Часть 1

Органические продукты лучше, чем неорганические

В 1999 году во всем мире в соответствии с принципами органического сельского хозяйства обрабатывалось 11 млн гектаров. По последним данным¹, этот показатель превысил 70 млн а к 2026 году, по прогнозам², он увеличится еще на 8,4 %. Спрос на органическую продукцию постоянно растет, рынок оценивается в сумму, близкую к 100 млрд евро³. Скоро все станет продаваться с указанием «органик» или приставками «био-» и «эко-». Все продукты будут только натуральными, чистыми и полезными. В РФ уже принят Федеральный закон «Об органической продукции»⁴, а в феврале 2019 года президент поручил правительству создать «защищенный бренд отечественной чистой “зеленой” продукции»⁵. Значит, Россия в скором времени тоже займет почетное место у стола с рогом изобилия.

На самом деле эти радостные новости не для всех, а только для производителей органической продукции. Они, по сути, единственные выгодоприобретатели. А как же наши организмы, которые получат пользу от экологически чистых продуктов? Короткий ответ можно посмотреть даже в русскоязычной Википедии: «Нет свидетельств благотворного влияния органической пищи на здоровье, как и свидетельств того, что между органической пищей и пищей, произведенной традиционными методами, существует разница в питательной ценности»⁶. Почему же тогда их так активно продвигают и защищают? Давайте разбираться.

Сторонники и адепты «органики» утверждают, что подобные продукты полезнее и вкуснее, их выращивают без применения химикатов, и они практически не вредят окружающей среде. Готовы ли вы платить больше за такие идеальные продукты? Да, однозначно. Потребители готовы переплачивать, потому что уверены, что покупают суперпищу, которая не только вкуснее, но и полезнее (или менее вредная), чем обычная.

Вкуснее ли она реально?

Если положить две горки томатов рядом, то «органические», скорее всего, оценят выше. Воспринимаемый флейвор (комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта^[1]) – явление сложное и не до конца изученное. Когда мы едим, на нас действует огромное количество факторов, поэтому в разных условиях и психофизиологических состояниях мы по-разному оценим даже два одинаковых клонированных томата. На Черноморском побережье в отпуске он будет вкуснее, чем в обеденный перерыв в понедельник до совещания по проекту, который вы завалили. Это крайности, но они дают возможность представить вкус обоих томатов в салате. О восприятии продуктов английский ученый Чарльз Спенс написал целую книгу «Гастрофизика». Флейвор крайне субъективен⁷, а восприятие его в каждый конкретный момент – явление еще более сложное.

Чтобы избежать предвзятости, проводят слепые исследования, но именно их результаты нередко расстраивают любителей «органики». Респонденты часто не видят разницы между органическим и неорганическим продуктами⁸.

Ассоциация потребителей Великобритании Which?⁹ в 2009–2011 годах провела исследования, чтобы выяснить, ощущается ли на вкус разница между обычными продуктами и органическими. В частности, для фокус-группы из 194 человек провели дегустацию: сначала их кормили томатами, и большинство посчитало промышленные образцы более сладкими, сочными и ароматными. Потом подавали брокколи и картошку, и респонденты вообще не смогли найти существенной разницы между образцами.

Американцы при всей своей любви к «био-эко-органик» тоже одинаково оценили вкус обычных и органических шпината, салата лолло россо, рукколы, листьев горчицы, огурцов, томатов и лука.

С мясом – та же история: потребителям очень сложно найти различия. Конечно, ожидаемый вкус мяса органического бычка неизменно оказывается высоким, а вот реальные вкусовые тесты показывают небольшую разницу. Да, иногда люди вслепую выбирают «органику», а иногда совсем не находят различий. Мясо – сложный продукт, и конечный вкус стейка зависит от конкретного животного, ухода, забоя, распределения жира, методов транспортировки, хранения, ферментации и приготовления. И – восприятия конкретным индивидом в конкретный момент времени.

Есть и другие аргументы против восхваления «органики».

Во-первых, продукты растениеводства не обязательно становятся вкуснее, если их выращивают с применением органических технологий. Чтобы получить условный значок «органик», нужно заниматься земледелием по установленным методам, но сами по себе они не окажут влияния на генетический материал овоща или фрукта. Это значит, что если наш томат изначально не имеет необходимого вкуса, то даже органические методы не помогут сделать из него wow-продукт.

Во-вторых, вкус определяется свежестью и спелостью, которые прежде всего зависят от длины логистических цепочек. Это важнейший аспект. Не случайно шеф-повара во всем мире так заботятся об установлении тесных контактов с местными фермерами, охотниками, рыбаками и собирателями и придерживаются принципов локаворизма (питания по географическому принципу) и нулевого километра (zero kilometer food) – чтобы получать максимально свежую еду из воды и от земли.

Неорганический помидор с ближайшей грядки, который через минуту оказывается у вас в салате, скорее всего, будет вкуснее, чем органический из Израиля, который пролетел несколько тысяч километров и побывал в двух распределительных центрах, прежде чем попасть в магазин¹⁰. Овощи и фрукты после того, как их сорвали, продолжают дышать, их органические вещества постепенно распадаются. Это приводит к потере общего качества. Чтобы этого избежать, в промышленности часто перевозят недозрелые фрукты и овощи (некоторые из них могут дозревать после того, как их сорвали, – их называют климактерическими). В них, естественно, меньше вкусоароматических веществ. Дайте тем же бананам повисеть и стать желтыми, и вы раскроете для себя весь их потенциал.

Спелость, в принципе, граничит с порчей. Созревание – это постепенный распад. Посмотрите на вкусные сочные помидоры – их просто невозможно никуда нормально доставить, они полопаются и помнутся. Даже самый вкусный плод не обязательно должен быть выращен с применением органических технологий. Он может появиться на свет и под крылом промышленности (правда, это нецелесообразно ввиду проблем с транспортировкой).

Итак. Вкус продукта – это вопрос комплексный.

Вырастите сочный ароматный томат, сорвите его с куста и съешьте – будет очень вкусно. Независимо от методов его выращивания. Возьмите хороший лежкий сорт, ухаживайте за ним вручную, без применения химикатов, сорвите раньше срока и перевезите его за 3000 км, дайте полежать на складе, а затем купите в магазине спустя неделю – и он будет твердым и «картонным». Независимо от способа его выращивания.

Но, может быть, органические продукты полезнее?

Нет. Исследования постоянно подтверждают, что органическая еда не отличается от обычной с точки зрения нутриентов. Сами сертифицирующие органы честно заявляют, что выдают свои «органические значки» за процессы, а не за результат, подчеркивая, что «органик» – просто лейбл, наклейка на товаре¹¹. Потому что при обоих способах выращивания получаются одинаковые по полезности продукты.

Содержание питательных веществ в растениях определяется в первую очередь наследственностью, а также зависит от минерального состава почвы. Если растение выросло и вызрело, то все необходимые питательные вещества оно получило. Тем не менее производители органической продукции хотели бы, чтобы мы думали иначе. Поэтому в США, например, 76 % американцев покупают экопродукты, потому что их убедили, что они полезнее.

А что говорят исследования? Посмотрим на данные метаанализов. Ученые из Стэнфордского университета проанализировали 237 научных работ по этой теме и пришли к выводу¹², что польза от употребления продуктов, соответствующих стандарту «органических», не превышает пользу выращенных обычным способом.

В рамках другого исследования ученые из Великобритании проанализировали 343 публикации¹³. Их выводы тоже не позволяют утверждать, что органическая продукция полезнее обычной^[2]. Но выяснились два момента.

1. В органических продуктах обычно содержится на 20–70 % больше антиоксидантов. Так получается, когда растение развивается без использования промышленных пестицидов и гербицидов. В таком случае оно включает собственные резервы для защиты от вредителей. Но современная научная позиция не позволяет утверждать, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах питания, оказывают какое-либо значимое воздействие на организм человека¹⁴. Даже если такое влияние когда-нибудь будет подтверждено, вам все равно не придется есть именно органические продукты – можно будет просто съесть дополнительный кусок яблока.

2. В экопродуктах в 10–100 раз меньше остаточных пестицидов. И это очередной пункт в списке очевидных плюсов органической еды. Многие его считают важнейшим, поскольку есть промышленные химикаты никто не хочет. Но посмотрите еще раз на формулировку: в органических продуктах меньше остаточных пестицидов. Вас она не смущает? Меньше, но все-таки есть? Оказывается, да. Органическое земледелие не запрещает использовать пестициды, инсектициды и гербициды, вопреки распространенному мнению. Обратимся к Национальной органической программе США (National Organic Program, или NOP, была зарегистрирована в Федеральном реестре в 2000 году). Ее основные документы доступны на сайте¹⁵ Министерства сельского хозяйства США. (Такой же список есть и у Европейского союза¹⁶.) В приложении G есть пункт 205.601 – список разрешенных синтетических веществ для производства органических продуктов.

На сайте также опубликовано исследование органической продукции на остатки пестицидов. Со всей страны собрали и проанализировали 571 образец. Искали следы 195 веществ. И нашли их в 224 образцах в пределах установленной нормы. Еще 21 образец был загрязнен сверх нормы. Речь шла только об органической продукции. Это означает, что пестициды остаются в продуктах практически всегда, но существуют определенные рамки, в пределах которых продукт считается безопасным. Такие границы, естественно, существуют и для неорганических продуктов. Содержание пестицидов в них должно оставаться в пределах нормы, чтобы они считались безопасными для употребления в пищу.

Может быть, есть «натуральные» пестициды, которые полезнее синтетических? Это почти философский вопрос.

Многие воспринимают слово «натуральный» как синоним «безопасного». Но эта апелляция к природе – вид логической ошибки, при которой естественные явления объявляются благоприятными, а неестественные – негативными лишь на основании их наличия или отсутствия в природе.

Стоит ли говорить, что думать так опасно и неправильно? Свинец, никотин и алкоголь токсичны, хотя они имеют естественное происхождение. А вот антибиотик, который человек синтезировал в лаборатории, спасает жизнь. Хотя в конечном счете все может быть ядом и лекарством в зависимости от дозировки.

Наконец, последний постулат – органические продукты лучше для окружающей среды. Это не так, наука считает, что наоборот, но не во всех случаях. Просто не бывает идеального решения и для выращивания персиков, и для содержания свиней. Ученые Майкл Кларк и Дэвид Тилман рассмотрели 742 сельскохозяйственные системы и более 90 разных продуктов с точки зрения того, как они воздействуют на окружающую среду и какой оставляют след. Изучали выбросы парниковых газов, землепользование, энергопотребление, эвтрофикацию (насыщение водоемов биогенными элементами) и изменение кислотности субстрата. Вывод простой. Органическим системам всегда требуется больше земли и энергии, чтобы обеспечить тот же объем продукции, что и продуктам, произведенным обычным способом¹⁷.

Органическая продукция не выигрывает ни по каким показателям настолько, чтобы утверждать, что она лучше, чем «неорганические» продукты. А таких, кстати, вообще не существует. Все, что относится к миру живого, относится к органическим веществам априори. Термины «органический» и «неорганический» являются чисто маркетинговыми. Это важно помнить, покупая картошку в два раза дороже.

ГМО опасны для здоровья

Если органические продукты – это миф о пользе, то вред ГМО – это миф о вреде. Тем не менее 79 % россиян уверены, что генно-модифицированные продукты питания вредны для здоровья человека, но кто-то скрывает эту информацию от населения¹⁸. Я тоже раньше так думал и помню все аргументы сторонников теории заговора «Большого агро»^[3] против человечества. ГМО демонизировали как биологическое оружие против человечества, которое желательно сократить до «золотого миллиарда». Знакомая мысль?

Бояться генно-модифицированных организмов совершенно нормально, и совершенно нормально не разбираться в биотехнологиях. Незнание порождает страх, а он закрепляется в памяти.

Страх и породил всеобщее недоверие к генно-модифицированным организмам. Все началось с томатов Flavr Savr (читается как flavor saver – хранитель вкуса). Это первая коммерческая сельскохозяйственная ГМ-культура. Она даже была одобрена американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для употребления в пищу в 1994 году. Тогда ученым удалось создать плоды, более устойчивые к гниению. Это был технологический прорыв. Томаты стали продавать в США. Двумя годами позже ученые из британской компании Zeneca путем генной модификации томата смогли снизить активность гена, который отвечал за фермент, разрушающий пектин в клеточных стенках растения¹⁹. Измененные таким образом томаты могли дольше не терять своего товарного вида. Из них стали производить пюре, закатывать в банки и подписывать «Изготовлено из генетически модифицированных томатов». Сейчас такое трудно представить, но тогда люди отнеслись к новому продукту положительно²⁰.

Все шло успешно, пока в 1998 году биохимик и диетолог Арпад Пуштаи не выступил на британском телевидении. Он усомнился в безопасности ГМО и заявил, что не стал бы есть ГМ-продукты, будь у него выбор, а также что несправедливо использовать сограждан в качестве подопытных кроликов²¹. Позже работу самого Пуштаи (о том, что употребление генетически модифицированного картофеля влияет на размер тощей кишки крыс), которая была опубликована после выступления, раскритиковали, так как его выводы не соответствовали результатам, он провел некорректный анализ данных. Ему запретили выступать на телевидении, а институт не продлил контракт с ним. Но было слишком поздно. Нетрудно догадаться, какая была реакция общественности на его заявление на ТВ. Выступление стало резонансным, СМИ раздули его. Продажи консервированного пюре из ГМ-томатов резко пошли вниз.

Вторым ярким эпизодом стала публикация в 2012 году работы французского молекулярного биолога Жиля-Эрика Сералини. Два года он кормил одну группу крыс обычной кукурузой, а другую – генетически модифицированной и по результатам исследования сделал вывод, что крысы, питавшиеся ГМ-продуктом, попали в зону риска развития онкологических заболеваний. Работу раскритиковали, в том числе за то, что Сералини использовал линию подопытных крыс, предрасположенных к раку. Статью из журнала под валом критики отозвали²², но СМИ раздули это дело. В 2016 году в России вышел закон о запрете на выращивание и разведение в России генно-модифицированных организмов и генно-модифицированной продукции.

Были и другие работы, авторы которых пытались доказать, что ГМО вредны для здоровья крыс (а следовательно, почему-то и для людей). Но ни у кого не получилось. Генно-модифицированные организмы не вредны для нас. Получается, есть два мнения: либо существует сговор противников ГМО, либо вреда не существует.

Я – за сговор, но сговор с наукой, а она довольно однозначна в вопросах генной модификации.

Мы все отличаемся друг от друга генетически, в каждом из нас мутации происходят естественным образом. Несмотря на негативную коннотацию, слово «мутация» следует понимать просто как изменение в структуре генов. Во всех организмах это происходит само собой, естественным образом. Все организмы мутируют: и вирус гриппа, и кукуруза, и корова, и человек, причем не все эти изменения положительны, хоть и естественны. Вследствие природных мутаций живой организм может «сломаться» и умереть.

Человек всегда пытался использовать природные мутации себе во благо, но не всегда делал это в лаборатории. Он возделывал виноград, прививая к нему устойчивые к морозам саженцы большей урожайности. Он занимался селекцией растений, отбирая сорта с желаемыми свойствами, скрещивал разные сорта, чтобы получить более вкусный гибрид. Но этого никто не боится, ведь со стороны выглядит все безобидно: примотал изолентой одну палку к другой и получил со временем новую сливу. Другое дело – эксперименты с генами в лаборатории. Что там происходит, непонятно, и это немного пугает. Но пугаться не стоит. Раньше создавали новые организмы со свойствами, которые люди контролировать не могли: скрестили – и ждут, что появится на свет, какие мутации себя проявят. Сказать определенно было невозможно. С развитием науки мы научились точнее изменять ДНК, но подсмотрели это мы у самой природы.

Существуют так называемые естественные ГМО, природные трансгенные растения, на которые в процессе роста и развития оказали влияние агробактерии. Это генные инженеры от природы: они способны к переносу собственных генов в участки ДНК других растений²³. (Современная генная инженерия также использует агробактерии для кодирования необходимых генов в клетках хозяина, происходит агроинфильтрация.) Батат, банан, чай, хмель, табак, арахис и другие культуры оказались подвержены генной модификации со стороны природы. Это означает, что человечество сталкивалось с ГМО и питалось генно-модифицированными продуктами на протяжении всей своей истории. Это важный контраргумент против тех, кто ссылается на слишком короткий срок взаимодействия человека с ГМО. Логика их рассуждения такова: генно-модифицированные организмы опасно употреблять, потому что, даже если наука считает их безопасными, мы столкнулись с ними недавно, а значит, мы не можем быть уверены в их полной безопасности и в том, что в долгосрочном плане мы сами не превратимся в овощи. Многовековая работа природных генных инженеров – агробактерий – доказывает, что все в порядке.

В 2016 году опубликовано масштабное исследование Национальной академии наук США²⁴. Это отчет об исследовании 900 научных работ о влиянии ГМО на здоровье человека за последние 30 лет. По результатам этого исследования не только не был выявлен вред от ГМО, но были найдены очевидные плюсы от их использования как для организма человека, так и для экологии. Известные примеры – это золотой рис с повышенным содержанием бета-каротина, соя, из которой получается масло без трансжиров, кассава с пониженным содержанием цианида. Для окружающей среды генно-модифицированные культуры могут быть полезны тем, что при их созревании требуется использовать меньше пестицидов, инсектицидов и гербицидов. А это означает меньшее число отравлений фермеров и меньшее загрязнение почвы и водных ресурсов²⁵.

Идею модификации генов можно представить так: ученые изменяют наследственную программу растения, «переписывают код», заставляя, к примеру, не выделять какой-нибудь токсин или, наоборот, накапливать необходимые вещества.

Наши предки тоже стремились к этому. Мы всю историю подстраивали растения под себя. Посмотрите на досуге в интернете ссылки по запросу «как выглядели фрукты и овощи до селекции». Полюбуйтесь на арбузы, бананы, морковь, кукурузу, пшеницу до вмешательства человека. Прежние технологии были менее предсказуемы. Сегодня среди прочего есть так называемые молекулярные ножницы CRISPR-Cas. Они позволяют работать с большей точностью, быстрее получать необходимые свойства, на выработку которых без этой технологии ушло бы больше времени и ресурсов. С учетом мировой повестки по вопросам ГМО и панических настроений общественности все новые генно-модифицированные организмы проходят строгую проверку на безопасность. В истории бывали случаи, когда растения, выведенные селекционными методами, оказывались вредными для человека. Например, так произошло с картофелем сортов «магнум бонум» и «ленапе». Оба они были выведены в разное время, а когда попали на рынок, выяснилось, что в них повышенное содержание соланина²⁶ – ядовитого органического соединения. Очевидный же плюс ГМО – в том, что мы меняем гены таким образом, чтобы достичь желаемого эффекта в новом организме. Во всем остальном исходный сорт и новый будут идентичны, в частности по нутриентному составу. При этом важно, что вследствие избыточного внимания к генно-модифицированным культурам контроль качества такой продукции во всем мире гораздо строже аналогичных нормативов и процедур в отношении «органических» дикорастущих и стихийно появившихся сортов.

Алкоголь полезен

На борьбу с этим мифом можно потратить целую жизнь, но так ничего и не добиться, потому что многие тысячи людей кладут свои жизни на его защиту. Речь идет о тезисе, что алкоголь полезен. Мифов про алкоголь много, но главные два связаны с пользой употребления алкоголя в малых дозах и с пользой красного сухого вина. Красное сухое вино – последний бастион надежды для многих, кто постоянно слышит про различные французские алкорационы и средиземноморские диеты с винным сопровождением, которые повышают «хороший» холестерин, снижают риск диабета и сердечного приступа, инсульта и вообще смерти. И все это благодаря красному вину. Чудесно же!

Ко всеобщему разочарованию, именно чудесно – в смысле нереально. Потому что алкоголь вреден. Любой. Даже красное сухое вино. Даже бокал в день.

Почему так категорично? Ведь есть исследования, которые подтверждают, что пить красное сухое вино в умеренных дозах полезно. К сожалению, как было сказано ранее, не всем исследованиям можно доверять. Многие, очень многие из них проведены некорректно, с использованием нерепрезентативных выборок, неверных статистических методов и содержат систематические ошибки анализа данных²⁷.

Ученые придирчиво перепроверяют результаты коллег и обращают внимание на такие вещи, как «корреляция», «статистическая мощность» и «интерпретационное искажение». После этого они говорят что-то типа: «Да, вы показали связь, но только на мышах, которым кололи вино внутривенно; какое отношение данный опыт имеет к реальным людям – непонятно». На сегодняшний день основной вывод, который ученые сделали после длительного (с 1990 по 2016 год) изучения алкогольной нагрузки на жителей 195 стран и территорий, звучит довольно просто и не предполагает разночтений: уровень потребления, который минимизирует индивидуальный риск, составляет 0 г этанола в неделю²⁸. А значит, и в месяц он составляет 0 г, и в день оптимально употреблять 0 г.

Но тогда откуда все эти данные о пользе потребления алкоголя в минимальных количествах? Например, из-за искажения интерпретации данных о том, что люди, которые не употребляют алкоголь вообще, живут в среднем меньше тех, кто употребляет. Однако реальная картина такова, что среди совсем не пьющих больше тех, у кого уже есть проблемы со здоровьем, и их отказ от алкоголя – следствие этих проблем, а не первопричина. А при исследовании их могут сравнить с теми, кто алкоголь употребляет. На их фоне люди, употребляющие алкоголь, начинают выглядеть более здоровыми. Такие исследования существуют, и это не заговор виноделов и водочных королей, а, скорее всего, классическая ошибка в выборке. Хотя, конечно, некоторые научные исследования проводятся на «алкогольные» деньги, их нужно рассматривать особенно внимательно.

Что касается красного вина, то ему обычно приписывают свойства предотвращения старения организма за счет ресвератрола – компонента, который производится некоторыми растениями для защиты от микробов. Он содержится в кожуре винограда и других ягодах, орехах. Конечно же, он остается и в бутылках красного вина (потому что при его производстве кожуру винограда не удаляют). Поэтому, когда исследователи смогли выявить его положительное влияние на некоторые функции мозга, печатные издания запестрили заголовками: «Красное вино предотвращает старение». Формально это было верно, но только не старение, а воспалительные процессы, и не у людей, а у крыс, и не предотвращает, а снижает.

Противоопухолевые, противовоспалительные, понижающие уровень сахара в крови, кардиопротекторные и другие положительные эффекты ресвератрола, улучшающие состояние сердечно-сосудистой системы и снижающие вероятность развития деменции у людей, не подтверждены. «Ноги» этого заблуждения также растут из логической ошибки: раз виноград с высоким содержанием вещества меньше подвержен инфекционным заболеваниям, то и человек, который будет есть этот виноград (или квасить его – во всех смыслах), будет меньше болеть, противостоя любым вредным факторам.

В некоторых исследованиях положительный эффект все же наблюдается; они проводились на людях, которые принимали ресвератрол в качестве пищевой добавки, а не просто пили красное вино. Есть еще несколько работ, где исследователи привязывают потребление вина к повышению уровня «хорошего» холестерина, чувствительности к инсулину, а также к понижению вероятности образования тромбов. Однако корреляция не подразумевает причинности. Только из-за того, что некоторые исследования показывают положительную связь между продолжительностью жизни и употреблением красного вина, нельзя утверждать, будто это заслуга именно алкоголя. Люди, которые покупают вино, могут просто вести менее разрушительный образ жизни или попросту быть более обеспеченными и проживать в более благоприятных и безопасных условиях, что в конечном счете и оказывает влияние на продолжительность жизни.

Именно поэтому выводы однозначны: ни красное сухое вино, ни какой-либо другой алкоголь не дают преимуществ для здоровья. Надеюсь, вы не сильно расстроились. Пейте на здоровье и за здоровье, только не обманывайте себя тем, что это полезно.

Уксус помогает похудеть

Однажды виноделы заметили, что если вино оставить в открытом сосуде, то через некоторое время оно становится кислым. Так рождался винный уксус. Он был известен еще древним вавилонянам, китайцам, египтянам, римлянам. Но до французского микробиолога и химика Луи Пастера никто не понимал до конца механизмы его получения. Однако это не мешало использовать его в народной медицине как антисептик, противопростудное и противовоспалительное средство. Сегодня же некоторые люди рекомендуют уксус и как пробиотик, и просто для профилактики болезней. История подобных рекомендаций довольно длительная. Еще древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в начале эры в своем труде «О сельском хозяйстве» рекомендовал смешивать уксус с медом²⁹. Такую смесь называли оксимель и часто использовали в качестве медицинского снадобья.

Была своя легенда и в Средние века. Между XIV и XVIII столетиями (да, разброс большой, зато история интересная) во время чумы несколько разбойников грабили дома больных или мертвых. Когда их поймали, обещали дать мягкий приговор, если они поведают секрет, благодаря которому им удавалось не заразиться. Оказалось, все дело в уксусной настойке, которую они принимали. Помимо уксуса туда входили различные травы и чеснок. Это зелье, которое со временем получило название «Уксус четырех воров», и помогло им уберечься от чумы. Но убежать от правосудия уксус им точно не помог. А мог бы получиться еще один интересный миф.

Сегодня уксусу тоже приписывают чудодейственные свойства. Особенно яблочному. Особенно нефильтрованному. Желательно – с еще живыми бактериями. Говорят, что такой уксус и при кашле помогает, и больное горло лечит, и давление с холестерином снижает, и пищеварению способствует, и прыщи выводит. Но это мелочи по сравнению с тем, что он якобы помогает в борьбе с раком, артритом и диабетом. А еще утверждают, что с ним легко сбрасывать лишние килограммы. В США главным проповедником использования уксуса как панацеи был врач Клинтон Джарвис. Он прославился как апологет народной медицины. Джарвис всем рекомендовал пить яблочный уксус с медом – напиток, который он называл honeygar (от honey – мед и vinegar – уксус. На русском мы могли бы называть его медус). Джарвис оказал довольно сильное влияние на умы современников. И хотя сегодня врачи открещиваются от его идей, он был так убедителен, что его книгу³⁰ выпустили в 80-х годах прошлого века, а рекомендации просочились даже в газету «Аргументы и факты» в раздел «Здоровье»³¹. Там среди прочего уксус с медом рекомендуют беременным, хромым, гипертоникам и зараженным лишаем.

Советы по лечению яблочным уксусом глубоко проникли в недра разделов народной медицины по всему интернету. И хотя сейчас западные блогеры заново открывают для себя позабытые невообразимые свойства яблочного уксуса, для всех них у науки есть короткий ответ – «нет».

Нет, уксус не помогает при всех перечисленных выше заболеваниях. Он не является лекарством и не должен рассматриваться с этой точки зрения.

Снова и снова многие из нас попадаются на удочку натуральности. Раз природа сама, естественным путем, без участия человека способна создать уксус из яблочного сидра, например, значит, этот натуральный продукт полезен. Это классическая ошибка апелляции к природе, которая заставляет многих думать, что все натуральное полезно. Но это не так. Алкоголь не полезен, соланин в картофеле не полезен, тетродотоксин в рыбе фугу не полезен.

Яблочный уксус тоже не полезен в том смысле, в котором его продвигают. Кстати, непонятно, почему именно яблочный. Практически любой уксус – это только вода и кислоты, поэтому нет никакого смысла выбирать именно яблочный. Бальзамический, грушевый, белый или красный винный – лечиться теоретически можно было бы любым. Но сила традиций, видимо, очень сильна, поэтому до сих пор выбирают яблочный.

Говорят, что если выпивать немного уксуса до еды или после нее, то можно похудеть. Примеры приводятся разные, но сценарии похудения всегда схожи. Кто-то начинает контролировать свое питание, ограничивает потребление калорий, при этом вводит в свой рацион уксус, а потом заявляет, что ему помог именно этот ингредиент. На самом деле помогло ограничение в питании. Оно привело к созданию дефицита калорий. Организм стал использовать собственные запасы, и человек похудел.

Ровно по той же схеме работают все известные диеты – человек получает меньше энергии, чем расходует, и это приводит к желаемому результату.

Вы можете жестко ограничить свое питание до одного комбообеда в фастфуде. И тоже похудеете. Но многие как будто не хотят понимать эту зависимость, поэтому продолжают верить вредным советам.

Помимо борьбы с лишним весом, уксус рекомендуют использовать в качестве источника полезных бактерий для кишечника. Но даже если какие-то полезные бактерии после ферментации в уксусе и остаются, это вообще не имеет значения. Достаточно вспомнить, что вся пища, которая попадет к нам в желудок, оказывается в окружении желудочного сока, который, помимо прочего, состоит из соляной кислоты. С вероятностью 99,99 % она уничтожит любые полезные бактерии. По этой причине таблетки, которые мы употребляем, «упаковываются» в специальные кислотоустойчивые капсулы, чтобы желудочный сок не смог нейтрализовать их компоненты до того, как они смогут нам помочь.

Кефир, комбуча, йогурт, квашеная капуста и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Кефир, комбуча, йогурт и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Уксус – это продукт ферментации, но ферментированных продуктов очень много, и, как вы понимаете, с каждым из них связан какой-нибудь миф. Пиво и вино, комбуча и квас, моченые яблоки и кимчи, натто и мисо, кумыс, соевый, рыбный, вустерский соусы, темпе, йогурт и сметана, салями и сюрстрёмминг. Найдите в Википедии list of fermented foods (к сожалению, на русском такой страницы нет, но английский знать не обязательно, можно воспользоваться автоматическим переводом или просто посмотреть картинки) и полюбуйтесь многообразием продуктов ферментации. Люди веками их производили и употребляли. Неудивительно, что историй, в том числе связанных с их лечебными свойствами, накопилось достаточно. Во всех них говорится, что ферментированные продукты содержат пробиотики, которые полезны для человека. В общем, конкретно с этим утверждением спорить сложно, потому что употребление продуктов ферментации, возможно, улучшает пищеварение и меняет микробиом кишечника при их длительном употреблении. Как всегда, ключевое слово здесь – «возможно». Ученым сложно определить, какие конкретно штаммы бактерий наиболее благотворно влияют на микробиом. Плюс не стоит забывать про соляную кислоту в желудке, которая легко уничтожает многие из «хороших» бактерий, попадающих в наш организм вместе с продуктами ферментации. Часть, конечно, сохраняется, но невозможно определить, в каком состоянии они доходят до кишечника, поэтому их положительное влияние на микробиом сложно оценить. Плюс-минус это все, что на сегодняшний день можно сказать о влиянии продуктов ферментации на наш организм. Пробиотики, конечно, можно употреблять в виде капсул. В таком случае они помогают при синдроме раздраженного кишечника³², антибиотик-ассоциированной диарее³³ и непереносимости лактозы³⁴.

А теперь открывайте интернет, печатайте в поисковике «польза…», а потом вместо многоточия подставляйте любой из ферментированных продуктов. Скорее всего, через 15 минут чтения вы будете уверены, что с помощью квашеной капусты и комбучи можно справиться со всеми болезнями, от бубонной чумы до коронавирусной инфекции. В любой статье про кефир вы найдете что-нибудь про столетних горцев Приэльбрусья. Прочитаете, что комбуча (многим она известна как напиток из чайного гриба) веками спасала от старения, а сегодня помогает бороться с раковыми заболеваниями; что йогурт улучшает состояние иммунной системы, соевый соус очищает печень от токсичных веществ. Говорится, что трудно найти болезнь, от которой бы не спасал тот или иной продукт ферментации.

Но все эти утверждения ложны. Они основаны, скорее всего, на вере людей в мудрость предков и опыт поколений.

Последние несколько лет все поварское сообщество буквально бурлит. Ферментация – это «новый черный», ее продвигают самые знаменитые шефы и рестораны (в Noma, например, есть целая лаборатория для ферментации), о ней пишут книги, в которых вспоминают классическую лактоферментацию овощей и продвигают менее известные нам восточные и африканские техники, дрожжи и культуры (красный китайский рис, кодзи), о ней ведут блоги, записывают подкасты, проводят воркшопы (в Москве, например, периодически собирается Клуб ферментаторов). К сожалению, не все останавливаются на вкусоароматических особенностях своих проектов. Многие считают необходимым непременно заявить о пользе продуктов ферментации для здоровья. Понять таких людей можно. Что с них взять, если великие ученые способствовали распространению этих идей.

В начале XX века лауреат Нобелевской премии биолог Илья Ильич Мечников в книге «Молочные микробы и польза, приносимая ими здоровью. Ягурт»³⁵ продвигал идею употребления кислого молока с болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus) и кисломолочных продуктов в целях борьбы с вредными микробами нашей микрофлоры и для «уменьшения внутриклеточного разложения». Конечно, тогда никто еще не знал о гигантском количестве бактерий в микробиоме нашего кишечника – настолько сложном, что его можно рассматривать как отдельный орган. Применяя диетотерапию, невозможно существенно повлиять на состав кишечного микробиома. На сегодняшний день изменить его может только трансплантация кала, которая осуществляется с помощью колоноскопии. Мечников и другие ученые, к счастью для них, не были знакомы ни с этой методикой, ни со сложной природой микробиома (который, естественно, продолжает изучаться по сей день). Другими словами, влияние квашеной капусты на ваше здоровье стремится к нулю. Забавно, но тот же Мечников приводит в пример историю некоего ткача, который отличался «трезвой и экономной жизнью». Он очень любил кислую капусту и дожил до 103 лет. Это называется отчетом о конкретном случае. Вместе с мнениями экспертов такие отчеты находятся в самом основании пирамиды доказательств. В эпоху доказательной медицины^[4] ценность подобных историй для всего человечества равна нулю.

Если научные воззрения Мечникова на кисломолочную продукцию сегодня опровергнуты, то его гастрономическое наследие живо и поныне: в России действует ГОСТ Р 53505–2009 на мечниковскую простоквашу³⁶. Но не мы были первыми, кто вывел на рынок пробиотический продукт. Первыми стали японцы. Еще в 1935 году они запустили молочный ферментированный напиток Yakult, который до сих пор продается во многих странах. В России его можно заказать через интернет – вместе с другими товарами этой фирмы, которые часто продаются за приличные деньги и продвигаются как напитки, повышающие иммунитет. Кому простоквашу за 1500 рублей?

Рынок пробиотиков постоянно растет. Ожидается, что к 2023 году он составит около 70 млрд долларов³⁷. Пять крупнейших компаний (Chr.Hansen, Danone, Nestlé, Probi, Yakult Honsha) к этому же времени увеличат совокупный объем продаж до 24,3 млрд долларов³⁸. Это большой бизнес, в котором крутится много денег и микроорганизмов. Любому бизнесу нужны продажи, поэтому компании активно проводят промоушен своих продуктов, иногда используя различные хитрости и уловки. В 1977 году «Данон» запустила рекламную кампанию In Soviet Georgia («В Советской Грузии»), в которой ненавязчиво докладывала о двух примечательных фактах в отношении Советской Грузии. Там очень любят йогурт и многие живут больше ста лет. «Мы не говорим, что йогурт “Данон” поможет вам жить дольше, но… это полезный продукт, в котором много питательных веществ». В общем, вывод делайте сами, как бы намекает «Данон». Как в шутке: «Я не говорю, что я Бэтмен. Я только утверждаю, что никто и никогда не видел меня и Бэтмена в одной комнате». Это видео считается первым американским рекламный роликом, снятым на территории СССР. Его хорошо приняли, и оно помогло компании выбраться из кризиса, в котором она находилась несколько лет до этого³⁹. Йогурт стал суперпопулярным продуктом. Оно и понятно: все хотят жить долго. Рекламное видео вошло в список 50 лучших телевизионных роликов всех времен по версии Advertising Age. При этом в рекламе напрямую говорится, что производитель не обещает долголетия, поскольку на него оказывают влияние многие факторы. Это совершенно верно, так что компанию нельзя было обвинить в недобросовестной рекламе. Хотя у некоторых были вопросы к реальному возрасту актеров в кадре, но все они остались без ответа.

С развитием науки развивался и маркетинг. Сегодня все продвигается хитрее. Та же компания «Данон» в 2008 году столкнулась с громадным штрафом (несколько миллионов долларов) за то, что недобросовестно продвигала продукты Activia и DanActive (в США под этим названием продается известный нам Actimel). Компания заявляла, будто «Активиа» помогает пищеварению, а «ДанАктив» («Актимель») спасает от гриппа и простуды. За это «Данону» пришлось уплатить 21 млн долларов по иску Федеральной торговой комиссии (FTC), которая защищает права потребителей в США⁴⁰. Компании разрешили заявлять о пользе своих продуктов для здоровья, когда у нее будут достоверные научные доказательства. Сейчас в США бренд использует аккуратные, обтекаемые формулировки типа «“Активиа” может помочь поддержать здоровье пищеварительной системы»⁴¹, в России компания более прямолинейно заявляет, что «Активиа» способствует комфортному пищеварению⁴².

FTC также обращалась в суд по поводу безосновательных заявлений компании «Нестле» и ее напитка Boost® Kid Essentials™, который якобы укрепляет иммунную систему детей. Компания убрала подобные утверждения после заявления комиссии и теперь подчеркивает, что напиток может помочь восполнить недостаточность питания и поддержать здоровье костей.

Компании будут бесконечно придумывать новые способы продвижения и изменять слова в рекламе так, чтобы соответствовать требованиям различных комиссий и агентств. В конечном счете они просто используют неграмотность и страхи потребителей. И хотя разобраться во всех хитросплетениях человеческого организма действительно сложно, сегодня можно заявить: пробиотики не вредят нам, а в отдельных случаях могут помочь, но они точно не сделают вас здоровее.

Мы рассмотрели более или менее подробно только кисломолочную продукцию, но у вас не должно сложиться впечатления, будто другие ферментированные продукты могут оказывать оздоровительное воздействие на человеческий организм.

Ни квашеная капуста, ни кимчи, ни натто, ни темпе, ни тепаче, ни квас, ни нэм чуа, ни ракфиск не помогут вам в борьбе за здоровье. Потому что многие микроорганизмы с большой долей вероятности не смогут пережить столкновения с агрессивной средой нашего желудка. Те же, которые смогут, столкнутся со сложнейшим кишечным микробиомом, с миллиардами разных конкурентов, которые, скорее всего, нейтрализуют любых кимчи-пришельцев.

Кстати, у ферментированных продуктов есть не только сторонники, но и противники, и они тоже публикуют некачественные исследования, которые можно найти в PubMed^[5]. Я нашел метаанализ 2009 года, посвященный разбору статей о связи ферментированных овощей с раком пищевода⁴³. Исследователи проанализировали 34 работы и пришли к выводу, что связь имеется, но из-за неоднородности результатов рекомендуют провести более тщательный анализ. Это типичные голддиггеры, выбивающие очередной грант, на работу которых, возможно, даже никто не обратит внимание. Тем не менее она есть. Есть и другие работы. Значит ли это, что при случае в подобные данные можно тыкать каждого, кто утверждает, будто ферментированная еда полезна? В перебрасывании статьями никакого смысла нет, потому что главное – помнить, что корреляция не подразумевает причинно-следственной связи. Человек может есть моченые арбузные корки сколько угодно. Но продолжительность его жизни будет зависеть от разнообразного и сбалансированного питания, регулярной двигательной активности, режима сна и отдыха, отсутствия вредных привычек. Если не будет этого, то никакая мисо-паста не поможет.

Вода с лимоном ускоряет метаболизм

И не только. В интернете пишут, что этот напиток способствует снижению аппетита, помогает уменьшить уровень сахара в крови, очищает организм, восстанавливает кислотно-щелочной баланс, улучшает энергетический обмен. Это мощный иммуностимулятор, который к тому же очищает кожу, помогает при камнях в почках и больных суставах! Я даже нашел восторженный отзыв человека, который рассказал, что вода с лимоном увлажняет его толстую кишку, защищает от инфекции мочевых путей и стимулирует организм производить новые клетки крови. Счастливчик, что тут скажешь!

Любой человек, который плохо разбирается в медицине, при прочтении таких прямолинейных заявлений может в них поверить. Потому что хочет поверить. Ведь это так просто: выпил воды с лимоном – и сразу очистил весь организм, заставил его произвести кровь, создать барьеры от всех инфекционных заболеваний и с прыщами побороться. Но иллюзия простоты – верный признак обмана и самообмана. Конечно, никто, кроме врачей, не обязан знать, как образуются форменные элементы крови (лейкоциты, эритроциты и тромбоциты), но просто ради интереса посмотрите на схему гемопоэза (кроветворения, процесса образования этих клеток) и спросите любого апологета «кислой воды», на что конкретно там влияет лимон?

Вряд ли он ответит. Зато он расскажет, что Бейонсе выпивает в день по несколько литров воды с лимоном⁴⁴ и чувствует себя прекрасно. И талия у нее уменьшилась. Для некоторых людей это будет лучшим доказательством действенности рекомендаций.

Если кратко, то вода с лимоном не работает так, как хотелось бы тем, кто продвигает эту велнес-идею.

Возможно, кто-то сейчас подумает: «Конечно, не работает, потому что нужно пить ее теплую и натощак, как рекомендует Марта Стюарт!» Но это тоже не поможет стать здоровее. А если с лимоном и медом? Нет. А если еще куркумы добавить и пить три раза в день до приема пищи? Тоже нет. Вода есть вода, даже если она немного кислая, и она не поможет излечиться, разве что только толстую кишку поможет увлажнить.

Почему я не пытаюсь оспорить каждое утверждение, приведенное в начале главы? Во-первых, потому что это реально сложно. Чтобы доказать, что лимонная вода никак не помогает при старении, раке или кроветворении, нужно будет максимально просто разложить эти процессы с научной точки зрения, попутно объяснив на пальцах физиологию. На это уйдут десятки страниц. Параллельно нужно будет найти достоверные статьи и дать на них ссылки (хотя, конечно же, никто не будет по ним проходить, особенно по ссылкам, напечатанным в книге!). На поиск ссылок на добросовестные исследования уйдет еще пара недель. Но как это поможет? Тот, кто настроен скептически, всегда может сказать, что это проплаченная «Большой фармой» информация, и просто отмахнуться. Более критически настроенные люди обычно и так знают, что Гиппократ был неправ, когда говорил, что еда должна быть вашим лекарством. Настоящие же скептики знают, что он вообще такого никогда не говорил, а высказывание стало популярным лишь в XX веке⁴⁵.

Забавно, но мифы действительно могут появляться вследствие проплаченной кампании или вследствие работы Министерства сельского хозяйства США (USDA) и их Национальной программы 306⁴⁶, миссия которой заключается в повышении реализуемости сельхозпродуктов. В частности, у Министерства есть свой исследовательский центр ARS⁴⁷. В 2005 году сотрудниками центра была опубликована статья⁴⁸, в которой сообщается об обнаружении новых свойств лимоноидов (химических соединений в цитрусовых, которые отпугивают насекомых). Они способны оставаться в крови до 24 часов. Этой особенностью, возможно, объясняется их способность угнетать раковые клетки. В статье имеются в виду ранние исследования⁴⁹. Они проводились на мышах или в пробирке (in vitro), но использовались большие дозы. Конечно, никакого отношения к человеческому организму подобные исследования не имеют, потому что даже если раковые клетки умирают от литра свежевыжатого лимонного сока, вылитого на них, то человек раньше умрет от ожога глотки или пищевода, если попробует так лечить опухоли. Тем не менее в своей статье исследовательский центр ARS мимоходом упоминает про эти исследования, создавая впечатление, будто доказано, что лимоноиды полезны.

Основной смысл статьи – продать идею. Об этом прямым текстом и сообщается: благодаря запатентованному ARS процессу промышленные компании могут добывать около 136 тонн лимоноидов из кожуры, семян и других производственных остатков. В этом, собственно, и заключается работа исследовательского центра Минсельхоза: изыскать новые возможности для заработка, предложить новые технологии и продукты компаниям. Это бизнес.

Ребята просто взяли предыдущие исследования на мышах, которых заведомо нельзя ассоциировать с человеческим организмом, провели свое (на 16 людях) и выявили, что вещества могут оставаться в крови до 24 часов. Из этого компании уже сами должны сделать вывод, что это круто, и начать производить новый продукт из того, что раньше выбрасывалось в процессе приготовления. А покупатели в результате могут получить новый йогурт с необычными добавками в красивой упаковке. И все будут в восторге.

После выхода статьи на сайте ASR она появилась на ScienceDaily⁵⁰, в Википедии⁵¹ и на PubMed⁵². Последний – уже довольно серьезный ресурс, на который может сослаться без зазрения совести любое СМИ, не говоря уже о блогах или инстраграм-аккаунтах. Да, и в пылу спора кинуть ссылочку на исследование и заткнуть им рот оппоненту, который замолчит и никогда не узнает, что проводилось оно на 16 людях исследовательским центром, миссия которого – создание новых продуктов.

Вряд ли миф о пользе воды с лимоном появился исключительно благодаря работе исследовательского центра в США. Лимон со своими целебными свойствами веками воспевался и в китайской традиционной медицине, и в индийской аюрведе. Это связано с представлениями о дуализме сил инь и ян, например холода и жары, а также с влиянием определенных типов еды на «жизненные силы».

У этих альтернативных течений множество последователей и на Востоке, и на Западе. Все они могли и раньше пропагандировать пользу воды с лимоном. Но сегодня любой миф приобретает себе новых мощных союзников – науку и интернет. С опорой на них он распространяется быстрее. И ведь реально в один момент все словно помешались на подкисленной воде. Но, как и в случае с уксусом, из всего того, что обещает лимонная вода, вы можете получить лишь эрозию эмали зубов.

Витамин С помогает при простуде

Хорошо, кислая вода не поможет с выведением токсинов и шлаков, и с ее помощью нельзя побороть рак, но, может быть, она помогает иммунитету в борьбе с гриппом и простудой? Ведь в лимоне содержится витамин С. Да, содержится. Как и в весеннем первоцвете, брокколи, укропе, красном перце, томатах, картофеле, телячьей печени. Но что-то никто не пытается лечить простуду с помощью картофельного пюре или овощного салата. Обычно дома рекомендуют пить чай с лимоном или малиной. Но витамин С, независимо от своего источника, никак не помогает быстрее вернуться в школу или на работу. Это очередной миф. К сожалению, его распространению помог дважды лауреат Нобелевской премии (по химии и премии мира) Лайнус Полинг. Этому американскому химику однажды диагностировали воспалительное заболевание почек, которое он «лечил» не медикаментозно, а с помощью строгой диеты с витаминными добавками. Ему удалось выздороветь. Этот случай стал для него личным позитивным подкреплением, выражаясь языком нейропсихологии. Когда спустя двадцать с чем-то лет он получил рекомендацию от Ирвина Стоуна (американского биохимика и технолога, который в США первым стал использовать аскорбиновую кислоту в качестве консерванта в пищевой промышленности) лечить простуду витамином С, у Полинга не возникло сомнений в правильности этой рекомендации. Позже он и сам стал пропагандировать прием витамина С в чрезмерных дозах. Эту идею он тоже подхватил у Стоуна, который предполагал, что цинга – это не болезнь, вызываемая недостатком витамина С, а генетический дефект, который можно поправить с помощью огромных доз аскорбиновой кислоты. В итоге Стоун с Полингом стали основоположниками ортомолекулярной медицины. Это альтернативное направление предлагает и профилактику, и лечение заболеваний проводить с помощью различных биологически активных добавок (БАД) и продуктов питания.

Аюрведа, китайская медицина, бабушкина история про то, как однажды она вылечилась от насморка лимоном, а потом и Стоун с нобелевским лауреатом Полингом, помноженные на реальные истории авитаминоза, приводящего к цинге, – у гриппа и простуды просто не было шансов не стать частью прекрасного мифа о пользе витамина С. Кстати, Полинг предлагал лечить раковых больных сверхдозами витамина С: до 2300 мг в день⁵³.

Сегодня можно совершенно точно сказать, что прием витамина C не дает терапевтического эффекта, влияющего на длительность и тяжесть простудных заболеваний⁵⁴.

Тем не менее представители ортомолекулярной медицины не дремлют, и, как только разразилась эпидемия коронавирусной инфекции COVID‑19, они объявились с предложениями лечить и ее сверхдозами витамина С⁵⁵. К сожалению, ни аскорбиновая кислота, ни чай или вода с лимоном не смогут ни защитить от вирусных инфекций, ни смягчить их течение, хотя обильное употребление жидкости совершенно необходимо для своевременного уменьшения воспалительного процесса и выздоровления.

Подождите, так, может быть, лимон помогает в ощелачивании организма?

Ощелачиваем закисленный организм с помощью соды, шпината и авокадо

Кислотно-щелочной баланс организма зависит от концентрации ионов водорода в крови. Он измеряется по шкале рН и обычно находится в очень узких пределах – от 7,35 до 7,45. Этот показатель одинаков для всех людей. Изменить его с помощью кислоты, содержащейся в лимонном соке или винном уксусе, либо щелочи (например, соды) невозможно. К счастью для нас, организм регулирует кислотно-щелочной баланс самостоятельно с помощью буферных систем крови, эритроцитов, легких, почек и мозга. Нарушение кислотно-щелочного баланса – это большая проблема, которая решается врачебным вмешательством, а не стаканчиком с разведенной содой.

Это довольно простое знание я получил, проведя 10 минут в интернете на медицинском сайте. К сожалению, если не отделять зерна от плевел, то чаще попадаются статьи, авторы которых смешивают реальные врачебные термины «ацидоз» (уменьшение рН крови) и «алкалоз» (увеличение рН крови) с абсурдными идеями про то, что закисление и защелачивание происходят из-за неправильных ингредиентов в питании. Хотя в реальности причина этих состояний – в серьезных нарушениях со стороны внутренних органов, нам предлагают поделить все продукты на ощелачивающие и закисляющие: есть больше шпината, спаржи, брокколи, моркови, пророщенных ростков, спирулины, базилика, чеснока, орегано и избегать молочных продуктов, мяса, макарон, риса, арахиса.

В интернете, куда ни глянь, везде советы по ощелачиванию организма. Существует даже специальная щелочная диета, которая в свое время подкрепилась медицинской гипотезой о причинах остеопороза. Гипотезу в итоге опровергли, а осадочек в виде детокс-диет и очищающих от шлаков остался. Но обо всем по порядку.

Однажды биолог Клод Бернар заметил, что если кроликов перевести с травоядного рациона на плотоядный, то их моча станет более кислотной. Его наблюдения заставили других исследователей сфокусироваться на данном вопросе. Они стали сжигать пищу в бомбовом калориметре^[6]. Одна килокалория – именно столько теплоты необходимо, чтобы разогреть 1 кг воды на 1 °C и анализировать пепел (на английском – ash), который остается после сгорания, на предмет кислотности компонентов. Так появилась гипотеза, что при метаболизме конкретных продуктов в человеческом организме остается кислотный или щелочной пепел, или зола. Но если в бомбовом калориметре продукты реально сжигаются до пепла, то в теле ничего не сгорает (только если в переносном смысле). У нас ash перевели как «шлак». В итоге появилась acid ash hypothesis — шлаковая гипотеза. В XX веке «специалисты» по питанию усовершенствовали эту гипотезу, дополнив идеей о заряженных частицах в еде. Предполагалось, что отрицательно заряженные вещества (хлориды, фосфаты, сульфаты) закисляют организм, а положительно заряженные (калий, кальций, магний) – ощелачивают его. Так постепенно закалялась щелочная диета, и идея со шлаками прочно в ней обосновалась.

Где-то на этом пути появилась гипотеза о связи остеопороза (заболевания, характеризующегося снижением плотности костей и повышенным риском переломов) и вымывания кальция из костей с кислотностью вашего рациона. Мол, если рацион приводит к закислению, то организм будет этому активно противодействовать, из-за чего кости будут становиться более хрупкими. И это будет приводить к остеопорозу. Лечить и осуществлять профилактику предполагалось, естественно, сменой рациона. Как и кроликам.

Гипотезу шлаков опровергли. В организме ничего, кроме жира, не откладывается. Все лишнее (и не только) наши тела выводят сами знаете как. Связей с остеопорозом не нашли. Тем не менее щелочная диета не только прижилась, но и дополнилась, как полагается в XXI веке, историями о том, что ощелачивание помогает в борьбе с раком и сердечными заболеваниями.

Забавно, что всего несколько страниц назад мы читали, что от этих проблем помогает закисление в виде яблочного уксуса до еды. Так посмотришь, а от рака, оказывается, вообще все помогает: главное – употреблять еду, и ничем не заболеешь. К сожалению, это не так.

Теперь вы понимаете, почему любой адекватный и честный специалист закатывает глаза при упоминании щелочной диеты? Совершенно точно можно сказать, что, если вы где-то встречаете упоминания о шлаках, детоксикации, закислении или ощелачивании – это верный маркер псевдонауки, обмана или самообмана. Поэтому нет никакого смысла рассматривать каждое заявление псевдодиетологов и спорить, что лучше помогает выводить токсины и шлаки: авокадо или лимон со шпинатом. Это все чушь, а иногда и неплохой способ нажиться. Как со щелочной водой, истории о которой вдруг начали всплывать в интернете. Ничего нового: полезна для спортсменов и диванных аналитиков, замедляет старение, предотвращает риски сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает пищеварение, укрепляет кости (теперь вы знаете, откуда тут растут ноги), помогает лучше себя чувствовать и выглядеть на миллион долларов. Стандартный набор чудесных заявлений, каждое из которых – вымысел маркетологов, которым просто нужно делать свою работу, создавать спрос. Производители техники тоже подсуетились и завалили нас прорвой портативных и стационарных генераторов, активаторов, ионизаторов щелочной воды. Хотя ее можно получить, просто растворив в стакане пищевую соду.

Выводим токсины и шлаки

Как говорится, чтобы два раза не вставать… Шлаки – это пепел, который оставался после сжигания пищи в бомбовом калориметре. На английский оба слова могут переводиться как ash. Повторю, если при реальном сжигании термин «пепел» уместен, то про остатки в организме решили использовать слово «шлаки». Так оно закрепилось. Если у кого-то спросить, что это такое, то ответ дать никто не сможет. Потому что никакие шлаки в организме не накапливаются. Все лишнее он выводит с калом, мочой, потом, дыханием, а шлаки – это псевдонаучный термин, который подразумевает, что вам нужна какая-то специальная чистка.

С токсинами дело обстоит иначе. Сам термин существует. Токсины – это яды, которые могут отравить, а могут и убить. Они могут непосредственно быть частью нашей еды. Например, в одном из японских деликатесов – рыбе фугу, в коже и внутренних органах которой содержится тетродотоксин, из-за него до сих пор при неправильной обработке периодически травятся и погибают люди. На сегодняшний день против тетродотоксина не существует противоядия. Человека искусственно поддерживают на аппарате ИВЛ, пока его организм борется с ядом.

Более традиционный способ распространения токсинов – с помощью некоторых видов плесневых грибов или бактерий. Первые паразитируют на многих видах продовольственной продукции – на орехах и сухофруктах, на злаках и специях, и в благоприятных для себя условиях они вырабатывают микотоксины, которые вызывают острую интоксикацию. Другие очень популярные среди людей бактерии – Clostridioides difficile. Этот вид клостридий при попадании в кишечник прикрепляется к нему и начинает производить токсины, которые вызывают тяжелое инфекционное заболевание.

Можно вспомнить более знакомое большинству отравление – алкогольную интоксикацию. Обычно печень успешно справляется с задачей по переработке этанола, а другие органы помогают вывести его остатки с потом, мочой, дыханием. В серьезных и опасных случаях, как в примере с ядом рыбы фугу, человеку требуются медицинское вмешательство и реальная помощь в борьбе с токсинами. Если вы ведете скучную жизнь, в которой нет места борьбе с кобрами и синекольчатыми осьминогами, не ели сомнительные грибы и не выпивали яд, то, скорее всего, вашему организму не нужна помощь в детоксикации. Тем не менее в интернете часто можно прочитать про различные детокс-диеты. Это не имеет ничего общего с реальным положением дел. Когда слово «детоксикация» употребляется в смысле очистительной диеты, оно приближается по смыслу к мифическим шлакам, от которых вас все время хотят избавить. Если вам пытаются навязать или продать подобную диету, продукт или напиток, можете смело игнорировать. Лучше просто подышите полной грудью и попотейте.

Не ешьте жир, если не хотите потолстеть

Как ни странно, но у этого предложения есть разумные основания. Но сначала немного американской истории. Она поможет нам понять, почему там до сих пор кричат, что мы толстеем из-за жира. К концу XIX века многие американки среднего и высшего среднего классов начали регулярно взвешиваться. В 1890-х в городах появились уличные платные большие напольные весы (penny scales), вскоре стали продаваться и домашние. Страховые компании в 1940-х начали выпуск своих таблиц с указанием идеальной массы тела, а спустя 20 лет перевыпустили их с еще более заниженными^[7] показателями⁵⁷. Стал зарождаться культ молодости, появилась идея, что масса тела должна всегда, независимо от возраста, оставаться на одном уровне, в журналах постоянно печатались новые диеты и рекомендации, как похудеть. Все считали калории и конечно же знали, что в 1 г жира содержится 9 ккал, а в 1 г углевода или белка – всего 4 ккал. Казалось логичным и естественным начать урезать потребление жирной пищи, поскольку она более калорийна, но в целом к жиру тогда относились вполне спокойно.

Однако в середине века против него началась настоящая война, которая, к сожалению, закончилась печально для многих американцев эпидемией ожирения. В то время больше всего людей в США погибали от болезней сердца⁵⁸. Естественно, многие ученые пытались найти причины этого. Важнейшими в те годы были исследование сердечно-сосудистых заболеваний в городе Фремингем (штат Массачусетс) и исследование «Семь стран» Анселя Киза. Они показали, что существует корреляция между потреблением жиров и сердечными заболеваниями. Корреляция конечно же не означает причинно-следственной связи. Но несмотря на это и на крайний субъективизм исследования Киза, холестерин и насыщенные жиры надолго стали врагами Америки. Киза много критиковали за то, что он проигнорировал данные Франции, Норвегии, Дании, где при высоком потреблении жира были низкие показатели сердечных заболеваний, и Чили, где рацион людей почти не включал жиров, но была высокая смертность от сердечных заболеваний. Киз просто не включил в исследование страны, которые мешали его красивым выводам. Тем не менее ученый стал очень популярен. Отчасти потому, что после сердечного приступа президента Эйзенхауэра его личный врач Пол Уайт организовал пресс-конференцию, на которой призвал американцев бросить курить и сократить потребление жиров, а затем написал статью, в которой процитировал Анселя Киза. Так средиземноморская низкожировая диета⁵⁹ и идеи Киза быстро стали мейнстримом. В январе 1961 года Ансель Киз даже попал на обложку Time.

Его главным критиком стал англичанин Джон Юдкин, который связал ожирение с увеличенным потреблением углеводов, а не жиров. Кизу очень не нравился Юдкин и его критика, и он начал открыто нападать на Юдкина. А вместе с Кизом на англичанина напали британское Бюро по вопросам сахара (Sugar Bureau) и Международный фонд исследований сахара (International Sugar Research Foundation – ISRF). Они критиковали «эмоциональные суждения» и «научную фантастику» Юдкина. Это неудивительно, ведь в середине прошлого века сахарная индустрия тратила много денег на поддержку исследовательских программ, которые связывали потребление жиров с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний⁶⁰. В итоге стараниями Киза и его приверженцев жировая гипотеза риска сердечно-сосудистых заболеваний закрепилась в официальных диетических рекомендациях для всего населения США, которому предписывали есть меньше холестерина и насыщенных жиров. Правда, потребление сахара там тоже рекомендовали сокращать⁶¹. Тем не менее это считается официальным стартом начала поддержки низкожировой диеты.

На американцах эти решения сказались крайне отрицательно. Дело в том, что официальные рекомендации фактически означали передел всей системы общественного питания, которая в условиях рынка не просто хотела соответствовать рекомендациям, но и начала активно их продвигать в погоне за прибылью.

Все знают, что из этого вышло. Нежирные сыры и йогурты, маложирные пирожные, замороженные продукты с пониженным содержанием жира – все вокруг постепенно стало low-fat. Многие могут подумать, что это хорошо. Сокращаем потребление жира, в каждом грамме которого 9 ккал, следовательно, меньше едим. Только так не произошло. А все потому, что, когда пищепром стал убирать из продуктов жиры, их текстура менялась в худшую сторону, поэтому отсутствие жира стали заменять углеводами. Это привело к тому, что на Западе известно как эпидемия ожирения. Бедным американцам вдалбливали в голову, что они толстеют из-за жира, хотя в действительности они толстели из-за сахара, точнее из-за того, что слишком много его ели, в итоге потребляя гораздо больше калорий, чем требовалось. В англоязычных статьях эта история упоминается как «феномен “Снеквел”». «Снеквелc» (SnackWell’s) – это марка печенья. Фишка их была в том, что они рекламировались как no-fat и неплохо продавались. Но в них содержалось практически такое же количество калорий, как в оригинальной версии печенья, и калорийность обеспечивали углеводы. Получалось, что американцы, пытаясь бороться с сердечными заболеваниями, делали себе только хуже. Они выбирали продукты с низким содержанием жира, предполагая, что делают правильный выбор в пользу своего здоровья. В действительности же диетические рекомендации заложили тренды на несколько лет для многих миллионов людей и в США, и за их пределами. В 1950-х годах лишь 12 % американцев страдало ожирением, а в 2000-х – уже 35 %. Трехкратное увеличение! И это на низкожировой диете. Конечно, этому также способствовало развитие пищепрома, которое привело к росту потребления продуктов глубокой переработки, замороженных снеков и сладкой газировки. Плюс послевоенный сидячий образ жизни в спокойствии и уюте. Да что говорить, о такой жизни многие могут только мечтать. Но постепенно ученые стали задумываться. Почему народ толстеет? Насыщенные жиры и холестерин почти никто не ест. В 2008 году ВОЗ выпустила доклад⁶², в котором сообщается, что исследовательская комиссия не нашла доказательств, что низкожировая диета оказывает благоприятное влияние на организм или предотвращает болезни сердца или рак. Так бесславно закончилась война против жиров, но постепенно началась другая.

Нельзя есть углеводы, потому что от них толстеют

Сегодня жиры оставили в покое, ученые реабилитировали их. Например, в Кокрейновском анализе^[8] 2000 года, проведенном на основании изучения 27 исследований, говорится, что питание с низким содержанием насыщенных жиров не оказывает значительного эффекта на общую смертность⁶³. В итоге сделан однозначный вывод: жиры – необходимая часть рациона здорового человека. Постепенно внимание диетологов переключилось на углеводы, они же сахара, которые объявлены главным врагом для здоровья. Параллельно активно начали распространяться диеты с пониженным содержанием углеводов. Две самых популярных – это палеодиета и кетодиета.

Люди начали есть много углеводов относительно недавно. Из-за этого они стали быстрее толстеть, что повлекло за собой проблемы со здоровьем: от сахарного диабета до сердечно-сосудистых заболеваний. Чтобы этих проблем избежать, нужно переключиться на рацион охотников-собирателей из каменного века, которые ели в основном мясо, коренья, грибы, орехи, фрукты, ягоды. Подобный подход к питанию и называют палеолитической диетой, палеодиетой или диетой пещерного человека.

Ее истоки нужно искать не в 2000-х годах, а еще раньше. Популярный сторонник альтернативной медицины Арнольд Девриз в середине XX века стал активно продвигать палеодиету. В 1952 году он выпустил книгу «Примитивный человек и его диета» (Arnold De Vries. Primitive Man and his Food), а самой известной его книгой стало «Терапевтическое голодание» 1963 года. Помимо прочего, в разные годы Девриз рекомендовал голодание, отказ от медикаментозного лечения, сыроедение, фрукторианство и солнечные ванны. Другими апологетами палеодиеты были британский врач Ричард Маккарнесс и американский гастроэнтеролог Уолтер Фогтлин. Британец был убежден, что подсчет калорий – это ошибка, и считал, что питаться нужно в основном мясом, рыбой, кореньями и овощами и избегать сахаров и злаков. Американец в 1975 году написал книгу «Диета каменного века», в которой он призывал отказываться от молочных продуктов и злаковых культур.

В 2002 году американский ученый Лорен Кордейн популяризовал эти идеи в книге «Палеодиета». Тренд настолько усилился, что в начале 2010-х годов это питание пещерного человека стало одной из самых популярных диет. Ее сторонники отказываются не только от джанкфуда, где много добавленного сахара, но и от злаковых и бобовых – пищи, которую наши предки поглощали с огромным удовольствием. Хотя этот факт почему-то часто игнорируется.

Кетодиета была разработана в 1921 году в клинике Мэйо в Рочестере доктором Расселом Уайлдером в качестве специальной диеты для лечения детей с эпилепсией. Затем от нее отказались, а в 1990-е к ней снова вернулись – врачи стали рассматривать ее в качестве альтернативы медикаментозному лечению в случаях устойчивой к лекарствам эпилепсии. Существуют основания назначать ее онкологическим пациентам для усиления эффекта противоопухолевой терапии, ныряльщикам при кислородном отравлении и суператлетам в критических ситуациях. Казалось бы, условия для назначения кетодиеты довольно радикальные. Тем не менее ее вдруг стали придерживаться звезды для увеличения продолжительности жизни, повышения продуктивности, очищения организма от раковых клеток и т. д. Вдруг авторы кулинарных книг XXI века начали ориентироваться только на кетогенную диету. Она стала модной, считается полезной. Но низкоуглеводные диеты, особенно такие жесткие, как кетогенная, где до 90 % калорий берется из жиров, – это ненормально.

Конечно, налегать на картофель фри и покупную замороженную пиццу не стоит. Но углеводы содержатся в овощах, фруктах и молочных продуктах, которых в части диет-планов избегают. При этом самые радикальные приверженцы сокращения потребления углеводов едят практически только мясо. Можно ли так сбросить вес? Да, если количество потребляемых калорий будет меньше расходуемых. Можно ли назвать такое питание здоровым? Однозначно, нет.

Более того, исследования показывают, что люди, чей рацион на 50–55 % состоит из углеводов, в целом меньше других рискуют умереть в следующие 25 лет⁶⁴.

Но кое-что многие сторонники палео- и кетодиеты упускают из виду. Это калорийность. Отказываясь от продуктов глубокой переработки, джанкфуда и богатых углеводами продуктов, эти люди автоматически резко сокращают количество поступающих в организм калорий и постепенно худеют. Отказ от любимых пончиков, питьевых йогуртов с хлопьями и субботней пиццы, которые содержат огромное количество калорий, и переход на диеты с пониженным содержанием углеводов ведет к потере лишней массы и, как следствие, улучшению самочувствия. Но настоящую причину – дефицит калорий – часто подменяют ложной: «Мне помог рацион пещерного человека». Собственно, та же логика работает с любой диетой. Вы начинаете следить за питанием, отказываетесь от сладких булочек, а через полгода начинаете верить, что вам помогли коренья, лимонный сок натощак или диета мистера Аткинса. Нет, вам помог режим, при котором вы не объедаетесь и не получаете лишних калорий.

Второе, на что закрывают глаза защитники поп-диет: углеводы – главный источник энергии для человеческого организма. Конечно, тело может конвертировать в энергию жиры и белки, но углеводы оно использует более эффективно. Однако важен источник углеводов. Одно дело – получать их из овощей, фруктов и злаков, совсем другое – если большая часть углеводов поступает к вам из газированных напитков. Сама по себе сладкая газированная вода прекрасна. В одной баночке всего около 140 ккал. Не смертельно. Но если вы выпиваете литр газировки в день, то это дополнительные 500 ккал, которые вы получаете просто из сладкой воды. Это ни хорошо ни плохо само по себе. Проблема только в том, что мало кто вообще воспринимает газировку как источник калорий. И, конечно, три баночки газировки не сделают вас сытым. Значит, вам нужно будет что-то съесть, чтобы насытиться. Например, пиццу. Это будут дополнительные калории, которые суммарно могут накопиться за день и превысить вашу норму. Если так происходит на протяжении длительного времени, то вы постепенно набираете лишний вес. Пример с пиццей и газировкой может показаться шуткой, но в США рацион людей нередко состоит более чем на 50 % из добавленных сахаров⁶⁵. Да, это тоже углеводы. Если вы вдруг решите сократить эту графу в своем питании, то останетесь только в выигрыше, но отказываться от углеводов как от важнейшего макронутриента не стоит.

Ешьте натуральный мед, не ешьте искусственный сахар

Нет ничего более приятного, чем питаться «натуральными» продуктами. В главе об органических продуктах мы уже обсудили, что апелляция к природности ингредиента – это логическая ошибка. Потому что природа может производить полезные, бесполезные или ядовитые и вредные для человеческого организма вещества. Любое природное явление не становится безопасным только потому, что оно появилось без вмешательства человека. Зато часто становится желанным. Поэтому дайте нам побольше полезного меда, сиропа топинамбура, агавы и клена, коричневого необработанного сахара из кокоса, патоки. Все что угодно, кроме белой рафинированной смерти.

Страх перед сахаром – отчасти отголоски войны против углеводов. Он воспринимается как квинтэссенция всего плохого и опасного, что может сделать человек в промышленных масштабах. Против кленового и березового сиропа выступать психологически сложнее – они же из сока клена и березы делаются. А деревья – это природа, а природа – это хорошо. Против меда вообще невозможно выступать, его же делают пчелы – еще более живые существа, чем деревья. Поэтому продукты их жизнедеятельности многие воспринимают как природное лекарство. Но с точки зрения химии это все сахара, и для организма нет разницы, съели вы ложку меда или сахара: в конечном счете он разберет все на простые сахара и заберет себе. По цене 4 ккал за 1 г. В качестве примера можно рассмотреть мед безжальных пчел. Он содержит довольно в больших количествах редко встречающийся сахар трегалулозу. Трегалулоза обладает более низким гликемическим индексом, в связи с чем может использоваться в качестве альтернативы традиционным сахарам для людей с нарушенной толерантностью к глюкозе⁶⁶. Кроме того, трегалулоза не подходит в качестве питательной среды для условно патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в связи с чем, возможно, уменьшается вероятность повреждения зубной эмали и слизистых⁶⁷. Можно сказать, что мед безжальных пчел обладает рядом полезных свойств, но это никак не влияет на основную составляющую трегалулозы для организма, а именно энергию. В 1 г по-прежнему содержится 4 ккал, которые при избыточном употреблении точно так же способны создать энергетический дисбаланс, приводящий к развитию ожирения, нарушениям обмена веществ, сахарному диабету и т. п.

Поэтому следите внимательно за количеством потребляемого сахара и не заблуждайтесь, что приносите себе пользу, когда покупаете печенье с сиропом агавы или поливаете медом утренние панкейки.

Для повара в приготовлении источник сладости может стать принципиальным. С точки зрения флейвора (то есть комплексного сочетания вкусовых, обонятельных и тригеминальных ощущений), конечно, растопленный кусковой сахар и турецкий сосновый падевый мед сильно различаются. Но обычно споры ведут не о вкусоароматических свойствах сахаров, а о пользе. Если признать в меде жидкий сахар некоторые могут, то обязательно добавят, что мед хотя бы содержит антибактериальные вещества и антиоксиданты. К сожалению, современная наука пока не может подтвердить, что антиоксиданты, поступающие в организм из еды, оказывают какое-либо воздействие на организм человека⁶⁸. Что касается антимикробных свойств меда, то он, как и любой насыщенный сахарный раствор, является агрессивной средой для микроорганизмов. Они не способны размножаться в высококонцентрированных средах: ни сладкой, ни соленой, ни кислотной. Но то, что микробы не размножаются в таких условиях, не означает, что мед способен эффективно убивать микробы в организме человека. Попадая в рот, он сразу разбавляется слюной и расщепляется ее ферментами. Если першит горло, то, может быть, чайная ложка меда и снимет неприятные ощущения, но ни на какие более серьезные свершения этот сироп не способен. Как и другие сахаристые сиропы. Используйте их на кухне, пеките с ними маффины, поливайте ими блинчики с беконом, но не забывайте, что в этот момент вы просто употребляете сахар. Делайте это для вкуса, но не думайте, что он вас от чего-то вылечит. Скорее наоборот, лишний сахар – это лишние калории, которые могут привести к лишней массе тела.

Из этого можно сделать простой вывод: сахар – это просто сахар. Независимо от его цвета, размера или формы. Это значит, что мусковадо (нерафинированный тростниковый сахар) и турбинадо (частично очищенный тростниковый сахар-сырец), тростниковый и пальмовый сахара, светлая и темная патоки, финиковый пекмез и мед, кленовый, березовый, розовый, финиковый, гранатовый, виноградный и любой другой сироп – это по своей сути сахар в разных обличиях. Единственный важный параметр, которым обладают некоторые из этих продуктов, – особенная вкусоароматика. С этим и работают повара и кондитеры.

Горький шоколад полезнее, чем молочный

В состав шоколада входит огромное количество жира и сахара, а значит, и калорий, поэтому на шоколадной диете можно быстро разжиреть. Тем не менее еще со времен ольмеков, майя и ацтеков различные части какао-дерева, или шоколадного дерева, использовались в виде лекарства от всего подряд. В ацтекском травнике под названием «Книжечка об индейских лекарственных растениях» от травм и повреждений ступней рекомендовалось использовать цветы какао. По легенде, сам император ацтеков Монтесума выпивал шоколадный напиток на ночь перед посещением своих жен. Шоколад в разное время считался лекарством от многих заболеваний. В журнале американской Ассоциации диетологов (The Journal of Nutrition) в 2000 году вышла статья ⁶⁹, где собраны ссылки на исторические документы, в которых различные части шоколадного дерева упоминаются в качестве лекарства. Там приведена огромная таблица. Из нее можно узнать, что кора какао-дерева помогает при диарее, масло – при бронхите, порезах, геморрое, вагинальных и респираторных заболеваниях, а какао-бобам разные источники в разное время приписывали совсем магические свойства: они и инфекционные воспаления снимают, и подагру с чесоткой, и уснуть помогают, и жизнь продлевают, и менструальный цикл восстанавливают, и вероятность раковых заболеваний снижают, и даже морально-нравственный облик улучшают.

Неудивительно, что с таким списком, который формировался в течение нескольких столетий, шоколад вполне успешно вписывается в нашу жизнь, ассоциируясь с суперфудами и здоровыми успешными людьми. Правда, здоровые и успешные люди обычно избегают сахара в наше время, поэтому нет ничего удивительного, что именно горькому шоколаду приписывают целебные свойства.

Но что такое горький, или темный, шоколад? Допустим, вы покупаете плитку, на которой написано 70 %. Как это правильно понять? Это означает, что данный продукт на 70 % состоит из какао-продуктов – порошка и масла какао-бобов, которые были получены в процессе их прессования. Остальные 30 % – это сахар (иногда добавляют чуточку ароматизатора ванилина и эмульгатора лецитина). То есть плитка самого «здорового» и «полезного» темного 70 %‑ного шоколада (шоколад может содержать до 99 % какао-продуктов) больше чем наполовину состоит из жира и сахара. Это отражается и на его калорийности – около 550 ккал на 100 г.

Многие до сих пор пытаются похудеть на шоколаде. Не только память предков заставляет нас верить в его прекрасные свойства, но и плохая наука. Как в кратчайший срок можно провести сомнительное научное исследование, опубликовать его в нескольких научных журналах и попасть на главные страницы изданий, в 2015 году на блестящем примере показал американский научный журналист Джон Боханнон. Он буквально за два месяца провернул затею с фейковым исследованием на тему того, что шоколад с высоким содержанием какао способствует похудению⁷⁰. Джон с коллегами быстро нашли около 20 человек, желающих участвовать в эксперименте, и разбили их на три группы: одну контрольную и две – с низкоуглеводной диетой. Только в одной из них люди ежедневно получали около 40 г шоколада. На протяжении трех недель все участники ежедневно взвешивались, а в конце заполняли анкету и сдавали кровь. Журналисты отслеживали около 18 показателей: массу тела, уровень триглицеридов и холестерина, качество сна, самочувствие. По окончании эксперимента оказалось, что люди из «шоколадной» группы теряли вес на 10 % быстрее. Как признался сам Джон, это был настоящий джекпот. Со стороны может показаться, что все нормально: проведено исследование и получены результаты. Но вам необязательно садиться на шоколадную диету, чтобы понять, что это обман. Подобные исследования с малой выборкой – грязный прием. Если вы будете измерять много разных параметров у небольшой группы людей, то со временем гарантированно получите статистически значимый результат. Джон рассказывал, что во время эксперимента они сами не знали, что конкретно выстрелит⁷¹. Но это было и неважно. Заголовки могли быть совершенно другими: что шоколад улучшает самочувствие, снижает холестерин, помогает уснуть. У одного-двух из десятерых точно найдутся случайные положительные изменения, которые в финальном заголовке могут солидно звучать: «Около 20 % людей ощущают пользу от употребления 40 г шоколада в день». Да, таких заголовков можно придумать десятки. К сожалению, подобные исследования проводятся не только в рамках гонзо-журналистики. Наверное, поэтому, посидев немного в интернете, вы найдете массу исследований, которые будут диаметрально противоположны по своим выводам. Сегодня шоколад с чашечкой кофе вам полезны, а завтра уже нет.

Джон с командой на примерах показывает, как со слабым исследованием из несуществующего института (в статье авторы указали просто адрес сайта Institute of Diet and Health, а не существующего заведения) через второсортные научные журналы, большинство из которых готовы опубликовать статью без рецензирования или за деньги, и красивые пресс-релизы можно попасть в заголовки различных изданий и стать экспертом в кратчайший срок. Понятное дело, что не все журналисты занимаются фактчекингом и разбираются в особенностях проведения исследований. Часто их задача – просто придумать интересный заголовок, получить охваты по просмотрам и бежать дальше. Увы, многие слепо доверяют пресс-релизам и пишут авторам, только чтобы уточнить, как правильно пишется та или иная фамилия. А теперь представьте, что если маленькая группа журналистов и исследователей за свои деньги смогла провернуть такое, то как легко могут исследовательские институты, избалованные грантами, вводить в заблуждение.

Значит ли это, что никому нельзя верить? Нет, это означает, что без критического мышления, навыка чтения источников и знаний сложно сразу отделять зерна от плевел. Поэтому нас легко сегодня убедить в том, что тот или иной суперфуд полезен и помогает от определенных болезней.

Что касается исследований шоколада, то некоторые из них напрямую спонсируются производителями. У компании «Марс», например, есть несколько научно-исследовательских центров по изучению какао. Один из них находится в Бразилии. Среди прочего там изучают растительные органические соединения – флавоноиды – и их воздействие на организм человека. На сайте www.marscocoascience.com компания выкладывает новости, пресс-релизы и ссылки на исследования, рассказывающие о пользе какао для человека. Исследования, спонсируемые бизнесом, не становятся автоматически лживыми, но нужно понимать, что результаты, публикуемые такими центрами, всегда будут в пользу продукта. И, конечно, всегда важен вопрос дозировки. В тертом какао содержится какое-то количество флавоноидов («Марс» особенно продвигает производные флавона – флавонолы), которые, допустим, в лабораторных условиях оказали какое-то положительное воздействие на какие-то клетки организма. Хорошо, но как это масштабировать на весь организм? Сколько в итоге потребуется съесть человеку шоколада, чтобы получить такую дозу какао, как в эксперименте? Зачастую значения оказываются нереально большими, а значит, даже если исследование было проведено максимально профессионально и честно, его выводы ни на что не повлияют. Потому что если выполнить условия эксперимента, то человеку, например, придется есть по плитке шоколада в день, что принесет больше вреда в долгосрочном плане. Да и как потребителю понять, сколько условных флавоноидов содержит его батончик? Такие данные на упаковке не приводятся. Подождите, но ведь флавоноиды считаются антиоксидантами, а антиоксиданты полезны…

Нужно есть больше антиоксидантов

В пищевой промышленности используются пищевые добавки, которые тоже называются антиоксидантами. Они нужны, чтобы продукты питания дольше сохраняли питательную ценность. Кислород и солнечные лучи – основные факторы быстрой порчи продуктов – воздействуют на жирные кислоты и пигменты в продуктах. Прогорклые масла, жирные продукты с привкусом горечи, потемневшие фрукты и овощи – чтобы люди не ели подобное, в пищу добавляют антиоксиданты. Это консерванты, которые предохраняют нашу еду от порчи, пока она едет с полей и заводов до полок супермаркетов и наших холодильников.

Но сейчас речь идет не об этих антиоксидантах, а о тех, что содержатся в пище и активно продвигаются сторонниками здорового питания. «Нужно есть больше антиоксидантов!» – эту рекомендацию можно услышать от многих современных диетологов и врачей. Но что из себя представляют антиоксиданты и для чего они нужны? Начнем по порядку.

Существуют нестабильные молекулы, у которых есть неспаренный электрон. Из школьного курса по химии можно вспомнить, что подобные молекулы ищут электроны, «воруют» их из любых соседних молекул, чтобы присоединить к себе и вернуть стабильность. Такие «охотники» называются свободными радикалами. Они бывают разных форм, размеров и конфигураций. Они постоянно образуются в нашем организме в процессе метаболизма. Кроме того, мы подвергаемся воздействию свободных радикалов из внешней среды, например, в результате солнечного излучения, контактов с продуктами горения и аэрозолями в воздухе. Проблема в том, что свободные радикалы провоцируют так называемый окислительный стресс – процесс, который может вызвать повреждение мембран клеток и тканей. Повреждение свободными радикалами может изменить инструкции, закодированные в цепи ДНК⁷². Считается, что окислительный стресс играет роль в развитии различных патологий, включая опухоли, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также глазные болезни, такие как катаракта и возрастная дегенерация сетчатки⁷³.

Но есть и хорошие новости: мы не беззащитны перед свободными радикалами. В природе существуют вещества, способные отдавать электроны свободным радикалам, при этом сохраняя стабильность. Такие вещества называют антиоксидантами. Они участвуют в механизмах восстановления ДНК и поддержания здоровья клеток. Существуют сотни, а возможно, тысячи веществ, которые могут действовать как антиоксиданты. Самыми известными из них являются витамины С и Е, бета-каротин, минералы селен и марганец, флавоноиды, полифенолы и многие другие. Большинство из них встречаются в природе, и их присутствие в продуктах питания может предотвратить чрезмерное окисление или служить естественной защитой от неблагоприятной окружающей среды. Каждый из антиоксидантов обладает уникальными химическими и биологическими свойствами. Это означает, что ни одна субстанция не может выполнять работу всей «толпы». Из-за огромного количества различных веществ и их функций невозможно сказать, на что конкретно они влияют. Самое главное, организм самостоятельно создает множество молекул, которые подавляют свободные радикалы так же надежно, как вода тушит огонь. А то иногда создается впечатление, что антиоксиданты только из черники и какао получать можно.

В лабораторных экспериментах на клеточных культурах или на животных in vivo было показано, что молекулы антиоксидантов противодействуют окислительному стрессу^[9]. Но пока никто не смог доказать, что антиоксидантные добавки приносят пользу человеку: они не снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний⁷⁴, не спасают от болезней легких и глазных болезней, не помогают бороться с раком и деменцией и, к сожалению, не способны продлить жизнь⁷⁵ или оказать положительный эффект на снижение смертности⁷⁶.

При этом обычно считается, что люди, употребляющие много овощей и фруктов, менее подвержены некоторым болезням⁷⁷, и рацион, включающий в себя фрукты и овощи, помогает защищаться от окислительного стресса⁷⁸. Но при этом неясно, является ли этот защитный эффект следствием действия антиоксидантов, других нутриентов в продуктах питания, их комбинации или других факторов. Если перевести это на бытовой язык, неизвестно, что играет главную роль – здоровый образ жизни в целом или количество арбузов, съеденных за лето. Люди, которые могут позволить себе питаться свежими овощами и фруктами, уже находятся в привилегированном положении. Ведь, как мы знаем, на сегодняшний день в мире около 2 млрд человек не имеют доступа к полноценному и здоровому питанию, а многие миллионы испытывают острую нехватку продовольствия⁷⁹. Помимо этого, очевидно важнейшего социоэкономического фактора мы должны учитывать тот факт, что люди, в рацион которых на постоянной основе входят овощи и фрукты, могут в принципе вести более здоровый образ жизни: не курить и не употреблять алкоголь, заниматься спортом, следить за здоровьем. Возможно, они не занимаются изнурительной физической работой в тяжелых условиях, у них относительно низкий уровень стресса и благоприятная экологическая обстановка. Вот по-настоящему важные факторы, которые точно влияют на здоровье и продолжительность жизни.

Главный вывод, который нужно сделать, – пищевые антиоксиданты не должны рассматриваться в качестве веществ, которые помогают улучшить свое здоровье.

Это важно помнить, потому что коммерческие компании всегда будут продвигать растительные продукты питания, в которых исследователи неизменно будут обнаруживать антиоксиданты. И если в вашем сознании сложится крепкая связь между ними и здоровьем, то вам легко будет навязать идею полезности очередного нового продукта. Это дополнительный рычаг при продажах вина, темного шоколада, кофе. Даже скромный картофель и сою называют кладезем питательных веществ и источниками антиоксидантов, когда нужно. И с научной точки зрения здесь все корректно: в первом содержится витамин С, во второй – изофлавоны, которые являются фитоэстрогенами. Несмотря на приписываемые им полезные свойства, их положительное воздействие на организм под большим вопросом^[10].

В любом случае никаких уникальных компонентов в отдельно взятом продукте нет, все решает совокупность факторов. Поэтому рекомендации в отношении пищи остаются прежними: питайтесь разнообразно и цените еду за гастрономическое удовольствие, которое она доставляет, а не за мнимую пользу организму. Особенно это касается продуктов, которые при их чрезмерном употреблении скорее принесут больше вреда, чем пользы. Шоколад и вино, например. Большое количество сахара и жиров в первом и алкоголь во втором перевешивают любую возможную пользу от наличия антиоксидантов в этих продуктах.

Нужно есть меньше глютена

Низкоуглеводные диеты дали жизнь одному из самых популярных увлечений последних нескольких лет – отказу от глютена. Безглютеновый хлеб продается в пекарнях, а отели предлагают его на завтрак, в магазине можно купить замороженные безглютеновые круассаны и мучные смеси для домашней выпечки безглютеновых кексов, сотни продуктов по всему миру стали выпускаться с пометкой gluten free. На безглютеновой диете сидят звезды, о ней пишут книги врачи и шефы⁸⁰⁸¹, ее рекомендуют фитнес-инструкторы, блогеры и журналисты. Информационная атака со стороны производителей и медиа привела к взрывному росту популярности безглютеновых продуктов. По разным оценкам, их доля на глобальном рынке к 2027 году составит почти 44 млрд долларов⁸². С точки зрения пищевых технологий подобный рост – хороший показатель развития системы общественного питания. Новые продукты, техники, вкусовые ощущения – это интересно. Это позволяет технологам, профессиональным поварам и домашним кулинарам развиваться и придумывать что-то необычное, что, в целом, идет на благо индустрии. Спрос рождает предложение, но в итоге потребитель не просто получает безглютеновую булку или пасту – часто внедряется новый ингредиент, с которым можно работать самостоятельно (например, шелуха семян подорожника – псиллиум). Сегодня псиллиум используют в безглютеновой выпечке как профессиональные пекари, так и любители. А известные ранее ингредиенты обретают второе дыхание, их снова начинают использовать: например, аррорут из корневищ растения маранта тростниковидная, тапиоку из растения маниок (оно же кассава), муку различных орехов.

Помимо очевидного плюса в виде расширения гастрономических горизонтов, промоушен безглютеновых продуктов нередко идет в рамках низкоуглеводных диет. Эти факторы в совокупности дают то, что у людей, которые часто видят словосочетание «без глютена», может сложиться впечатление, что глютен – это вредная добавка, которой стоит избегать. Кому-то точно стоит, но, прежде чем так поступать, нужно понять, что же такое глютен. Для нашего уха еще привычнее слово «клейковина». Хотя сегодня слово «глютен» стали употреблять очень часто. Это синонимы. И то и другое – белок, который содержится в продуктах из пшеницы. Он образуется только тогда, когда два других белка пшеницы – глиадин и глютенин – вступают в контакт с водой. Вот почему правильнее говорить о потенциале клейковины конкретной муки, а не о содержании ее в муке. До замеса муки с водой глютена просто не существует. Нужен он, в частности, для того, чтобы помогать тесту удерживать пузырьки углекислого газа, образующиеся при ферментации, за счет чего оно растет в объеме, а затем сохраняет форму в печи. При нагревании глютен, как и любой другой белок, денатурирует и коагулирует, то есть становится жестким. Это и определяет структуру свежеиспеченного хлеба.

На протяжении всей истории человек употреблял глютен. Однако некоторые люди при этом могут испытывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.

Обычно речь идет о целиакии – заболевании, характеризующемся повреждением ворсинок тонкого кишечника. Это связанная с наследственностью комплексная иммунная патология, которая обычно развивается в возрасте от полугода до двух лет. В некоторых случаях целиакия может появиться позже. Тем не менее это довольно редкая болезнь, которая сопровождается белковой недостаточностью, характерным учащенным пенистым жирным стулом, потерей аппетита, снижением массы тела и т. д. У детей это может вызвать нарушение развития, дистрофию, а в случае присоединения инфекции привести к более тяжелым последствиям – вплоть до летального исхода. Для точной диагностики целиакии необходимы эндоскопическое исследование тонкой кишки и серологический анализ крови.

Другое расстройство – аллергия на белки пшеницы. Как и многие другие аллергические реакции организма, она чаще всего проявляется в виде сыпи, слезотечения, заложенности носа, диареи, а в худшем случае – развития анафилактического шока.

Я думаю, что если у вас наблюдается одно из двух состояний, то вы точно об этом знаете и, скорее всего, уже отказались от пасты, хлеба, пива, хлопьев, булочек, соевого соуса и кучи других продуктов. В остальных случаях переход на безглютеновую диету, скорее всего, ничем не оправдан. Люди, следующие рекомендациям безглютеновой диеты, рискуют не получить вообще никакой пользы, потерять деньги, спустив их на дорогие продукты, и встать на путь дефицита белков, витаминов и клетчатки⁸³. Это не означает, что безглютеновые продукты более вредные, чем продукты, содержащие глютен, но важно понимать, что они не обязательно полезны, как представляется некоторым. Рацион должен быть разнообразным, если же в нем будет засилье печенья, пиццы и кексиков, то неважно, с глютеном они будут или без. Это путь к ожирению и проблемам со здоровьем. Но если глютен не вреден, то, может быть, дрожжи опасны?

Ешьте бездрожжевой хлеб

Пока одни наслаждаются свежим, нежным, ароматным куском хлеба с хрустящей корочкой и мягким сливочным маслом поверх него, другие избегают этого произведения кулинарной мысли под разными предлогами. Нельзя есть горячий хлеб! Нельзя есть глютен! Нельзя есть углеводы! Нельзя есть «быстрый», белый, современный, промышленный хлеб!

Одна из причин, по которой некоторые «специалисты» рекомендуют отказаться от хлеба, – дрожжи.

«Если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки. И в то же время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины», – утверждают такие «диетологи»⁸⁴. Как вы понимаете, по этой логике дальше – только рак. Можно было бы сказать, что это страх одного человека перед непонятными микроорганизмами, но все гораздо серьезнее. Одни боятся дрожжей в хлебе, другие пытаются на этом страхе заработать. В итоге это привело к тому, что сегодня на полках можно увидеть «бездрожжевой хлеб». А началось все с исследований доктора наук Этьена Вольфа – французского биолога и специалиста в области эмбриологии. В одной из своих работ он описывал эксперимент по поддержанию злокачественной опухоли в течение нескольких лет ⁸⁵. Раковые клетки жили и размножались в питательной среде, состоящей из каких-то органов куриных эмбрионов. Затем их заменили экстрактом печени птичьих эмбрионов, потом – экстрактом пивоваренных дрожжей (de levure de bière), потом еще чем-то. И во всех случаях раковые клетки продолжали расти. Из этого в 1965 году журналисты газеты Le Monde почему-то сделали вывод, что профессор Этьен Вольф смог вырастить рак с помощью дрожжей⁸⁶. Да, да, это настоящий заголовок статьи от 24 февраля 1965 года, который перевернул с ног на голову смысл работы. Раковые клетки Вольф, конечно, не выращивал, он лишь поддерживал их жизнедеятельность в питательной среде. Она, кстати, может быть весьма разнообразной и включать в себя глюкозу и аминокислоты⁸⁷. Но ведь никому на основании этого не придет в голову предложить избегать сладкого мороженого или мяса. Дрожжам повезло меньше, поэтому в интернете полно статей в духе «Вся правда о дрожжах» и «Хлеб, который убивает» с отсылками к работе Вольфа.

Возможно, мы бы никогда и не узнали о работах французского биолога, если бы на них однажды не обратил свой взор автор книги «Универсальная оздоровительная система В. В. Караваева»⁸⁸. В СССР Караваева знали как целителя, сторонника альтернативной медицины, который пытался понять природу человеческого организма, здоровья и старения. Но, как и многие другие адепты подобных методов лечения, он в итоге остановился на идее кислотно-щелочного баланса организма, из которой следует, что одни продукты организм закисляют, а другие защелачивают. Караваев призывал отказываться от продуктов промышленного производства и рекомендовал употреблять специальные травяные настои, которые чистят кровь и выводят шлаки. В этом плане ничего нового – стандартный набор из хемофобии, незнания физиологии и энергетизма. В интернете Караваева называют академиком и русским гением, ссылаются на его «исцеляющие» методики⁸⁹ и пишут по ним книги⁹⁰, в которых рассказывают, что дрожжи «засевают» желудочно-кишечный тракт, а затем и весь организм, отравляя его. У Караваева есть последователи, которые до сегодняшнего дня уверяют, что дрожжи – это яд, который нас отравляет и приводит к болезням и быстрому старению. Несколько лет назад по Центральному телевидению в России показали «сенсационное расследование» Вячеслава Волкова о дрожжевом заговоре⁹¹. Оно начиналось со слов, что «первым из советских ученых, открыто противостоявших внедрению дрожжей в советскую кулинарию, был доктор-диссидент Виталий Караваев», за что и поплатился (В. В. Караваев несколько раз оказывался в психиатрической больнице им. П. П. Кащенко). В «расследовании» Волков также рассказал одну из легенд, согласно которой рейхсминистр народного просвещения и пропаганды фашистской Германии Йозеф Геббельс предложил создать специальные термофильные дрожжи, которые не погибают в организме человека, и организовать массовые поставки гуманитарной помощи в СССР с этими дрожжами на погибель русским. «Гриб-убийца», «дрожжевой СПИД», «пожиратель полезной микрофлоры» – Волков ярко выступал против дрожжей⁹². В итоге подобные бомбардировки с упоминанием о теориях заговора привели к появлению термина «дрожжефобия», который наряду с прочей гастрономической конспирологией исследуют современные культурологи⁹³.

Мифов о дрожжах очень много, но если откинуть откровенные страшилки про секретный рецепт Геббельса, то, по сути, остается история про вредоносное влияние этих микроорганизмов на здоровье человека. И эти страхи можно понять. К дрожжам относятся более тысячи различных видов одноклеточных микроорганизмов⁹⁴. Среди них есть и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые помогают в хлебопечении и пивоварении, но есть и Candida albicans и Cryptococcus neoformans, которые вызывают кандидоз (хотя и присутствуют во флоре кишечника в организмах большинства людей) и криптококковый менингит. Этот факт может заставить смотреть на все подобные микроорганизмы с опаской.

Кроме того, в сознании некоторых людей дрожжи находятся рядом с плесенью, а слово «плесень» в русском имеет яркую негативную коннотацию. Дрожжи – одноклеточные грибы, плесень – плесневые грибы, которые выглядят совсем не аппетитно и могут выделять микотоксины. Для микробиолога, конечно, эти представители одного царства сильно отличаются друг от друга, но для обывателей все они могут находиться в одном логическом ряду с гнилью, грибком, разложением и гниением.

А если вспомнить еще про несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей и умножить все это на возможное непонимание принципа их работы, то можно понять, почему дрожжефобия никуда от нас не ушла.

Если вы тоже с недоверием относитесь к дрожжам, то не переживайте: дрожжи повсюду. От них просто невозможно скрыться: они обитают в почве, на растениях, на нашей коже, витают в воздухе. Именно поэтому избегать их в хлебе нет никакого смысла – они и так нас окружают.

Собственно, дрожжи – одна из причин, по которой мука, смешанная с водой, через определенное время начинает бродить. Это происходит благодаря дрожжам, которые из окружающей среды попали в тесто и начали употреблять сахар, выделяя в процессе своей жизнедеятельности органические кислоты, углекислый газ и спирты. До XIX века хлеб пекли только так: в течение нескольких дней выращивали закваску, а потом добавляли ее в свежезамешанное тесто. Часть закваски всегда оставалась для следующей партии и подкармливалась водой и мукой. Сегодня хлеб на закваске снова стал популярным. В интернете даже предлагают рецепт закваски для «бездрожжевого» хлеба. Соответственно, хлеб на закваске сегодня часто называют бездрожжевым, хотя, по сути, это хлеб, испеченный с помощью дрожжей. Только не промышленных, которые бывают одного вида – Saccharomyces cerevisiae, а диких, которые в зависимости от региона отличаются друг от друга. Поэтому хлеб на закваске в разных местах имеет разные вкусоароматические характеристики⁹⁵.

Дрожжи всегда выступали в качестве естественного разрыхлителя теста, с помощью которого пекари добивались пористой текстуры у хлеба и хлебобулочных изделий. Но можно печь и бездрожжевой хлеб. Это будут тонкие лепешки из ржаной, пшеничной или кукурузной муки, которые популярны у разных народов по всему миру – от Мексики до Индии. Конечно, разрыхлять можно благодаря реакции соды с кислотой (или пекарского порошка) и расширяющегося пара. Лаваш и роти, содовый хлеб и маца – отличные примеры бездрожжевого хлеба. А если честно, то весь хлеб можно назвать бездрожжевым. Хлебопекарные дрожжи погибают при температуре около 60 °C⁹⁶, а хлеб выпекается при диапазоне температур от 200 до 300 °C и пропекается при температуре внутри мякиша около 90 °C⁹⁷. Но любители теорий заговора на этот счет придумали байку о том, что хлеб местами не пропекается, а значит, особые термофильные дрожжи, выведенные в Третьем рейхе, не погибнут и попадут в организм, где будут размножаться и медленно убивать. В этой красивой легенде упущена только одна деталь: соляная кислота желудочного сока – враждебная среда для большинства микроорганизмов, в том числе дрожжей. К счастью для нас, был проведен эксперимент, в котором нескольких человек кормили живыми хлебопекарными дрожжами, а затем собирали у них кал для анализа. Выяснилось, что пройти пищеварительную систему и выжить смогли менее 1 % микроорганизмов, а после прекращения поступления дрожжей в организм в течение 72 часов все анализы не содержали жизнеспособных дрожжей⁹⁸. Все-таки не растут хлебопекарные дрожжи внутри нас, не переживайте, ешьте любой хлеб с удовольствием.

Нужно есть только то, что можно произнести вслух

Точнее: если не можете произнести это вслух, не ешьте это. Еще точнее: if you can’t pronounce it, don’t eat it. Эту фразу любят активисты здорового питания, люди, пропагандирующие популярные диеты, противники ГМО и параноики всех мастей. Она стала популярной благодаря знаменитому в США журналисту и писателю Майклу Поллану. Другие известные фразы этого автора: «Не ешьте то, что ваша прабабушка не признала едой» и «Не ешьте ничего, состоящего из более пяти ингредиентов». Они настолько хлесткие, что кажется, будто бьют не в бровь, а в глаз. В них есть доля правды, в том числе исторической. Раньше рацион людей был проще, продуктов в продуктовой корзине было меньше, они были понятнее. При этом все было хуже: технологии, пищевые добавки, упаковка, логистика, коммуникации. Продуктовые цепочки были короче, не было такого количества пищевых добавок, а главное, не было такой жесткой регулирующей политики в отношении них, как сегодня. Нам потребовались сотни лет, прежде чем начать действительно контролировать то, что попадает нам в пищу.

Начало XIX века. Бурный рост городов и появление новых продуктов питания и добавок, оборот которых никто не регулировал. Никто толком не понимал, чем они опасны. Каждый производитель мог добавлять что угодно куда угодно. Нечистые на руку торговцы легко увеличивали свою прибыль за счет различных трюков. Одним из самых известных их обличителей стал Фридрих Аккум, немецкий химик, живший в Лондоне. Он был известен тем, что выделял йод из морских водорослей, преподавал, изучал светильный газ и исследовал пищу. В 1820 году вышел его «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons), в котором он описал и безобидные способы мошенничества вроде подмешивания в кофе цикория или толченых орехов. Но главной его целью было разоблачение тех, кто подвергал опасности жизни людей. Поскольку в то время государство слабо контролировало качество продуктов питания, в уксусе легко можно было обнаружить серную кислоту, в пиве – полынь, перец и сульфат железа, в портвейне – анамирту, которую в Индии использовали, чтобы травить рыбу, в хлебе – гипс и мел, а в овощах – ацетат меди для получения живого зеленого цвета. Одной из самых страшных добавок был свинец, проникавший в продукты разными способами. Мошенники добавляли в кайенский перец оксид свинца – красный порошок, который идеально «вписывался» в приправу по цвету. Порой металл добавляли даже в сладости для детей⁹⁹. Правда, еще со времен Древнего Рима люди не подозревали о его опасности: в то время ацетат свинца добавляли в прокисшее вино, чтобы улучшить вкус.

В Российской империи проблема фальсификации продуктов осознавалась с конца XIX века. Доктор медицинских наук П. О. Смоленский¹⁰⁰, Л. А. Фаерман¹⁰¹, гигиенист Г. В. Хлопин¹⁰² и другие врачи и ученые выпускали работы о подделках пищевых продуктов и способах их исследования, об оценке и распознавании некачественных товаров. В городах стали открываться санитарные лаборатории, которые проводили оценку качества некоторых продуктов (мяса, масла, хлеба, колбасы, молока), создавались службы контроля за местами производства и продажи продуктов питания¹⁰³. В принципе, в то время подделывали многие продукты: сахар, пряности, шоколад и другие кондитерские изделия, алкоголь и уксус, чай, кофе и какао, растительные и сливочное масла, молочные продукты, муку и хлебобулочные изделия¹⁰⁴. Причины подделок вполне классические: отсутствие строгого правового регулирования, стремление производителей снизить издержки, слабая технологическая база производства продуктов питания, непонимание фальсификаторами рисков, связанных со здоровьем: одно дело – кокосовое масло в сливочное подмешать или цикорий в кофе добавить, а совсем другое – травить людей суррогатами алкоголя, которые приводят к смерти.

Недооценивали риски везде. Известная история произошла в США. В XIX веке там разгорелся знаменитый swill milk scandal, или скандал с сусловым молоком (swill с английского переводится как «помои» или «пойло»). В 1850‑х годах в Нью-Йорке от диареи начали умирать младенцы, в какой-то момент число погибших достигло 8 тысяч. Все понимали, что имеют дело с какой-то эпидемией, но никто не мог понять, в чем ее причина. Доктора какое-то время пожимали плечами, а затем просто оставили это дело. Но журналист Фрэнк Лесли начал свое собственное расследование, которое привело его на бруклинские и манхэттенские винокурни. Оказалось, что в поисках дополнительного заработка их владельцы сбывали сусло и остатки гнилого зерна в производящие молоко хозяйства. В своей статье Лесли нарисовал¹⁰⁵ страшную картину: грязные больные коровы стоят в темных стойлах в собственных экскрементах и вместо свежей травы или сена поедают перебродившие отбросы. То, что в итоге продавали потребителям, было «голубоватой смесью из грязной воды с желтовато-коричневым осадком, гноя и настоящего молока, извлекаемого немытыми руками рабочих из вымени умирающих больных коров, влачащих жалкое существование». Более того, это молоко смешивали с водой, яйцами, мукой и жженым сахаром (для вида и вкуса) и продавали как цельное деревенское молоко! Благодаря Лесли власти Нью-Йорка ужесточили контроль за предприятиями общественного питания.

Главная задача на протяжении многих столетий была простой – накормить население собственной страны. Мало кто задумывался о том, что именно содержится в еде. Но даже если кто-то захотел бы узнать, ему пришлось бы провести собственное расследование – на упаковке ведь состав не указан. Да и никаких упаковок не было, почти все заворачивали в бумагу или разливали в тару покупателя, поскольку до середины XX века пластика в таких количествах, как сейчас, не существовало.

Поэтому, чтобы журналист Майкл Поллан мог произнести слова, с которых мы начали эту главу, нужно было много изменений: новые организационные структуры, которые укрупнялись и превращались в транснациональные компании, финансирование технологий и поддержка компаний государствами, развитие науки и научно-исследовательских центров, современные средства коммуникации, требовательное бизнес-сообщество, отсутствие масштабных конфликтов. Все эти изменения привели к тому, что на полках супермаркетов по всему миру появилось нормализованное молоко определенной жирности с таблицей пищевой ценности и рекомендациями по его хранению.

Мир сильно изменился со времен прабабушки Поллана. В ее времена маленькая ферма, которая обеспечивает себя и ближайших соседей яйцами, овощами, мясом и сырами, могла ни о чем не заботиться, а просто кормить. Случись с кем-то диарея из-за отравления, спишут на досадное недоразумение. Но современная крупная производственная компания таких недоразумений допускать не должна. Отсюда – повышенные требования к безопасности продуктов, к их обработке и сохранению. Отсюда же – дополнительные вещества, которыми обрабатываются продукты или которые вносятся в продукты на этапе производства. И речь не только о безопасности. Бизнес развивается и придумывает новые продукты для новых сегментов потребителей. Так появляется безлактозное молоко и молоко с пониженным содержанием жира, шоколадное молоко и «молоко» из орехов. Чтобы сделать новый продукт со стабильным вкусом, приятный для употребления и, главное, безопасный, технологи используют добавки, которые помогают им добиться желаемых свойств и качества продукта. Чаще всего это вещества, которые получают от других животных и растений. Но можно ли обойтись без этих манипуляций с нашей едой?

Краткий ответ – нет. Сельское хозяйство стало намного более сложной системой, чем было ранее. Дело, помимо прочего, в длине пищевых цепочек и времени доставки продукта потребителю. Если нужно принести редис с соседней грядки, то можно ни о чем не думать: помыл его и съел с маслом и солью. Но сегодня многие из нас дистанцировались от мест производства пищи, и мы не ходим на огороды, к прудам и в леса. Пищу нам доставляют, причем иногда из соседней области или из другой страны. И чтобы мы могли съесть салат с редисом, кто-то должен приложить много усилий, чтобы безопасно его вырастить, оберегая от долгоносиков и капустных мух, от грибковых болезней типа мучнистой росы и белой ржавчины, от гниения, в конце концов. Чем крупнее производство, тем сложнее становятся производственные процессы, тем выше риски (не только финансовые, но и продовольственной безопасности). Растет цена ошибки. Дачная партия молока, зараженная кишечной палочкой, отравит нескольких человек, а ошибки на производстве могут увеличить эти цифры в несколько раз. При этом сегодня стандарты качества по сравнению с тем, что было 100 лет назад, действительно высокие. Раньше все было совсем иначе, даже в развитых странах. Хотя в современном мире во многих развивающихся странах можно встретить нечто похожее (подделки детских смесей в Китае в 2008 году, фальсифицированное молоко в Индии). К счастью, пищевая промышленность по своей логике призвана противостоять таким явлениям. Но чтобы делать это успешно, нужны новые технологии и внешние требования: пестициды и гигиенические нормативы по их содержанию в окружающей среде, консерванты и антиоксиданты и оценка риска применения пищевых добавок для здоровья человека, асептические упаковки и требования к санитарно-гигиеническим показателям и сертификации.

С развитием конкуренции становятся все более актуальными внутренние процедуры соблюдения правил безопасности производства и качества конечного продукта. На всех этапах производства вводятся всевозможные нормы, правила, проводятся испытания эксплуатационно-технических систем, маркетинговые исследования конечного продукта.

Это все звучит как начало плохого школьного доклада, скачанного из первого попавшегося источника, но подобные детали важны для понимания того, какой гигантский скачок человечество совершило в области общественного питания за последние сто лет.

«Если не можете произнести это вслух, не ешьте это», – говорит Майкл Поллан. Мощное выражение, но оно не несет абсолютно никакого смысла. Если следовать этой логике, то от еды придется отказаться совсем. Она вся состоит из химических соединений с монструозными названиями. Очевидно, что многие испугаются попробовать природный инсектицид и гербицид 1,3,7-триметил‑1H-пурин‑2,6(3H,7H) – дион даже за деньги. Тем не менее миллионы людей не представляют свое утро без него. Именно такое название, согласно правилам Международного союза теоретической и прикладной химии – ИЮПАК (IUPAC), носит кофеин. Эта организация разработала и поддерживает определенную систему наименований химических соединений, которая позволяет описывать химию как науку в целом. Конечно, подавляющему большинству людей никогда не понадобится запоминать эти длинные цепочки слов и цифр. Исторически за некоторыми химическими соединениями закрепились традиционные названия, которые используются в устной и письменной речи вне научного дискурса, в том числе на пищевой таре. Никто, например, не будет писать «хлорид натрия» или «хлористый натрий» на упаковке, когда можно написать «поваренная соль». Использование первого варианта в качестве надписи на пачке пельменей могло бы отпугнуть многих.

Но возможно, это не совсем честный аргумент, поскольку очевидно, что журналист имел в виду не химический состав продуктов, а именно добавки, которые используют промышленные компании на производствах. Может, именно их стоит бояться? Давайте рассуждать. На протяжении всей истории питания человек добавлял определенные химические вещества в свою еду, чтобы сделать ее более безопасной: соль – для сохранения мясных, рыбных продуктов и сливочного масла, сахар – для сохранения переработанных в варенье фруктов, уксус – для маринования. Все добавки появлялись в ответ на потребности людей в стабильных продуктах питания. С развитием сельского хозяйства и пищевой промышленности появились новые потребности, а развивающаяся наука в состоянии была их обеспечивать. Некоторые добавки нам известны, поскольку мы используем их на протяжении длительного времени, другие – относительно новые. Но все они нужны для обеспечения безопасности продукта на всех этапах его производства. Хочется спросить: а почему нельзя использовать то, что проверено временем? Вот как раньше наши предки ели? Если хлеб, то из воды, муки, соли и дрожжей; если сыр, то из створоженного молока и соли. Почему сегодня мы должны покупать эти продукты с какими-то добавками?

Во-первых, в течение почти всей истории человечества наши предки питались откровенно опасной едой, которая часто создавалась, обрабатывалась и хранилась без малейшего понимания микробиологических процессов и внимания к ним^[11], а также без соблюдения простейших норм личной гигиены и правил хранения продуктов. Не говоря уже о намеренных фальсификациях продуктов. И примеры, приведенные в начале главы, – именно об этом.

Во-вторых, на протяжении многих веков наши предки питались не особо вкусной едой. В масло могли вмешивать до 10 % соли, чтобы оно не портилось. Хлеб чаще всего делали из цельного зерна с отрубями, с различными добавками типа гороха или бобов, на закваске или с пивными дрожжами. Тесто нередко могло перебродить, хлеб мог не подняться, быть плотным, бурым, очень кислым, иногда вместе с сором с пола, перетертыми желудями. Большинство людей не могли себе позволить пышного белого мягкого хлеба, к которому мы привыкли сегодня. Лишь с развитием промышленности, появлением паровых двигателей и промышленных мельниц, автоматизацией процесса производства и хранения муки белый хлеб стал дешевым и общедоступным. Новые технологии требовали новых принципов работы с продуктом, чтобы сохранить его пищевую ценность и стабильность на всех этапах. А получение качественного продукта из раза в раз требует определенного контроля со стороны пищепрома.

Пищевые добавки именно в этом и помогают: сохранить идентичность от партии к партии и обеспечить безопасность, независимо от нестабильного качества муки и ускоренных способов приготовления теста. Плюс не стоит забывать об определенных физических и вкусоароматических качествах, к которым люди со временем тоже привыкают. Кто-то разве хотел бы сегодня есть хлеб с сырым и неэластичным мякишем или трещинами на корке? Так вот, чтобы получить хлеб высокого качества, сегодня уже на стадии производства муки на мукомольных предприятиях используют добавки. В разных странах в муку добавляют витамины и минералы (это называется фортификация) – чтобы повысить пищевую ценность продукта, бромат калия и аскорбиновую кислоту – чтобы усилить будущий глютен, пероксид бензоила и хлор – чтобы мука была белее. Людям нравится белая мука! Если же посмотреть на список разрешенных добавок в тесто, то их более 20. Одни помогают быстрее разрушать крахмал, другие препятствуют комкованию, третьи улучшают текстуру и аромат. Эмульгаторы помогают лучше распределять жиры в круассане и повышают газоудерживающую способность теста, а подсластители позволяют сделать любимую булочку менее калорийной. Добавки появляются в еде в ответ на наши потребности в доступной и быстрой еде и для более стабильной работы пищевой промышленности соответственно. Если не следить за ее развитием и не интересоваться, то откуда обычному человеку знать, что такое эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот или модифицированные крахмалы. Но присутствие пищевых добавок в продукте не означает, что он вреден. Это как раз показатель того, что люди попытались сделать его более безопасным и приятным для употребления. Независимо от того, смогла бы ваша прабабушка произнести это вслух или нет. Но почему же многие тогда боятся всяких добавок?

Нужно по максимуму избегать пищевых добавок

Раньше я часто выискивал информацию о разных «опасных» веществах, которые используют промышленные компании при производстве своих продуктов. Статьи в духе «Вся правда об аспартаме» и «Что скрывают производители глутамата натрия?» почему-то мне казались правдой, которую от нас скрывают. Я верил в то, что в них писали, и любил рассказывать родителям, что можно взять неведомое мне тогда вещество MSG (monosodium glutamate, глутамат натрия), посыпать им любое блюдо, и оно станет настолько вкусным, что, независимо от входящих в него ингредиентов, понравится всем. Естественно, в навязанный мне статьями вывод я верил еще охотнее – сетевые рестораны быстрого питания используют свои ресурсы, чтобы продавать нам всякую гадость, которую без добавок ни один нормальный человек есть не стал бы.

Сейчас я спрашиваю себя: почему я верил этим мифам? Почему не сомневался? Однозначного ответа у меня нет. Этому способствовало множество факторов, но, пожалуй, главные – отсутствие элементарных знаний об истории еды, технологии ее производства, физиологии человека, слабые навыки критического мышления, да и вообще отсутствие научного подхода.

Ход моих мыслей был довольно прост: есть официальные СМИ, а есть те, кто рассказывает о том, как реально обстоят дела в «большой игре». Поскольку критическое мышление в то время у меня было развито слабо, я просто верил тому, что написано, не удосуживаясь перепроверять информацию. Поэтому одно время глутамат натрия мне казался какой-то новейшей секретной разработкой пищевых компаний, хотя его впервые добыли в Японии из водорослей еще в 1908 году.

Любая «правда» о добавках мне казалась непререкаемой истиной, потому что я ничего не знал ни о Комитете экспертов по продовольственной безопасности при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), ни о Положении Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по пищевым добавкам. Эти организации не разрешают использовать никакие компоненты, пока они не пройдут жесткий контроль на безопасность. Все документы, естественно, находятся в открытом доступе, хотя многие из них можно прочитать только на английском языке, и то только после того, как потратишь 20 минут на их поиски. Даже Википедия по запросу «пищевые добавки» дает ссылку на международные пищевые стандарты – «Кодекс Алиментариус» (лат. Codex Alimentarius – пищевой кодекс). На главной странице сайта можно найти Общий стандарт по пищевым добавкам (CXS192–1995 General Standard for Food Additives)^[12]. Это 480-страничный документ с перекрестными ссылками, кучей разъяснений и информацией обо всех пищевых добавках и допустимой суточной норме их употребления¹⁰⁷. Самое забавное и обидное, что такая потрясающая, сложная и долгая работа, которая ведется с 1995 года, иногда проигрывает одному примитивному тексту или видео, безымянный автор которого голословно утверждает, что добавка N убивает. Но любовь к логике и доказательствам приходит с возрастом и развитием.

«Кодекс Алиментариус» – это свод международных пищевых стандартов, которые поддерживает в актуальном состоянии специальная комиссия, основанная еще в 1961–1962 годах совместно ФАО и ВОЗ. Цель этой организации – защищать здоровье потребителей и обеспечивать продовольственную безопасность. Для этого, в частности, была разработана Международная система нумерации пищевых добавок (International Numbering System for Food Additives – INS), опубликованная впервые в 1989 году (с ревизиями в 2008 и 2011 годах). Согласно ей, каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер. Нам они знакомы по букве Е (Е – от Europe, Европа) перед цифрами. Эти индексы заменяют длинные названия добавок: не аскорбиновая кислота, а Е300, не 5’-рибонуклеотиды кальция, а Е634. По своей сути, INS – это пронумерованный список добавок. Сам факт его наличия никого не успокаивает, доверия у многих к «ешкам» нет. Однако в эту систему ничего просто так не попадает, по крайней мере с 1956 года. Именно тогда впервые собрался Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA). Это круг независимых ученых, которые оценивают пищевые добавки, загрязняющие и токсичные вещества и остатки ветеринарных препаратов в продуктах питания с точки зрения их влияния на здоровье человека. Результаты своей работы они отправляют в ВОЗ, ФАО и Комиссию «Кодекс Алиментариус», которые на их основе составляют свои рекомендации. Например, в 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза – это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда. Комитет просчитывает этот и другие показатели с учетом всех достижений науки и технологий. Конечно, в разных странах перечни разрешенных добавок различаются, но во многих государствах информация о применяемых веществах открыта и доступна. На сайте ВОЗ можно просмотреть все оценки, которые Комитет сделал за свою историю¹⁰⁸. В России эта область регулируется документом СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», где в приложениях можно посмотреть весь список добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов и для их розничной продажи.

Главный вопрос: значит ли это, что все пищевые добавки безопасны? Да, потому что только безопасные и могут попасть в список разрешенных и, соответственно, в пищу.

В Европе, например, действует Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Это независимая организация, которая имеет огромное влияние на вопросы, связанные с продовольственной безопасностью. Чтобы новая добавка стала использоваться в пищевой промышленности, должно пройти около десяти лет: пять из них занимают тесты на безопасность, два года – оценка EFSA, и еще три года понадобится на то, чтобы все страны приняли новинку на своем уровне. Это вам не свинцовый сахар в вино добавлять^[13]!

Но главное, что пищевые добавки проходят повторную оценку. Некоторые из них были в ходу с прошлого века, и ученые понимают, что необходимо пересмотреть их влияние на организм с учетом новейших научных знаний. Например, EFSA разработало план, согласно которому к 2020 году должна была завершиться переоценка всех пищевых добавок, разрешенных к использованию до 2009 года. На сайте EFSA доступна таблица со всеми добавками, которые прошли переоценку (некоторые все еще в процессе), а также все научные заключения по ним.

Отдельно с 1 июня 2007 года вступило в силу Постановление ЕС о регистрации, оценке, разрешении и ограничении веществ – Регламент REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals). Среди прочего он регламентирует использование так называемых веществ, вызывающих большую озабоченность. На 2020 год в списке таких препаратов значится 205 химических соединений¹⁰⁹¹¹⁰, которые находятся под пристальным вниманием Европейского агентства по химикатам. Естественно, в данном случае речь идет о веществах, использование которых контролируется во всех сферах промышленности, не только пищевой.

Как видите, сегодня любая «ешка» должна пройти длинный путь, прежде чем окажется в баночке с йогуртом или внутри булочки с корицей. Если добавку все-таки использовали, значит:

• она не представляет опасности для здоровья (на основании имеющихся научных данных);

• для этого была рациональная технико-технологическая потребность, осуществить которую иными способами было неразумно;

• она дает определенные преимущества потребителю (дольше сохраняет питательные свойства, повышает стабильность и органолептические показатели, делает продукт подходящим для людей с определенными пищевыми предпочтениями).

Но можно ли делать пищу без добавок? Конечно. Людям, готовящим дома, или поварам, готовящим в ресторане, не нужны специальные пищевые добавки, ведь приготовленная еда будет съедена совсем скоро. Но в промышленном производстве без добавок практически нельзя обойтись. Однако некоторые из них встречаются и в продуктах, к которым рука человека вообще никогда не прикасалась. Выйдите в сад и сорвите с дерева яблоко. Посмотрите на него: в нем можно найти десять пищевых добавок, которые при «производстве» добавила в него природа: рибофлавин (Е101), каротин (Е160а), антоцианин (Е163), L-цистеин (Е920), глутаминовая кислота (Е620), янтарная кислота (Е363), аскорбиновая кислота (Е300), уксусная кислота (Е260), лимонная кислота (Е330), винная кислота (Е334).

Итак, пищевых добавок бояться не надо. Уровень научных знаний сегодня действительно позволяет говорить об их безопасности. Сотни ученых по всему миру работают над тем, чтобы сделать пищевую промышленность максимально надежной. В конце концов, им этими продуктами надо кормить своих детей и самим питаться.

Глутамат – это усилитель вкуса, который обманывает рецепторы языка

Биохимики глутаматом сокращенно называют глутаминовую кислоту, одну из аминокислот, которая используется всеми живыми организмами для создания белков. А технологи глутаматом сокращенно называют натриевую соль глутаминовой кислоты, которая используется в пищевой промышленности в качестве добавки Е621. Как добавка она абсолютно безвредна, причем настолько, что Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам вообще не установил для нее допустимой дозы¹¹¹. Если бы мы доверяли ученым, то на этом можно было бы закончить. Но я еще помню, как сам с трепетом читал о вреде глутамата и верил, что пищевые компании обманывают наивного потребителя, подсовывая ему всякую гадость с этой добавкой, которая маскирует плохой вкус. Типичный отрывок из статей про Е621 выглядит так: «Известно, что вкусовая память является одним из самых сильных модальных восприятий. Этим и пользуются владельцы пищевой промышленности. Добавка Е621 настолько сильно психологически действует на память, что иногда можно поймать себя на мысли, что хочется купить еще сухариков, чипсов и другого фастфуда. Этим и опасен усилитель вкуса, так как привыкание к вкусной еде проявляется практически сразу. Причем домашняя пища после нее кажется безвкусной и пресной»¹¹². К сожалению, в таком духе многие пишут, поэтому давайте посмотрим на исторический и биохимический аспекты и попытаемся понять, почему нельзя верить подобным пассажам.

Впервые глутаминовую кислоту идентифицировал в 1866 году немецкий химик Карл Ритхаузен¹¹³. Он выделил ее из белков пшеницы – глютена, отсюда эта аминокислота и получила свое название. А в 1908 году химик Кикунаэ Икеда исследовал традиционный японский бульон даси с водорослями комбу и выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за особенный вкус этого блюда. Он пришел к выводу, что это самостоятельный вкус (помимо сладкого, горького, соленого и кислого), который распознают наши рецепторы. Икеда назвал его «умами», что можно перевести с японского как «вкусный»^[14]. В течение следующего года Икеда разработал технологический процесс, который позволял получать глутаминовую кислоту в форме соли. Так родился глутамат натрия, пищевая добавка Е621. Заметьте: это произошло в 1909 году, за несколько десятков лет до образования первых сетей фастфуда, которые, по мнению некоторых противников глутамата, используют эту добавку в своих грязных целях.

Но на самом деле все намного более изящно. Наши вкусовые рецепторы распознают вкус глутаминовой кислоты, которая входит в состав белков. Этот вкус и есть умами. Он сигнализирует нам о том, что пища богата белком, поэтому нам она нравится. Несмотря на малознакомое слово, сам вкус нам всем знаком с младенчества, поскольку материнское молоко тоже содержит в себе глутаминовую кислоту¹¹⁴. А еще она присутствует в коровьем молоке и сыре, яйцах и курином мясе, в говядине и свинине, в рыбе и томатах, в грибах и брокколи. Но больше всего ее содержится в водорослях комбу, которые как раз и начал изучать профессор Икеда, просто обратив однажды внимание на знакомый всем японцам вкус, который в итоге сегодня мы знаем как умами. И это не абстрактное понятие из мира гастрономии, поскольку у нас на языке¹¹⁵ есть рецепторы, которые регистрируют вкус умами¹¹⁶, наряду с другими, которые распознают оставшиеся вкусы.

Заслуга Икеды состоит еще в том, что он не просто исследовал глутаминовую кислоту. Изучив ее свойства и поняв, что она отвечает за вкус умами, он решил создать приправу, чтобы все могли использовать ее в качестве добавки к пище для усиления вкуса умами. Он нашел оптимальную форму – кристаллы соли, они хорошо растворяются в воде, но при этом устойчивы к повышенной влажности. И у них нет постороннего запаха. Новую приправу он назвал Ajinomoto (аджиномото), что с японского можно перевести как «квинтэссенция вкуса». Разработка глутамата натрия принесла Икеде признание: патентное ведомство Японии включило его в список 10 величайших изобретателей Японии¹¹⁷.

Так с 1909 года глутамат натрия (или monosodium glutamate, по-английски – MSG) стали использовать в качестве приправы. В течение 10 лет она вышла на рынки Шанхая и Нью-Йорка. Многие ее оценили, ведь это самый простой способ добавить вкус умами нашим блюдам. Так же, как сахар усиливает сладкий вкус, а хлорид натрия, или пищевая соль, усиливает соленый вкус, глутамат натрия усиливает вкус умами. Только в этом плане он выступает в качестве усилителя вкуса. Но не субъективного вкуса блюда, понимаемого в бытовом плане, а вкуса конкретного – умами. Возможно, из-за своего названия, которое можно перевести как «вкусный», или из-за боязни нового и непонимания действия вещества некоторые люди стали воспринимать глутамат натрия как нечто обманывающее рецепторы, как добавку, которая скрывает настоящий вкус еды, маскируя его. В итоге многие стали относиться к MSG как к синтетической добавке, с помощью которой нашими вкусовыми ощущениями можно манипулировать.

Но важно знать две вещи. Во-первых, глутамат натрия – это продукт естественной ферментации бактерий, а во‑вторых, он просто не везде уместен.

Вы вряд ли будете добавлять лимонную кислоту в овсяную кашу, а соль – в йогурт. Также нет никакого смысла добавлять MSG в шоколад или прохладительные напитки. Мы не везде ожидаем ощутить некоторые вкусы. Производители еды это прекрасно знают, поэтому добавляют глутамат натрия, соль или сахар только туда, где это уместно, и только в тех количествах, которые не испортят наших ощущений от употребления блюда. Оптимальная концентрация глутамата натрия – 0,2–0,8 %, а при большем содержании MSG пища становится неприятной на вкус¹¹⁸. Это логично. Добавьте сахара или соли больше, чем это нужно, и ваша еда станет настолько приторной или пересоленной, что вы просто не захотите ее есть. Возможно, глутамат натрия мог бы стать привычной добавкой, которую все со спокойным сердцем используют при приготовлении пищи, если бы не одна история, которая заставила часть людей его бояться.

В 1968 году к редактору журнала The New England Journal of Medicine обратился некий профессор Роберт Хо Ман Квок. В своем письме¹¹⁹, которое он озаглавил «Синдром китайского ресторана», Хо Ман Квок рассказал, что несколько лет назад переехал в США и столкнулся со странными ощущениями. Каждый раз, когда Роберт ел в китайском ресторане, через 15–20 минут после первого блюда он начинал испытывать различные недомогания: онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся к обеим рукам и спине, общую слабость, учащенное сердцебиение. Хо Ман Квок упомянул несколько ингредиентов, с которыми предположительно это могло быть связано: соевый соус, рисовое вино для готовки, глутамат натрия и соль. Однозначно указать на что-то одно он не мог, поэтому призвал «друзей из медицинской сферы» поделиться своими догадками.

Это письмо положило начало настоящей войне, которую объявили глутамату натрия. Почему именно ему? Возможно, из всего списка доктора Хо именно об этом веществе в США слышали меньше всего, а потому и стали во всем винить его. Как бы то ни было, после публикации письма другие люди тоже заявили о таких случаях, а доктора начали писать в медицинские журналы, описывая похожие симптомы. Вскоре и газетчики¹²⁰ подхватили эту тему, и со временем глутамат приравняли чуть ли не к яду. Естественно, подобные заявления не стали игнорировать: подозрительную добавку стали исследовать¹²¹. С тех пор, правда, так ничего и не выявили: участники экспериментов не проявляли никакой чувствительности к глутамату натрия. Учитывая потребности нашего организма в глутаминовой кислоте (она участвует в биосинтезе других аминокислот), иначе и быть не могло.

Но что делать, если никакие доводы не могут переубедить вас и вы все равно сомневаетесь в безвредности этой и других добавок и считаете, что лучше по максимуму избегать всего, что делается в промышленных масштабах? Возможно, вы просто хемофоб.

Не надо это есть – это ведь «сплошная химия»

Страх перед неизвестным – это нормально. Сегодня собирательство дикоросов снова в моде, но все, кто этим занимается, предостерегают: не берите, если не знаете наверняка, что берете. Отравление микотоксинами грибов, например, или ядовитыми растениями может привести к летальному исходу, поэтому опасения не лишены основания. Рациональное поведение – избегать неизвестных видов, чтобы не отравиться. Но бывают страхи иррациональные – микофобия (боязнь грибов), например. Если микологи точно знают, что подосиновики при приготовлении безвредны, то избегать их иррационально. Грибы, как и другие продукты, можно не любить из-за их вкусоароматических качеств или текстуры, однако это не имеет отношения к их «съедобности».

Точно так же некоторые люди имеют глубокие предубеждения против пищевых добавок и вообще против «химии». Хемофобия может выражаться в боязни синтетических химических соединений, произведенных в промышленных условиях. Эти опасения чаще всего связаны с неверными представлениями о потенциальном вреде химических веществ и их возможном вредоносном воздействии на организм, которое может привести, например, к развитию рака. Отсюда, в частности, возникают популярные идеи о противопоставлении «натуральное – химическое», о разделении продуктов питания на «полезные» и «вредные», «органические» и «промышленные» или «генно-модифицированные». Если это не психопатология, а иррациональный страх, отвращение или неприязнь, которые произрастают из неверных трактовок, теорий заговора и раздутых средствами массовой информации историй и страшилок, то побороть хемофобию можно с помощью просвещения и образования.

В феврале 1976 года собственные торговые представители французских продовольственных гигантов (Coca-Cola, BSN-Gervais Danone, Cadbury-Schwepps, Martini) начали приносить в штаб-квартиры своих компаний печатные листовки. В них был призыв бойкотировать популярные бренды данных компаний, потому что они используют не разрешенные правительством пищевые добавки. Составители документа ссылались на анонимный парижский госпиталь, который якобы проводил их исследования. Тут же находился список из токсичных и канцерогенных, а также подозрительных и безвредных добавок под своими Е-кодами. Все это придавало листовке достаточный вес для того, чтобы она начала молниеносно распространяться. В ней расширялся список брендов, которые призывали бойкотировать, а со временем добавилась еще одна деталь: ссылка на Институт онкологии Гюстава Русси в Вильжюифе (Франция). Несмотря на все опровержения со стороны руководства медицинского центра, люди продолжали верить напечатанному и распространять листовки. В историю мистификаций этот документ неизвестного авторства вошел под названием «Вильжюифский список». Он переводился на другие европейские языки и циркулировал в течение многих лет, всплывая даже на Ближнем Востоке и в Африке.

С точки зрения психологии восприятия текстов список был составлен мастерски: в заголовке стоит ссылка на госпиталь в Вильжюифе, все вещества закодированы (это придает списку наукообразности) и разбиты на несколько групп (что создает иллюзию непредвзятости), а в самом тексте – призыв подумать о детях (классическая апелляция, которая не должна оставить равнодушными родителей^[15]) и прекратить использование опасных пищевых добавок, а также выбирать продукты, которые их не содержат (подсказка, как решить проблему).

Интереснее всего то, что с пометкой «самая опасная» в списке стоит добавка под кодом Е330. Обычному человеку этот номер ни о чем не скажет, но под ним скрывается безобидная лимонная кислота, которая содержится в десятке видов фруктов и ягод. Вильжюифский список – это потрясающая иллюстрация того, как распространяются теории заговора, основанные на иррациональных страхах.

И он снова нас возвращает к дилемме «натуральное – синтетическое». Многие считают, что натуральное, то есть созданное природой, автоматически безобиднее и безопаснее для человека, чем созданное человеком. Напомню, что самым опасным токсичным веществом считается ботулотоксин, вырабатываемый клостридиями – бактериями, которых не зря опасаются технологи и повара во всем мире. Ботулотоксин в сотни тысяч раз токсичнее многих синтетических токсинов, созданных человеком.

Другое распространенное заблуждение – искусственные копии веществ вреднее (или менее полезны), чем их природные аналоги. Может, это и звучит логично, но на самом деле организму нет никакой разницы, какое вещество в него попало: синтетическое или природное. Участие в обменных процессах определяется исключительно химическим строением вещества, вне зависимости от происхождения. Возьмем для примера ту же аскорбиновую кислоту (витамин С), она же пищевая добавка Е300. В природе она в больших количествах содержится в цитрусовых. Но ее также можно синтезировать из глюкозы в лаборатории. Эти версии будут неразличимы для нас по виду, запаху, но главное – по своей функциональности. При этом в лаборатории можно создавать более эффективные средства. Например, синтетический витамин Е в 1,4 раза более эффективен, чем природный¹²². Не означает ли это, что человек может создать что-то потенциально вредное для других? Конечно, может. И постоянно создает, но если вы прочитали предыдущую главу, то бояться попадания опасных непротестированных веществ в пищу уже не должны.

Однако неблагоприятный информационный фон копится годами, мы постоянно слышим от политиков, блогеров, популярных ведущих и поваров выражения типа «Я ем/готовлю/покупаю только натуральное» или «Я избегаю химии, тут сплошная химия». Эти постоянно воспроизводимые сообщения, к сожалению, начинают восприниматься как норма, подливая масла в огонь хемофобии. Зачастую ложная и устаревшая информация переплетается с отсутствием базовых знаний – так в обществе растет боязнь химических веществ, пищевых добавок. А производители вынужденно на это реагируют. Руководствуясь экономической целесообразностью, они с удовольствием маркируют свою продукцию заведомо бессмысленными лейблами «Без консервантов», «Не содержит ГМО», «Без усилителей вкуса», «Био», «Эко», «Органик». В итоге у потребителя может сложиться впечатление, что это конкурентное преимущество, важное для его здоровья.

А как насчет пестицидов? Это ведь яды, специально созданные, чтобы травить. Вдруг они попадут в пищу и отравят?

Нужно избегать пестицидов в еде

Если вы вдруг пропустили первую главу, то там содержалось очевидное утверждение: при выращивании растений разрешено использовать пестициды. Но поскольку основной акцент был сделан на различии «органических» и «неорганических» продуктов, то на вопрос «Есть ли “натуральные” пестициды, которые полезнее синтетических?» был дан ответ, что не все то, что приходит к нам из природы, является автоматически полезным и безопасным и не все то, что создается человеком в лаборатории, по определению вредоносно.

Но о самих пестицидах мы толком не поговорили. На первый взгляд с ними все понятно. Это химикаты, которые используются людьми для защиты растений от болезней и вредителей. В сельском хозяйстве применяют много подобных веществ: некоторые помогают избавляться от грибков (фунгициды) и бактерий (бактерициды), другие – от грызунов (родентициды), птиц (авициды) и насекомых (инсектициды), третьи – от сорняков (гербициды). Это все пестициды – вещества, которые помогают избавиться от вредителя (лат. pestis, «чума/болезнь» + caedere, «убивать»). Многие считают, что пестициды – это непременно рукотворные опасные вещества. При этом часто забывают, что сами растения для защиты от травоядных тоже используют средства химической защиты, выработанные эволюционно без помощи человека. В принципе, их можно назвать натуральными пестицидами в том смысле, что они не были синтезированы в лаборатории, а сама природа создала их в качестве ответа на агрессию по отношению к растениям.

Их можно разбить на три группы¹²³: азотсодержащие соединения, терпеноиды и фенолы. К первым относятся, в частности, алкалоиды. На сегодняшний день известно более 3 тыс. таких соединений¹²⁴, с самыми известными из них многие знакомы: хинин, никотин, кофеин, морфин, стрихнин, колхицин. Они могут по-разному воздействовать на травоядных (и на человека тоже), но одна особенность их все-таки объединяет – неприятный горький вкус. Терпеноиды нам тоже знакомы. К ним относятся разные эфирные масла: лимонен из цитрусовых, ментол из мяты, камфора из базилика и розмарина, пинен из смолы хвойных деревьев. О фенолах тоже, в принципе, мы наслышаны. К ним, в частности, относятся каннабиноиды и лигнин (соединение, отвечающее за одеревеневшие клетки; содержится в коре и некоторых водорослях), а также танины, содержащиеся во многих растениях (семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов; в чае, эвкалипте, хурме, черемухе, каштане, ели, сумахе, гранате), и флавоноиды, которые окрашивают растения в различные цвета (белый, фиолетовый, красный, оранжевый, желтый).

Это все не просто химические соединения, это – оружие растений против повреждающих факторов среды, которое постоянно находится в полной боевой готовности. Основная цель – отпугивание или устранение желающих использовать растение в качестве пищи. Например, в тыквенных, в том числе огурцах, содержатся кукурбитацины – они токсичны и создают горький вкус, чем отпугивают жуков и личинок. А сосны в ответ на угрозу вырабатывают танины, которые поражают кишечник некоторых насекомых¹²⁵. Алкалоид кофеин – мощный инсектицид, он стимулирует центральную нервную систему, парализуя и убивая насекомых. Миристицин из мускатного ореха работает против комариных личинок¹²⁶, лимонен из цитрусовых – против клещей и блох, а капсаицин из чили – против пчел. И таких примеров много¹²⁷. Растения вынуждены защищаться: некоторые отращивают шипы и кору, другие приходят в движение от прикосновения. Одни выделяют ароматические вещества, привлекающие естественных врагов насекомых, другие используют природные пестициды. Человек, наблюдая за растениями, научился использовать их химические вещества в борьбе против вредителей. Например, в цветках семейства Астровых содержатся природные инсектициды – пиретрины. Еще 200 лет назад в Европе стал известен «персидский порошок», который делали из высушенных и перетертых цветов кавказской и далматской ромашки. Конечно, о защитных свойствах ромашки было известно и до 1800-х годов, но в начале XX века пиретрины стали изучать активнее. В итоге на их основе стали производить группы синтетических инсектицидов. Так часто происходит: сначала мы подглядываем что-то у природы, а затем начинаем использовать ее секреты, внося небольшие изменения. Но до уровня природы нам все равно очень далеко. В одной из старых работ 1990 года¹²⁸ исследователи лишь у капусты насчитали 49 природных пестицидов. Ученые специально отметили, что некоторые из этих соединений токсичны для крыс (сравним с логикой тех, кто пытается запрещать любые синтетические вещества, основываясь на факте канцерогенности вещества для лабораторных мышей). Возможно, это форма легкого научного троллинга, но авторы специально выделили несколько химических веществ, которые способствуют образованию опухолей у грызунов. Найти их они могут в анисе, яблоке, абрикосе, петрушке, персике, сельдерее, дыне, банане, базилике, корице, кофе, укропе, чечевице, ананасе, томате, розмарине, чае, репе, гуаве, эстрагоне, баклажане, картошке. Значит ли это, что и нам стоит избегать этих и других растительных продуктов? Конечно, нет, иначе нам придется отказаться от всех растений. Ведь каждое из них в той или иной степени защищается от травоядных, следовательно, синтезирует пестициды.

Более того, 99,99 % всех пестицидов, которые мы употребляем, натуральны и не оказывают на нас негативного влияния. При этом, вероятно, большинство из них смертельно опасно для многих насекомых и канцерогенно для грызунов.

Получается, что избежать появления пестицидов в еде просто невозможно. Если попытаться сделать это, то, скорее всего, такой эксперимент плачевно закончится: без растительной пищи человек будет недополучать витамины и клетчатку. Возможно, сейчас вы негодуете оттого, что я перевернул все с ног на голову: понятное дело, что люди чаще всего боятся именно синтетических, то есть разработанных в лаборатории, химикатов, а не природных химических веществ, которые вырабатывают сами же растения. Но, во‑первых, это зря, потому что естественные токсины могут быть опасны и для человека в том числе. Во-вторых, для организма важнее дозировка потребляемого вещества, а не сам факт его потребления. Существует безопасная норма, допустимая доза, превышать которую не рекомендуется. Съешьте слишком много соли или выпейте слишком много воды, и это может закончиться печально. В-третьих, для защиты здоровья людей во многих странах законодательно установлены пределы содержания остатков синтетических пестицидов в продуктах.

В рамках Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН работает группа экспертов, так называемое Совместное совещание ФАО и ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR). Они устанавливают безопасный уровень потребления и максимально допустимые уровни содержания пестицидов в продуктах. А в рамках международных пищевых стандартов «Кодекс Алиментариус» работает Комитет по остаткам пестицидов (CCPR). В руководстве по процедурам там, в частности, есть такие подзаголовки, как «Озабоченность относительно здоровья людей в применении пестицидов» и «Установление максимально допустимых уровней остатков пестицидов во внешней среде»¹²⁹. Звучит немного по-научному скучно, но именно это и должно успокаивать: существует методология по определению опасности химических веществ, которые потенциально могут попасть в пищу. Покупка овощей в отсутствие подобных норм была бы рискованным мероприятием. В России действуют гигиенические нормативы содержания пестицидов в окружающей среде (ГН 1.2.3539‑18¹³⁰), которые «устанавливают максимально допустимые уровни содержания остаточных количеств действующих веществ пестицидов и их опасных метаболитов в объектах окружающей среды, как производимых на территории Российской Федерации, так и импортируемых из-за рубежа»^[16].

Кстати, отравления синтетическими пестицидами происходят. Правда, их жертвами в основном становятся профессиональные работники, которые по долгу службы окружают себя токсичными веществами в огромных концентрациях. И это серьезная проблема, о которой говорят и пишут и для решения которой совершенствуют систему охраны труда. В то же время люди часто взаимодействуют с синтетическими пестицидами по собственной воле. Например, в Канаде, согласно статистике¹³¹, около 95 % домохозяйств имеют свой земельный участок. Так вот, более 75 % людей применяли синтетический пестицид (гербицид) для удаления сорняков. Тем не менее все продолжают бояться остатков химикатов в промышленных продуктах, которые точно проходят более строгий контроль, чем огурцы на соседнем огороде.

Допустим, вас все же ничего не убеждает и вы продолжаете не доверять здравому смыслу и опасаться попадания синтетических пестицидов в ваш салат. Ну что же, тогда просто подумайте о воде. Это природный источник вашего спокойствия. Вода способна очищать различные загрязнения, причем даже без помощи дополнительных специальных моющих средств¹³². В принципе, одного этого предложения было бы достаточно на всю главу: простая проточная вода из-под крана способна во многом обезопасить вас от загрязнений, в том числе от остатков синтетических пестицидов.

Надо избегать канцерогенов

Никто не хочет заболеть раком. Канцероген вызывает рак. Следовательно, нужно избегать канцерогенов. Все вроде бы логично, однако есть два главных «но», которые обязател