.

Рациональное питание – режим питания здорового человека, соответствующий профессии, полу, возрасту и др., составляет предмет изучения гигиены питания. Рациональное питание содержит все незаменимые пищевые вещества, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.

Как достичь всех пунктов, указанных выше? Очень просто.

Метод здоровой тарелки

Возьмите в руки самую обычную тарелку (диаметром от 20 до 24 см для женщин и от 25 до 28 см для мужчин) и поделите ее по середине на две равные части. Далее поделите правую половину еще раз пополам. Запомните эту схему и всегда и везде, при любых обстоятельствах независимо от места (дома или в ресторане), в любой стране мира и времени года визуально делите тарелку именно по этому принципу.

По рекомендациям современного питания MY PLATE каждый день на нашей тарелке должно присутствовать пять групп продуктов:

• белковые;

• зерновые;

• овощи;

• фрукты;

• молочная продукция.

Молочная группа включает молоко, йогурт, сыр, молоко без лактозы и обогащенное соевое молоко и соевый йогурт. В него не входят продукты, приготовленные из молока, в которых мало кальция и высокое содержание жира, такие как сливочный сыр, сметана, сливки и сливочное масло.

Ежедневное присутствие 5 групп продуктов

В какой пропорции должны быть данные группы продуктов на здоровой тарелке питания?

½ часть тарелки: овощи и/или фрукты

Любые овощи разных цветов – сырые, припущенные, запеченные, вареные, замороженные, консервированные, сушеные. Могут быть целыми, нарезанными или протертыми.

В зависимости от содержания питательных веществ овощи подразделяются на 5 подгрупп: темно-зеленые; красные и оранжевые; фасоль, горох и чечевица; крахмалистые; другие овощи.

Любые фрукты. Фрукты могут быть свежими, консервированными, замороженными или сушеными, а также могут быть целыми, нарезанными, протертыми или приготовленными.

Как минимум половина рекомендуемого количества фруктов должна быть из цельных и свежих фруктов, а не из 100 % фруктового сока. Как минимум половина рекомендуемого количества фруктов должна быть из цельных и свежих фруктов, а не из 100 % фруктового сока. Начинайте обед и ужин всегда с овощей или овощного салата, это поможет быстро почувствовать сытость. Фрукты ешьте после основного приема как десерт.

¼ часть тарелки: белки

Мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, творог, бобовые. Предпочтение отдавайте постным сортам мяса: говядина, телятина, нежирные части птицы (в приоритете грудка курицы и индейки без кожи), нежирная рыба, твердые молочные продукты низкой жирности (например, творог 2–5 %), бобовые (фасоль, горох, чечевица), соевые продукты.

Орехи и семена являются частью белковой группы.

¼ часть тарелки: углеводы (гарнир)

• Цельнозерновые крупы: «геркулес», перловка, гречка, бурый/дикий рис, пшено, булгур, киноа, амарант и т. д.

• Продукты из цельного зерна: макаронные изделия из твердых сортов пшеницы группы А (от 12 г белка на 100 г продукта, состав обычно можно посмотреть на упаковке), хлеб из цельных злаков и др.

• Любая пища, приготовленная из пшеницы, риса, овса, кукурузной муки, ячменя или другого злакового зерна: сухие завтраки, лепешки и другое.

• Бобовые (фасоль, горох, чечевица).

• Картофель (несмотря на то что это овощ, по методу здоровой тарелки относим картофель к гарнирам).

Почему именно эти продукты должны быть всегда на нашей здоровой тарелке?

БЕЛОК – центральный элемент питания и главный строительный материал для клеток, тканей и органов. Белок постоянно расходуется и обновляется в нашем организме. Чтобы в результате этих процессов не получить отрицательный баланс, потери белка необходимо восполнять ежедневно.

В отличие от углеводов и жиров белок не синтезируется в нашем организме из других пищевых веществ, то есть получить белок мы можем только с едой.

• Белок – главный строительный материал. Из белка состоят органы, соединительная ткань, ферменты, гормоны, гемоглобин, антитела (которые защищают человека от инфекций), кожа, волосы, ногти. Белок способствует усвоению витаминов и минеральных веществ.

• Белковые продукты содержат много питательных веществ. К ним относятся витамины группы В (ниацин, тиамин, рибофлавин и В6), витамин Е, железо, цинк и магний.

• Белок помогает сохранять мышечную ткань в процессе жизнедеятельности, которая в свою очередь способствует большей потере жировой массы.

• Белковая пища сытная, она снижает риск переедания и срывов из-за чувства голода.

1 г белка = 4 ккал.

Здоровая норма белка в рационе 15–30 % от суточной калорийности.

В спортивных рекомендациях можно встретить диапазон 15–35 %.

0,8–2,2 г на один кг идеальной массы тела.

Все белки состоят из аминокислот. 20 аминокислот необходимы человеку для выполнения важных функций организма. 12 из них заменимы (2 из них условно-заменимы), то есть сам организм может их синтезировать, и 8 из них незаменимы, то есть организм не может их создавать самостоятельно, они обязательно должны поступать в организм человека с пищей.

Виды белка

ПОЛНОЦЕННЫЙ. Полноценность определяется присутствием в белке всех 20 незаменимых аминокислот. В продуктах животного происхождения есть все незаменимые аминокислоты.

Источники:

• мясо: говядина, телятина, свинина, баранина и др.;

• птица: курица, индейка, перепелка, утка и др.;

• кролик;

• любая рыба и морепродукты;

• яйца любые: куриные, перепелки, цесарки;

• молочные продукты: сыры, творог и молоко;

• соевые бобы, киноа и амарант – растительные источники полноценного белка.

НЕПОЛНОЦЕННЫЙ. Если в белке отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота (или какой-то аминокислоты очень мало), его называют неполноценным.

Источники:

• бобовые: фасоль, горох, чечевица, нут, эдамамэ, темпе и др.;

• орехи: грецкие, фундук, миндаль, кешью, арахис;

• семечки: тыквенные и подсолнуха;

• крупы (белка сравнительно мало): гречка, бурый рис, овсяная крупа, кускус, пшено, булгур.

Белок животного происхождения усваивается намного лучше, чем растительный.

Белок из яиц, молока, мяса и рыбы усваивается на 94–97 %. Белок из риса, соевых бобов и цельнозерновых продуктов усваивается на 76–86 %. Животные белки в свою очередь помогают усвоению растительных белков.

В этом существенное преимущество белка животного происхождения.

Лучше всего перевариваются белки яиц, молочных продуктов и рыбы. Рекомендуется распределять суточную потребность между животным и растительным белком в пропорции 50/50.

Что нужно знать про красное мясо

В 2015 году вышла позиция Международного агентства по изучению рака (International Agency for Research on Cancer, IARC) о том, что употребление переработанного мяса значительно повышает риск заболевания раком кишечника.

Согласно этому документу, красное мясо отнесли к группе канцерогенов категории 2A, то есть, весьма вероятно, канцерогенные для человека. Но доказательства до сих пор изучаются и оцениваются.

А вот с переработанным мясом совсем другая история. Оно попадает в категорию доказанной канцерогенности 1А. Сюда относят балык, колбасы, сосиски, сардельки, копчености, вяленое мясо и т. д. Кстати, к этой же группе 1 отнесены такие вещества, как мышьяк, табак и этанол.

Так есть ли основания для сильного беспокойства?

Именно переработанного мяса рекомендуется полностью избегать, а если употреблять, то в виде редких исключений. А что делать с красным: есть или не есть?

Как вы поняли, после выхода данного документа начались всевозможные его трактовки. И тут, как часто бывает, случилось интересное расслоение. И, безусловно, появились те, кто начал кричать: «я же говорил, мясо – яд, мы все умрем». При этом специалисты, врачи и научное сообщество отнеслись к этой позиции достаточно спокойно. Это никакая не новость, уже давно специалистам известны данные о связи высокого потребления обработанного мяса и рака, то есть опасность в основном представляют те блюда из мяса, которые никто особо ЗОЖными и не считал: колбасы, сосиски, копчения и прочее. А само красное мясо, например качественный стейк, никто не собирается запрещать.

Красное мясо является источником полноценного белка (в нем содержатся все незаменимые аминокислоты).

А также мясо содержит:

• ЖЕЛЕЗО. Железо необходимо организму для переноса кислорода из легких к другим органам, функционирования иммунной системы и синтеза гормонов щитовидной железы.

По статистике Всемирной организации здравоохранения, недостаток железа – проблема питания номер один, поскольку от дефицита этого минерала страдает 80 % населения планеты, особенно женщины.

• ВИТАМИН B12. В больших количествах встречается только в продуктах животного происхождения, особенно в красном и белом мясе.

• ЦИНК. Участвует в производстве ферментов, играет важную роль для иммунной функции, синтеза белка и клеток ДНК, заживления ран, участвует в синтезе мужского полового гормона тестостерона, в образовании сперматозоидов. Имеет важное значение для зрения, свертываемости крови, поддержания работы щитовидной железы и репродуктивной функции.

Чтобы получить от красного мяса максимум пользы, рекомендуется:

1. Употреблять не более 100–150 г красного мяса в день.

2. Использовать щадящие методы приготовления – варка на пару, запекание в фольге/рукаве, тушение, су-вид^[1].

3. Употреблять вместе с мясом много свежих овощей.

Переработанное мясо необходимо минимизировать в своем рационе. Это балык, колбасы, сосиски, сардельки, копчености, вяленое мясо и т. д.

Если вы для разнообразия своего постоянного рациона по методу здоровой тарелки захотели съесть, к примеру, один раз в месяц салат оливье или бутерброд с вареной колбасой, то никаких проблем с вашим здоровьем и весом не будет. Но мясопродукты не должны составлять основу вашего рациона.

Бобовые

Бобовые являются отличными источниками растительного белка. Из-за высокого содержания питательных веществ употребление бобов, гороха и чечевицы рекомендуется всем, включая людей, которые также регулярно едят мясо, птицу и морепродукты.

Фасоль, горох и чечевица относятся к группе овощей, называемых бобовыми. Эта группа включает все бобовые, горох и чечевицу, приготовленные из сухих, консервированных или замороженных продуктов, таких как фасоль, фасоль пинто, черная фасоль, розовая фасоль, горох черноглазый, фасоль гарбанцо (нут), горох, голубиный горох, бобы мунг и чечевица.

Чечевица бывает разных сортов, которые в основном идентифицируются по их цвету: коричневый, черный, красный и зеленый.

Зеленый горошек, зеленая лимская фасоль и зеленая (стручковая) фасоль не входят в подгруппу бобов, гороха и чечевицы, поскольку в них содержание питательных веществ больше похоже на другие овощные подгруппы. Зеленый горошек и зеленая лимская фасоль сгруппированы с крахмалистыми овощами. Зеленые (стручковые) бобы группируются с другими овощами, такими как лук, авокадо, свекла и капуста.

Вы можете включить фасоль, горох и чечевицу в группу овощей или в группу белковых продуктов в зависимости от того, как они вписываются в ваш общий рацион питания. Они являются отличными источниками пищевых волокон и питательных веществ, таких как фолиевая кислота и калий, подобно овощам.

Источники белка из группы белковых продуктов для вегетарианцев включают яйца (для ововегетарианцев^[2]), фасоль, горох и чечевицу, орехи и семена (включая ореховое и семенное масло) и соевые продукты (тофу, темпе^[3]).

Вегетарианцы получают достаточное количество белка из группы бобовых до тех пор, пока разнообразие и количество выбранных продуктов являются адекватными.

Белки на нашей тарелке

Яйца

Яйца – это идеальный белок, который содержит все необходимые человеку незаменимые аминокислоты, витамины и минералы; имеются сорта, обогащенные незаменимыми омега-3 жирными кислотами благодаря введению в корм куриц льняных семян.

Желток содержит много жиров, холестерин. Люди, которые едят много яиц, не показывают негативных изменений липидного профиля крови или других показателей здоровья. Приблизительно 2/3 холестерина синтезируются в самом организме. Его баланс регулируется, а исключение пищевого холестерина не гарантирует отсутствие нарушений липидного обмена, поступление холестерина с пищей зачастую не вредит, так как нет прямой связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Рекомендуемая суточная доза потребления холестерина для здоровых людей – 300 мг, для людей с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний – 200 мг. В двух яйцах содержится 370–400 мг холестерина (по разным данным может быть и существенно выше).

Роспотребнадзор рекомендует варить яйца не менее 10 минут с момента закипания из-за риска заражения сальмонеллой. Беременным, маленьким детям и людям с заболеваниями не рекомендуют яйцо всмятку или пашот. Срок годности яиц 28 дней. Вареное яйцо хранится в холодильнике 2 дня.

Рыба

Рыба является частью здорового питания и обеспечивает поступление:

• незаменимых аминокислот;

• полезных жиров омега-3;

• больше витамина В12 и витамина D, чем в любом другом виде пищи;

• железа, которое важно для младенцев, маленьких детей, беременных или тех, кто может забеременеть;

• других минералов, таких как селен, цинк и йод.

Выбирайте блюда из морепродуктов, которые содержат больше полезных жирных кислот (омега-3) и меньше метил-ртути (лосось, анчоусы и форель).

Советы по употреблению рыбы

Источник: Министерство здравоохранения и социальных служб США. URL: https://www.fda.gov/media/102331/download

Субпродукты
Какие питательные вещества в них содержатся, чем полезны, кому могут навредить

К субпродуктам относят внутренние органы: печень, сердце, мозг, поджелудочную железу, желудок, язык, а также щеки, уши, ноги, хвост и другие немясные части.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на I и II категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, говяжье вымя, диафрагму. Наибольшую пищевую ценность имеют печень, почки, говяжий и телячий языки и мозги.

В целом, субпродукты более богаты железом, медью и некоторыми витаминами группы В, чем мясо. Особняком выделяют печень как очень богатый источник витаминов А, В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолат), В12 (кобаламин) и даже витамина С. Также печень и субпродукты богаты цинком, фосфором, селеном.

Почки и поджелудочная богаты железом, цинком, селеном, фосфором, витаминами B1, B2, В5 и B12, а также витамином C. Помимо печени, железом богаты легкие и селезенка.

Субпродукты богаты белком, в зависимости от органа – 20–30 г на 100 г продукта. В готовой печени 26–29 г белка на 100 г. Уши и ноги имеют высокое содержание белка, но большая его часть – коллаген, который по сравнению с белком из других субпродуктов имеет более низкую питательную ценность.

Содержание жира в субпродуктах очень разное – от 3 до 22 г на 100 г. В печени 4,5–5,5 г жира на 100 г. Углеводов очень мало, больше всего – в печени – 4–5 г углеводов на 100 г.

Калорийность субпродуктов очень разная: от 150 ккал в свином сердце до 285 ккал в говяжьем языке.

Среди потенциальных рисков – высокая концентрация холестерина, им особенно богаты печень и сердце.

Людям с подагрой следует быть осторожными с субпродуктами (особенно с печенью, почками и языком), поскольку в них содержится большое количество пуринов.

Еще одна группа риска – люди с диагнозом «гемохроматоз» (это когда организм запасает слишком много железа). Им следует ограничивать потребление субпродуктов, богатых железом.

Особая группа – беременные. Субпродукты богаты витамином А (особенно печень, включая паштет), который в больших количествах может навредить ребенку.

Национальная служба здравоохранения Англии и вовсе не рекомендует есть печень или продукты из печени, если вы планируете беременность или уже беременны.

Творог

Десятилетиями творог считали очень ценным продуктом. Многие знают, что бодибилдеры едят творог именно перед сном, чтобы обеспечить свои мышцы казеином, который долго переваривается и подпитывает мышцы аминокислотами.

Но вдруг творог стал вредным, а для многих – запретным продуктом, который особенно нельзя есть вечером из-за высокого инсулинового индекса. У меня вызывает смех утверждения, что в твороге нет ничего хорошего и что его нельзя есть после какого-то определенного времени суток.

В 130 г порции творога с 5 % жирности содержится 155 ккал и:

• 21 г белка с превосходным аминокислотным профилем;

• витамин А, витамины группы В (в первую очередь В2 и В12, который играет важную роль для профилактики анемии), кальций, фосфор, селен;

• всего 4 г углеводов.

Оптимальным выбором является творог с 2–5 % жирности. Такая жирность творога обеспечивает компромисс между нутритивной ценностью, калорийностью и вкусом, который во многом зависит от наличия жира в продукте.

А еще творог – это доступный и ультрауниверсальный продукт. Его можно использовать в составе выпечки, брать как базу для чизкейков, есть на перекус с фруктом, добавлять в салаты, печь сырники на завтрак.

В составе творога нет ничего запрещенного или очень вредного с поправкой на соль и насыщенные жиры в молочном жире, которые не рекомендуется переедать.

Многие советуют избегать творога и молочных продуктов на ночь из-за высокого инсулинового индекса. Все это страшилки про инсулин, набор жира и т. д. Забавно, как «эксперты» любят вырвать из продукта какой-то фактор и выстраивать на нем свои теории и подпитывать страхи.

А тем временем серьезные научные труды показывают, что молочные продукты в рамках дефицита калорий помогают терять больше жировой массы, способствуют сохранению и наращиванию мышечной массы.

Если вы слишком чувствительны к лактозе и испытываете дискомфорт от творога, не нужно его есть большими порциями. При аллергии на молочные белки и вовсе приходится отказываться от молочных продуктов.

Творогом, как и сырами, не стоит заполнять большую часть ежедневного рациона, поскольку в этих продуктах много соли на порцию.

Вредны ли обезжиренные продукты? Все авторитетные организации рекомендуют выбирать именно низкожировые, а не обезжиренные молочные продукты. У обезжиренных продуктов есть несколько недостатков.

Цельное молоко (в среднем это молоко 3–6 % жирности), кефир, йогурты и творог являются не только прекрасными источниками белка, но и минералов и витаминов. Сыры я не рассматриваю, поскольку там жиров и других питательных веществ достаточно, даже в самых нежирных моцарелле, фете и рикотте.

Для получения обезжиренных продуктов используются технологии, которые существенно снижают количество питательных веществ. В первую очередь это касается жирорастворимых витаминов А и D. То есть из обезжиренных молочных продуктов мы получаем меньше питательных веществ. Это недостаток № 1.

Недостаток № 2. Известно, что жиры придают пище вкус, поэтому, если убрать из молочного продукта жир, у него существенно снизится крайне важное потребительское качество. Кто же будет покупать безвкусную еду? Чтобы обойти этот нюанс, производители добавляют всевозможные ароматизаторы, крахмал и добавленные сахара. В первую очередь это касается йогуртов. В итоге мы увеличиваем количество добавленных/свободных сахаров, которые как раз мы должны минимизировать в своей идеальной тарелке. Также за счет добавления крахмала или сахаров мнимая низкая калорийность (обезжиренный – ведь низкокалорийный?) увеличивается. Это тоже важный нюанс.

Как же быть с молочными продуктами? Лучше всего покупать продукты с низкой жирностью, а не полностью обезжиренные. Для молока, кефира и йогуртов – это 2,5–3 %, для творога – 5 %. Это обеспечит оптимальный баланс между поступлением жиров, калорийностью и получением нутриентов, при этом позволит держать потребление сахаров под контролем. В идеале покупать натуральный йогурт (без добавок) и самим добавлять туда фрукты или замороженные ягоды. Это вкусно, полезно и натурально.

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) обязательно должен включать белковый продукт, чтобы обеспечить суточную норму по данному макронутриенту.

Источники:

• любая рыба, морепродукты;

• курица, индейка, перепелка, кролик;

• постная говядина, телятина, субпродукты (язык, сердце, почки, печень);

• яйца куриные, перепелиные, цесариные;

• творог 2–5 %;

• бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя).

Некоторые продукты из группы белковых содержат много насыщенных жиров. К ним относятся жирные куски говядины, свинины, баранины; некоторые виды домашней птицы: утка и гусь; мясопродукты/полуфабрикаты: мясные фарши, сосиски, хот-доги, бекон, колбаса и др.

Чтобы потребление насыщенных жиров в вашем рационе не превышало здоровую норму, необходимо выбирать постные сорта мяса/птицы/рыбы и молочных продуктов. А также необходимо проявлять умеренность к продуктам, богатым холестерином.

Источники холестерина

Больше всего холестерина содержится в мясе животных (особенно в жареных блюдах) и любых продуктах животного происхождения, в курином желтке, сливочном масле, молочных продуктах высокой жирности, а также в морепродуктах. Несмотря на то что с холестерином связывают возникновение серьезных заболеваний, его не стоит панически бояться. Он играет огромную роль в обмене веществ: входит в состав мембраны клеток, из него синтезируются витамин D, важные половые гормоны (эстрогены, тестостерон) и желчные кислоты.

Около 75–90 % холестерина вырабатывает наша печень, и лишь 10–25 % холестерина мы получаем из еды. Нездоровые показатели холестерина вызваны наследственностью и/или образом жизни. Это может казаться парадоксом, но отрицательно на уровень холестерина в крови влияет не потребление самого холестерина, а:

• много насыщенных жиров (жирное мясо, субпродукты, сыры, сливочное масло), которые повышают липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Избыток ЛПНП в крови приводит к образованию сосудистых бляшек, которые ухудшают качество кровотока, что провоцирует развитие атеросклероза. В растительных продуктах нет холестерина, зато в некоторых очень много насыщенных жиров. Например, кокосовое масло. Холестерина в нем нет, но увлечение этим продуктом может отрицательно повлиять на уровень холестерина в крови – именно за счет большого количества насыщенных жиров;

• потребление трансжиров (маргарин, десерты, промышленная выпечка) даже в небольших количествах повышает уровень ЛПНП;

• отсутствие в суточном рационе большого количества натуральных антиоксидантов.

Антиоксиданты (антиокислители) – вещества, которые ингибируют окисление; питательные вещества, поступающие с пищей, которые могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов и других веществ.

Антиоксиданты пищи и их источники:

• ягоды – клюква, малина, черешня, гранаты, ежевика, черноплодная рябина и др.;

• орехи – фисташки, фундук, пекан, грецкий орех;

• пряности и специи – гвоздика, душица, куркума, корица;

• овощи – красный перец, свекла, баклажаны, капуста, артишок;

• какао-бобы, кофе, зеленый чай.

Употребление холестерина из продуктов слабо влияет на уровень холестерина в крови. Из остальных факторов риска:

• курение – снижает «хороший» холестерин, повышает «плохой» холестерин;

• злоупотребление алкоголем – повышает уровень общего холестерина;

• низкая двигательная активность – может снижать «хороший» холестерин;

• лишний вес.

Ссылки на исследования

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2069302/nutrients

https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/100261.php

https://www.webmd.com/diet/health-benefits-cottage-cheese#1

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12514302/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11966382/

Жиры

Обратите внимание: на тарелке не отведено специального места для жиров. Заметили?

Как вы думаете почему? Дело все в том, что жиры есть в каждом продукте, даже в среднем по размеру апельсине они тоже есть – 0,2 г. Жиры очень калорийны, и наша задача их не переесть за весь день. Давайте учиться, как это сделать.

Жиры – важный источник энергии. 1 г = 9 ккал.

Норма 20–35 % от суточной калорийности,

0,8–1 на 1 кг идеальной массы тела.

Обратите внимание: в жирах в 2 раза больше энергии по сравнению с углеводами и белками, в которых в 1 г = 4 ккал.

Функции жиров:

• входят в состав мембран клеток, которые формируются из жиров, поступающих с пищей. Именно здесь уместна фраза «Мы то, что мы едим»;

• улучшают вязкость крови, снижают уровень холестерина. Регулируют жировой обмен веществ. Нормализуют гормональный фон. Улучшают состояние ногтей, кожи и волос;

• являются источниками незаменимых кислот Омега-3 и Омега-6;

• без жиров витамины A, D, E и K не усваиваются;

• замедляют пищеварение, способствуют поддержанию сытости и делают пищу вкуснее;

• являются долговременным резервом калорий;

• защищают органы от перегрузок, травм, сохраняют тепло;

• жировая ткань – эндокринный орган.

Жиры – это разновидность липидов – категории молекул, которых связывает свойство нерастворимости в воде. Липиды делятся на:

• жирные кислоты;

• холестерин;

• фосфолипиды;

• триглицериды.

Рассмотрим жирные кислоты и холестерин с точки зрения идеальной тарелки.

Классификация жирных кислот:

• насыщенные;

• мононенасыщенные;

• полиненасыщенные: омега-3 и омега-6;

• трансжирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты

Преобладают в продуктах животного происхождения: мясо, сало, птица, рыба, молоко, сыры, сливочное масло, шоколад.

Из растительных источников больше всего насыщенных жиров в пальмовом и кокосовом маслах.

Насыщенные жиры должны составлять максимум 10 % от общей калорийности рациона. Переизбыток этих жиров повышает уровень холестерина и риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Поэтому необходимо выбирать продукты с низким процентом жирности:

• Постные сорта мяса – говядина/телятина.

• Нежирные части птицы – индейка/курица/перепелка без кожи (предпочтительно грудка).

• Молочные продукты:

♦ молоко 1–2,5 %;

♦ кисломолочные напитки 1–2,5 %;

♦ творог 2–9 %;

♦ сыр до 30 %;

♦ сливочное масло не более 10 г в сутки.

На время снижения веса следует заменить сметану на греческий йогурт, воздержаться от сливок, употреблять сливочное масло не чаще 2 раз в неделю. Сократить частоту употребления наиболее жирных сортов мяса (баранина, свинина, гусь, утка и др.).

Мононенасыщенные жирные кислоты

Мононенасыщенные жирные кислоты в больших количествах содержатся почти во всех орехах и семенах, являются основным компонентом оливкового масла, а также содержатся в авокадо, яйцах. Человек получает около 50 % мононенасыщенных жирных кислот с продуктами животного происхождения, преимущественно с жирным мясом.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6

Не синтезируются у нас в организме и обязательно должны поступать с пищей полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая кислота (омега-3) и линолевая кислота (омега-6).

Омега-6

Основные источники омеги-6:

• растительные масла: подсолнечное, кунжутное, арахисовое, кукурузное, хлопковое и др.;

• орехи и семечки: арахис, миндаль, грецкий орех, семечки подсолнуха;

• мясо и жир животных и рыб, выращенных на комбикормах: курица, индейка, свинина, говядина, форель и другая рыба, выращенная в рыбных хозяйствах.

Значение омеги-6 для человека:

• играет важнейшую роль в работе головного мозга;

• необходима для нормального роста и развития детей;

• стимулирует восстановление кожи и рост волос, необходима для нормального функционирования эпителия;

• участвует в регуляции метаболизма;

• необходима для нормальной репродуктивной функции;

• необходима для нормального состояния костной ткани;

• участвует в регуляции синтеза жирных кислот в организме (усиливает).

Омега-3

Виды омега-3 жирных кислот:

• EPA (ЭПК) эйкозапентаеновая кислота;

• ALA (АЛК) альфа-линоленовая кислота;

• DHA (ДГК) докозагексаеновая кислота.

Основные источники омеги-3 жирных кислот:

• жирная рыба из холодных вод: скумбрия, сельдь, сардины, лосось, кета, кижуч, горбуша, макрель и другие морепродукты (водоросли, криль);

• растительные источники: семена льна, семена чиа, грецкие орехи, соевые бобы, тыквенные семечки, тофу;

• растительные масла: льняное, рапсовое, соевое, тыквенное, горчичное, рыжиковое, масло грецкого ореха;

• незначительное количество в мясе и яйцах.

Омега-3 больше всего встречается в фитопланктоне и жире поедающих его морских рыб: лосось, макрель, сардина, сельдь и др. В морских рыбах содержатся самые важные для нас жирные кислоты. Это ЭПК – эйкозапентаеновая кислота и ДГК – докозагексаеновая кислота. Менее важная жирная кислота АЛК содержится в растительной пище: в грецких орехах, льняном семени и получаемом из него льняном масле, соевом масле и некоторых др. Наш организм нуждается в этой жирной кислоте намного меньше, чем в ЭПК/ДГК. Влияние Омега-3 жирных кислот на организм реализуется преимущественно через ЭПК и ДГК.

FDA (Food and Drug Administration) с 2000 года рекомендует употреблять не более 3 г ЭПК и ДГК в сутки и не более 2 г из БАДов. Минздрав России рекомендует употреблять 1 г Омега-3 в сутки.

Значение омеги-3 для человека:

• уменьшает риск развития ишемической болезни сердца (ИБС) за счет улучшения липидного состава плазмы крови;

• подавляет воспалительные процессы в организме, таким образом уменьшает риск развития (или частоту обострений) таких хронических болезней, как артриты, ИБС, некоторые виды рака;

• играет важнейшую роль в развитии и функционировании головного мозга: влияет на память, концентрацию внимания, быстроту реакций, настроение.

Функции омеги-3 для организма человека:

• регулирует многие биохимические процессы в клетках и тканях за счет включения в состав гормоноподобных веществ – эйкозаноидов;

• защищает липиды клеточных мембран от окисления;

• препятствует развитию резистентности к инсулину и реактивной гиперинсулинемии;

• улучшает параметры крови;

• способствует улучшению зрения и деятельности мозга;

• укрепляет иммунитет;

• снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови;

• понижает артериальное давление;

• в меньшей степени запасается в виде подкожного жира, а также стимулирует липолиз;

• нормализует процессы возбуждения и торможения в ЦНС;

• уменьшает воспаление.

Рекомендуемая пропорция соотношения Омега-6 к Омега-3 – 5–10:1.

Дисбаланс омега-6 к омега-3 в современных условиях

Исследования показывают, что большинство жителей во многих странах, включая Россию, употребляют в 10–30 раз больше Омега-6 жирных кислот. Хотя Омега-6 являются незаменимыми жирными кислотами, их чрезмерное количество в рационе может провоцировать развитие воспалительных процессов, особенно если рацион беден на Омега-3.

Причины дисбаланса омега-6 и омега-3:

• чрезмерное употребление растительных масел, богатых Омега-6;

• преимущественное употребление мяса животных, выращенных на комбикормах, в составе которых много растений, богатых Омега-6;

• недостаток в рационе Омега-3.

Для контроля оптимального соотношения омега-3 к омега-6 рекомендуется:

1. Включать в рацион рыбу 2–3 раза в неделю (жирные сорта морской рыбы холодных вод).

2. Употреблять оптимальное количество растительного масла в сутки – 1–2 ст. л. или 15–30 г:

• для заправки салатов рекомендуется для ежедневного использования оливковое масло холодного отжима;

• для жарки – топленое сливочное масло, масло гхи, кокосовое масло, масло авокадо.

Наша задача – выбрать масло, в котором количество ПНЖК омега-6 и омега-3 низкое или не очень высокое. Самым оптимальным по составу является оливковое масло! ПНЖК в 3–5 раз ниже, чем у других растительных масел. Основу этого масла составляют мононенасыщенные жирные кислоты (нейтральны для нашего здоровья) и некоторое количество насыщенных жиров, поэтому оливковое масло в холодильнике может несколько густеть и даже затвердевать.

Подсолнечное масло, рапсовое масло, другие масла из семечек следует избегать или ограничивать – они богаты омега-6 жирными кислотами, количество которых в рационе в переизбытке.

Повторим

Важные жиры на нашей тарелке

Обязательно 2–3 раза в неделю включайте жирные сорта морской рыбы – источники Омега-3. Рыба и морепродукты: семга, форель, сельдь, анчоусы, скумбрия и др. А также орехи, семена, растительные масла, оливки, маслины.

Трансжиры

Когда жидкое по химическому составу растительное масло меняют так, чтобы оно стало твердым, получаются маргарины и спреды. При их производстве неизбежно возникали и «поломанные» молекулы жира, которые вредят организму, вызывая проблемы со здоровьем. Это и есть трансжиры – жиры с неправильной формулой. Это самые опасные жиры для нашего организма.

Источники трансжиров:

• твердые маргарины, гидрогенизированные кулинарные жиры, промышленная выпечка, фастфуд, жареные во фритюре продукты (содержат трансжиры, прошедшие обработку);

• природные трансжиры (содержатся в молочных продуктах, говядине и баранине в небольших количествах);

• в грудном молоке содержится 1–5 % трансжиров (от общей энергетической ценности), соответственно, искусственные смеси для грудных детей также содержат 1–3 % трансжиров.

Употребление трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и, возможно, рака. Важно сократить продукты, содержащие трансжиры, до минимума и заменить на продукты с высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность отражает полноту полезных свойств продукта. ВОЗ выступает за то, чтобы употребление трансжиров не превышало 1 % от общей калорийности рациона.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) обязало компании в течение 3 лет изменить технологии производства таким образом, чтобы трансжиры были исключены из рецептур. В РФ с 2019 года присутствие трансжиров в пище строго регламентировано законом.

Жиры содержатся практически в каждом продукте, увеличивают общую суточную калорийность и приводят к набору веса. Их количество в рационе необходимо строго контролировать.

Углеводы

Углеводы – энергия для бытовой и физической активности.

1 г = 4 ккал

Норма употребления углеводов —

45–65 %

от суточной калорийности.

Сколько углеводных продуктов необходимо именно вам, зависит от вашего возраста, пола, веса и уровня физической активности:

• 3–5 г/кг для людей с низкой и средней двигательной активностью;

• 5–7 г/кг для активных людей, у которых работа связана с физическим трудом или которые тренируются регулярно и много двигаются;

• 7-10 г/кг для людей с очень тяжелыми, объемными тренировками или тяжелым физическим трудом.

Для беременных и кормящих женщин норма углеводов будет выше, чем для обычной женщины.

ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ИСКЛЮЧАТЬ УГЛЕВОДЫ ИЗ РАЦИОНА и почему они помогают снижать и удерживать вес в норме

Углеводы (глюкоза) – основное топливо для жизнедеятельности человека:

• обеспечивает все обменные процессы в клетках организма;

• является практически единственным источником энергии для мозга. Мозг потребляет около 120 г глюкозы в день;

• обеспечивает процесс дыхания, сокращения мышц, в том числе сердечной мышцы.

Общая норма глюкозы у взрослых —

4,1–5,9 ммоль/л.

Если в крови, поступающей к мозгу, содержание глюкозы становится вдвое ниже нормы, то в течение нескольких секунд наступает потеря сознания, а через несколько минут смерть.

• Продукты расщепления глюкозы участвуют в реакции «сжигания» жиров. Запомните: если глюкозы мало, «сжигание» жиров идет неохотно. Отсюда и выражение «жиры сгорают в пламени углеводов».

• «Неперевариваемые» углеводы (пищевые волокна или клетчатка) создают объем в желудочно-кишечном тракте, поэтому хорошо насыщают. Это способствует поддержанию сытости и снижает риск перееданий и срывов.

• Адекватное потребление углеводов помогает удержать мышечную массу в период снижения веса, а также с возрастом.

• Когда мы не заняты физическим трудом или не тренируемся, 30–35 % энергии наш организм получает именно из глюкозы (углеводы), 60 % из жиров и 2–5 % – из белка.

• А вот когда нам срочно нужна энергия (например, во время тяжелой тренировки), организму проще и быстрее всего использовать углеводы, а не жиры. Достаточное количество углеводов позволяет нам лучше выкладываться на тренировках и «сжигать» больше калорий.

• Углеводы снижает тягу к сладкому и риски возникновения срывов. Употребление в пищу углеводов как часть общей здоровой диеты может помочь в управлении весом. При недостатке углеводов ухудшается общее самочувствие и снижается не только тренировочная, но и бытовая работоспособность.

Виды углеводов

Давайте разберемся, какие бывают вообще углеводы.

Общие источники углеводов:

• зерновые и изделия из них: крупы (гречневая, рисовая, перловая, ячменная и др.), макаронные изделия (спагетти, лапша, вермишель), хлеб, лепешки и др.;

• бобовые (горох, фасоль, чечевица, нут);

• овощи;

• фрукты, ягоды и сухофрукты;

• сладости (кондитерские изделия, выпечка, сладкие газированные напитки).

Углеводы условно делятся на простые и сложные. Это деление из химии.

Сложные углеводы – это цепочки из большого количества молекул простых сахаров (глюкозы). Усваиваются медленно и не так резко повышают уровень сахара в крови. Обеспечивают организм энергией и чувством сытости на длительный срок (3–4 часа и более). Содержатся в:

• крахмалах – источник энергии: картофель, бананы, рис, пшеница и другие крупы, бобовые;

• целлюлозе – источник пищевых волокон (клетчатки): овощи, отруби, продукты из цельного зерна, фрукты (яблоки, груши и др.)

Простые углеводы представляют собой одну или две молекулы простых сахаров: глюкозы, фруктозы, галактозы.

Простые углеводы имеют более простую структуру, благодаря чему быстро обеспечивают организм энергией (усваиваются буквально в течение часа), после чего снова появляется чувство голода.

Глюкоза, фруктоза в чистом виде могут содержаться во фруктах, некоторых промышленных продуктах, в которых они используются для придания сладкого вкуса, чаще они представлены в виде сахарозы.

Галактоза входит в состав лактозы.

Сахароза (тростниковый и свекольный сахар) состоит из глюкозы и фруктозы. Содержится во фруктах, сладостях, выпечке, сладких напитках, столовом сахаре, добавляется во многие продукты от кетчупа до мяса. В сахарной свекле содержится 15–22 % сахарозы, в сахарном тростнике 12–15 %.

Мальтоза – солодовый сахар – состоит из 2 остатков глюкозы. Содержится в проросшем зерне и солодовых экстрактах.

Лактоза – молочный сахар – состоит из галактозы и глюкозы. В коровьем молоке содержится 4,6 % лактозы.

Крахмал – главный компонент зерновых, бобовых, картофеля, бананов, продуктов из муки и крахмала и др.

Целлюлоза – источник пищевых волокон (клетчатки): овощи, фрукты, бобовые, продукты из цельного зерна.

А теперь давайте разберемся, полезно ли такое разделение углеводов на простые и сложные в сбалансированном питании. Ответ: категорически нет.

Отказываться и бояться простых углеводов на своей тарелке – неверный подход к здоровому рациону в принципе.

Почему? Простой сахар – это сахароза в чистом виде и никакой добавленной пользы. Но, например, во фруктах тоже много простых сахаров, но тем не менее фрукты полезны, потому что, кроме сахара, в них содержатся витамины, минералы и клетчатка (пищевые волокна).

Предпочтение в своем рационе нам следует отдавать углеводам, содержащим большое количество в первую очередь клетчатки, а также витаминов и минералов.

Пищевые волокна
(клетчатка)

Почему так важны

Клетчатка:

• ускоряет насыщение. Питательные вещества дольше поступают в кровь, таким образом обеспечивает длительное поддержание чувства сытости.

• важна для правильной работы кишечника. Она служит полезной пищей для микрофлоры кишечника. Нормализует его перистальтику.

• помогает контролировать уровень сахара в крови, препятствуя очень сильному и резкому скачку глюкозы после еды.

• снижает уровень холестерина, таким образом способствует уменьшению риска сердечных заболеваний.

• впитывает токсины и продукты обмена веществ, выводя их с калом.

Большинство людей во всем мире не получают достаточного количества пищевых волокон. Увеличение частоты заболеваний атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, развитием запоров, геморроя, дисбиоза кишечника, полипов и рака толстой кишки, желчекаменной болезни и других «болезней цивилизации» связано со сниженным содержанием пищевых волокон в рационе жителей экономически развитых стран.

Суточная норма потребления клетчатки 25 г для женщин / 35 г для мужчин.

Чтобы выполнить суточную норму по клетчатке, на нашей здоровой тарелке всегда должны быть:

1. цельнозерновые крупы. «Геркулес», перловка, гречка, бурый/дикий рис, пшено, булгур, киноа, амарант и т. д.

Не бойтесь зерновых. Употребление в пищу злаков, особенно цельных злаков, полезно для здоровья. Люди, которые едят цельные злаки в рамках здорового питания, имеют меньший риск некоторых хронических заболеваний. Употребление цельных злаков может снизить риск сердечных заболеваний.

Зерновые являются источниками витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота) и минералов (железо, магний и селен).

Витамины группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) играют ключевую роль в обмене веществ – они помогают организму высвобождать энергию из белков, жиров и углеводов. Витамины группы В также необходимы для здоровой нервной системы.

Железо используется для переноса кислорода в крови. Многие девочки-подростки и женщины в детородном возрасте страдают железодефицитной анемией. Они должны есть продукты с высоким содержанием гемового железа (мясо) или есть другие продукты, содержащие железо, наряду с продуктами, богатыми витамином С, которые могут улучшить усвоение негемового железа. Обогащенные зерновые продукты в том числе являются основными источниками негемового железа.

Цельные зерна являются источниками магния и селена. Магний – это минерал, используемый для укрепления костей и высвобождения энергии из мышц. Селен защищает клетки от окисления. Это также важно для здоровой иммунной системы.

Потребление продуктов из цельного зерна, содержащих клетчатку, как часть общей здоровой диеты может способствовать здоровому пищеварению.

2. продукты из цельного зерна: макаронные изделия из твердых сортов пшеницы группы А (от 12 г белка на 100 г), отруби, хлеб из цельных злаков и другие изделия.

3. любые овощи: картофель, спаржа, морковь, баклажаны, брокколи, репа, огурцы, брюссельская капуста, цветная капуста, редис, сельдерей, цуккини, артишоки и др.

4. фрукты и ягоды: яблоки, груши, бананы, абрикосы, дыня, арбуз, сливы, апельсин, грейпфрут, малина, черника, смородина, клубника и т. д.

Количество клетчатки на 100 г

Суточная норма овощей и фруктов

ВОЗ РЕКОМЕНДУЕТ УПОТРЕБЛЯТЬ МИНИМУМ 500 Г ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В СУТКИ для того, чтобы выполнить суточную норму по клетчатке.

Как этого добиться?

Очень просто. Каждый прием пищи должен содержать овощи или фрукты/ягоды, например, на обед и ужин вы съедаете ½ тарелки овощей (150 г) и на завтрак и перекус 2–3 средних фрукта или ягоды.

Добавленные сахара

Это сахара и сиропы, добавленные в продукты во время производства. Такие продукты не только вносят дополнительные калории в ваш рацион, но и практически не представляют питательной ценности.

Добавленные сахара – это избыточная калорийность при недостатке полезных веществ, что ведет к увеличению веса, возникновению инсулинорезистентности, сахарного диабета

II типа, сердечно-сосудистых заболеваний и др.

Свободные сахара находятся в составе сладкой газировки, конфет, пирожных, печенья, вафель, молочных десертов, мороженого или сахара, которые находятся в меде, сиропе, фруктовых соках и др.

Из-за сладости эти продукты легче переесть. Их избыток в рационе способствует увеличению калорийности и, соответственно, увеличению веса. Избыток добавленных сахаров создает сильную нагрузку на поджелудочную железу и может приводить к тому, что из глюкозы наш организм будет вырабатывать жир.

Старайтесь минимизировать в своем рационе продукты с добавленными сахарами!

Сахара, содержащиеся в натуральном виде во фруктах, овощах и молоке, поступают в организм вместе с дополнительными питательными веществами – витаминами, минералами, клетчаткой, антиоксидантами, фитонцидами. Поэтому сахар из фруктов, овощей и молока не считается добавленным.

А вот соки не являются полноценной альтернативой фруктам и относятся к свободным сахарам, поскольку в процессе производства соков клетки фруктов разрушаются и становятся свободными.

По настоятельным рекомендациям ВОЗ, на долю добавленных сахаров должно приходиться менее 10 % от суточной калорийности рациона. Это равно 9 чайным ложкам сахара для мужчин и 6 ложкам – для женщин. Желательная рекомендация: ограничивать добавленные сахара до 5 % от суточной калорийности.

Лучшее, что мы можем сделать, – внимательнее планировать рацион, ограничивая свободные сахара до минимума. Однако зацикливаться на полной «чистоте» рациона не стоит, поскольку полный отказ от сладостей провоцирует ситуацию «запретный плод сладок», из-за которой человек рано или поздно срывается. Абсолютно адекватная суточная норма в рационе продуктов, содержащих добавленные сахара, может составлять 100–150 ккал без влияния на вес и здоровье.

Топ-5 полезных сладостей

Я составила этот топ, руководствуясь тремя критериями:

1. В сладостях должны содержаться питательные вещества: витамины, минералы, клетчатка, либо они должны обладать функциональными свойствами, помимо наличия нутриентов (как в случае с агар-агаром).

2. Они должны содержать мало добавленного сахара, а в идеале – без него.

3. Они должны быть по-настоящему сладкими или хотя бы просто вкусными.

1. Фрукты и сухофрукты

Если для вас фрукт может заменить формальную сладость, в первую очередь выбирайте именно его. Это источники витамина С, А, фолата (витамин В9), а также калия, клетчатки, антиоксидантов и, конечно же, воды!

Сухофрукты намного калорийнее, чем свежие фрукты. При этом они являются замечательным источником клетчатки и калия.

2. Пастила без добавленного сахара

Я бы не сравнивала пастилу с фруктами. Когда фрукты перетираются в однородную массу, разрушаются их растительные клеточные стенки. Это приводит к снижению количества клетчатки. А еще из-за воздействия температур фрукты из состава пастилы теряют термочувствительные витамины, например витамин С и фолат. Однако часть питательных веществ все-таки остается, что делает пастилу неплохим вариантом для сладости.

3. Зефир на пектине или агар-агаре

Агар – это смесь полисахаридов («сложных» углеводов), которая способствует поддержанию чувства сытости. А еще он способствует нормализации работы кишечника и стимулирует его к выведению содержимого.

Пектин – это разновидность клетчатки. Фактически большая часть потребляемой нами клетчатки – именно пектины. Они «связывают» желчные кислоты и тяжелые металлы, а также работают как пища для кишечной микрофлоры. А еще могут положительно влиять на уровень холестерина.

4. Йогурт с добавками

Не вижу проблем, чтобы периодически покупать такой йогурт. Да, мы получим добавленный сахар, но вместе с этим и нутриенты из молочной группы: белок, кальций, витамин В12, фосфор. Дополнительный бонус – пробиотики.

5. Арахисовая паста без соли и прочих добавок

Всего в 1 ч. л. арахисовой пасты есть заметное количество ниацина, фолата, витамина Е, фосфора, а также 3,5 г белка и почти 1 г клетчатки.

Топ вредных сладостей

1. Все, что содержит трансжиры

Если в составе сладостей и прочей переработанной еды содержится промышленный трансжир, такой продукт лучше не покупать. Однако никто не пишет слово «трансжир» на этикетке, поэтому будьте внимательны и в перечне ингредиентов ищите сочетание «частично гидрогенизированный жир/масло», «заменитель какао-масла» или «кондитерский жир». Если в составе продукта есть эти ингредиенты, лучше не покупать. Даже в маленьких количествах трансжиры повышают «плохой» и снижает «хороший» холестерин, запускают воспалительные процессы.

2. Сахарные «бомбы»

В самом по себе сахаре нет ничего ужасного, дело в его количестве на порцию продукта. И, конечно, я имею в виду добавленный сахар, а не тот, который мы потребляем в составе фруктов.

Даже в маленькой порции сладкого продукта глубокой переработки (печенье, конфеты, торты) очень много сахара. Вот в чем минус таких сладостей. Сахар разрушает зубы, способствует набору лишних килограммов и развитию ряда проблем со здоровьем.

3. Сладости с комбинацией «сахар + насыщенный жир»

Есть такие кокосовые батончики в бело-голубой упаковке. В одном батончике весом 28,5 г (всего!) содержится 14 г добавленного сахара + 6 г насыщенного жира и целых 140 калорий. Учитывая размер одного батончика, их можно легко съесть 2–3 штуки за раз и получить 28–42 г сахара, 12–18 г насыщенного жира и 280–420 калорий.

Напоминаю: ВОЗ рекомендует, чтобы и добавленный сахар, и насыщенные жиры составляли менее 10 % от общей калорийности рациона.

4. Соки и сладкая газировка

Проблема этих напитков в том, что они плохо насыщают, при этом в небольшой порции содержится очень много сахара. И если из 100 % свежевыжатого сока мы хотя бы получим витамины и минералы (а вот клетчатки – только следы), то из сладкой газировки – лишь порцию сахара. Для понимания, в 0,3 л сладкой газировки содержится примерно 35 г сахара, а это почти 9 ч. л.

В целом, самые вредные сладости содержат в себе комбинацию «добавленный сахар + насыщенные жиры / трансжиры». Употреблять их периодически некритично. Плохо, когда они становятся весомой частью ежедневного рациона.

Имейте в виду, что многие продукты позиционируются как полезные, хотя на самом деле в них содержится много добавленного сахара, но очень мало необходимых питательных веществ. Это хлопья для завтрака, пакетированные соки, сладкие сухие завтраки, каши быстрого приготовления, смеси орехов и цукатов, мюсли с добавками.

У вас есть выбор

УЧИТЕСЬ РАЗЛИЧАТЬ, выбирать нужные УГЛЕВОДЫ. Продукты из левой колонки предпочтительнее, поскольку содержат клетчатку, витамины и минералы.

Гликемический индекс (ГИ)

Учитывать гликемический индекс при выборе углеводов необходимо людям с:

• инсулинорезистентностью;

• сахарным диабетом.

Тем, кто не имеет данных заболеваний, при планировании рациона для снижения веса на этом не стоит заострять внимание. Главная задача – придерживаться дефицита калорий. Повышение инсулина после еды, богатой углеводами или белком, – это абсолютно нормальная физиологическая реакция организма.

Сбалансированный и здоровый рацион априори не содержит большого количества продуктов с высоким ГИ (продукты с добавленными сахарами). Что касается отдельных продуктов с высоким ГИ, например картофеля, то их включение в рацион не мешает процессу снижения веса в условиях сбалансированного питания: если картофель есть с белковым продуктом и овощами, то его ГИ снижается.

Самые нежелательные сахара – это так называемые свободные/добавленные. Такие сахара в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы и др. добавляют в еду и напитки в процессе производства. Их называют свободными сахарами, поскольку они не находятся внутри клеток.

Почему не нужно бояться крахмалистых продуктов

У большинства людей, которые хотят снизить вес или у которых существует страх перед его набором, укоренилось ложное представление о том, что мы толстеем от углеводов, особенно – от крахмала. Попытаюсь избавить вас от крахмалофобии.

Наибольшее количество крахмалов содержится в таких продуктах:

• хлеб, макаронные изделия;

• зерновые культуры, включая рис, овсянку, булгур и другие крупы;

• бобовые (фасоль, чечевица, нут, горох и т. д.);

• некоторые овощи (картофель, тыква, кукуруза), бананы.

Крахмал относится к полисахаридам, или «сложным» (комплексным) углеводам. За счет своей химической структуры крахмалы медленнее «простых» сахаров всасываются в кровь, поскольку сначала им необходимо расщепиться до молекул глюкозы, на что требуется больше времени и затрат энергии. Отчасти по этой причине крахмалистые продукты хорошо насыщают, благодаря чему на самом деле не мешают, а способствуют похудению и контролю веса. «Отчасти», поскольку продукты, в которых много крахмала (если мы говорим о цельнозерновых крупах, хлебе, макаронах из твердых сортов), также содержат немало клетчатки. Это важнейшее питательное вещество делает весомый вклад в поддержание чувства насыщения, поскольку замедляет всасывание глюкозы. Кстати, чтобы получить больше клетчатки из картофеля, лучше употреблять его с кожурой.

Макароны и картофель – это здоровая еда. Как их готовить и как выбирать, мы разобрали выше. Главный фактор, который определяет, будете ли вы снижать вес или нет, – это калорийность рациона. Если ваш организм находится в условиях недостатка калорий, то ни картофель, ни макароны, ни рис не помешают снижению веса.

Если мы обратимся к любому официальному руководству по сбалансированному питанию, то в каждом из них найдем рекомендацию основную часть углеводов формировать из полисахаридов, то есть «сложных» углеводов, к которым крахмалы и относятся.

Если демонизировать отдельные продукты, тогда почему никто не сетует на гречку, которая калорийнее картофеля (на 100 г отварного продукта это 92 и 87 ккал соответственно). Пусть на несколько калорий, но все же калорийнее. Так, получается, гречку есть нельзя, а то растолстеем? Звучит глупо, согласитесь.

Часто говорят: «В картофеле, кроме крахмала, ничего нет». А как же клетчатка, витамины, минералы? В картофеле есть все витамины группы В (кроме В12), витамин С, калий, магний, фосфор, медь. Ну и почти 2 г клетчатки на 100 г отварного картофеля, съеденного с кожурой.

Так что, друзья, реабилитируем картофель!

Крахмалистые продукты никоим образом не мешают снижению веса! Если бы все было наоборот, то несколько миллиардов азиатов, которые «живут» на рисе, мучились бы от эпидемии ожирения. Но если вы посмотрите на мировую карту лишнего веса и ожирения, то увидите, что именно азиатские страны самые стройные. Умеренность и еще раз умеренность.

Как правильно выбирать хлеб

Для того чтобы понимать, какой хлеб более полезный, нужно знать, чем отличается цельное зерно от очищенного. Цельное зерно состоит из 3 частей: отрубей, эндосперма и зародыша.

В отрубях (внешняя оболочка зерна) находится клетчатка, витамины группы В, железо, цинк, медь, антиоксиданты. Эндосперм – крахмалистая часть зерна, содержащая углеводы, белок и совсем немного витаминов и минералов. В зародыше (ядро) зерна содержатся жирные кислоты, витамины группы В, витамин Е, антиоксиданты.

Очищенные зерновые лишаются отрубей и зародыша, а вместе с ними – большей части клетчатки, витаминов и минералов.

Следующий этап для понимания, какой хлеб более полезен, – знать разновидности муки.

Для выпекания хлеба чаще всего используют смесь из ржаной и пшеничной муки. Наивысшее содержание отрубей – у обойной муки.

Градация пшеничной муки от менее очищенной до самой очищенной: обойная, обдирная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, экстра.

Градация ржаной муки от менее очищенной до самой очищенной: обойная, обдирная, сеяная.

Обойная мука максимально близка к цельному зерну. Поэтому при выборе хлеба в составе обращайте внимание на разновидность муки. У цельнозернового хлеба на первом месте стоит обойная мука. Если такого хлеба нет в вашем супермаркете, ищите хлеб с обдирной мукой. В данном случае вы получите из хлеба больше клетчатки, витаминов и минералов.

Не стоит беспокоиться о том, что вы едите не на 100 % цельнозерновой хлеб. Технология производства хлеба такова, что, если выпекать его только из обойной муки, он получится очень твердым и не очень вкусным. Поэтому чаще всего хлеб пекут из смеси разных сортов муки.

Также при выборе хлеба стоит обращать внимание на содержание соли. Эта информация указывается там же, где пишут о белках, жирах, углеводах и калорийности. Чем меньше соли, тем лучше. Если перед вами 2 примерно одинаковых по составу ингредиентов хлеба (на первом месте стоит обойная или обдирная мука), чаще выбирайте тот, в котором меньше соли.

Это основное, что нужно знать при выборе хлеба. В первую очередь обращайте внимание на разновидность муки и количество соли. Не делайте хлеб основой ваших углеводов, питайтесь разнообразно.

Дрожжи в хлебе

Сегодня существует много страшилок про дрожжи, которые используются в качестве разрыхлителя для выпекания хлеба. Для того чтобы испечь хлеб, смешивают зерновую муку, воду и соль. Но если не добавить в эту смесь разрыхлитель, который как раз отвечает за образование пористой структуры теста, хлеб не будет выглядеть так, как он выглядит, – тесто просто не поднимется.

В качестве разрыхлителей могут использовать: 1) биологический (это закваска либо пекарские дрожжи семейства Saccharomyces cerevisiae), 2) химический и 3) механический.

Дрожжи относятся к БИОЛОГИЧЕСКОМУ разрыхлителю. И чаще всего используют дрожжи семейства S. cerevisiae, которые встречаются в природе. Уже не так страшно, не правда ли?

После того как дрожжи добавили в тесто, они тут же начинают съедать и сбраживать сахара из муки и в этом процессе производят углекислый газ. Как раз углекислый газ заставляет тесто расширяться и подниматься.

Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут жить при 37 °C или чуть выше 40 °C. А вот температура выше 50 °C смертельна для любых видов дрожжей. Понимаете, к чему я веду? Фактически дрожжи просто выполняют свою работу на этапе разрыхления, а когда тесто помещают в печь и температура достигает 50 °C, они не выживают. То есть в испеченном хлебе дрожжей вы уже не найдете.

Кто-то может рассказать о термофильных дрожжах, которые не боятся высоких температур и прекрасно выживают. Только проблема в том, что ни в одном авторитетном научном источнике о них ничего нет. Я встретила буквально несколько упоминаний самого понятия «термофильные дрожжи».

В качестве «здоровой» и «правильной» альтернативы люди предлагают покупать хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используют закваску. Только ирония в том, что в составе закваски, помимо кисломолочных бактерий, присутствуют и ДРОЖЖИ. Вот так.

Разница между хлебом на закваске и на пекарских дрожжах есть. Они отличаются по вкусу, аромату, текстуре, сроку годности и по питательным свойствам – в пользу хлеба на закваске. Но это вовсе не значит, что хлеб на дрожжах плохой. А учитывая, что хлеб не является основой сбалансированного рациона, стоит ли беспокоиться? Покупайте тот хлеб, который вам нравится по вкусу, аромату и текстуре.

Нужно ли замачивать крупы и орехи

Действительно ли после замачивания увеличивается биодоступность минералов, которые содержатся в этих продуктах?

В продуктах (не только в зерновых и орехах) есть вещества, которые мешают минералам усваиваться. Есть несколько классов антинутриентов, однако здесь я говорю только о фитатах. Семена, орехи, бобовые и неочищенные зерновые хранят фосфор в виде фитиновой кислоты. Когда фитиновая кислота связана с минералом, она называется фитатом.

Фитиновая кислота считается антинутриентом, потому что у нас очень мало фермента фитазы, необходимой для расщепления фитиновой кислоты. Некоторые бактерии в толстой кишке содержат фитазу, которая может способствовать расщеплению фитатов, но этого недостаточно.

Проходя через кишечник, фитиновая кислота связывается с минералами, такими как железо, цинк и кальций, и снижает их всасывание в кишечнике. Однако это происходит только в том случае, если фитиновая кислота употребляется в одном приеме пищи с продуктами, содержащими эти минералы. Поэтому существуют рекомендации за один прием пищи не употреблять большие порции продуктов, содержащих антинутриенты.

Например, съедать на завтрак 2 чашки отварной овсяной крупы с молоком – не лучший вариант. А вот одна кружка овсяной крупы с молоком + чашка ягод – приоритетный вариант.

Замачивание и приготовление зерновых снижает концентрацию фитатов.

Но замачивание не является обязательной процедурой, по крайней мере для большинства из нас. Да и неизвестно точно, сколько питательных веществ теряется из-за антинутриентов. Исследования при участии вегетарианцев, которые придерживаются диеты с высоким содержанием растительной пищи (а значит, они употребляют и больше антинутриентов, чем всеядные), обычно не обнаруживают дефицита железа и цинка. Организм может адаптироваться к присутствию антинутриентов за счет увеличения абсорбции минералов в кишечнике.

Что касается так называемой «активации» орехов, то один эксперимент показал, что замачивание миндаля на протяжении 24 часов снизило содержание фитиновой кислоты всего на 4,75 %. В другом эксперименте «активация» миндаля вообще не снизила количество фитатов, их даже было больше в замоченном миндале. В третьем эксперименте замачивание также привело к снижению концентрации минералов в замоченных орехах. В общем, «активация» орехов – это из разряда танцев с бубном у костра.

Ежедневное употребление разнообразных продуктов и отказ от употребления большого количества одного продукта за один прием пищи поможет компенсировать незначительные потери питательных веществ, связанные с антинутриентами. Питайтесь разнообразно. Это само по себе снизит риски недополучения отдельных питательных веществ. И да, польза для здоровья от употребления этих продуктов перевешивает любые потенциальные негативные эффекты.

Ссылки на исследования

https://extension.oregonstate.edu/ask-expert/featured/do-soaked-grains-have-more-nutrients

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/anti-nutrients/

https://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

https://www.acsh.org/news/2020/02/06/activated-almonds-you-must-be-nuts-14560

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29808577/

Грибы

Грибы – это и не овощ, и не продукт животного происхождения. Это отдельный класс организмов живой природы. Все виды грибов НИЗКОКАЛОРИЙНЫ, поскольку практически не содержат жиров, зато содержат немного углеводов и немного белка:

• шампиньоны (27 ккал (Б – 4,3 г, Ж – 1 г, У – 0,1 г)).

• лисички (32 ккал (Б – 1,49 г, Ж – 0,53 г, У – 3,06 г)).

• маслята (9 ккал (Б – 2,4 г, Ж – 0,7 г, У – 0,5 г)).

В грибах содержатся лейцин и валин! Это незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в нашем организме и обязательно должны поступать к нам с пищей. В грибах также имеется умеренное количество клетчатки и различных питательных веществ:

• витамины группы В: рибофлавин (B2), ниацин (B3), пантотеновая кислота (В5), фолат (В9);

• фосфор, селен, медь, калий, цинк, железо;

• витамин D (при условии, о котором – ниже).

Грибы – это единственный источник витамина D неживотного происхождения, поэтому они так ценны для вегетарианцев/веганов. Грибы содержат вещество эргостерол, которое по структуре схоже с холестерином. Эргостерол может быть преобразован в витамин D, но только при воздействии ультрафиолета – либо из солнечных лучей, либо из специальных ультрафиолетовых ламп. Все зависит от условий выращивания, ведь обычно грибы выращивают в темных помещениях. Поэтому дикие грибы содержат больше витамина D, чем их «тепличные» собратья, которые не поддавались УФ-облучению.

Помимо всего, в клеточных стенках грибов находится полисахарид хитин, который действует как клетчатка. Хитин и его производное вещество хитозан способны снижать уровень холестерина и триглицеридов благодаря их способности «связывать» поступившие из пищи жиры, за счет чего эти жиры хуже всасываются кишечником. А еще хитозан обладает антибактериальным и противогрибковым свойствами.

Грибы еще интересны тем, что в них содержатся биоактивные растительные вещества – индолы, полифенолы, каротиноиды. В исследованиях было показано, что все эти вещества обладают антиоксидантными, противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами.

Грибы высоко ценятся поварами за их способность создавать насыщенные и пикантные ароматы и вкус. Это пятый базовый вкус умами, за который отвечает аминокислота глутамат.

Дикие грибы можно есть только в приготовленном виде. А вот грибы, которые выращивают в коммерческих условиях, можно есть и готовыми, и сырыми. Самыми распространенными «коммерческими» грибами являются шампиньоны, хотя всего в мире коммерчески выращивают около 10 видов грибов, включая шиитаке и вешенки.

Три важных момента:

1. Грибы являются ТРУДНОПЕРЕВАРИВАЕМЫМ продуктом благодаря грибной клетчатке – ХИТИНУ, который не переваривается и в излишнем количестве может негативно отразиться на работе пищеварительного тракта. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями ЖКТ.

2. Грибы сильно ВПИТЫВАЮТ вредные вещества (особенно в дождливую погоду), которые нередко обнаруживаются при лабораторных проверках. Поэтому собирать и покупать их лучше в проверенных местах.

У каждого гриба есть своя особенность накапливать различные тяжелые металлы. К примеру, черный груздь накапливает медь, а белые грибы и шампиньоны – ртуть. Но, повторюсь, если вы купили выращенные шампиньоны, или вешенки, или другие грибы, прошедшие положенный контроль качества, то вам не о чем беспокоиться.

3. И, конечно, главный вопрос: «А к какому разделу идеальной тарелки и в каком количестве отнести блюдо из грибов?»

В бóльшей степени грибы содержат БЕЛОК. Поэтому часто грибы называют белковым продуктом. Однако это не совсем верно, так как содержание белка на 100 г максимум доходит до 4,9 г. А такое количество белков характерно и для многих видов овощей. Так как грибы – низкокалорийный продукт, я рекомендую их как добавку к блюдам.

• Первый вариант – добавляем в раздел овощи как один из ингредиентов овощного салата или закуски.

• Второй вариант – хотите съесть порцию как отдельное блюдо, кладите на ¼ часть тарелки в раздел «белки».

Углеводы на нашей тарелке

На тарелке должны быть углеводы с большим содержанием клетчатки:

• Овощи: спаржа, морковь, баклажаны, брокколи, репа, огурцы, брюссельская капуста, цветная капуста, редис, сельдерей, цукини, артишоки и др.

• Фрукты и ягоды: яблоки, груши, бананы, абрикосы, дыня, арбуз, сливы, апельсин, грейпфрут, малина, черника, смородина, клубника и др.

• Цельнозерновые крупы: «геркулес», перловка, гречка, бурый/дикий рис, пшено, булгур, киноа, амарант и др.

• Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы группы А (от 12 г белка).

• Картофель запеченый, батат.

• Бобовые: нут, фасоль, горох, чечевица и др.

• Хлеб из цельных злаков.

Как выглядит меню только по углеводам на весь день

Напитки
Жидкие калории

Следующая группа продуктов, на которую мы также посмотрим чуть шире, – это напитки.

В базовой инфографике в стаканчике изображены жидкие молочные продукты, такие как молоко, йогурты, кефиры. Здесь я хочу отметить такой момент: с одной стороны, такие продукты являются полезным источником питательных веществ, например, белка и кальция из молока.

С другой стороны, для большинства жителей больших городов есть проблема профицита калорий, и любые жидкие продукты в этом вопросе – плохой помощник. Дело в том, что они меньше подавляют чувство голода, меньше естественных физиологических механизмов включаются в контроль аппетита по сравнению с твердыми молочными продуктами. Поэтому стакан молока для людей, которым важно контролировать вес, является менее предпочтительным выбором, чем твердые молочные продукты типа нежирного творога. Последний будет лучше и дольше насыщать.

Сигнал о насыщении мозг получает прежде всего при переваривании твердой пищи. При снижении веса важно поддерживать чувство сытости и снижать аппетит. Долой жидкие калории!

Если вы стоите перед выбором выпить сок или съесть фрукт, всегда выбирайте твердую пищу (безусловно, только не в случае жажды). Вы потратите дополнительную энергию на его переваривание, от пережевывания мозг получит сигнал о насыщении, и вместе с апельсином вы получите дополнительную пользу (клетчатку, витамины, минералы). При снижении веса не пытайтесь обмануть желудок, заполнив его жидкостью. В этот период важно поддерживать чувство сытости, а этому способствует твердая пища.

Такое разное молоко

Кто застал советские времена, тот помнит, что выбор молока на прилавках магазинов был невелик. Сейчас же выбор одного коровьего (стерилизованное, пастеризованное, ультра-пастеризованное, топленое, отборное, восстановленное, нормализованное, витаминизированное, безлактозное, с разным процентом жирности и др.) разнообразен как никогда. Помимо коровьего и козьего, на рынке представлены самые разные виды растительного молока (соевое, кокосовое, миндальное, овсяное и др.). Это, безусловно, плюс, когда под разные вкусы и цели находится свой продукт.

«А какое молоко лучше и полезнее?» – спросите вы. Несмотря на различия по своему составу и вкусу, любое молоко имеет право быть в рационе, но обратить внимание на некоторые нюансы стоит. Помните, что разнообразие – это один из важных условий здорового питания.

Итак, давайте для начала сравним коровье и козье молоко. По составу они похожи.

• Витаминный состав: в коровьем молоке выше содержание витамина В12 и фолиевой кислоты, в козьем молоке больше витамина А.

• Количество минералов на 100 г в целом выше в козьем (указано в скобках):

♦ кальция 120 мг (134 мг в козьем);

♦ калия 146 мг (204 мг);

♦ хлора 110 мг;

♦ фосфора 90 мг (111 мг);

♦ натрия 50 мг (50 мг);

♦ магния 14 мг (14 мг).

• Калорийность коровьего молока ниже – 62 ккал на 100 г (козьего – 68 ккал) за счет более низкой жирности.

• Содержание лактозы: в коровьем продукте ниже (4,8 %), чем в козьем (10 %), это имеет значение лишь для людей с непереносимостью лактозы.

• Содержание альфа-казеина в молоке козы минимально, что способствует его более легкому усвоению.

Теперь о растительном молоке. Молоком растительный аналог называется лишь условно, так как обладает совсем другим составом и свойствами в сравнении с животным молоком. Но растительное молоко вполне может присутствовать в рационе в качестве альтернативы для разнообразия и новых вкусовых ощущений.

Если говорить о преимуществах растительного молока, то к ним относятся:

• отсутствие лактозы для людей с непереносимостью;

• отсутствие казеина, на который может быть аллергия или плохое усвоение в кишечнике;

• витамины С и Е в составе, являющиеся антиоксидантами;

• отсутствие холестерина.

Несмотря на ряд преимуществ, растительное молоко:

• может вызывать аллергические реакции (орехи один из сильнейших аллергенов);

• имеет неполноценный аминокислотный состав;

• бывает очень жирным (жирность кокосового молока доходит до 24 %, в сравнении с коровьим – 2,5–3,6 %);

• может содержать немаленькую порцию сахара, так как производители очень часто добавляют в состав сахар.

При выборе молока ориентируйтесь на свой вкус, соблюдайте умеренность и не исключайте без веской причины животное молоко, так как, являясь хорошей альтернативой, растительное молоко не может полностью заменить животное. Пропаганда растительного молока как более полезного является данью моде.

Молоко и кисломолочные продукты

А вы избегаете молочных продуктов? Многие уверяют, что молочные продукты мешают похудеть и от них «заливает», другие говорят, что они вызывают выработку слизи, а кто-то обвиняет их в развитии чуть ли не всех болезней. Сделаю краткую выжимку научных данных на эту тему. Информацию я взяла из обзора научных данных, который был опубликован в авторитетном журнале Advances in Nutrition. Также включила данные из нескольких систематических обзоров/метаанализов за 2017–2018 годы.

• Сахарный диабет. В целом, потребление молочных продуктов ассоциируется со снижением риска развития сахарного диабета. Американская ассоциация диабета рекомендует употреблять молоко и молочные продукты.

• Метаболический синдром. Наблюдается обратная связь между употреблением молочных продуктов и развитием метаболического синдрома, то есть при употреблении молочных продуктов риск снижается.

• Сердечно-сосудистые заболевания/гипертония. Данные о влиянии молока и молочных продуктов на сердечно-сосудистые заболевания неоднозначны и не позволяют сделать четких выводов. Что касается гипертонии, то, как и в случае с метаболическим синдромом, употребление молочных продуктов с низким процентом жира демонстрирует положительный эффект.

• Холестерин. Сыр оказывает практически нейтральный эффект (возможно незначительное увеличение уровня холестерина). Некоторые виды сыров, которые содержат пеницилл (род грибов), такие как рокфор, стилтон и горгонзола, содержат высокие концентрации адрастинов A-D (метаболиты пеницилла). Эти вещества очень сильно мешают выработке холестерина. А вот сливочное масло и цельное молоко увеличивают холестерин значительно сильнее (речь идет о липопротеинах низкой плотности, или ЛПНП). Людям с гиперхолестеринемией следует осторожно употреблять масло и жирное молоко.

• Онкологические заболевания. Исследования показывают смешанные результаты. Некоторые показали, что употребление большого количества молочных продуктов способно увеличить риск развития рака простаты и яичников. Другие исследования обнаружили, что употребление молочных продуктов может снижать риск развития рака толстого кишечника, легких, молочной железы и мочевого пузыря. Но данные все еще неоднозначны.

• Акне. По данным 3 метаанализов, молочные продукты способны провоцировать появление акне. Но опять же выводы делать рано, поскольку данные смешанные. Например, в одном метаанализе говорится о связи между акне и употреблением молока любой жирности, а вот при употреблении сыров и йогуртов эта связь незначительная.

Что касается молочных продуктов и их влияния на снижение веса и отеков, из всех биологически активных компонентов молока, которые могут влиять на массу тела и жировую ткань, в основном изучали кальций и витамин D. Их изучали либо в виде изолированных молекул, либо в качестве компонентов молока и молочных продуктов. Так вот исследования показали, что эти питательные вещества способны усиливать окисление липидов (то самое сжигание жира) и даже увеличивать выведение жиров с калом.

В последние годы исследовались другие компоненты молока и их влияние на массу тела. Теперь, кроме кальция и витамина D, которые способствуют сжиганию жира, ученые хвалят молочные белки. Они не просто положительно влияют на снижение массы тела, а могут внести свой вклад в сжигание висцерального жира. Эти эффекты наблюдались у здоровых людей, а также у людей с избыточным весом, ожирением и диабетом.

Помимо белка казеина, особенно отмечают сывороточный белок. Его положительные эффекты объясняются повышением сытости и снижением аппетита. В частности, помимо других эффектов, сывороточный белок подавляет секрецию грелина (гормона голода), плюс ко всему в его составе находится альфа-лактальбумин, который оказывает мощный насыщающий эффект. Все это способствует снижению и удержанию веса.

Многочисленные исследования демонстрируют, что молочные продукты как минимум не мешают снижать вес. Более того, благодаря их присутствию в рационе мы и вовсе можем терять больше жировой массы и сохранять/набирать мышечную массу. Например, в метаанализах 2012 и 2016 годов выяснилось, что, когда люди придерживаются дефицита калорий и употребляют молочные продукты, они теряют больше общей и жировой массы, а также удерживают больше мышц по сравнению с людьми, которые не едят молочные продукты. Получается, что употребление молочных продуктов в условиях дефицита калорий может еще лучше сказываться на составе тела.

Теперь к «молочным» отекам. Одним из элементов, которые играют важную роль для поддержания водно-электролитного баланса, является натрий (соль). Натрий в разных количествах содержится в том числе и в молочных продуктах (его особенно много в соленой брынзе и фете). Если человек долго придерживался низкосолевой диеты и у него нарушена система регуляции водно-солевого обмена, то только в этом случае после употребления молочных продуктов возможны отеки. Да и то эффект будет кратковременным, если вообще будет, поскольку организм умеет адаптироваться и распределять/избавляться от лишней жидкости. Если же человек не исключал до этого пищевые группы и не «сидел» на безсолевой диете, то «заливать» от употребления молочных продуктов не должно.

В целом, если проблемы и возникают, то обычно они связаны с предварительными жесткими манипуляциями в диете. И даже если небольшая временная задержка воды вызывает нервную реакцию, то это уже больше психологический вопрос, чем вопрос снижения веса.

А вообще, если вас беспокоят отеки, в первую очередь нужно найти их реальную причину, а не вешать всех собак на молочные продукты. Например, отечность может быть признаком проблем с сердцем или почками, гормональных нарушений, а также регулярных манипуляций с электролитами (мало/много натрия, калия, магния), жидкостью и углеводами.

Выводы и рекомендации по употреблению молочной продукции:

• Что касается здоровья, то, в целом, молочные продукты оказывают нейтрально-положительный эффект. Но не стоит увлекаться цельным жирным молоком, сливочным маслом, а также жирными сырами в больших количествах. Умеренность – наше все.

• Молочная продукция не приводит к усиленной выработке слизи. Все дело в ощущениях, которые остаются во рту после употребления молока.

• Молочные продукты не только хорошо насыщают и сдерживают аппетит, но и помогают терять больше жира и сохранять мышцы в условиях дефицита калорий.

• При сбалансированном рационе после употребления молочных продуктов задержка жидкости беспокоить не должна. Если проблемы и возникают, то они носят кратковременный характер и обычно связаны с предварительными манипуляциями в диете.

• Более полезными считаются ферментированные продукты: йогурт, кефир, твердые сыры. Они также легче переносятся людьми с лактазной недостаточностью, поскольку в ферментированных молочных продуктах меньше лактозы.

• Адекватное потребление кальция играет решающее значение для роста и здоровья костей. По данным одного исследования, дети, избегавшие молока, имели более низкий рост и более низкую минеральную плотность костей по сравнению с детьми, пьющими молоко.

• В целом, без наличия противопоказаний и непереносимости в день рекомендуется употреблять 1–3 порции молочных продуктов с низким процентом жира. Это поможет снизить потребление насыщенных жиров, но при этом получать важные питательные вещества. За 1 порцию считается 200 мл молока, 125 г йогурта или 30 г нежирного сыра.

Хочу подчеркнуть, что наше здоровье обусловлено взаимодействием многих факторов – рациона в целом, двигательной активности, наличием или отсутствием вредных привычек, генетики, возраста и так далее. Не существует «волшебных продуктов» или «продуктов-демонов», которые являлись бы единственным фактором, определяющим наше здоровье и внешний вид. Молочные продукты – это всего лишь одна маленькая частичка большого пазла. Если вы их любите, ешьте на здоровье, главное – знать меру.

Ссылки на исследования

https://academic.oup.com/advances/article/5/2/131/4557960

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29871703

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6244750/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30079512

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29778512

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30096883

https://www.allergy.org.au/patients/food-other-adverse-reactions/milk-mucus-and-cough

https://adc.bmj.com/content/104/1/91

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22249225

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27376321

https://www.health.harvard.edu/blog/dairy-health-food-or-health-risk-2019012515849

http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/newsroom/docs/Milk%20and%20Dairy%20Q amp;A.pdf

https://www.bda.uk.com/foodfacts/portionsizesfoodfactsheet.pdf

Факты о кисломолочке

Мы любим и едим кисломолочные продукты многие годы, они всегда были на нашем столе. Многие из нас просто не представляют своей жизни без кисломолочной продукции. Это источники белка, пробиотиков, а также кальция, калия, фосфора, витаминов группы B, витамина А и D.

Интересно, что влияние конкретно кисломолочных продуктов на наше здоровье изучено не так хорошо, как принято об этом говорить. Исследования демонстрируют лишь связь между потреблением кисломолочных продуктов и профилактикой ожирения, снижением рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов, нарушения углеводного обмена.

Что известно на данный момент о кисломолочных продуктах:

• Помимо жирных кислот, витаминов и минералов, они содержат биоактивные пептиды и живые микроорганизмы, которые могут влиять на состав и функции кишечной микробиоты. Отсюда и положительный эффект в отношении пищеварительной системы.

• Способствуют снижению уровня общего холестерина, могут повышать ЛПВП («хороший» холестерин), снижать уровень ЛПНП («плохой» холестерин) и таким образом улучшать соотношение «плохой»/«хороший» холестерин.

• Легче переносятся людьми с лактазной недостаточностью (непереносимостью лактозы), поскольку в таких продуктах содержится меньше лактозы. Йогурт может легче переноситься по той причине, что бактерии в йогурте производят фермент, который расщепляет лактозу. А еще йогурт проходит через пищеварительную систему дольше, чем молоко, что способствует лучшему распаду лактозы.

Интересный факт. По сравнению с обычным молоком в йогурте/кефире может содержаться больше витамина В9, поскольку некоторые штаммы кисломолочных бактерий производят этот витамин.

Кофе

Все, что нужно знать о кофе, по пунктам:

• Еще в 1991 году ВОЗ причисляла кофе к вероятным канцерогенам. Но в 2016 году кофе был реабилитирован, поскольку исследования показали, что регулярное употребление этого напитка на самом деле может снижать риск развития онкологических заболеваний.

• Регулярное употребление кофеина связывают со сниженным риском развития диабета II типа и болезни Паркинсона. Одно исследование также показало, что кофеин способен снижать и риск развития болезни Альцгеймера.

• Кофе может снизить риск отложения камней в желчном пузыре. Наиболее распространенный тип камней состоит из холестерина, а кофе может предотвратить их образование за счет стимуляции сокращений желчного пузыря и увеличения оттока желчи.

• В целом, более высокое потребление кофе – как с кофеином, так и без кофеина – связано с более низким риском общей смертности, в том числе смертей, связанных с болезнями сердца и нервной системы.

• В 1 чашке (объемом 225 мл) сваренного кофе содержится примерно 95 мг кофеина, при этом безопасной нормой для здорового взрослого человека является около 400 мг кофеина в сутки. Это примерно 3–5 чашек кофе.

• Беременным женщинам рекомендуется менее 200 мг кофеина в день, что соответствует 2 чашкам кофе. Это объясняется тем, что кофеин проходит через плаценту к плоду и может вызвать потерю беременности или низкую массу тела малыша при рождении.

• Из-за генетических отличий один человек быстро метаболизирует кофеин, а другой – медленно. Это важно учитывать. Отсюда и разная реакция на кофе и кофеин у разных людей. Один себя чувствует замечательно (тот, кто быстро метаболизирует), а другой (который медленно) чувствует очень сильное сердцебиение и нервное возбуждение (включая тремор).

• Низкие и умеренные дозы кофеина (50-300 мг) могут бодрить, увеличивать энергичность и способность к концентрации внимания (характерно для тех, кто быстро метаболизирует кофеин). Более высокие дозы могут оказывать негативное воздействие, такое как беспокойство, бессонница и учащенное сердцебиение.

• Кофе без кофеина является хорошим вариантом для очень чувствительных к кофеину (кто плохо переносит классический кофе). Согласно результатам исследований, кофе без кофеина демонстрирует такую же пользу для здоровья, что и кофе с кофеином. Важно знать, что, хотя в процессе декофеинизации теряется не менее 97 % кофеина, совсем немного кофеина все-таки сохраняется.

• Нефильтрованный кофе может негативно влиять на сердечно-сосудистые риски. Бумажные фильтры удаляют вещество под названием кафестол, которое повышает уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Поэтому лучше пить фильтрованный кофе.

А что можно сказать про кофе с молоком? Давайте расставим все по своим местам. Порция обычного черного кофе без добавок содержит несколько калорий (2 ккал). Однако добавление сливок и молока в каждую порцию кофе за день может добавить несколько сотен калорий, которые можно было получить, к примеру, из фрукта или рыбы. Например, черный кофе содержит 2 калории, 0 г жира, 0 г сахара, а соленый карамельный мокко с молоком 2 % жирности и взбитыми сливками – это целых 570 калорий, 19 г жира и 73 г сахара. Большой капучино в кофейне на обезжиренном молоке – 90 калорий, а такой же объем кофе на овсяном молоке – 166 калорий.

В чашке чая без добавления сахара и молока 2 калории на 100 мл, с сахаром – 20 калорий на 100 мл.

Хочу напомнить, что это еще и жидкие калории, которые не способствуют поддержанию чувства насыщения. Выходит, что лишние калории, много сахара и насыщенных жиров в кофе могут нивелировать любые преимущества для здоровья, которые можно получить из кофе без наполнителей.

Надеюсь, вам понятно, в каком контексте кофе с молоком может быть не лучшим выбором? Дополнительные калории, сахар, насыщенные жиры и никакого насыщения. Вот и все. Так можно выпивать каждый день по 4–5 чашек капучино (калорийностью от 75 до 260 ккал) и не понимать, почему не снижается вес. Но если вы добавите в одну порцию кофе 1–2 столовых ложки молока для вкуса, то ничего страшного не случится.

В целом, польза от употребления кофе перевешивает возможные риски. Главное – следить за самочувствием, и если вам плохо после выпитого кофе, то в этом случае лучше его все-таки не пить. Как вариант – заменить на кофе без кофеина.

Калорийность разных напитков

Ссылки на исследования

https://www.heart.org/en/news/2018/09/28/is-coffee-good-for-you-or-not

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/coffee/

«Кока-кола»: сколько можно без вреда

Сразу же отвечу – чем меньше, тем лучше. И это относится ко всем сладким напиткам с добавленным сахаром независимо от производителя.

Употребление напитков с добавленным сахаром ассоциируется с лишним весом и ожирением, сахарным диабетом II типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек, неалкогольными болезнями печени, подагрой, а также кариесом. Часть из этих болезней связана с тем, что сладкие напитки становятся причиной переедания, а переедание в свою очередь приводит к лишнему весу и дальнейшим серьезным заболеваниям.

Также не стоит забывать, что частое употребление «кока-колы» является частью общего «нездорового» образа жизни. Любители сладких напитков могут также мало двигаться, курить, злоупотреблять алкоголем, питаться фастфудом.

И всё же, если отказаться не получается, сколько же колы можно? В 0,33 л классической «Колы» содержится 35 г сахара, а в 0,5 л – 54 г. Если отталкиваться от рекомендаций по употреблению добавленного сахара (менее 10 % от общей калорийности), то при 2000 ккал максимальное количество калорий из «Колы» не должно превышать 199 ккал. Учитывая, что в 1 грамме сахара содержится 4 ккал, это максимум 50 г сахара, то есть неполная бутылка 0,5 л. Но это при условии, что, кроме классической «Колы», в этот день вы не получили ни грамма добавленного сахара из других продуктов: сладостей и прочего. А при меньшей калорийности сокращается и количество позволенного добавленного сахара, значит, «Колы» можно еще меньше.

Также нужно разделять классическую «Колу» и Cola Zero, в которой нет добавленного сахара, но есть сахарозаменители – смесь аспартама и ацесульфама калия. На сайте Британского фонда сердца в списке 13 напитков Cola Zero занимает 3-е место – после воды и чая/кофе без сахара. А вот обычная «Кола» – на 10-м месте. Так что, если вы обожаете «Колу», но можете ее заменить на версию Zero, тогда для вас это вариант.

Надеюсь, вы поняли общую мысль. Чем меньше сладких напитков, тем лучше. Но периодически выпитая банка «Колы» (предпочтительней 0,33 л) не станет катастрофой, если вы придерживаетесь общей здоровой модели питания и здорового образа жизни в целом.

Ссылки на исследования

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-drinks/sugary-drinks/

https://www.cdc.gov/nutrition/data-statistics/sugar-sweetened-beverages-intake.html

https://www.coca-colacompany.com/faqs/what-is-aspartame

https://www.myfitnesspal.com/food/calories/530712194

https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/sugar-salt-and-fat/sugary-drinks/soft-drinks-best-to-worst

https://www.cdc.gov/nutrition/data-statistics/know-your-limit-for-added-sugars.html

Алкоголь

Удивительное дело! Когда кто-либо хочет разобраться в вопросе здорового питания или коррекции веса, он, как правило, интересуется в первую очередь, так ли вреден глютен, можно ли есть молочные продукты, вредно ли есть мясо. Короче, все что угодно, НО! Никто и никогда не спрашивает, как быть с АЛКОГОЛЕМ.

Все знают, что спиртные напитки не нужны нашему организму вообще. Но при этом почему-то никто не пытается отказаться от них и, самое главное, не винит именно алкоголь в своих проблемах с фигурой и весом. Хотя, например, многие винят любые другие перечисленные компоненты питания. И происходит это просто мгновенно! Достаточно прочитать заметку в аккаунте очередной ЗОЖницы про вред того или иного нутриента, и все, сразу эта «гадость» попадает в черный список. Глютен – страшный вред. Мясо?! Да вы что?! Это же прямой путь к смерти! Ну и все в таком духе…

Как же забавно выглядит, когда девушка жалуется, что плохо себя чувствует от животного белка (по ее теории, это «зло страшное»), но при этом легко выпивает по бутылке шампанского и не говорит ни слова про вред алкоголя. Ну как же можно замахнуться на «святое»? А его-то как раз многие употребляют, скажем так, «не по-детски».

Конечно, для многих спиртные напитки – это один из способов снять стресс, расслабиться, хорошо провести время. Но ни один продукт питания не может быть опаснее, чем алкоголь. Потому что, исключая из своего рациона некоторые продукты, вы лишаете себя необходимых нутриентов, важных организму для поддержания здоровья, а вот потребление алкоголя не дает вам НИЧЕГО полезного. А если еще и объем неадекватный, то здоровью и организму наносится только ВРЕД.

Итак, что нужно знать про алкоголь. Этиловый спирт калорийнее углеводов и белков: 100 г спирта содержит 710 ккал. Для сравнения: в белковых и углеводных продуктах 400 ккал, больше только в жирах – 900 ккал.

Каждый знает, что основа любого алкогольного напитка – спирт. Конечно, в разных пропорциях: например, в водке, текиле, коньяке – 40 %, в винах от 8-20 %, в пиве 3–8 % (есть и до 18 %) и др.

Что же получается в порциях, для примера. Итак, на 100 мл: водка, виски, текила и др. – 200–240 ккал, шампанское – 88 ккал, вино – 66–78 ккал и т. д.

Понимаете? Чем выше градус, тем напиток калорийнее. Но только не успокаивайте себя, мол, «я-то крепкие напитки не пью, поэтому могу себе позволить пару бокалов шампанского или вина». Подумаешь – 200 ккал (приблизительно). Но если вы хотите не поправляться или в данный момент пытаетесь снизить свой вес, то в первую очередь необходимо соблюдать свою суточную норму калорий. Если человек постоянно потребляет больше нормы, то он поправляется. Большинство, конечно же, не учитывают калории от алкоголя. В основном мы думаем про еду и контролируем ее. Но, как вы уже поняли, делать это необходимо.

На что нужно обратить особое внимание: пищевая ценность алкогольных напитков равна нулю. Потребляя алкоголь, организм не получает никаких питательных веществ. Калории от алкоголя называются ПУСТЫМИ! Поэтому в отличие от углеводов и жиров пустые калории не могут депонироваться в клетках (то есть не могут откладываться в жир или в мышцы). По этой причине после приема алкоголя организм в первую очередь расщепляет именно его. А в это время часть жиров и углеводов остаются «невостребованными» и откладываются организмом «про запас». Также при употреблении алкоголя теряется бдительность – растет риск переесть.

Но это не означает, что употребление любого количества алкоголя автоматически делает нас толстыми. Если будет суточный дефицит энергии, в итоге мы все равно потратим энергии больше, чем запасли. И если уж пить, то не стоит закусывать жирной пищей, оптимальный вариант – постный белок и овощи.

Еще можно добавить, что во многих алкогольных напитках содержится сахар, а также то, что алкоголь вызывает аппетит. Помните также, что у многих под действием алкоголя отказывают «тормоза» и они потребляют, помимо и так калорийного алкоголя, множество калорийных закусок: колбасы, сыры, сладости.

Кроме того, специалистами, работающими с нарушениями пищевого поведения, было установлено такое новое пищевое расстройство, как дранкорексия. Это когда люди урезают потребление пищи ради того, чтобы иметь возможность принимать алкоголь, не набирая вес. Лидируют здесь девушки и женщины. В моей практике таких ситуаций достаточно.

Калории от спиртного необходимо учитывать в своем суточном рационе (при снижении веса особенно). Но важно знать, что при дефиците калорий алкоголь не помешает снижать вес, потому что законы физики все равно не обманешь.

То есть для того, чтобы минимизировать вред алкогольных напитков для фигуры, нужно учитывать калорийность алкоголя и снижать на соответствующее количество калорий потребление сахаров и жира в рационе, а также стоит избегать употребления жирной пищи вместе с алкоголем.

Если вы пьете алкоголь редко и в малых количествах (1 порция 2–3 раза в неделю, к примеру), это существенно не повлияет на уровень тестостерона и, соответственно, на рост мышц. А вот при периодическом или постоянном употреблении алкоголя в больших количествах у мужчин значительно снижается уровень тестостерона.

«Много – это сколько?» – спросите вы. Для мужчин – это более 2 порций алкоголя в день, для женщин – больше 1 порции. Одна порция – это 0,35 л пива, 150 мл вина и 45 мл крепкого напитка (виски, водка, джин, текила).

Производители алкогольных напитков много средств вкладывают в рекламу и продвижение своих продуктов. Нередко ими спонсируются исследования, чтобы доказать полезность веществ для организма, содержащихся в некоторых алкогольных напитках. Поэтому умеренное потребление алкоголя может быть полезным. Так создается целая культура вокруг потребления, например, вин.

Однако это ложная позиция. Если одновременно проявляются польза и вред, принимать решение следует исходя в первую очередь из потенциального вреда и возможных рисков – риск заработать алкоголизм. Не бывает каких-то полезных или даже безопасных доз алкоголя. Кроме того, ничего исключительного в этих напитках нет, те же вещества есть в других продуктах и разнообразной растительной пище, но она не несет таких рисков, как алкоголь.

В 2018 году в авторитетном журнале LANCET вышел научный труд с недвусмысленным названием: «Не существует такого количества алкоголя, которое укрепляет здоровье». Там указано, что предполагаемые ранее полезные эффекты от употребления алкоголя перекрываются рисками. Безопасное количество алкоголя составляет 0 г этанола в неделю. Не существует ни одной полезной дозы спиртного, запомните это.

Ссылки на исследования

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3472855/

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4757-6255-6_12

https://journals.uic.edu/ojs/index.php/IURJ/article/view/5392

https://extension.psu.edu/sulfur-dioxide-management

http://edis.ifas.ufl.edu/fy731

https://www.healthline.com/nutrition/sulfites-in-wine#sulfites

https://www.fsai.ie/faq/additives/sulphur_dioxide_sulphites.html

https://medlineplus.gov/ency/patientinstructions/000886.htm

https://www.precisionnutrition.com/all-about-alcoholic-beverages

https://www.thelancet.com/article/S0140-6736(18)31571-X/fulltext?fbclid=IwAR2PUHCB1q6RWwOJB51O8d3NA9An_Fjy3UIuvT4055ESbJftVfM-V4hWzoM

https://examine.com/supplements/alcohol/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24533082

Вода

Вода – основа жизни на земле. Человек более чем на 80 % из нее состоит. Что нам важно знать про воду? Это то, что ее нужно потреблять достаточно, причем из разных источников, не принципиально из каких, и что не нужно верить в глупые мифы.

Миф: всем нужно пить определенное количество воды, например, 6 стаканов, 2 литра и т. п.

Собственно, миф – это то, что воды нужно какое-то количество, одинаковое для всех людей, около 6 стаканов или 2 литров, или любые другие цифры.

Как и утверждения о том, что вода помогает избавиться от морщин, очистить организм от токсинов, помочь похудеть и даже улучшить работу здоровых почек.

Почему это миф?

Люди постоянно теряют воду с мочой, потом и дыханием, и эти потери действительно нужно восполнять. В среднем потребности людей составляют около 30–35 мл на кг тела воды в сутки, но это в среднем! Значит, есть люди, которым нужно 45 мл, а есть те, кому достаточно 25 мл на кг веса сегодня, но может потребоваться 35 мл на кг веса завтра. Ведь расходы воды зависят от температуры и влажности воздуха, от физической активности и т. д.

Поэтому средние потребности не означают, что именно столько нужно вам, это важно понимать и помнить!

Поступление воды тоже отличается. Кто-то ест много овощей и фруктов, а кто-то мало. Если первый будет еще и 2 литра воды пить, то из туалета не выйдет, а второму, может быть, будет мало воды! То же касается и других продуктов: мы не едим абсолютно сухую еду, вода содержится в любых продуктах в разных количествах. Кроме того, люди пьют чай, кофе и другие напитки, все они тоже содержат воду.

Это вторая причина, почему нет единой нормы: все потребляют разное количество воды с продуктами, и уравнять всех невозможно!

Как же определить, сколько же необходимо пить?

Сколько пить

Есть три общепринятых критерия, на которые нужно ориентироваться.

Первый: чувство жажды. Если вам хочется пить – обязательно пейте до удовлетворения чувства жажды, но, конечно, не залпом ведро воды, а постепенно. Жажда – природный механизм регуляции водного обмена, и он работает у большинства людей вполне хорошо!

Помните, что старики, дети и спортсмены при высоких нагрузках иногда чувствуют меньшую жажду, чем надо, и могут испытывать дефицит воды. Некоторые люди тоже не привыкли обращать внимание на жажду, и бывает сложно отрегулировать потребление воды. Здесь нам помогает второй критерий: цвет мочи.

Организм постоянно продуцирует отходы метаболизма, и для их удаления почки «находят» воду независимо от того, достаточно организм получает ее или нет. Однако в том случае, если воды поступает слишком мало, почки концентрируют мочу как можно больше, поэтому она приобретает более темный цвет.

Если гидратация достаточная, то моча при большинстве мочеиспусканий будет светлой (утренняя порция практически всегда темнее последующих), почти прозрачной и не будет иметь выраженного запаха (последний может являться поводом для обращения к врачу). Если количество посещений туалета становится слишком высоким (норма в зависимости от количества выпитого и температуры окружающей среды колеблется в пределах 6-10 раз) и обильным, количество выпитого может быть избыточным.

Наблюдать за этими параметрами следует в течение нескольких дней или дольше. Очевидно, что этот критерий можно использовать, если у вас нет заболеваний почек, сахарного диабета, заболеваний желчных путей, приема препаратов и пищи, окрашивающих мочу, и т. д.

И последний критерий, он нужен спортсменам, которые тренируются в жару, – проверять потерю веса за тренировку, а теряется во время тренировки в основном вода, не всегда питье во время занятий полностью восстанавливает потери, а чувство жажды при физнагрузках притупляется, поэтому восстанавливать потери после таких занятий нужно 1:1.

Все, никаких больше не надо придумывать сложностей: пейте при жажде, поглядывайте на цвет мочи и пейте больше, если она темная. Если вы спортсмен или бывает, что где-то испытываете физические нагрузки в жару, – следите за весом и пейте столько, сколько потеряли на тренировке, в несколько приемов после этого. Других заморочек не нужно!

Можно ли пить во время тренировки

Пить воду на тренировке нужно! Испытываете жажду? Пейте, так организм подает сигнал об обезвоживании! Теряете влагу с потом и учащенным дыханием – пейте. Если вы не пьете воду, то якобы жир от этого уменьшается, как заявляют «знатоки». Нет, жир от этого меньше не становится, а вот сердцу вы навредить можете.

Конечно, и заливаться водой до тошноты во время физнагрузки не стоит, пить нужно уметь – понемногу, небольшими глотками.

В зависимости от ваших предпочтений, минимальное количество чистой воды в сутки 500–600 мл, например по 100–150 мл каждые 2 часа. Лучше всего пить воду между приемами пищи.

Что еще нужно знать

Существуют продукты, которые НЕ НУЖНО ЕСТЬ КАЖДЫЙ ПРИЕМ ПИЩИ.

Рекомендуемый объем и количество на весь день:

• оливковое масло – 1–2 ст. л.;

• орехи – 20–30 г;

• авокадо – 40–50 г;

• сухофрукты – 3–4 шт. среднего размера;

• маслины/оливки – 30 г;

• сыр до 20 % жирности – 30–50 г;

• мед – 1–2 ч. л.;

• джем/варенье – 1 ст. л.;

• зефир/мармелад/пастила – 1–2 шт.;

• шоколад/конфеты – 20–30 г;

• печенье (в приоритете овсяное) – 1–2 шт.;

• сливочное масло 10 г.

Например, на завтрак – мед, на обед – оливковое масло, на полдник – авокадо, а на ужин – сыр.

Суперфуды

Готова поспорить, что каждый раз, когда вам попадаются статьи с заголовками, в которых есть слово «суперфуд», в нашем воображении тут же возникают картинки, как какие-нибудь волшебные вещества решают сразу все наши проблемы: и веса, и качества волос, ногтей, и вечной молодости.

Для начала посмотрим, какие продукты чаще всего попадают в списки суперфудов:

• ягоды годжи и ягоды ассаи;

• семена чиа;

• киноа и амарант;

• разнообразные порошки: спирулина, гуарана, ламинария, хлорелла и другие.

Также к суперфудам относят бобовые, ягоды, темно-зеленые листовые овощи, орехи.

Забавно, что первые упоминания о суперфудах появились еще во времена Первой мировой войны. Тогда одна фруктовая компания инициировала рекламную кампанию по продвижению своего импорта бананов. Эта компания рекламировала бананы, как только могла, и именно тогда их начали не только добавлять в каши, но и даже жарить с мясом. Поэтому, раз уж на то пошло, тогда чисто исторически первым суперфудом можно считать банан.

Продажи настоящей звезды суперфудов – черники – достигли своего пика в начале XXI века. В 1991 году ученые из Национального института по проблемам старения и Министерства сельского хозяйства США (USDA) разработали инструмент оценки, который называется «Кислородная радикальная абсорбционная способность» (ORAC). Он использовался для измерения антиоксидантной способности продуктов.

Антиоксиданты – это молекулы, которые помогают уменьшить количество вредных свободных радикалов в организме, то есть бороться со старением.

Так вот, USDA представило на своем сайте базу данных, в которой были отмечены продукты с высокими показателями ORAC, в том числе какао, ягоды, специи и бобовые. Ягоды черники и другие продукты, стоящие во главе списка, активно рекламировались как борцы с болезнями, даже несмотря на отсутствие доказательной базы.

Выращивание черники в США удвоилось с 1998–2006 годов и продолжало увеличиваться вплоть до 2016 года. И это несмотря на то, что со временем USDA удалило базу данных ORAC.

Мне очень близка позиция ученых из Гарвардского университета. Они призывают фокусировать внимание не на суперфудах, а на супертарелке. Несомненно, продукты, которые попадают в списки суперфудов, богаты питательными веществами, но вполне очевидно, что термин «суперфуд» в первую очередь направлен на стимулирование продаж.

Недостатком суперфудов является то, что их маркетинговый окрас может заставить людей сосредоточиться на нескольких отдельных экзотических продуктах, забывая о региональных, отечественных продуктах и о сбалансированности, разнообразии рациона. Разнообразие в нашей диете важно не только для того, чтобы получать пользу от употребления большого количества необходимых витаминов и минералов, но и для того, чтобы не употреблять слишком много или слишком мало отдельных питательных веществ.

Питайтесь сбалансировано, употребляйте все группы продуктов – и в этом случае вы будете получать весь спектр полезных веществ.

Заявления, что какая-нибудь отдельная ягода или овощ способны вылечить серьезное хроническое заболевание, воспринимайте критично. Ведь даже при наличии мощных лекарственных препаратов и сверхсовременной медицинской аппаратуры медицина все еще не способна вылечить онкологические или, например, сердечно-сосудистые болезни.

Забавно, что даже в той же «Википедии» «суперфуды» определяются как маркетинговый термин, который используется для придания отдельным продуктам особых свойств и исключительной питательной ценности. Показательно, что этот термин практически не используется диетологами, учеными и нутрициологами, которые придерживаются принципов доказательной медицины.

Лично я критично отношусь к экзотическим ягодам и особенно порошкам. Давайте уж лучше похвалим наши отечественные суперфуды – тот же шиповник, облепиху, клюкву, бруснику, кедровые орехи. Не нужно вестись на уловки маркетинга!

Ссылки на исследования

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/superfoods/

https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/get-smart-about-superfoods-infographic

https://www.eufic.org/en/healthy-living/article/the-science-behind-superfoods-are-they-really-super

Соль

Натрий (Na) + хлор (Cl) играют большую роль в обмене веществ, поддерживает реакцию крови и величину осмотического давления. Соль содержится в натуральных продуктах и во многих других продуктах, например в хлебе. В одной ч. л. 5 г соли. Норма соли в сутки – 10–15 г.

Соль содержится в натуральных продуктах: куриных яйцах, овсянке, рисе, фасоли, томатах, сельдерее, камбале, корюшке, анчоусах, осьминогах, крабах и раках. А также в большом количестве соль содержится в переработанных продуктах (их употребление нужно минимизировать): колбасные изделия, копченые продукты, фастфуд, сыры, консервы, некоторые виды хлеба.

Рекомендуется использовать соль с пониженным содержанием натрия (Na), в которой содержится калий (K) и магний (Mg), способствующие работе сердца и мышечной системы.

Гипертоникам важно минимизировать (!) продукты с повышенным содержанием соли. Гипотоникам употреблять соль (Na) в норме (!), так как недостаток соли снижает давление.

Отказ от глютена, лактозы и сахара

Сегодняшний день, к большому сожалению, трактует здоровое питание как исключение каких-либо продуктов, якобы они отрицательно влияют на здоровье человека. К ним относится глютен, лактоза, сахар.

Призывы и повсеместные марафоны по отказу от глютена, лактозы и сахара напугали людей и внушили, что все проблемы исходят из-за их употребления в пищу.

Но, друзья, еще раз напоминаю, что существуют гигиенические нормы БЖУ (ВОЗ, Минздрав РФ, Институт питания РАМН):

Также напоминаю, что современные рекомендации по здоровому питанию включают в себя ежедневное присутствие 5 групп продуктов:

• Белковая группа. Мясо птицы, нежирное красное мясо, рыба и морепродукты, яйца, бобовые, орехи, семена.

• Зерновые (максимум из которых должны быть цельнозерновые). Крупы, макароны из твердых сортов пшеницы, цельнозерновой хлеб. В них содержится ГЛЮТЕН.

• Овощи разных цветов. В них содержится САХАР.

• Фрукты и ягоды разных цветов. В них, конечно, тоже содержится САХАР.

• Молочные продукты с низким процентом жирности. В них содержится ЛАКТОЗА.

А что тогда остается на вашей тарелке, если верить призывам исключить из рациона лактозу, сахар, глютен?

Только вдумайтесь, чего мы себя лишаем при безосновательном отказе от глютена, лактозы и всего сахара:

• Зерновые – ГЛЮТЕН (глюкоза, витамины группы В, кальций, железо, цинк и др.).

• Фрукты и ягоды – САХАР (витамины A, D, E, K, группы B, минералы кальций, калий, натрий, фосфор, магний и др., флавоноиды, антиоксиданты, клетчатка).

• Молочные продукты – ЛАКТОЗА (кальций, аминокислоты, витамин А и витамины группы В).

Давайте еще раз вспомним рекомендации здорового питания по методу «Идеальная тарелка»:

Остановимся подробнее на каждом пищевом монстре.

Глютен – это белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Большинство людей могут без опасений есть глютен. Для здорового человека он абсолютно безвреден.

Люди с диагнозом «целиакия» должны следовать строгой безглютеновой диете, поскольку у них глютен провоцирует аутоиммунную реакцию с воспалением и повреждением тканей кишечника и других частей тела. Однако распространенность целиакии в мире по результатам разных тестов составляет всего 0,7–1,4 %.

Внимание! Целиакия – это хроническое, генетическое заболевание, которое проявляется уже в достаточно раннем возрасте, с 2 месяцев жизни. Поэтому, если человек в зрелом возрасте вдруг подозревает у себя этот редкий диагноз, то он однозначно надуманный. Сдавать тесты нет смысла, так как любую непереносимость человек будет остро ощущать.

Признаки целиакии: боли в животе, диарея и запоры, вздутие и метеоризм, слабость, анемия, мигрень, задержка жидкости и др. У ребенка отказ от еды и явное отставание по весу от нормы.

Существует также повышенная чувствительность к глютену, когда неприятные симптомы беспокоят каждый раз при употреблении продуктов, содержащих глютен. Чтобы диагностировать у себя чувствительность к глютену, необходимо пройти серьезное обследование, которое включает в себя общий анализ мочи, крови, исследование кала, биопсию тканей тонкого кишечника и многое другое. Самому такой диагноз ставить не стоит.

А что же сахар? Марафон «21 день без сахара» – это абсурд! Ведь сахар содержится везде. Даже в шпинате есть сахар. Все углеводы в нашем организме расщепляются до глюкозы (сахара). А глюкоза – основное топливо для жизнедеятельности человека. Только один мозг потребляет примерно 120 г глюкозы в день.

Именно добавленный сахар необходимо минимизировать на нашей тарелке. Он содержится в сладких напитках, десертах, соусах и др. Внимание: минимизировать, а не полностью исключить, если вы сладкоежка. Запомните: любые жесткие запреты всегда ведут к срывам.

По рекомендации ВОЗ добавленный сахар должен составлять до 10 % от суточной калорийности. Желательно стремиться к 5 %. Это в среднем примерно 100–150 калорий в день для большинства людей.

А вот если мы едим фрукты и ягоды, содержащие сахар, вместе с ними мы получаем витамины, минералы и клетчатку!

Научные исследования не обнаружили убедительных поведенческих или нейробиологических показателей, которые напоминали бы зависимость от сахара у людей EUFIC (European Food Information Council). Добавленный сахар сокращать нужно, но не по причине зависимости. Все булыжники, которые летят в сторону сахара, связаны в первую очередь с тем, что это вкусно. Люди увлекаются, системно переедают, набирают вес и отсюда имеют проблемы со здоровьем.

И, наконец, лактоза – молочный сахар. Непереносимость лактозы (лактазная недостаточность) – состояние, которое доставляет дискомфорт со стороны ЖКТ. Молочные продукты, содержащие мало лактозы: йогурты, сыры, творог. Если эти продукты хорошо переносятся, то нет смысла их исключать. Они являются хорошими источниками белка, кальция и прекрасной пищей для микрофлоры кишечника. А также вносят в наше питание разнообразие. Напоминаю, что молочные продукты находятся в списке 5 групп продуктов, рекомендованных к ежедневному употреблению. Не путайте непереносимость лактозы с аллергией на молочные белки – это уже серьезное нарушение, которое затрагивает иммунную систему. Поэтому при аллергии необходимо избегать все молочные и другие продукты, содержащие молоко. Внимание: безлактозные продукты содержат молочные белки!

Итак, если вы без оснований и продолжительное время исключаете в своем рационе глютен, лактозу и сахар, содержащийся во фруктах и цельнозерновых продуктах, вы создаете дефициты витаминов и минералов, которые могут привезти к ухудшению вашего самочувствия.

Вывод следующий: сахар, лактоза и глютен объявлены врагами благодаря моде, которая скоро пройдет. Поводом для исключения могут служить только официально установленные диагнозы.

Питание после 40

Многие почему-то думают, что чем старше мы становимся, тем меньше внимания можно обращать на питание. На самом деле после наступления более зрелого возраста (40–50 лет и старше) мы должны еще больше обращать внимание на то, что мы едим и в каком количестве. Это очень сильно влияет на наше здоровье, качество и продолжительность жизни в целом.

Основное, на что стоит обратить внимание:

Начинайте с калорийности рациона – для удержания веса или похудения он должен быть как минимум нормокалорийным (потребление калорий должно быть равно расходу), а лучше немного недоедать. Метод идеальной тарелки помогает нам не считать калории и при этом доедать суточную норму.

Для того чтобы получать максимум полезных питательных веществ, необходимо особое внимание уделять качеству рациона. В нем должно быть как можно меньше очищенных круп, переработанных продуктов, сладостей, сладких газировок, соков и т. д. Рацион хотя бы на 80 % должен состоять из продуктов с максимально высокой плотностью питательных веществ – овощей, фруктов, бобовых, цельнозерновых круп, постного мяса и молочных продуктов с низким процентом жирности. Это продукты, которые помогут получать максимум питательных веществ, но при этом не выходить за рамки нужной калорийности.

Внимание к потреблению жидкости. В нашем головном мозге и других частях тела расположены рецепторы, которые отслеживают состояние водного баланса и отвечают за чувство жажды. Но когда мы становимся старше, эти рецепторы теряют чувствительность к водному балансу и могут не давать сигнала о жажде. Плюс ко всему наши почки помогают организму удерживать воду (когда организм ее недополучает), но чем старше мы становимся, тем сильнее они теряют эту способность. Пейте больше и даже тогда, когда не очень хочется, особенно в жару!

Чем мы старше, тем хуже способность пищеварительной системы усваивать отдельные вещества, особенно это касается витамина В12. Отличные источники этого нутриента: мидии и устрицы, скумбрия, сельдь, лососевые (особенно форель), желтки, молочные продукты.

Помимо витамина В12, акцентируем внимание на кальции, магнии, калии, а также витамине D. Кальций – 2–3 порции молочных продуктов в день + листовая капуста, магний – бананы, зеленые листовые овощи (особенно шпинат), орехи (особенно миндаль и кешью), цельнозерновые крупы, бобовые, калий – бобовые, фрукты и овощи, картофель, витамин D – осенью и зимой жирная рыба (упомянутые выше скумбрия, сельдь, лососевые) + каждый день гуляем на улице в сезон весна-лето, чтобы витамин синтезировался кожей.

Теперь вы знаете, как важно доедать белковые продукты. Поэтому не забываем про белковую пищу, ведь белок помогает бороться с таким явлением, как саркопения. А если еще и давать нагрузку мышцам, тогда это двойной удар по саркопении. Будьте как можно более активными!

Также белок в сочетании с достаточным количеством кальция играет важнейшую роль для профилактики и сдерживания остеопороза (снижение плотности костей).

Осторожнее с насыщенными жирами и солью. Если вы выбираете постное мясо и молочные продукты с низким процентом жира, то автоматически снижаете количество насыщенных жиров. Будьте аккуратны со сливочным и кокосовым маслами, а также со сливками. Соль лучше заменить на несоленые приправы и сушеные травы. Если солите еду, то соль берите на кончике чайной ложки.

В целом, рацион для людей в возрасте 40–50 лет мало чем отличается от общих рекомендаций. Принципы те же, но есть несколько красных флажков, на которые нужно обратить внимание. Не пренебрегайте питанием и здоровьем, даже если вы уже не так молоды, как раньше. Для того чтобы «выровнять» рацион и сделать его более сбалансированным по питательным веществам, начните применять метод идеальной тарелки!

5 ошибок при снижении веса в возрасте 40+

Пройдусь по основным ошибкам худеющих возрасте 40+ и старше.

Ошибка № 1 – мало белка в рационе.

Многие люди среднего возраста, особенно женщины, считают, что можно похудеть на одних кашах и супчиках. Но откуда в таком случае мы получим белок? Часто при знакомстве с пищевым дневником клиента я обнаруживаю, что в рационе набирается всего лишь 40–45 грамм белка за день. В таком случае его нужно поднимать в 1,5 раза, а иногда и выше!

Ошибка № 2 – исключение молочных продуктов.

Само собой, это касается только людей без аллергии на молочные белки. Исследования демонстрируют, что включение молочных продуктов во время похудения помогает удерживать мышечную ткань! А ведь уже после 30 лет мы начинаем ее терять. Также молочные продукты помогают терять больше жира!

Ошибка № 3 – мало фруктов и овощей.

Призываю вас не бояться фруктов ни в обед, ни во второй половине дня! Давайте оставим неоправданный страх фруктов для тех, кто не разбирается в базовой физиологии похудения. Фрукты и овощи делают наш рацион красочнее, разнообразнее и вкуснее. А еще они прекрасно насыщают за счет клетчатки и создания объема в ЖКТ.

Ошибка № 4 – отсутствие любой активности.

Не думайте, что физические нагрузки – это только тренировки в дорогом фитнес-клубе. Используйте любую возможность, чтобы просто пройтись: в обед, после ужина и на выходных. Ищите ту активность, которая приносит удовольствие: пешие прогулки, езда на велосипеде, танцы, плавание. Но и силовые тренировки никто не отменял, ведь это лучшее, что мы можем сделать для сохранения мышц. Занятия на тренажерах во дворе годятся!

Ошибка № 5 – ужин в компании с телевизором.

Ужиная за просмотром телевизора, мы можем пропустить сигнал насыщения и не остановиться тогда, когда это было нужно. Риск переедания в этом случае возрастает.

Большая часть этих ошибок встречается у моих клиентов. Когда мы их исправляем, меняется все: более подтянутое и молодое тело, больше энергии, больше желания жить в удовольствие.

Размер порций

Как научиться правильно выбирать размер порции

Вы наверняка знаете, что чувство насыщения обычно «догоняет» нас через 10–15 минут, различные сигналы из пищеварительной системы и то, что всасывается в кровь, сообщают мозгу о насыщении с некоторой задержкой. И чтобы не переедать, стоит заканчивать трапезу слегка голодным или по крайней мере без чувства переполнения желудка, с комфортной сытостью на грани желания съесть еще.

Вот такой размер порций нужно подобрать постепенно, в несколько подходов, наблюдая за своими ощущениями.

Начните подбирать с порции размером с ваш кулак или содержимое ладони. Положите в тарелку порцию белка, которая примерно помещается в вашу ладонь, после – примерно такую же порцию углеводов. Заполните еще четверть или даже больше, вплоть до половины тарелки, салатом.

Ешьте медленно, прочувствованно, тщательно пережевывая пищу, концентрируясь на вкусовых ощущениях и своих впечатлениях. После того как доели, оцените свое ощущение сытости: вы наелись или остается легкое чувство голода, а может быть, выраженное чувство голода? В любом случае остановитесь на этом и вернитесь к своим ощущениям через 10–15 минут. Как вы чувствуете себя теперь? Если комфортно, то, возможно, с размером порции вы угадали. Если все равно голодно – стоило взять чуть больший объем еды. Если переели, чувствуете тяжесть, сонливость – запомните, что нужно чуть уменьшить порцию.

Учтите, что ощущения зависят от многих факторов: какие были прошлые приемы пищи и даже питание в прошлые дни, какие были физические нагрузки, выспались ли вы и т. д. Поэтому подбор размера порции может занять какое-то время, вам нужно понаблюдать за своими ощущениями, предпочтениями и даже зависимостью от содержания блюд.

Например, мясо с бобовыми и зеленым салатом может быть настолько сытным, что вам понадобится чуть ли не половина порции от привычных объемов, чтобы насытиться и хорошо чувствовать себя несколько часов после. А пышный омлет с овощным рагу может быть не таким сытным, и стоит чуть увеличить порцию. Будьте внимательны к своим ощущениям, и вы подберете удобный для себя вариант. Но попробуйте держаться пропорций моей тарелки, меняйте порции «синхронно» для белков и углеводов, чуть больше можно варьировать порцию салата, увеличивая его, когда хочется больше еды.

Для фруктов тоже применяйте средний размер порций и запоминайте, какое количество за один прием для вас комфортно. Тут тоже могут быть варианты. Например, если вы употребляете фрукты как аперетив перед основной едой, то одной порции, скорее всего, будет достаточно, это поможет потом лучше контролировать аппетит во время основной трапезы, но и не перебьет аппетит. А если вы съедаете фрукты один раз в день отдельным перекусом, то это может быть 2–3 порции, чтобы это было достаточно заметно и не вызывало вскоре новый приступ голода.

Режим питания

Количество приемов пищи: 3–5 раз в сутки.

Интервалы между приемами пищи: 3–4 часа.

Последний прием пищи за 3–4 часа до сна.

Три приема пищи – завтрак, обед и ужин – являются обязательными!

Никогда не пропускайте завтрак.

Первый прием пищи не позднее чем через час после пробуждения.

Примеры трех-, четырех- и пятиразового питания

Как быть с супами, бульонами и борщами, если стоит задача снизить вес

Ответ – ешьте на здоровье! Если вспомнить советский период, то первое блюдо было всегда на столе. Детям даже разрешали не есть второе блюдо, но суп съесть нужно было обязательно. Польза супа на сегодняшний день также оценивается как высокая. Они положительно влияют на наше самочувствие, чувство насыщения, а также играют огромную роль при снижении веса. Хочу обратить ваше внимание, что супы включены во все лечебные диеты.

Но с жидким есть свои нюансы. Многие супы – это многокомпонентные блюда. В них может быть много разных овощей – это одна калорийность. А если в супе много картофеля, фасоли и жирного мяса – это уже совсем другая калорийность. Как тогда быть? Давайте разберемся.

Самое главное достоинство супа при снижении веса – его калорийность. Она в любом случае будет ниже, чем калорийность второго блюда. То есть калорийность одной порции борща будет ниже, чем мясо с гарниром и салатом, заправленным маслом. А насыщение от супа мы получим быстрее, чем от второго блюда. В супе много жидкости, которая заполняет объем желудка и «давит» на его рецепторы, что посылает в мозг сигнал о насыщении.

А если суп представляет собой овощной микс, например, минестроне или суп-пюре из цветной капусты, брокколи, чечевичный, луковый, гороховый и другие, то такое первое блюдо еще более низкокалорийное. Но необходимо в такой обед, кроме супа, добавить белковый продукт и хотя бы немного комплексных углеводов. Иначе вы можете получить кратковременное насыщение – всего на 30–40 минут.

Возьмите на заметку: вариант овощного/крупяного супа или супа-пюре – это отличный вариант позднего ужина. Меня часто спрашивают об этом. Вот вам вариант. И сытно, и не нагружает сильно желудок, и низкокалорийно. На ужин уже к супу белковое блюдо добавлять не нужно. За исключением тех случаев, когда человек не покрывает норму по белку.

Но лучше не частить с наваристыми супами с жирными кусками мяса. Калорийность такого блюда может быть очень даже высокой. Плюс сюда может «пойти» сметанка и хлеб из муки первого сорта (обработанная). Такой прием пищи может стать калорийной бомбой. Если ваш суп с мясом, птицей, рыбой или морепродуктами, то к нему уже не требуется добавлять белковое блюдо. Можете дополнить суп овощной закуской или овощным салатом. Этого будет достаточно в любой прием пищи.

Зимой при низких температурах воздуха суп особенно помогает: он и согревает, и быстро насыщает, и, еще раз подчеркиваю, является низкокалорийным приемом пищи.

Моим фаворитом зимой является суп том-ям. Съедая его на обед или ужин с куском хлеба, я быстро наедаюсь и получаю гастрономическое удовольствие.

Что касается холодных супов в жаркий период, то это также прекрасный вариант обедов и ужинов. Например, гаспачо. Другой суп – окрошку – лучше сделать с мясом вместо колбасы.

Наша задача – получить насыщение, полезные питательные вещества и удовольствие от вкуса блюда. Ешьте супы, которые вам нравятся, это очень важно для здорового пищевого поведения.

Варианты формирования дневного рациона

Напоминаю: по современным рекомендациям суточный рацион стоит распределять на 3–5 приемов пищи в день, так питание будет разнообразным, каждый прием пищи будет достаточно сытным, и вы не будете весь день жевать или думать о еде.

Сбалансированная схема

Давайте попробуем разобрать, как примерно может выглядеть дневное планирование сбалансированного рациона в реальной жизни.

Сбалансированная схема поможет:

• для поддержания здорового веса и улучшения качества питания, а в результате и качества тела;

• здоровому и плавному снижению веса, если у вас есть избыток;

• плавному увеличению веса, если у вас дефицит массы тела.

Вариант 1. Стандартный

Под стандартным вариантом я подразумеваю полноценный завтрак, обед и ужин по правилам здоровой тарелки. То есть каждый прием пищи вы всегда заполняете свою тарелку тремя компонентами: белком, гарниром и овощами или фруктами. Главное – не забыть предпочтительные источники каждого макронутриента. Мы подробно разобрали их выше.

Пример:

Завтрак: омлет, хлеб и овощной салат, кофе без сахара и молока.

Обед: индейка, гречка, овощной салат, компот.

Перекус: греческий йогурт, овсяное печенье, ягоды.

Ужин: рыба, дикий рис, овощное рагу.

Вариант 2. Гибкое планирование

Сколько примерно порций разных продуктов рекомендуют употреблять ежедневно? Первая рекомендация, которая вам уже знакома, в отношении овощей и фруктов: ВОЗ советует есть 5–8 порций каждый день.

Если разбить отдельно и учитывать, что за размер порции мы взяли содержимое ладони или примерно размер кулака, то по разным рекомендациям в среднем получается диапазон 2–5 порций фруктов и 3–6 порций овощей.

Для белка в пересчете на наши порции с объем ладони в среднем рекомендуется 2–4 порции в день; углеводов – 2–6 порций в день; для жидкой молочной продукции нет минимальных норм потребления, допустимо и не пить ее вовсе, поэтому 0–2 порции:

А теперь давайте представим себе практический пример: планирование сбалансированного питания на один день с использованием метода «Моя тарелка».

Вспоминаем, что три основных приема пищи (завтрак, обед и ужин) обязательны для всех и допустимы два перекуса. Перерывы между приемами составляют 3–4 часа, не более 5 часов. Поехали!

Утром вы решили позавтракать. Заглянули в холодильник, вспомнили инфографику, но как-то не тянет вас на овощи и комплексные углеводы. Но, допустим, есть творог. Отлично – порция белка!

Но чем бы его дополнить, чтобы все-таки было похоже на «Мою тарелку» хоть в каком-то виде? О, в холодильнике нашлись заботливо купленные заранее ягоды, голубика – будет вкусно смешать ее с творогом. Итого имеем еще порцию фруктов:

Вы выпиваете утреннюю чашку черного кофе без сахара и отправляетесь на работу.

На работе коллеги соблазнили вас капучино, добавляем 1 к молоку:

В обед вы идете с коллегами в местный общепит. Вы держите в уме схему тарелки и понимаете, что вам нужен постный источник белка, выбираете куриную грудку, приготовленную на гриле, или куриную голень; берете отварной молодой картофель и просите не добавлять к нему масло (можно заменить на какие-то зерновые), а также большую порцию салата, она составит две порции овощей, две ваших горсти:

На полдник вы съедаете пару яблок, помним о заветах ВОЗ и необходимости есть много овощей и фруктов:

Вечер, ужин. Как завершить день, чтобы он наилучшим образом соответствовал сбалансированному питанию? Оценим ситуацию после полдника. Вы за день съели:

• 2 порции белка. Минимальное количество выполнили, уже хорошо! Было еще молоко, пусть немного – но тоже добавка белка. Можно съесть еще порцию белковой пищи, это вписывается в рацион.

• Вы съели только 1 порцию углеводов, поэтому стоило бы добавить как минимум еще одну.

• Овощи и фрукты – в целом, 6 порций, и по отдельности тоже хорошо! Можно еще добавить на ужин, лишним не будет.

• Молочные продукты – в принципе достаточно!

Что можно выбрать? Например, порцию бобовых (фасоль в томатном соусе) с гречкой и зеленым салатом. Так мы дополняем рацион по комплексным углеводам, бобовые тут выполняют двойную функцию, дополняя рацион и по углеводам, и по белку, добавим овощей и получим сытный прием пищи, чтобы ближе к ночи не хотелось подобрать все, что есть в холодильнике; и в то же время достаточно легкий и постный, чтобы не мешало ночному сну.

Пример ужина: фасоль, на гарнир гречка и овощной салат и зелень.

На этом примере можно увидеть, насколько просто планировать рацион на основе инфографики «Моя тарелка». В каждый момент времени у вас есть гибкость выбора, и несложно резюмировать ситуацию в любой момент и понять, сколько еще и каких категорий продуктов стоит съесть, чтобы обеспечить хороший баланс рациона. Если вы выполните описанное ранее упражнение по подбору порции, то питаться вы будете достаточно сытно, но без намеков на переедание.

Вариант 3. Правило трех

Если вы хотите еще больше простоты для запоминания, то ориентируйтесь на цифру 3: каждой пищевой группы по 3 в день, помня, что можно на 1 отклоняться в каждую сторону (например, съесть 2 белковых порции, 4 зерновых, 4 овощей и 2 фруктов). Это упрощенная схема, она чуть отклоняется от базовых рекомендаций по «Моей тарелке», но отлично работает для планирования рациона!

Например:

Давайте представим день по такой схеме.

Завтрак: каша, ягоды, сыр тофу.

Обед: лосось и овощной салат, вместо гарнира мороженое.

Итак, промежуточный итог после двух приемов пищи: ситуация выглядит хорошо, есть запас, выполняете план по самым главным задачам (овощи/фрукты и постный белок), умеренно употребляете углеводы. По сладкому на сегодня, пожалуй, все. Мы разумно вписали небольшой десерт в меню.

Полдник: апельсин, орехи (максимум 1 столовая ложка).

На ужин вы можете съесть еще порцию практически каждой пищевой группы, но это не означает, что их обязательно нужно все съесть. Ориентируйтесь на ваш аппетит. Не забывайте, что спать на полный желудок будет тяжело, но и голодным ложиться спать тоже не очень хорошая идея. Напоминаю, что последний прием пищи до сна должен быть за 3–4 часа.

Прекрасным выбором на ужин может быть творожная запеканка. Это блюдо, в котором есть творог, это белковая пища, и мы можем вписать его в свой рацион. В нем есть мука или манка, что даст нам еще одну порцию углеводов. И отлично было бы использовать рецепт, в котором были бы еще фрукты, например, яблоки, можно с корицей. Так еще получится подтянуть потребление фруктов до нормы.

В результате день по питанию выглядит так:

Можно резюмировать, что питались вы сбалансированно и качественно.

Программа по снижению веса
Что делать, если вес перестал снижаться

ВАЖНО! Хочу сразу предупредить: если вы решили снизить вес и хотите начать с программы снижения веса, то это неверное решение. Вы должны начинать со сбалансированной программы. Почему? Если вы имеете лишний вес, это сигнализирует о том, что вы переедали длительное время. Сбалансированная программа рассчитана на среднюю суточную калорийность, то есть для вас это уже дефицит, и вес начнет снижаться. После того как вы достигнете так называемого плато (внимание: этого может вообще не случиться), только в этом случае можно подключать нижеописанные пункты.

Итак, вы начали снижать вес по методу тарелки, и до определенного момента все было отлично. Но потом пришли «эти дни» – наступило так называемое плато, когда на протяжении 2–3 недель (и более) вес не двигается. Почему так происходит и что с этим делать?

1. Убедитесь, что соблюдаете план питания.

Это самый важный фактор и первый вопрос, на который нужно честно ответить! Не обманывайте сами себя, ведь ОЧЕНЬ ЧАСТО люди едят больше, чем думают.

2. Уменьшите потребление углеводов.

И здесь важный момент: не исключить углеводы, не резать их слишком сильно, в этом будет заключаться ключевая ошибка, которая неизбежно приведет к срыву, а снизить потребление. Для этого попробуйте на ужин обходиться без порции гарнира, только белок и большая порция овощей, лучше всего сырых, например зеленого салата:

3. Размер порций.

Еще один инструмент, который поможет, – это уменьшить размер порций. Логика очень простая: если вы уже питаетесь сбалансированно и качественно, но вес не уходит какое-то время, то уменьшение размера порции на 10–20 % может помочь создать необходимый дефицит калорий, и вы ускорите потерю веса.

Но не увлекайтесь этим методом. С точки зрения баланса нутриентов, то есть белков, жиров и углеводов, а также клетчатки, лучше уменьшить количество порций углеводистой пищи, исключить жидкие напитки, выполнить поиск скрытых калорий, чем уменьшать потребление всех пищевых групп.

Поэтому уменьшайте порции, если вы ощущаете, что едите плотно и есть возможность безболезненно ужать общие объемы. Но если вы и так встаете из-за стола с легким чувством голода, то лучше не ужимать объемы пищи, диета будет переноситься еще хуже, а нам это не надо.

4. Скрытые калории.

Под этим понятием подразумеваются всякие источники калорий, которые мы склонны не замечать, но они влияют на результат. Приведу несколько примеров. Выбирая кусок мяса, вы наверняка предпочтете тот, что не содержит видимых прослоек жира, но жир может быть и среди волокон и незаметен глазу. Напоминаю приоритетные источники постного белка – говядина, телятина, к остальным (свинина, баранина и др.) надо относиться аккуратнее. И всегда следуйте правилу: красное мясо только один раз в день, в следующий прием пищи выбирайте нежирную рыбу или индейку. Так вы сможете контролировать общий процент жира в рационе.

Еще классический пример – соусы. В том же кетчупе содержатся калории, и, если проголодавшись, постоянно добавлять его даже к самому постному мясу, будут набегать лишние калории. Вроде бы немного, но все же это тоже тормозит прогресс. В жирных соусах типа майонеза калорий может содержаться еще больше.

Кулинарный жир. Часто его содержится в блюдах больше, чем мы ожидаем или даже чем указано в меню в ресторане, если там посчитаны калории. Жир – это способ сделать блюдо вкуснее, и повара часто злоупотребляют этим способом. Да и мы сами часто не задумываемся, сколько масла впитывается при жарке.

Различные добавки к чаю и кофе, чаще всего молоко и сливки, сахар. Мы говорили про жидкие калории. Люди порой забывают, что чашка капучино или кофе со сливками – это жидкие калории.

Проанализируйте свой рацион на предмет таких скрытых калорий, понаблюдайте внимательно недельку, вы наверняка обнаружите немало таких! Подумайте, какие вы можете безболезненно убрать из рациона. Например, упомянутый кетчуп вовсе не вселенское зло и даже лучше многих соусов, поэтому не нужно отказываться от него, главное – не злоупотреблять. Но если, наблюдая, вы обнаружите, что съедаете его по полстакана в день, – это явно избыток, который несложно исправить.

5. Увеличивайте продолжительность и/или интенсивность тренировок.

Опция – добавить ходьбу во внетренировочные дни.

4. Сохраняйте повседневную активность – сопротивляйтесь желанию больше лежать на диване.

5. Спите не менее 7–7,5 часов, недостаток сна усиливает голод и тягу к еде и особенно сладостям.

6. Имейте терпение.

Что нужно для снижения веса

Давайте поговорим, какие условия нужны для снижения веса.

Секрет снижения веса одновременно прост и сложен. Он знаком каждому: меньше есть и больше двигаться. Но если бы это было так просто, то и проблемы с избавлением от лишнего веса не существовало. В чем же проблемы?

Дело в том, что наше тело природой создано эффективно выживать в условиях голода и дефицита ресурсов. Сотни поколений наших предков жили в условиях дефицита пищи, в наследство от них нам достался генотип, который ученые называют экономным. Это значит, что мы хорошо адаптируемся к недоеданию, экономя силы и ресурсы организма.

Но живем мы не в условиях голода и дефицита ресурсов, а в условиях изобилия. Диета по снижению веса длится месяцы, а изобилие окружает нас круглосуточно. Что же делать?

Первое. Для того чтобы снизить вес, действительно нужно есть меньше, чтобы был дефицит калорий и организм тратил жир для получения энергии. Но важно не просто меньше есть, а правильно есть! Не сидеть на полуголодных диетах, после которых у вас наступает затмение сознания и вы наедаете все обратно, не наносить вред организму, не включать его «экономный генотип». Нет, нужно правильно подбирать калорийность, не торопиться с похудением, добиваться стабильных результатов!

Второе. Диета должна быть сбалансированной по нутриентам. Иначе опять же вы наносите вред своему здоровью, а ваш организм начинает сопротивляться похудению. Кроме того, красота и внешний вид после снижения веса сильно зависят от сбалансированности питания!

Чтобы вы могли выдерживать диету нормально и формировали пищевые привычки, которые помогут потом не набирать вес обратно, нужно учиться питаться сытно и комфортно. Не нужно иллюзий, во время снижения веса голод проявит себя, раньше или позже. Но ваша задача – приложить все усилия, чтобы это не выходило из-под контроля!

Правило «больше двигаться» остается в силе. Если у вас еще нет шагомера, установите его. Стремитесь двигаться минимум на 8-10 тыс. шагов в день, не важно, чем вы их набираете, все идет на пользу. Если у вас получатся 10–12 тыс. шагов и более, при этом вы хорошо себя чувствуете, – прекрасно! Если не дотягиваете до 8 тыс. – думайте, как двигаться больше, результат вашей диеты, безусловно, зависит от двигательной активности, вы должны расходовать энергию, чтобы постройнеть. Очень хорошо было бы еще и заниматься в тренажерном зале или внедрять любые другие интенсивные нагрузки.

Также позаботьтесь о том, чтобы высыпаться. Масса исследований показывает связь недосыпа и повышения риска ожирения. Если вы мало спите, вы хуже себя чувствуете, склонны к депрессии, перееданию, хуже контролируете свой аппетит и пищевое поведение.

Планирование по методу тарелки поможет вам добиваться здорового веса, потому что сбалансированный рацион с акцентом на здоровые источники нутриентов – это главный секрет успеха! Однако есть много тонкостей, которые помогут вам достичь целей быстрее.

Всегда при выборе блюда следуйте правилу:

Тогда метод тарелки поможет вам быстро и безболезненно прийти к результату и не надоест вам.

Нарушения и срывы

На диете не все идет по плану, и время от времени случаются срывы и нарушения. Ситуация с ними требует вдумчивого отношения.

С одной стороны, человек не робот, и бесконечно напрягать силу воли не получается. Время от времени пар накапливается, и если его не выпускать аккуратно, будут проблемы. Поэтому раз в неделю полезно специально съесть порцию какой-то еды, которую вы ограничиваете и не позволяете себе, и таким осознанным отклонением от диеты улучшить ситуацию, ведь после этого вы можете придерживаться плана снова.

С другой стороны, срывы и нарушения часто слишком сильно тормозят прогресс. Причем наша психология устроена таким образом, что мы помним свои усилия, подвиги, которые мы совершили ради фигуры, что всю неделю терпели. А если мы в конце недели пошли в ресторан, выпили там бутылку вина или шампанского, съели много разных закусок, включая калорийные орешки и сыры, десерты – то это кажется незначительным отступлением. Но на самом деле так за один вечер можно съесть очень много калорий, и вся недельная работа пойдет насмарку. А в понедельник все придется начинать с нуля.

Первое, что нужно сделать, – прекратить самообман и осознать, как разные отклонения от плана влияют на результат. А потом подумать, как ситуацию из неконтролируемой перевести в поддающуюся контролю. Например, если даже вы собрались выпустить пар в пятницу вечером в ресторане, продумайте план по напиткам и меню, спланируйте первую половину дня так, чтобы, с одной стороны, был запас калорий, с другой – вы не были слишком голодны в этом ресторане, что повышает риск, что вы сорветесь с катушек и переедите. Например, перед самой вечеринкой съешьте постный белок с салатом, чтобы чувствовать сытость и сохранить контроль над заказами на самом мероприятии.

Если ваш паттерн нарушений отличается, обдумайте его в том же ключе: насколько он влияет на ваши результаты, только будьте честны в этой оценке и обдумайте, что можно сделать, если вы считаете, что влияет существенно.

Еще немного лайфхаков

Однако успех снижения веса не только в выборе корректно�

* * *

© Макарова А., текст

© Устинова А., иллюстрации

© ООО «Издательство АСТ»

Предисловие

Бедный, неудачный, несчастный и нездоровый – этот тот, кто часто использует слово «завтра».

Роберт Кийосаки

Я этого хочу. Значит, это будет.

Генри Форд

Дорогой друг! Мне радостно оттого, что все больше людей осознают важность сбалансированного питания, которое помогает получать нужные для жизнедеятельности микро- и макронутриенты и поддерживать здоровый вес. Но что такое по-настоящему здоровое питание, к большому сожалению, знают немногие. В последнее время пропаганда «ПП» сформировала у людей много страхов и нездорового отношения к еде. Ведь следовать «ПП» – значит «исключить» конкретные продукты, а иногда и жестко себе их запретить.

Соглашусь, что составление сбалансированного рациона на деле для большинства оказывается непростой задачей. В современном мире еда доступна 24 часа в сутки. Интернет переполнен противоречивой информацией о питании. В итоге мы не замечаем, как попадаем в ловушку наших неправильных привычек и неверных убеждений. Как результат, с каждым годом возрастает проблема избыточного веса и дисбаланса в составе тела, что создает риски для серьезных и даже смертельных заболеваний.

У меня богатый опыт работы с разными людьми. Большинство из них в начале пути объединяет одно: они быстро загораются идеей, хотят получить мгновенный результат, но быстро сходят с дистанции из-за желания получить его буквально через неделю и не достигают своей цели.

Моя задача как специалиста – научить вас без лишних, ненужных действий составлять правильно сбалансированный рацион, который обеспечит ваш организм всеми необходимыми нутриентами, поможет достигнуть цели без стрессов и станет вашим образом жизни навсегда. Надо только лишь запомнить единственное правило:

Пока вы не измените ваши пищевые привычки, вы не измените вес и не сможете его стабилизировать.

Опыт доказывает, что этого возможно добиться благодаря методу ЗДОРОВОЙ ТАРЕЛКИ, основанному на результатах исследований Гарвардской школы общественного здравоохранения и других уважаемых и признанных во всем мире организаций в данной области. Этот метод прост и эффективен. Изучив его, у вас не останется больше вопросов о питании, вы перестанете думать о еде как о враге, начнете получать удовольствие и наконец-то обретете свободу.

Эта книга поможет освоить Метод здоровой тарелки за короткий срок. Он подойдет всем, кто перепробовал уже немало диет, так и не смог удержать результат и отчаялся; тем, кто боится есть вкусно, есть после 18:00, есть картофель/макароны/фрукты и другие продукты; людям, которые считают возрастные гормональные перестройки несовместимыми с красивым и здоровым телом; тем, кто устал каждый раз снижать вес к лету, хочет круглый год выглядеть привлекательно и отлично себя чувствовать; мамам в декрете, которые готовы работать над собой, но переживают, что не смогут совмещать похудение с заботой о детях; тем, кто устал от необоснованной информации о вредности и полном исключении определенных продуктов.

Будьте всегда красивыми, счастливыми и здоровыми!

Анна Макарова

Чек-лист «Пора ли вам менять свое питание»

8 сигналов для проверки

Прежде чем я начну рассказывать о том, что такое ИДЕАЛЬНАЯ ТАРЕЛКА, я хочу предложить вам проверить себя, пройдя чек-лист, в котором зафиксированы ключевые маркеры, сигнализирующие о необходимости поменять свое питание.

Сигнал № 1 – у вас отсутствует белковый продукт (мясо/птица/яйца/рыба/морепродукты/творог/бобовые) в одном из основных приемов пищи или даже в каждом из них.

При недостатке белка в рационе вам грозят ухудшение состояния кожи, волос и ногтей, снижение упругости тела и сил, ослабление иммунитета и многие другие последствия.

Сигнал № 2 – мало овощей и фруктов в вашем ежедневном меню. В каждом основном приеме пищи должна присутствовать порция овощей, фруктов или ягод, и в идеале разного цвета. Вы уверены, что достаточно едите овощей и фруктов? Недостаток клетчатки, содержащейся в них, сулит негативные последствия в работе желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), повышение уровня холестерина и сахара в крови, повышение аппетита и впоследствии увеличение веса.

Сигнал № 3 – большая часть зерновых и продуктов из зерновых, например макароны, хлеб, – очищенные крупы. Самые популярные очищенные крупы – это овсянка быстрого приготовления и белый рис.

Главный минус рациона, где преимущественно присутствуют очищенные крупы, – это дефицит клетчатки и негативные последствия для здоровья и самочувствия вследствие этого.

Сигнал № 4 – однообразный рацион. Если вы изо дня в день едите одно и то же, у меня для вас плохая новость. Вы рискуете недополучать одни питательные вещества и перебирать с другими. Да и наша печень не любит, когда мы кормим себя одной гречкой или картофелем, поскольку в таком случае ей приходится постоянно сталкиваться с одними и теми же продуктами метаболизма.

Сигнал № 5 – много сладостей и другой еды с низкой питательной ценностью, но высокой калорийностью.

Заметьте, я не говорю, что сладкого нужно избегать/исключать. Проблемы (ожирение и сопутствующие ему заболевания – сердечно-сосудистые, сахарный диабет и др.) возникают лишь в том случае, когда мы его едим регулярно и в больших количествах.

Сигнал № 6 – исключение отдельных групп продуктов. Одни исключают молочную продукцию, другие – крупы, хлеб и макароны с картофелем, а веганы и вовсе не признают продуктов животного происхождения. В этом мало хорошего, особенно для тех, кто не связан с питанием на профессиональном уровне и не может адекватно оценить свой рацион таким образом, чтобы «закрыть» все дефициты по питательным веществам.

Сигнал № 7 – основу вашего рациона составляют покупные готовые блюда и переработанные продукты. Как правило, такой рацион сильно превышает норму калорийности и содержание соли, сахара, жиров в целом, что также провоцирует набор лишнего веса и возникновение связанных с этим заболеваний.

Сигнал № 8 – вы не привыкли завтракать, пропускаете обед, кусочничаете в течение дня, а вечером у вас на столе скатерть-самобранка. Отсутствие установленного режима приемов пищи – это грубая ошибка, которую важно грамотно скорректировать относительно вашего режима дня.

Если вы заметили у себя хотя бы один из перечисленных сигналов, то эта книга для вас.

Часть I

Твоя идеальная тарелка

Что же такое правильное питание?

Что же такое ПП? Во-первых, термин «ПП» – это немного искаженное представление основополагающих принципов сбалансированного питания.

Питание должно быть разнообразным, умеренным и сбалансированным, то есть содержать все необходимые нам питательные вещества в нужных количествах.

Термин «ПП», который подразумевает «правильное питание», на мой взгляд, лучше расшифровывать как «полноценное питание». Так мы снимаем эмоциональный окрас и сдвигаем акцент с придуманной «правильности» на более важные принципы – принципы полноценности и умеренности.

Мы находимся в непрерывном контакте с едой, еда окружает нас повсюду. С ней мы получаем энергию и все питательные вещества (витамины, минералы, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, а также углеводы и фитохимические вещества), которые помогают нам быть здоровыми и активными.

Но кто же определяет, какое питание является сбалансированным, полноценным и умеренным? Благодаря таким экспертным организациям, как ВОЗ, Министерство здравоохранения и Институт питания РАМН (Российская академия медицинских наук), у нас есть проводники по сбалансированному питанию. Именно такие организации тщательно изучают вопрос питания и устанавливают, сколько нам нужно белков, жиров, углеводов и какая калорийность нужна для достижения и поддержания здоровой массы тела. Также есть рекомендации по суточным потребностям в микронутриентах: витаминах и минералах.

Здоровое сбалансированное питание

Установленные нормы

ВОЗ, Минздрав РФ, Институт питания РАМН

Сколько жидкости нам нужно пить, сколько клетчатки употреблять, чтобы ее было не мало, но и не много? Сколько можно употреблять добавленного сахара, насыщенных жиров и соли, чтобы не навредить здоровью, но при этом позволить себе периодически сладкое или фастфуд? В конце концов как питаться, чтобы снизить риски развития многих хронических заболеваний и получать всё, что нам нужно, из обычной еды? На все эти вопросы есть ответы, а также вполне конкретные, выполнимые и – главное – простые для понимания рекомендации.

Хотя концепция включения разных групп продуктов была сформулирована еще в начале XX века, лишь в 1940-х годах данный принцип получил широкое признание с дальнейшим развитием. В 1992 году в Риме состоялась Международная конференция по вопросам питания. На ней был принят план действий по распространению информации о рациональном питании. Национальные концепции по сбалансированному питанию многих стран стали изображаться в виде пирамиды. А за «отраслевой стандарт» можно считать пирамиду от Министерства сельского хозяйства США (USDA), у которого неплохо получилось визуализировать рекомендации. Вот как выглядела эта пирамида в 1992 году:

За основу рациона рекомендовали выбирать зерновые, а также фрукты и овощи, за которыми следовали белковые и молочные продукты. А на самой вершине – не как главный элемент питания, а как вишенка на торте – масла, жиры и сладости в очень скромных количествах.

Однако, глядя на пирамиду, не все понимали, как именно формировать рацион в реальной жизни. Что положить в тарелку и в каком количестве? Не у всех ведь в семье есть нутрициолог, который может пояснить эту пирамиду и показать, как эти рекомендации воплотить в жизнь, чтобы соблюдался принцип сбалансированности, разнообразия и умеренности.

И в 2011 году Министерство сельского хозяйства США опубликовало новые рекомендации для здоровья населения, которые получили название «Моя тарелка», или «Тарелка здорового питания» (Choose my plate – в оригинале).

Почему нам так важно знать, что опубликовало Министерство сельского хозяйства США? «Какое они имеют к нам отношение?» – спросите вы. Дело в том, что в мире есть организации, на решение которых обращают внимание все специалисты системы здравоохранения. Это не только американские учреждения, можно привести массу примеров – от канадского или австралийского Минздравов до скандинавских институтов спортивной медицины. Но Американское министерство сельского хозяйства – одна из таких организаций в сфере питания, за ее решениями следит весь мир, цитируют специалисты, решения используют Минздравы других стран.

«Моя тарелка» в исполнении этой организации – не первая попытка использовать тарелку в качестве основы для инфографики о здоровом питании, это уже использовалось в тех же скандинавских странах. Но это решение оказалось наиболее законченным, современным и удобным, и вслед за США его начали применять и другие страны, например, английская тарелка здорового питания, или свежие канадские рекомендации для населения также используют тарелку.

Принцип здоровой тарелки (канадские рекомендации по питанию 2019 года)

• Ешьте разнообразные овощи и фрукты.

•Ешьте продукты, богатые белком.

• Вода – наиболее предпочтительный напиток в течение дня.

• Выбирайте цельнозерновые продукты.

• Выбирайте разнообразные продукты в каждой группе продуктов.

Мы разберем именно версию инфографики «Моя тарелка», но отметим, что это в каком-то смысле «золотой стандарт» современных рекомендаций для населения и его можно и стоит использовать как удобный и гибкий шаблон для планирования рациона. В некоторых моментах мы будем не строго следовать за рекомендациями американских специалистов, я постараюсь объяснить, как эту схему сделать еще более простой, удобной и рабочей.

Итак, представьте себе обычную тарелку средних размеров. Разделим ее визуально примерно на три равных части. Четверть тарелки будут занимать предпочтительные источники белка; четверть – зерновые, или – мы можем сказать чуть шире – гарниры, комплексные источники углеводов. Вторая половина тарелки – за овощами и фруктами, растительные источники, которые все организации в сфере здоровья рекомендуют есть в достаточном количестве.

Питаясь по методу идеальной тарелки, мы соблюдаем рекомендуемые нормативы по потреблению макро- и микронутриентов. Очень просто сбалансировать рацион, не переедая, если 3 таких приема пищи дополнить 1 небольшим перекусом, к примеру.

Отталкиваясь от своего опыта и опираясь на первоисточник, я создала свою версию идеальной тарелки – идеальную тарелку Анны Макаровой. Это прекрасный инструмент для того, чтобы сделать свой рацион сбалансированным, разнообразным, умеренным, а главное – вкусным.

Итак, начнем учиться формировать свою идеальную тарелку.

РАЦИОНАЛЬНОЕ СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ – это такое питание, при котором организм получает ровно столько белков, жиров и углеводов, сколько ему нужно именно в вашем конкретном случае. Вы получаете именно то количество калорий, подобранное для вас, и вместе с этим вы получаете нужное количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов – все, что нужно для корректной работы именно вашему организму.

Рациональное питание – режим питания здорового человека, соответствующий профессии, полу, возрасту и др., составляет предмет изучения гигиены питания. Рациональное питание содержит все незаменимые пищевые вещества, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.

Как достичь всех пунктов, указанных выше? Очень просто.

Метод здоровой тарелки

Возьмите в руки самую обычную тарелку (диаметром от 20 до 24 см для женщин и от 25 до 28 см для мужчин) и поделите ее по середине на две равные части. Далее поделите правую половину еще раз пополам. Запомните эту схему и всегда и везде, при любых обстоятельствах независимо от места (дома или в ресторане), в любой стране мира и времени года визуально делите тарелку именно по этому принципу.

По рекомендациям современного питания MY PLATE каждый день на нашей тарелке должно присутствовать пять групп продуктов:

• белковые;

• зерновые;

• овощи;

• фрукты;

• молочная продукция.

Молочная группа включает молоко, йогурт, сыр, молоко без лактозы и обогащенное соевое молоко и соевый йогурт. В него не входят продукты, приготовленные из молока, в которых мало кальция и высокое содержание жира, такие как сливочный сыр, сметана, сливки и сливочное масло.

Ежедневное присутствие 5 групп продуктов

В какой пропорции должны быть данные группы продуктов на здоровой тарелке питания?

½ часть тарелки: овощи и/или фрукты

Любые овощи разных цветов – сырые, припущенные, запеченные, вареные, замороженные, консервированные, сушеные. Могут быть целыми, нарезанными или протертыми.

В зависимости от содержания питательных веществ овощи подразделяются на 5 подгрупп: темно-зеленые; красные и оранжевые; фасоль, горох и чечевица; крахмалистые; другие овощи.

Любые фрукты. Фрукты могут быть свежими, консервированными, замороженными или сушеными, а также могут быть целыми, нарезанными, протертыми или приготовленными.

Как минимум половина рекомендуемого количества фруктов должна быть из цельных и свежих фруктов, а не из 100 % фруктового сока. Как минимум половина рекомендуемого количества фруктов должна быть из цельных и свежих фруктов, а не из 100 % фруктового сока. Начинайте обед и ужин всегда с овощей или овощного салата, это поможет быстро почувствовать сытость. Фрукты ешьте после основного приема как десерт.

¼ часть тарелки: белки

Мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, творог, бобовые. Предпочтение отдавайте постным сортам мяса: говядина, телятина, нежирные части птицы (в приоритете грудка курицы и индейки без кожи), нежирная рыба, твердые молочные продукты низкой жирности (например, творог 2–5 %), бобовые (фасоль, горох, чечевица), соевые продукты.

Орехи и семена являются частью белковой группы.

¼ часть тарелки: углеводы (гарнир)

• Цельнозерновые крупы: «геркулес», перловка, гречка, бурый/дикий рис, пшено, булгур, киноа, амарант и т. д.

• Продукты из цельного зерна: макаронные изделия из твердых сортов пшеницы группы А (от 12 г белка на 100 г продукта, состав обычно можно посмотреть на упаковке), хлеб из цельных злаков и др.

• Любая пища, приготовленная из пшеницы, риса, овса, кукурузной муки, ячменя или другого злакового зерна: сухие завтраки, лепешки и другое.

• Бобовые (фасоль, горох, чечевица).

• Картофель (несмотря на то что это овощ, по методу здоровой тарелки относим картофель к гарнирам).

Почему именно эти продукты должны быть всегда на нашей здоровой тарелке?

БЕЛОК – центральный элемент питания и главный строительный материал для клеток, тканей и органов. Белок постоянно расходуется и обновляется в нашем организме. Чтобы в результате этих процессов не получить отрицательный баланс, потери белка необходимо восполнять ежедневно.

В отличие от углеводов и жиров белок не синтезируется в нашем организме из других пищевых веществ, то есть получить белок мы можем только с едой.

• Белок – главный строительный материал. Из белка состоят органы, соединительная ткань, ферменты, гормоны, гемоглобин, антитела (которые защищают человека от инфекций), кожа, волосы, ногти. Белок способствует усвоению витаминов и минеральных веществ.

• Белковые продукты содержат много питательных веществ. К ним относятся витамины группы В (ниацин, тиамин, рибофлавин и В6), витамин Е, железо, цинк и магний.

• Белок помогает сохранять мышечную ткань в процессе жизнедеятельности, которая в свою очередь способствует большей потере жировой массы.

• Белковая пища сытная, она снижает риск переедания и срывов из-за чувства голода.

1 г белка = 4 ккал.

Здоровая норма белка в рационе 15–30 % от суточной калорийности.

В спортивных рекомендациях можно встретить диапазон 15–35 %.

0,8–2,2 г на один кг идеальной массы тела.

Все белки состоят из аминокислот. 20 аминокислот необходимы человеку для выполнения важных функций организма. 12 из них заменимы (2 из них условно-заменимы), то есть сам организм может их синтезировать, и 8 из них незаменимы, то есть организм не может их создавать самостоятельно, они обязательно должны поступать в организм человека с пищей.

Виды белка

ПОЛНОЦЕННЫЙ. Полноценность определяется присутствием в белке всех 20 незаменимых аминокислот. В продуктах животного происхождения есть все незаменимые аминокислоты.

Источники:

• мясо: говядина, телятина, свинина, баранина и др.;

• птица: курица, индейка, перепелка, утка и др.;

• кролик;

• любая рыба и морепродукты;

• яйца любые: куриные, перепелки, цесарки;

• молочные продукты: сыры, творог и молоко;

• соевые бобы, киноа и амарант – растительные источники полноценного белка.

НЕПОЛНОЦЕННЫЙ. Если в белке отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота (или какой-то аминокислоты очень мало), его называют неполноценным.

Источники:

• бобовые: фасоль, горох, чечевица, нут, эдамамэ, темпе и др.;

• орехи: грецкие, фундук, миндаль, кешью, арахис;

• семечки: тыквенные и подсолнуха;

• крупы (белка сравнительно мало): гречка, бурый рис, овсяная крупа, кускус, пшено, булгур.

Белок животного происхождения усваивается намного лучше, чем растительный.

Белок из яиц, молока, мяса и рыбы усваивается на 94–97 %. Белок из риса, соевых бобов и цельнозерновых продуктов усваивается на 76–86 %. Животные белки в свою очередь помогают усвоению растительных белков.

В этом существенное преимущество белка животного происхождения.

Лучше всего перевариваются белки яиц, молочных продуктов и рыбы. Рекомендуется распределять суточную потребность между животным и растительным белком в пропорции 50/50.

Что нужно знать про красное мясо

В 2015 году вышла позиция Международного агентства по изучению рака (International Agency for Research on Cancer, IARC) о том, что употребление переработанного мяса значительно повышает риск заболевания раком кишечника.

Согласно этому документу, красное мясо отнесли к группе канцерогенов категории 2A, то есть, весьма вероятно, канцерогенные для человека. Но доказательства до сих пор изучаются и оцениваются.

А вот с переработанным мясом совсем другая история. Оно попадает в категорию доказанной канцерогенности 1А. Сюда относят балык, колбасы, сосиски, сардельки, копчености, вяленое мясо и т. д. Кстати, к этой же группе 1 отнесены такие вещества, как мышьяк, табак и этанол.

Так есть ли основания для сильного беспокойства?

Именно переработанного мяса рекомендуется полностью избегать, а если употреблять, то в виде редких исключений. А что делать с красным: есть или не есть?

Как вы поняли, после выхода данного документа начались всевозможные его трактовки. И тут, как часто бывает, случилось интересное расслоение. И, безусловно, появились те, кто начал кричать: «я же говорил, мясо – яд, мы все умрем». При этом специалисты, врачи и научное сообщество отнеслись к этой позиции достаточно спокойно. Это никакая не новость, уже давно специалистам известны данные о связи высокого потребления обработанного мяса и рака, то есть опасность в основном представляют те блюда из мяса, которые никто особо ЗОЖными и не считал: колбасы, сосиски, копчения и прочее. А само красное мясо, например качественный стейк, никто не собирается запрещать.

Красное мясо является источником полноценного белка (в нем содержатся все незаменимые аминокислоты).

А также мясо содержит:

• ЖЕЛЕЗО. Железо необходимо организму для переноса кислорода из легких к другим органам, функционирования иммунной системы и синтеза гормонов щитовидной железы.

По статистике Всемирной организации здравоохранения, недостаток железа – проблема питания номер один, поскольку от дефицита этого минерала страдает 80 % населения планеты, особенно женщины.

• ВИТАМИН B12. В больших количествах встречается только в продуктах животного происхождения, особенно в красном и белом мясе.

• ЦИНК. Участвует в производстве ферментов, играет важную роль для иммунной функции, синтеза белка и клеток ДНК, заживления ран, участвует в синтезе мужского полового гормона тестостерона, в образовании сперматозоидов. Имеет важное значение для зрения, свертываемости крови, поддержания работы щитовидной железы и репродуктивной функции.

Чтобы получить от красного мяса максимум пользы, рекомендуется:

1. Употреблять не более 100–150 г красного мяса в день.

2. Использовать щадящие методы приготовления – варка на пару, запекание в фольге/рукаве, тушение, су-вид[1].

3. Употреблять вместе с мясом много свежих овощей.

Переработанное мясо необходимо минимизировать в своем рационе. Это балык, колбасы, сосиски, сардельки, копчености, вяленое мясо и т. д.

Если вы для разнообразия своего постоянного рациона по методу здоровой тарелки захотели съесть, к примеру, один раз в месяц салат оливье или бутерброд с вареной колбасой, то никаких проблем с вашим здоровьем и весом не будет. Но мясопродукты не должны составлять основу вашего рациона.

Бобовые

Бобовые являются отличными источниками растительного белка. Из-за высокого содержания питательных веществ употребление бобов, гороха и чечевицы рекомендуется всем, включая людей, которые также регулярно едят мясо, птицу и морепродукты.

Фасоль, горох и чечевица относятся к группе овощей, называемых бобовыми. Эта группа включает все бобовые, горох и чечевицу, приготовленные из сухих, консервированных или замороженных продуктов, таких как фасоль, фасоль пинто, черная фасоль, розовая фасоль, горох черноглазый, фасоль гарбанцо (нут), горох, голубиный горох, бобы мунг и чечевица.

Чечевица бывает разных сортов, которые в основном идентифицируются по их цвету: коричневый, черный, красный и зеленый.

Зеленый горошек, зеленая лимская фасоль и зеленая (стручковая) фасоль не входят в подгруппу бобов, гороха и чечевицы, поскольку в них содержание питательных веществ больше похоже на другие овощные подгруппы. Зеленый горошек и зеленая лимская фасоль сгруппированы с крахмалистыми овощами. Зеленые (стручковые) бобы группируются с другими овощами, такими как лук, авокадо, свекла и капуста.

Вы можете включить фасоль, горох и чечевицу в группу овощей или в группу белковых продуктов в зависимости от того, как они вписываются в ваш общий рацион питания. Они являются отличными источниками пищевых волокон и питательных веществ, таких как фолиевая кислота и калий, подобно овощам.

Источники белка из группы белковых продуктов для вегетарианцев включают яйца (для ововегетарианцев[2]), фасоль, горох и чечевицу, орехи и семена (включая ореховое и семенное масло) и соевые продукты (тофу, темпе[3]).

Вегетарианцы получают достаточное количество белка из группы бобовых до тех пор, пока разнообразие и количество выбранных продуктов являются адекватными.

Белки на нашей тарелке

Яйца

Яйца – это идеальный белок, который содержит все необходимые человеку незаменимые аминокислоты, витамины и минералы; имеются сорта, обогащенные незаменимыми омега-3 жирными кислотами благодаря введению в корм куриц льняных семян.

Желток содержит много жиров, холестерин. Люди, которые едят много яиц, не показывают негативных изменений липидного профиля крови или других показателей здоровья. Приблизительно 2/3 холестерина синтезируются в самом организме. Его баланс регулируется, а исключение пищевого холестерина не гарантирует отсутствие нарушений липидного обмена, поступление холестерина с пищей зачастую не вредит, так как нет прямой связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Рекомендуемая суточная доза потребления холестерина для здоровых людей – 300 мг, для людей с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний – 200 мг. В двух яйцах содержится 370–400 мг холестерина (по разным данным может быть и существенно выше).

Роспотребнадзор рекомендует варить яйца не менее 10 минут с момента закипания из-за риска заражения сальмонеллой. Беременным, маленьким детям и людям с заболеваниями не рекомендуют яйцо всмятку или пашот. Срок годности яиц 28 дней. Вареное яйцо хранится в холодильнике 2 дня.

Рыба

Рыба является частью здорового питания и обеспечивает поступление:

• незаменимых аминокислот;

• полезных жиров омега-3;

• больше витамина В12 и витамина D, чем в любом другом виде пищи;

• железа, которое важно для младенцев, маленьких детей, беременных или тех, кто может забеременеть;